JENIS DAN KONSENTRASI BANAN PENSTABIL MUTU VELVA FRUIT JAMBU BIJI

Transkripsi

1

2 TE -4- I - I 1- ( > ' ; \-. 1 ' f': n,> ".* s 8 ". ' ii 1 JENIS DAN KONSENTRASI BANAN PENSTABIL MUTU VELVA FRUIT JAMBU BIJI SI(RIPS1 Sebagai salal~ satu syarat untuk n~en~peroleli gelar SAWANA TEICNOLOGI PERTANIAN pada Jul-nsan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pei-tanian, Institut pei-tanian Bogor Oleh TINAWATV WIBOWO F JURUSAN TEICNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOCOR

3 IRISTITUT I'ERTANIAN BOGOR FPiICULTAS TEIa'OLOGI PERTANIAN - PENGARUW JENS DAN KONSENTRASI BAILAN I'ENSTAIIIL TERNAIlAP PvIUTU VELVA FRUIT JARaI5U BIJI SICRIPSI Sebngni sa1:111 snto synrat u11tuic rile~nperoleii ;gc.inr SARJANA TEIWOLOGI PERTANIAN pada Juvusnn Teltriologi Palrgnn da~i Gizi, Fnltnltns Telcnologi Per.tnninn, Oleh TINAiVATY WIBOWO F Ir. Sugiyono Ir. ~moribahmar~, MS Dosen Pembimbing I1

4 Tinawaty Wibowo, F Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Fruit Jambu Biji. Di bawah bimbingan Ansori Rahman dan Sugiyono. Velva fruit sebagai salah satu jenis makanan pencuci mulut beku, dibuat dari campuran pure buah, gu1.a dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Pada penelitian ini, akan dicoba pembuatan velva fruit dengan mengqunakan jambu biji. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi pure buah dan konsentrasi gula, dan penelitian utama untuk mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu velva fruit, sehingga diharapkan dapat menghasilkan velva fruit jambu biji dengan tekstur menyerupai es krim. Perbandingan pure buah dan air yang digunakan adalah 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, dan penambahan gula dengan konsentrasi 15%, 20% dan 25%. Dari analisa yang dilakukan secara organoleptik, dipilih perbandingan pure buah dan air 1:2 dan konsentrasi gula 25%, karena menghasilkan rasa yang dapat diterima. Kombinasi ini digunakan dalam penelitian utama. Analisa velva fruit yang dihasilkan dilakukan terhadap overrun, kadar air, total asam, total mikroba, dan secara

5 organoleptik terhadap citarasa, tekstur, mutu pelelehan dan warna. Jenis dan konsentrasi bahan pens takril sangat mentpengaruhi overrun produk. Overrun terkeci 1 (7.14%), dihasilkan oleh produk dengan bahan penstabil pektin sebanyak 0.25%, dan overrun terbesar (33.912) pada produk dengan bahan penstabil gelatin sebanyak 0.5%. Kadar air produk akan semakin menurun sejalan dengan meningkatnya jumlah bahan penstabil yang clitambahkan. Kadar air rata-rata tertinggi (70.52%) terdapat pada prctduk tanpa menggunakan bahan penstabil, dan kadar air rata-rata terendah (68.53%) terdapat pada produk dengan konsentrasi bahan penstabil 1.00%. Produk dengan bahan penstabil pektin memiliki total asam rata-rata t.ertinggi (0.27%), dan produk dengan bahan penstabil gelatin memiliki total asam rata-rat.a tevendah (0.21%). Dari penilaian organoleptik, umumnya produk yang menggunakan pektin sebagai bahan penstabil, meridapat nilai yang tinggi untuk tekstur dan citarasa, dan nilai yang rendah untuk mut,u pelelehan dan terjadi ha1 yang sebaliknya untuk produk yang menggunakan gelatin dan gum arab seklagai bahan penstabil. Dari segi warna, umumnya produk dengan bahan penstabil gun1 arab disukai karena menghasilkan warna yang paling mendekati warna alami buah jambu bi j i.

6 segala puji syukur kepada Bapa di surga di dalam nama Yesus Kristus, karena kemurahan, kasih dan kesetiannya senantiasa menyertai penulis dari sejak awal penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk men~peroleh gelar Sarjana l'eknologi Pertaniar~ pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Dogor. Dengan segenap ketulusan hati, penulin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Ir. Ansori Rahman, MS dan Bapak Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing, yang telah banyak memberikan petunjuk dan bimbingan kepada penulis selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Ir. Sassya Santausa, MS yang telah turut inenguji skripsi ini. 3. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Cilinda dan Noni untuk segala doa, semangat dan dukungan yang tiada putusputusnya. 4. Rimenda dan teman-ten~an kost di Radar 43 yang telah membantu selama penelitian. 5. Mbak Rub, E'ak Dunung, Pak Gatot, Pak Koko dan para laboran lainnya yang telah membantu selan~a penelitian. 6. Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

7 Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis dengan sjenang hati menerima saran yang membangun demi perbaikan sc?lanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, Desember 1992 Penulis

8 DAFTAR IS1 HALAMAN KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR TABE.L... v DAFTAR GAMEiAR... vi DAFTAR LAME'IRAN... viii I. PENDAHULUAKI... 1 I1. TINJAUAN PCISTAKA... 3 A. VELVA FRUIT... 3 B. BUAH JAMBU BIJI... 6 C. EIAHAN PE:NSTABIL G elatin Pektin Gum arab D. SUKROSA I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. RAHAN B. ALAT-AL3.T C. METODE E'ENELITIAN Penelitian pendahuluan Penelitian utama D. PENGAMATAN DAN PENGUKURAN Overrun Kadar air Total. asam... iii

9 4. Total. mikroba Uji organoleptik E. ANALISA STATISTIKA IV. HASIL DAN E'EMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN UTAMA Overrun Kadar air Total. asam Total. mikroba Peni'aian organoleptik a. Ci.tarasa dan Tekstur b. Mritu pelelehan c. Wa.rna d. Total skor organoleptik V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPUI.AN B. SARAN DAI'TAR PUSTAKA WIPIRAN... 61

10 IIAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tipe-tipe ikatan silang pada gel gelatin.....l2 Gantbar 2. Tipe-tipe ikatan silang pada gel pektin Gantbar 3. Alat pembeku es krim Gambar 4. Velvs fruit dan pengaduk pada alat pembeku Gambar 5. Skema pembuatan velva fruit jambu biji Gantbar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi1 terhadap overrun velva fruit: jambu biji Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi.1 terhadap kadar air velva fruit: jambu biji Pengaxuh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi1 terhadap total asam vslva fruit: jambu biji Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi1 terhadap total mikroba velva: fruit jambu biji Gambar 10. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi1 terhadap citarasa velva fruit: jambu biji Gambar 11. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi1 terhadap tekstur velva fruit: jambu biji Gambar 12. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi1 terhadap mutu pelelehan velvs: fruit jambu biji Gambar 13. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penst.abi1 terhadap warna velva fruit jambu biji Gantbar 14. Jenis-jenis bahan penstabil Gantbar 15. Contclh velva fruit jambu biji... 53

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88