SKRIPSI. APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH. Oleh : PRETTY ARINIGORA SIHOMBING F

Transkripsi

1 SKRIPSI APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH Oleh : PRETTY ARINIGORA SIHOMBING F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 1

2 Pretty Arinigora Sihombing. F Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. RINGKASAN Mie basah merupakan salah satu makanan populer di Indonesia yang memiliki umur simpan pendek yaitu jam pada suhu ruang. Penggunaan formalin dan boraks untuk memperpanjang umur simpan mie basah dapat membahayakan kesehatan manusia. Pengawet yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan seharusnya memenuhi standar food grade. Formalin dan boraks adalah bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan bahan pengawet lain yang memenuhi standar food grade untuk mengawetkan mie basah. Kunyit adalah salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan dalam makanan dan dilaporkan memiliki sifat antimikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui metode ekstraksi kunyit dan konsentrasi yang ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan mie basah. Tahap pertama pada penelitian ini adalah persiapan kunyit yang dilakukan dengan pencucian air dan klorinasi dengan dosis 2000 ppm, dilanjutkan ekstraksi kunyit dengan cara ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Ekstrak segar diaplikasikan pada mie basah dengan perbandingan 50%, 40%, 30%, 20%, dan 10% sementara ekstrak rebus dengan perbandingan 100%, 50%, dan Mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit juga dibuat sebagai kontrol. Selanjutnya mie basah dikemas dengan menggunakan plastik LDPE pada suhu ruang. Pada aplikasi awal dilakukan uji sensori secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk. Pada setiap tahap dilakukan analisis, baik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Analisis yang akan dilakukan adalah kadar air, pengukuran ph, Aw, uji kekerasan dan kelengketan, pengukuran warna, total mikroba, total kapang khamir, total koliform, dan analisis sensori. Ekstraksi kunyit dengan dua cara yaitu ekstraksi segar dan rebus menghasilkan rendemen tertinggi yaitu ekstrak segar (1 : 1) dengan rendemen 69.4%, sedangkan terendah ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) dengan rendemen 39.8%. Ekstrak kunyit memiliki ph yang tergolong asam dengan kisaran ph 6, dimana ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) memiliki ph tertinggi yaitu 6.78 dan ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) memiliki ph terendah yaitu Ekstrak segar tanpa klorinasi memiliki total mikroba tertinggi yaitu 6.3 x 10 4 CFU/g dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) memiliki total mikroba terendah 1.69 CFU/g. Aplikasi ekstrak kunyit pada mie basah mentah maupun matang tidak mempengaruhi rendemen mie basah. Rendemen mie basah mentah yaitu 124.5% dan rendemen mie basah matang yaitu 132.5%. Mie basah kunyit memiliki kisaran ph , baik mie basah mentah maupun mie basah matang. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki ph tertinggi adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) yaitu 9.57 dan ph terendah adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% (1 : 5, 10 menit) yaitu Mie basah memiliki warna merah kecoklatan, sedangkan mie basah kontrol berwarna kuning. 2

3 Warna merah kecoklatan ini disebabkan pigmen warna kunyit yaitu kurkumin yang berwarna merah kecoklatan pada ph alkali dan kuning jingga pada ph asam. Mie basah dengan umur simpan terpanjang adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% (57 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (56 jam), mie basah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% (52 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (51 jam). Umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar dan rebus menurut SNI dengan memperhatikan jumlah total mikroba adalah 36 jam. Total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% pada jam ke-36 mencapai 9.5 x 10 5 CFU/g, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.2 x 10 5 CFU/g. Total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terbaik dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% pada jam ke-36 mencapai 1.2 x 10 6 CFU/g, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.6 x 10 5 CFU/g. Untuk total kapang-khamir pada mie basah, baik mentah maupun matang, dengan penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas maksimum menurut SNI yaitu 10 4 CFU/g. Begitu juga halnya dengan total koliform. Pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak terdapat mikroba koliform. Nilai ph akhir dari mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit masih tergolong basa. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw 0.919, sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw Mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak kunyit diuji kesukaannya melalui uji hedonik. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah hampir seluruhnya netral. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna mie basah diperoleh mie basah mentah pasar yang dimatangkan dengan skor 4.21 (suka). Tingkat kesukaan terendah terhadap warna mie basah diperoleh mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dengan skor 2.40 (tidak suka). Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah hampir selurunya netral. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah mentah kontrol Lab dengan skor 3.87 (netral). Tingkat kesukaan terendah terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 1.98 (sangat tidak suka). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 4.07 (suka), sedangkan yang terendah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 2.53 (tidak suka). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa mie basah diperoleh mie basah mentah di pasaran yang dimatangkan dengan skor 3.83 (netral), sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2.18 (tidak suka). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 3.94 (netral), sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2.15 (tidak suka). Kontribusi kunyit pada mie basah mentah untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% adalah Rp per kg mie atau sebesar 3.16%, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah Rp per kg mie atau sebesar 2.35%. Kontribusi kunyit pada mie basah matang lebih besar daripada mie basah mentah. Untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% kontribusi kunyit adalah Rp. 3

4 228.2 per kg mie atau sebesar 9.12%, sedangkan untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% sebesar Rp per kg atau 4.52%. 4

5 APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Pretty Arinigora Sihombing F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 5

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Pretty Arinigora Sihombing F Tanggal ujian : Menyetujui : Bogor, Februari 2007 Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc. Pembimbing I Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. Pembimbing II Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP 6

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Bapa, Putera-Nya Yesus Kristus dan Roh Kudus atas penyertaan, perlindungan dan kasih setia-nya yang selalu ada sejak penulis lahir hingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Tiada kata yang dapat terucap untuk memuji kebesaranmu. Sungguh tiada yang sepertimu. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang mendukung penulis selama penyusunan skripsi, antara lain : 1. Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, MSc., selaku pembimbing akademik dan pembimbing dalam penyusunan skripsi ini. Terimakasih atas saran, masukan, nasehat yang diberikan kepada penulis selama ini. Penulis bersyukur berkesempatan menjadi salah satu anak bimbing beliau. 2. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc, selaku pembimbing II dalam penyusunan skripsi ini. Terimakasih atas saran, masukan, ide-ide yang diberikan kepada penulis selama ini. 3. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi, selaku penguji. Terimakasih atas kritik dan saran yang membangun sehingga penulis tahu letak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. 4. Keluarga tercinta, Papa, Mama, Christian dan Opung Boru yang selama ini setia mendengar keluh kesah, mendukung dalam hal materiil dan moril, kesediaan untuk saling mengerti, terbuka, dan jujur. Penulis bahagia berkesempatan lahir dalam keluarga ini. Semua yang penulis lakukan untuk kebahagiaan kalian semua. Love u all. 5. Sahabat-sahabat tercinta : Angelina, Ulina. Terimakasih untuk persahabatan yang terjalin selama 4 tahun dan kesetiaan untuk mendengar keluh kesah dan tawa canda penulis selama ini. Terimakasih atas kesediaannya mewarnai kehidupan penulis. Kalian sangat berarti bagi penulis. 6. Sahabat-sahabat terhebat yang pernah ada : Shinta Armatias, Ribka Juliana, dan Nanda Mehuli. Penulis berharap persahabatan ini tidak pernah berakhir dengan alasan apapun. Terimakasih untuk kesempatan belajar jujur dengan diri sendiri dan orang lain dalam persahabatan ini. 7

8 7. Teman-teman selama penelitian : Inggrid, Karen, Elvina, Meilina, dan Dhenok. Terimakasih buat Inggrid (Tantequ...), Karen (Mamiqu..), dan Elvina (Nenekqu...) atas pikiran-pikiran positif yang tertular kepada penulis sehingga bisa menjalani hidup dengan tenang dan semangat!!! Terimakasih buat Meilina (Miss perfeksionis) atas pelajaran bagaimana memberikan yang terpilih dan Dhenok atas pelajaran bagaimana tenang dan berserah dalam segala hal. 8. Teman-teman spesial : ITP 39 Steisianasari Mileiva Sembiring, Mohung, Fenni Rusli, Hanna Sibarani, Dian Kresnawati, Rizky Nurul, Yessica, Arvi, Dora, Nui, Fany, Ina, Tissa, Ratry, Farah, Herold, Randy, Prasna Ruseno, Adjeng, Dadik, Didin, Ulik, Ijal, Kiki, Aponk, Woro, Stut, Putra, Hana, Risna, Julia, Manto dan teman-teman lainnya. 9. Grethyqu...Terimakasih buat dukungan dan tumpangan kamarnya selama penyusunan skripsi dan sidang... Berkat melimpah atasmu. 10. Para Laboran : Pak Koko, Teh Ida, Bu Rubiyah, Pak Sobirin, Mas Edi, Pak Mul, dan Pak Rojak. 11. Pak Daniel dan teman-teman sepelayanan yang selama ini mendoakan, mendukung, dan memberi semangat kepada penulis. Terimakasih untuk kesempatan bertumbuh bersama dalam kasih-nya. 12. Pihak-pihak lain yang sangat membantu dan mendukung penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Bogor, 8 Februari 2007 Penulis 8

9 DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. MIE 1. Definisi dan Penggolongan Mie Pembuatan Mie Basah Kerusakan Mie Basah... 7 B. KUNYIT 1. Botani Kunyit Komposisi Kunyit Kegunaan Kunyit Sifat Antimikroba Kunyit III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Persiapan Kunyit Ekstraksi Kunyit a. Ekstraksi Segar b. Ekstraksi Rebus

10 c. Ekstrak Kunyit Pembuatan Mie Basah Aplikasi Ekstrak Kunyit pada Pembuatan Mie Basah a. Mie Basah b. Pengemasan dan Penyimpanan c. Pengamatan d. Aplikasi Ekstrak Terpilih Metode Analisis a. Perhitungan Rendemen b. Kadar Air c. Uji Kekerasan dan Kelengketan d. Pengukuran Warna e. Nilai ph f. Total Asam Tertitrasi g. A w h. Analisis Mikrobiologi i. Analisis Sensori IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI KUNYIT 1. Kadar Air Rendemen Nilai ph Total Mikroba B. APLIKASI EKSTRAK KUNYIT PADA PEMBUATAN MIE BASAH 1. Rendemen Nilai ph Warna Tekstur Umur Simpan C. MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERPILIH 10