PEBY &MQBNWH K KAPRD ( Pisum sati

Transkripsi

1 PEBY &MQBNWH K KAPRD ( Pisum sati '1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlm INSTITUT PERTANlAN BOGOW B O G Q W

2 Anastasia Linda Tedja Prawira. F Penyimpanan Kacang Merah (mseolus yd&u&i L. ) dan Kapri (W L.) dengan "Modified Atmosphere". Di bauah bimbingan Dr.Ir.Hadi K. Purwadaria. RIHGKASAN Kebutuhan sayur-sayuran akan terus meningkat sejalan dengan bertambahnya.jumlal-, penduduk dan meningkatnya pendapatan perkapita. Hal ini disebabkan karena sayur- ssyuran merupakan sumber vitamin, mineral, dan serst Sizi yang berguna bagi tubuh manusia. Di daerah tropis Yang hangst dnr! lembab, sayur-sayuran mudah rusak, baik akibat serangan hama dan penyakit, suhu dan kelengasan linghung- an, maupuri penanganan yar: kasar sehingga menyebabkan perubahan fisik, kemik, dan biologik. Rerusakan ini jug2 Aspat disebabkan oleh perubslh:%r, inutu selsma penyin~panzr! karenn pad& dssazr~ya sayur-s~yurzn setelah dipanen masih hidup dan bernapas. Kecepatan pernapassnnyb tergantung dari sul~u peny impanan dan ketrrseoiaan oksige~? untuk bernapas. Untuk daeyah i:ilir~ tropis, sayur-sayuran blasa- nya perlu disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang umurnya. Salah satu teknik penyimpanan yang sedang ber- kembang adalah penyimpanan denearl "Hodif ied Atmosphere", dimana produk disimpan pada suhu rendah dengar! kenasan yang menghasilkan Bonsentrasi g ~ tertentu s sehingg~ umur simpar: menjadi lehih panj ang.

3 penurunan 02 masing-masing sebesar 96.0 cc/kg jam, 8.9 cc/kg jam, 7.7 cc/kg jam untuk kacang merah dan cc/kg jam, 17.4 cc/kg jam, 14.3 cc/kg jam untuk kapri. Penentuan konsentrasi gas O2 dan GO2 optimum dilaku- kan selama 12 hari dan dilakukan pensamatan terhadap kekeraaan dan warna pada kacang merah; total gula dan uji organoleptik pada kapri. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 4, 6, dan 12. Pada kacang merah, nilai kekerasan konsentrasi C02 dan 0-3% O2 pada suhu 5 ' ~ tidak terlalu berubah, yaitu hari ke-0 sebesar kg/m2 dan pada hari ke-12 sebesar kg/m2. Pada suhu looc, hari ke-0 sebesar kg/m2 dan pada hari ke- 12 sebesar kg/m2. Lain halnya dengan konsentrasi yang lain, nilai keberasan kacang merah cenderung meningkat atau menurun. Untuk uji warna, kacang merah konsentrasi 5-10% C02 dan 0-3% O2 pada suhu 5OC dan ~OOC menunjukkan perubahan warna yang tidak terlalu besar. Pada hari ke-12, warna kacang merah relatif tetap 'yaitu merah muda dengan bercak-bercak ungu. Konsentrasi lain menunjukkan perubahan uarna ke arah warna coklat atau merah pudar. Tingkah laku konsentrasi ini pada suhu penyimpanan 5 ' ~ dan 10 c relatif sama, sehingga dengan pertinbangan ekonomis, suhu 10'~ ditentukan sebagai suhu optimum. Sedangkan konsentrasi optimum adalah 5-10% C02 dan

4 Pada kapri, uji total gula tidak menghasilkan perbe- daan yang nyata untuk masing-masing konsentrasi sehingga sulit ditentukan konsentrasi gas yang optimum. Hasil uji organoleptik hari ke-4 tidak digunakan karena penyimpanan kapri diharapkan dapat lebih dari 6 hari. Hasil uji organoleptik hari ke-12 menunjukkan bahwa kapri dapat dikemas dengan plastik jenis apapun dengan diberi lubang sebagai pertukaran udara. Hal ini sama dengan perlakuan kontrol dan menghasilkan kapri dengan mutu yang kurang baik. Penentuan.konsentrasi optimum didasarkan pada hasil uji organoleptik hari ke-8. Dari tiga parameter mutu yaitu kemanisan, kerenyahan, kesegaran, dan penerimaan umum konsumen, dihasilkan konsentrasi 5-10% C02 dan 5-8% 02 yang paling disukai konsumen. U j i sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh yang sangat nyata. Namun suhu penyimpanan dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata. Dengan pertimbangan ekonomis, maka suhu penyimpanan 10'~ ditentukan sebagai suhu penyimpanan optimum. Untuk kacang merah, kemasan yang dipilih adalah polietilen dengan ketebalan cm dan cm. Nilai permeabilitas terhadap gas 02 berkisar antara cc02/m jam atm. Nilai permeabilitas terha- dap gas C02 berkisar antara cc~o~/rn~ jam atm. Berat kacang merah yang dikemas sebesar 0.2 kg dan luas permukaan kemasan sebesar 204.7~10'~ m2 dengan bentuk

5 persegi panjang. Pengukuran laju respirasi selama dalam kemasan menunjukkan bahua kemasan polietilen lebih permeabe1 terhadap 02 daripada COP Untuk kemasan polietilen cm, kenaikan gas C02 mencapai 4.9% dan penurunan gas 02 hanya mencapai 4.5%. Laju penurunan gas 02 sebesar 0.93 cc/kg jam dan laju kenaikan gas C02 sebesar 0.19 cc/kg jam. Untuk kemasan polietilen cm, kenaikan gas C02 hanya mencapai 3.8% dan penurunan gas O2 11anya mencapai 7.5%. Laju penurunan gas O2 sebesar 0.76 cc/kg jam dan laju kenaikan gas C02 sebesar 0.19 cc/kg jam. Pada kedua jenis plastik ini, keadaan opt.imum tercapai setelah penyimpanan selama 7-8 hari. Hasil uji organolep- tik kacang merah selama dalam kemasan menunjukkan bahwa sampai hari ke-12, konsumen masih menyukai kacang merah baik yang dikemas dengan polietilen cm maupun dengan polietilen cm. Untuk kapri, kemasan yang dipilih adalat~ polietilen dengan ketebalan cm dan cm. Nilai permeabi- litas terhadap gas 02 berkisar antara ccoz/m2 jam atm. Nilai permeabilitas terhadap gas C02 berkisar antara cc~0~/m~ jam atm. Berat kapri yang dikemas sebesar kg dan luas permukaan kemasan sebesar 144x10-~ m2 dengan bentuk persegi panjang. Pengukuran laju respirasi selama dalam kemasan menunjukkan bahwa kemasan polietilen lebih permeabel terhadap O2 daripada COP Untuk kemasan polietilen cm, kena-

6 ikan gas C02 mencapai 5.6% dan penurunan gas 02 hanya mencapai 9.9%. Laju penurunan gas O2 sebesar 1.13 cc/kg jam dan laju kenaikan gas C02 sebesar 0.55 cc/kg jam. Untuk kemasan polietilen cm, kenaikan gas C02 hanya mencapai 3.7% dan penurunan gas O2 hanya rnencapa'i 10.7%. Laju penurunan gas O2 sebesar 0.98 cc/kg jam dan laju kenaikan gas C02 sebesar 0.29 cc/kg jam. Pada kedua jenis plastik ini, keadaan optimum tercapai setelah penyimpanan selama 9 hari. Hasil uji organoleptik kapri selama dalam kemasan menunjukkan bahwa sampai hari ke-12, konsumen masih menyukai kapri baik yang dikemas dengan polietilen cm maupun dengan polietilen cm Penggantian kemasan untuk kacang merah menyebabkan adanya pertambahan biaya sebesar Rp 75,OO per 200 gram untuk pemasaran di Bogor, Sukabumi, dan Jakarta. Kemasan yang baru dapat mempertahankan mutu kacang merah selama 12 hari dengan harga Rp 525,OO per kemasan, sedangkan kemasan Yang lama hanya dapat mempertahankan mutu selama 3-4 hari dengan harga Rp 450,OO per kemasan. Penggantian kemasan untuk kapri menyebabkan adanya pertambahan biaya sebesar Rp 50,OO per 85 gram untuk pemasaran di Bogor dan Sukabumi. Juga ada penurunan biaya sebesar Rp 50,00 per 85 gram untuk pemasaran di Jakarta. Kemasan yang baru dapat mempertahankan mutu selama 12 hari penyimpanan dengan harga Rp 440,OO per kemasan, sedangkan kemasan yang lama hanya dapat mempertahankan mutu selama

7

8 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENYIHPANBN KACANG WgRBH (- L. ) Dm W R I (w satiwm L.) DENGAN "HODIFIED ATHOSPHERE" SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk mem~eroleh gelar SARJANA TEKHOLOGI PBRTANIAN pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ANASTASIA LINDA TEDJA PRAWIRA F Dilahirkan di Jakarta, 9 November Hadi K.Purwadaria Dosen Pembimbing

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatnya, penulis dapat menyelesai- kan penelitian dan tulisan ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Dr.Ir. Hadi K. Purwadaria selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan ini. 2. Ir. Putiati Mahdar, MAppSc dan Ir. I Wayan Budiastra, MAgr yang bersedia menjadi dosen penguj i. 3. Bapak Haji Suparman, Bapak Wahid, dan Bapak Suryaden yang telah banyak membantu selama ini. 4. Papa, Mama, Krisnanto, Yohan, Effendi, Djaja, Fenny dan Elly yang telah memberikan bantuan dan dorongan moril selama melaksanakan studi dan penelitian. 5. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu. Akhir kata, semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Oktober 1993 Penulis

10 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR TABEL... viii i DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. KACANG MERAH... 4 B. KAPRI... 7 C. RESPIRASI D. PENYIMPANAN DENGAN "MODIFIED ATMOSPHERE" 14 E. PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN PLASTIK PENDEKATAN TEORITIS IV. HETODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. TEMPAT DAN WAKTU C. PERLAKUAN D. PENGAMATAN E. PENGURURAN... 30