DENGAN BOGOR FAKULTAS TEKNOL061 PERTANLAM INSISTUX PLWTANIAN BQGOR. Oleh. KUO TlTlN MUTlARAWATl F

Transkripsi

1 DENGAN Oleh KUO TlTlN MUTlARAWATl F FAKULTAS TEKNOL061 PERTANLAM INSISTUX PLWTANIAN BQGOR BOGOR

2 KElO 8 i 'I IN MUll kliklliki D633 r-'eny imi.,arsa!? niinc; is!;'tt;isi?o Ec~s vulgaris I. ) Gar> i<ecambni:! Kcdeia: (G/yc:iie mas i deragnn Mod? f ied A imospt~~"rc. E)i fuawae-k b iml, i ngan i>r, i r b!ad 8 I. I'ui-wadaria dar [)I-. Ir- i j i iic i'ijjansor-o TFLto Nugrohn, tv3./!.~~ RI NGKASAN Sayur-sayuran meruptikan sumber vitamin, mineral, dan serat gizi bagi tubuh menusia sehingga dibutuhkan dalam menu sehari-hari. Di daerah tropis yang panas dan lembab, sayursayuran cepat mengalami kerusakan setelah dipanen sehingga perlu penanganan yang baik dan tepat. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan adalah menggabungkan teknik pengemasan dengan sistem modified atmosphere dan penyimpanan suhu rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan laju rerspirasi buncis dan kecambah kedelai, menentukan konsentrasi gas optimum untuk penyimpanan buncis dan kecambah kedelai, menentukan tingkah laku perkembangan parameter mutu yang menjadi acuan konsumen selama penyimpanan, dan menentukan jenis kemasan film yang sesuai untuk penyimpanan buncis dan kecambah kedelai. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Cosmotector tipe XP-314, Cosmotector tipe XPO-318, Rheo-ner tipe RE 3305, dan Chromameter tipe CR 200. Sedang bahan yang digunakan adalah buncis varietas Taiwan, kecambah kedelai varietas Jawa, film plastik PP, film plastik polietilen densitas rendah, stoples kaca, dan bahan-bahan pelengkap lainnya.

3 Pengukuran laju respirasi dilakukan pada tiga taraf suhu penyimpanan yaitu suhu ruang, 10-C dan 5 C. Pengukuran laju respirasi buncis pada suhu ruang, 10 C dan 5 C menunjukkan laju penurunan konsentrasi gas C2 berturut-turut , 26.36, dan 9.94 cc/kg. jam dan laju peningkatan konsentrasi gas C02 sebesar , 28.83, dan cc/kg.jam, dengan nilai RQ berturut-turut 0.94, 1.09, dan Pengukuran laju respirasi kecambah kedelai pada suhu ruang. 10 C dan 5 C menunjukkan laju penurunan konsentrasi gas O2 berturut-turut , 40.98, dan cc/kg. jam dan laju peningkatan konsentrasi gas CC2 sebesar , 38.14, dan cc/kg. jam, dengan nilai RQ berturut-turut 0.92, 0.93, dan Penentuan konsentrasi gas O2 dan C02 optimum dilakukan selama 20 hari dengan pengamatan setiap 4 hari pada buncis dan selama 12 hari dengan pengamatan setiap 3 hari pada kecambah kedelai. Pengamatan dan pengujian yang dilakukan adalah susut bobot, uji warna, kekerasan serta organoleptik. Berlangsungnya proses respirasi pada bahan menyebabkan bobot buncis dan kecambah kedelai mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Penyimpanan buncis dan kecambah kedelai pada konsentrasi kontrol 21% O2 dan 0.03% C02 mempunyai susut bobot terbesar dibanding konsentrasi lainnya yang susut bobotnya kecil sehingga menyebabkan hasil yang beda nyata. Kekerasan buncis mengalami penurunan selama 20 hari penyimpanan namun uji kekerasan ini tidak menghasilkan perbedaan nyata untuk masing-masing konsentrasi.

4 Hasil uji warna menunjukkan hasil yang beda nyata antar konsentrasi baik pada buncis maupun kecambah kedelai. Pengamatan pada buncis yang disimpan pada suhu 10 C dilakukan hingga hari ke-20 sedang untuk yang disimpan pada suhu 5 C hanya sampai hari ke-16. Nilai uji warna hijau tertinggi untuk kedua suhu penyimpanan tersebut adalah pada konsentrasi % O2 dan 6 2 2% C02. Hasil uji warna hijau tersebut didukung dengan hasil uji organoleptik terhadap warna, kekerasan dan rasa buncis maka konsentrasi % O2 dan 6 i 2% C02 dipilih sebagai konsentrasi optimum yang akan dipakai dalam penentuan film plastik kemasan. Pengamatan dan penguj ian warna putih pada batang dan warna kuning pada kepala kecambah kedelai hari ke-12 selama penyimpanan pada suhu 10 C menunjukkan hasil yang tert inggi adalah pada konsentrasi 2 + 1% O2 dan % C02 untuk bagian batang dan pada konsentrasi kontrol untuk bagian kepala. Nilai uji warna kecambah kedelai bagian batang dan kepala pada suhu penyimpanan 5 C memperlihatkan hasil uji warna putih tertinggi untuk bagian batang adalah pada konsentrasi % O2 dan % C02 sedang untuk warna kuning pada bagian biji adalah pada konsentrasi 2 2 1% O2 dan % C02. Uj i organolept ik terhadap warna, rasa, dan kekerasan pada kecambah kedelai dilakukan hingga hari ke-12 dan menunjukkan hasil yang tertinggi baik pada penyimpanan suhu 10 C maupun suhu 5 C adalah pada konsentrasi 221 O2 dan C02. Dari hasil uji warna dan uji organoleptik tersebut maka

5 konsentrasi optimum untuk kecambah kedelai adalah 2+1 O2 dan C02. Dari kemasan optimum terpilih yang kemudian diplotkan dalam grafik MA maka didapat film kemasan untuk buncis dan kecambah kedelai adalah polipropilen (PP) dan polietilen densitas rendah (LDPE). Sebagai pembanding, untuk buncis juga dipakai kemasan PP berlubang sesuai dengan yang ada di pasaran. Wadah untuk mengemas berupa wadah plastik dari bahan polivinil khlorida dengan luas permukaan berbentuk empat persegi panjang seluas m2. Dengan berat 150 gram tiap kemasan, buncis yang disimpan pada suhu 1O0C, menggunakan kemasan plastik PP, LDPE, dan PP berlubang dapat bertahan selama 16 hari, 20 dan 8 hari. Konsentrasi gas kesetimbangan dari kemasan PP sebesar 3.3% O2 dan 20% C02, keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama 120 jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 2.4% O2 dan 18% COZ, keadaan ini tercapai setelah 192 jam. Sedang buncis yang disimpan pada suhu 5'C, menggunakan kemasan plastik PP, LDPE, dan PP berlubang dapat bertahan selama 20 hari, 22, dan 4 hari. Pada Kemasan PP berlubang buncis mengalami chilling injury. Konsentrasi gas kesetirnbangan dari kemasan PP sebesar 3.7% O2 dan 17.8% C02, keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama 96 jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 3.6% O2 dan 12.5% C02, keadaan ini tercapai setelah 168 jam. Kecambah kedelai yang disimpan pada suhu 10 dan 5 C menggunakan kemasan plastik PP dan plastik LDPE dapat berta han selama 12 hari. Pada suhu 1O0C, konsentrasi gas kesetirn-

6 bangan dari kemasan PP sebesar 1.7% O2 dan 18.7% C02, keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama 96 jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 3.5% O2 dan 17.2% C02, keadaan ini tercapai setelah 96 jam. Sedangkan pada suhu 5"C, konsentrasi gas kesetimbangan dari kemasan PP sebesar 4.3% O2 dan 15% C02, keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama 120 jam, untuk kemasan LDPE sebesar 3.5% O2 dan 15% C02, keadaan ini tercapai setelah 144 jam. Dari hasil uji warna didukung dengan uji organoleptik, buncis yang disimpan pada suhu 5 C menggunakan kemasan plastik LDPE menunjukkan mutu yang tertinggi dengan masa simpan paling lama hingga 22 hari, sedang untuk kecambah kedelai mutu yang terbaik pada hari ke-12 yang merupakan hari terakhir penyimpanan adalah pada kecambah kedelai yang disimpan pada suhu 10 C menggunakan plastik PP. Walaupun masa simpannya dapat diperpanjang dan dari segi mutu produk yang disimpan masih dalam keadaan baik, tetapi terjadi pengembunan dalam permukaan kemasan plastik selama masa penyimpanan sehingga membuat penampakan menjadi tidak menarik karena permukaan kemasan tertutup oleh embun. Pengembunan tersebut terjadi karena kondisi MA yang diinginkan untuk C02 yaitu 4-8% untuk buncis dan 5-8% untuk kecambah kedelai tidak tercapai. Untuk mengurangi pengembunan yang terjadi pada permukaan film kemasan maka berat buncis dalam wadah kemasan yang semula 150 gram ditambah menjadi 462 gram dan berat kecambah kedelai yang semula 100 gram ditambah menjadi 260 gram,

7 sesuai dengan perhitungan mencari berat produk menggunakan persamaan Deify dan Rizvi (1981). Dengan penambahan berat tersebut, konsentrasi keseimbangan buncis yang disimpan pada suhu 5 C menggunakan plastik LDPE tercapai setelah 15 jam yaitu sebesar 5.8% O2 dan 7.3% C02, sedang konsentrasi kese imbangan kecambah kede lai yang d is impan pada suhu 5 C menggunakan kemasan plastik PP tercapai setelah 10 jam yaitu sebesar 2.9% O2 dan 12.8% C02. Penambahan berat memang mengurangi pengembunan yang terjadi, akan tetapi kondisi MA untuk O2 pada buncis (0-3%) dan kondisi MA untuk C02 pada kecambah kedelai (5-8%) belum tercapai. Tidak tercapainya kondisi MA yang diinginkan tersebut dikarenakan adanya kesalahan pada peneli t ian laju respirasi dimana dalam penelitian ini komposisi udara dalam wadah kemasan tidak dikembalikan ke komposisi udara atmosfer (21% O2 dan 0.03 % C02) setelah selesai pengukuran konsentrasi O2 dan C02 Ketidaktepatan laju respirasi yang didapat menyebabkan penentuan berat buncis dan kecambah kedelai dalam wadah kemasan juga tidak tepat sehingga menjadi penyebab terjadinya pengembunan pada permukaan film kemasan serta tidak tercapainya kondisi MA yang diinginkan. Dari hasil penelitian disarankan penyimpanan tetap pada suhu 5 C dengan menggunakan kemasan plastik LDPE untuk buncis dan PP untuk kecambah kedelai karena kombinasi jenis film kemasan dan suhu ini dapat memperpanjang masa simpan serta mempertahankan mutu produk, akan tetapi berat produk dalam kemasan diubah sesuai dengan laju respirasi yang dida-

8 pat dengan melakukan pengembalian komposisi udara dalam kemasan ke komposisi udara atmosfer setelah selesai pengukuran konsentrasi gas, dengan demikian diharapkan dapat mengatasi masalah pengembunan yang terjadi dan dapat tercapai kondisi MA yang diinginkan. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan laju respirasi yang tepat dari buncis dan kecambah kedelai dalam kemasan dengan komposisi udara atmosfer (21% O2 dan 0.03 '%; C02) Sedang perancangan alternatif kemasan produk dengan menggunakan persamaan Daily dan Rizvi (1981).

9 It'ENY Ihll'AhAN BUNCIS (Phu.seo1u.s vu{yrrris I,.) I)AK KECAMBAH KEI)EI,AI (C!ycitie uzcrx I,.) D EXCAN MODIFlED A TMOSPHERE SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJAKA TEKNOLOGI PERTAXIAX pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Oleh : KUO TITIN MUTIARAWATI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

10 INS~fl~I'IJ'I~ I'ERTANIAN I<OGOR FAKUI.z7'AS 7'EKNOL,OGI I'ER'fANIAN PEKYIMPANAIV BI!NCIS (Phaseofits vulgaris L.) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine tnax L. ) DENCAN MODIFIED ATMOSPHERE SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan ~Mekanisasi Pertanian Oleh : KUO TITIN MUTIARAWATI F Lulus : Bogor, 12 Dese~nber 1995 Bogor,-? Januari 1996 n, - I< Dr. Ir. Lilik Puiantoro E.N.. MAgr Dosen Pembirnbing Pendamping Dr. Ir. Madi K. Punvadaria Dosen Pembimbing Utarna

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22