BAB IV HASIL PENGAMATAN. Natrium Asetat Hari Berat Alufo Berat Awal sampel

Transkripsi

1 BAB IV HASIL PENGAMATAN 1. Natrium Asetat Natrium Asetat Berat Alufo alufo awal Kadar Air Natrium Nitrat Natrium Nitrat Berat Alufo

2 +alufo awal Kadar Air Natrium Klorida Natrium Klorida Berat Alufo alufo awal Kadar Air Biskuit Hilang

3 4. Kalium Nitrat Kalium Nitrat Berat Alufo alufo awal Kadar Air

4 5. Magnesium Asetat Magnesium Asetat Berat Alufo alufo awal Kadar Air Natrium Karbonat Natrium Karbonat Berat Alufo

5 +alufo awal Kadar Air Aw = %ERH / 100 = 68 / 100 = 0.68 Grafik kadar air terhadap berbagai Aw.

6 BAB V PEMBAHASAN Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1992). Peranan air dalam berbagai bahan pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air maupun aktivitas air. Karena itu, untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah satu cara untuk menghilangkan air adalah dengan pengeringan. Jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme karena pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi tanpa adanya air. Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasa dinyatakan dengan sebutan water activity (A w ). Menurut hukum Roult Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Dalam praktikum ini, air dihilangkan dengan alat bernama desikator. Hanya saja desikator ini merupakan desikator sederhana yang dibuat sendiri. Sampel yang digunakan adalah biskuit. Sementara itu, silica gel yang berfungsi menyerap uap air pada desikator perannya digantikan oleh larutan-larutan kimia dan air destilat.

7 Ada empat desikator yang digunakan dalam praktikum ini. Yaitu desikator dengan Natrium asetat, desikator dengan Natrium nitrat, desikator dengan Natrium klorida, desikator dengan Kalium Nitrat, desikator dengan Magnesium asetat ada desikator dengan Natrium karbonat. Desikator digunakan agar sample dikondisikan dalam ruangan yang memiliki Relative Humidity (RH) konstan. Dari hasil pengamatan selama 7 hari, terlihat bahwa secara umum berat sample terus menurun walaupun tidak konstan akan tetapi ada beberapa yang pnurunan kadar airnya tidak merata di setiap waktunya maksudnya perbedaan naik turunnya kadar air bahan tidak stabil. Ini berarti kadar air terus berkurang karena diserap oleh larutan garam jenuh di dalam desikator. Setelah kita memperoleh data selama 7 hari penimbangan, selanjutnya dapat dihitung kadar air dan aktivitas air dari biskuit. Pada kandungan air yang tinggi, jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan, maka aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan, aktivitas air lebih rendah dari satu. Hasil pengamatan yang sudah dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Natrium Asetat Natrium Asetat Berat Alufo alufo awal Kadar Air

8 2. Natrium Nitrat Natrium Nitrat Berat Alufo alufo awal Kadar Air Natrium Klorida Natrium Klorida Berat Alufo alufo Biskuit Hilang awal

9 Kadar Air Kalium Nitrat Kalium Nitrat Berat Alufo alufo awal Kadar Air

10 5. Magnesium Asetat Magnesium Asetat Berat Alufo alufo awal Kadar Air Natrium Karbonat Natrium Karbonat Berat Alufo alufo

11 awal Kadar Air Aw = %ERH / 100 = 68 / 100 = 0.68 Ini terlihat dari masing-masing grafik di atas, bahwa penurunan kadar air tidak mengalami kestabilan. Hal ini terjadi karena biskuit yang disimpan di desikator beratnya tidak berkurang melainkan bertambah bahkan selisihnya pun cukup besar. Seharusnya hal ini tidak terjadi karena fungsi larutan pada desikator adalah untuk menyerap uap air yang terkandung dalam. Terdapat beberapa penyebab ketidakstabilan penurunan kadar air dalam siuatu bahan pangan yaitu : Desikator banyak terkontaminasi udara luar yang bayak mengandung uap air pada saat penimbagan sehingga mempengaruhi hasil akhir. Tangan orang yang menimbang menempel pada sehingga menambah kandungan air pada. yang digunakan untuk pengganti silicia gel sudah jelek sehingga larutan tidak menyerap air dengan baik. Kurang rapatnya tutup desikator. Adanya kebocoran pada desikator.

12 Tabel Kadar air terhadap berbagai Aw Kelompok Aw Kadar air 1-2 Natrium Asetat Natrium nitrat Natrium klorida Kalium Nitrat Magnesium Asetat Natrium Karbonat 0.68

13 BAB VI KESIMPULAN Air dalam bahan pangan mempengaruhi tekstur, daya tahan dan daya simpan bahan pangan. -larutan yang disimpan di desikator berfungsi sebagai pengganti silicia gel untuk menyerap uap air yang terdapat pada bahan pangan. Kadar air dapat ditentukan dengan mengetahui pengurangan berat pada yang disimpan di dalam desikator. Desikator digunakan agar sample dikondisikan dalam ruangan yang memiliki Relative Humidity (RH) konstan. Pada kandungan air yang tinggi, jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan, maka aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan, aktivitas air lebih rendah dari satu.

14 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A., dkk Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta deman, John M Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Deman,J.M.1997.Kimia Makanan.ITB Bandung. Lehninger, A. L Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan oleh Thenawidjaja. Jakarta: Erlangga. Sediaoetama, Achmad Djaeni, Prof. Dr Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta. Winarno,F.G.1984.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta

15 JAWABAN PERTANYAAN 1. Mengapa perhitungan kadar air dilakukan secara basis kering? Jawab:Karena pada perhitungan basis kering membandingkan kehilangan berat dengan berat saat sudah dikeringkan sehingga meningkatkan ketelitian dalam perhitungan. 2. Bagaimana hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan? Aktivitas air (A w ) yang tinggi dapat memicu kerusakan pangan. Ini disebabkan karena pertumbuhan mikroorganisme berlangsung cepat dalam aktivitas air yang tinggi. A w merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk media pertumbuhannya. Jika semakin tinggi nilai A w, maka pertumbuhan bakteri pun akan semakin pesat dan dapat menyebabkan kerusakan pangan. Penurunan Aw akan mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi - reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan (browning, hidrolisis, oksidasi lemak). Semakin rendah Aw, kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai).