BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. kriteria yaitu warna, kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma. Adapun hasil

Transkripsi

1 Nilai Organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Organoleptik Ikan Tongkol Asap Uji organoleptik/mutu hedonik ikan tongkol asap dinilai berdasarkan pada kriteria yaitu warna, kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma. Adapun hasil pengamatan nilai rata-rata organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan data tersebut dilakukan analisis ragam dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Adapun grafik hubungan antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan ikan tongkol asap sesuai dengan nilai ratarata organoleptik dapat dilihat pada Gambar Histogram Nilai Organoleptik Hari 4 Hari 8 Hari 12 Hari Lama Penyimpanan (k) Gambar 4. Histogram Antara Jenis Kemasan dengan Lama Penyimpanan Ikan Tongkol Asap Terhadap Nilai Rata-Rata Organoleptik Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata organoleptik/mutu hedonik pada semua kemasan yang digunakan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Nilai rata-rata organoleptik untuk kemasan plastik Polyethylene untuk 0 hari yakni 7.5, pada penyimpanan selama 4 hari menurun menjadi 7. Selanjutnya pada penyimpanan selama 8 hari mengalami penurunan menjadi 4,5 dan pada penyimpanan selama 12 hari nilai rata-rata organoleptiknya semakin Plastik (α1) Kertas (α2) Woka (α3)

2 menurun yakni sebesar 2. Nilai rata-rata organoleptik untuk kemasan kertas kraft untuk 0 hari yakni 7,5, pada penyimpanan selama 4 hari menurun menjadi 7. Selanjutnya pada penyimpanan selama 8 hari mengalami penurunan menjadi 3 dan pada penyimpanan selama 12 hari nilai rata-rata organoleptiknya semakin menurun yakni sebesar 2. Sedangkan nilai rata-rata organoleptik untuk kemasan daun lontar untuk 0 hari yakni 7,5, pada penyimpanan selama 4 hari menurun menjadi 7. Selanjutnya pada penyimpanan selama 8 hari mengalami penurunan menjadi 4 dan pada penyimpanan selama 12 hari nilai rata-rata organoleptiknya semakin menurun yakni sebesar 3. Sesuai nilai rata-rata organoleptik/mutu hedonik menunjukan bahwa jenis kemasan yang memiliki nilai tertinggi yaitu kemasan daun lontar, plastik Polyethylene dan kertas kraft. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI : 2009) bahwa organoleptik ikan asap minimal 7. Jika dikaitkan dengan hasil penelitian, maka untuk penyimpanan selama 0-4 hari nilai mutu organoleptik ikan tongkol asap pada semua jenis kemasan plastik Polyethylene, kertas kraft dan daun lontar yang digunakan masih memenuhi standar SNI : Sedangkan selama penyimpanan 8-12 hari semua jenis kemasan plastik Polyethylene, kertas dan daun lontar sudah tidak memenuhi nilai organoleptik yang telah ditetapkan. Menurut Siswina (2011), penurunan nilai organoleptik rasa ikan lele dumbo asap karena aktivitas mikroba yang menghasilkan metabolit sekunder dan peranan enzim yang menghasilkan rasa yang tidak enak sehingga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa suatu produk. Lama penyimpanan akan mempengaruhi sifat fisik ikan tongkol asap yang disimpan. Kualitas ikan tongkol asap yang disimpan akan turun jika melebihi batas waktu tertentu.

3 Penurunan nilai organoleptik ikan tongkol asap ini disebabkan karena selama masa penyimpanan mengalami perubahan fisik sehingga kualitasnya juga ikut menurun. Menurut Winarno dan Laksmi, (1974) bahwa lama penyimpanan cenderung dapat meningkatkan kadar air bahan makanan yang akan menunjang pertumbuhan jamur atau kapang dan juga perubahan warna, rasa pahit pada bahan makanan. Berdasarkan data hasil pengamatan organoleptik ikan tongkol asap selama penyimpanan dengan kemasan yang berbeda menunjukkan bahwa nilai rata-rata organoleptik masing-masing kemasan pada penyimpanan 0 hari dan 4 hari adalah sama, selanjutnya untuk 8 dan 12 hari penyimpanan hasil rata-ratanya cukup berbeda. Rahayu et al. (2003), menyatakan bahwa pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, dan harga jual. Hal ini sesuai dengan hasil penilaian organoleptik ikan tongkol asap yang semakin lama nilai organoleptiknya menurun baik itu pada kemasan plastik Polyethylene, kertas kraft dan daun lontar. Mengetahui pengaruh penggunaan kemasan terhadap nilai organoleptik ikan tongkol asap selama penyimpanan, maka dilakukan analisis ragam berdasarkan data nilai rata-rata organoleptik. Secara detail, hasil analisis sidik ragam organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil analisis ragam organoleptik menunjukan bahwa jumlah kuadrat jenis kemasan (α) yang digunakan dalam hal ini sebagai perlakuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Sedangkan jumlah kuadrat lama penyimpanan (k) diperoleh hasil yang sangat berbeda nyata.

4 Selanjutnya, jumlah kuadrat interaksi (αk) diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata. Syarief et al (1989), menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja (perubahan-perubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologi). Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6) ditinjau dari faktor lama penyimpanan diperoleh hasil bahwa lama penyimpanan 0 hari sangat berbeda nyata dengan penyimpanan 8 dan 12 hari, lama penyimpanan 4 hari sangat berbeda nyata dengan penyimpanan 8 dan 12 hari, lama penyimpanan 8 hari sangat berbeda nyata dengan penyimpanan 0 hari, 4 hari dan 12 hari. Dilihat dari nilai organoleptik selama penyimpanan suhu dingin 0-12 hari pada ketiga kemasan berbeda terjadi penurunan nilai organoleptik. Nilai organoleptik terendah pada kemasan kertas kraft dan tertinggi pada kemasan daun lontar. Penurunan nilai organoleptik pada ketiga jenis kemasan diduga karena kemasan tidak dapat melindungi ikan tongkol secara baik. Dimana struktur kemasan kertas yang digunakan mudah ditembus oleh air, permukaanya memiliki pori-pori dan menyerap air. Penurunan nialai organoleptik pada kemasan plastik Polyethylene diduga disebabkan karena kesalahan dalam pengepakan sehingga membentuk pori-pori pada kemasan plastik Polyethylene dan menyebabkan terjadinya penguapan sehingga terjadinya perenggangan pada pori-pori film dan meningkatkan permeabilitas kemasan plastik. Hal ini yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai organoleptik pada ikan tongkol asap yang dikemas dengan kemasan plastik Polyethylen. Menurut Bucle et al. (1987) bahwa keberadaan uap air akan menimbulkan perenggangan pada pori-pori film sehingga

5 meningkatkan permeabilitas pada kemasan plastik polyethylene.pada kemasan daun lontar selama penyimpanan tidak begitu mengalami penurunan nilai organoleptik yang pesat, dikarenakan struktur kemasan daun lontar yang tebal dan tidak menyerap air namun kemasan daun lontar yang kering mudah pecah atau rapuh dan tidak dapat melindungi produk selama penyimpanan lebih lama, sehingga dapat menurunkan nilai organoleptik ikan tongkol asap dalam kemasan daun lontar meskipun tidak melibihi kemasan plastik dan kertas kraft. Menurut madiya (2006), bahwa penggunaan kemasan daun lontar sebagai kemasan disebabkan sifat fisik daun lontar yang tebal, memiliki senyawa lignin, selulosa, lilin, antimikroba (antijamur, antibakteri, antiparasit, dan antivirus), serta senyawa silikat namun daun lontar mudah pecah, sobek, patah atau belah. Hal ini yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai organoleptik dan terjadinya peningkatan persentase kadar air serta nilai kapang pada ikan tongkol asap selama penyimpanan suhu dingin. Menurut pendapat Syarief dan Halid (1993), selama penyimpanan, parameter-parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna dan mikrobiologi akan berubah karena pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri. Sehingga, dengan penyimpanan pada suhu dingin (suhu 10 o C) bisa mempengaruhi cita rasa, tekstur, dan warna ikan tongkol asap.

6 Kadar Air (%) 4.2 Analisis Kadar Air Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Data nilai hasil penelitian kadar air ikan tongkol asap dapat dilihat pada Lampiran 7. Grafik hubungan antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan ikan tongkol asap sesuai dengan nilai rata-rata organoleptik dapat dilihat pada Gambar Histogram Kadar Air Plastik (α1) Kertas (α2) 57 Woka (α3) Hari (k0 4 Hari (k1) 8 Hari (k2) 12 Hari (k3) Lama Penyimpanan (k) Gambar 5. Histogram Antara Jenis Kemasan dengan Lama Penyimpanan Ikan Tongkol Asap Berdasarkan Persentase Rata-Rata Kadar Air Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air meningkat pada setiap kemasan yang digunakan. Adapun nilai rata-rata kadar air untuk kemasan plastik Polyethylene untuk 0 hari yakni 57.63%, pada penyimpanan selama 4 hari 59,33%, pada penyimpanan selama 8 hari 60,15% dan pada penyimpanan selama 12 hari 61,45%. Nilai rata-rata kadar air untuk kemasan kertas kraft untuk 0 hari yakni 57,63% pada penyimpanan selama 4 hari 59,47%, pada penyimpanan selama 8 hari 60,35% dan pada penyimpanan selama 12 hari 61,64%. Sedangkan nilai rata-rata kadar air untuk kemasan daun lontar untuk 0 hari yakni 57,63%, pada penyimpanan selama 4 hari 59,3%, pada penyimpanan selama 8 hari 60,07% dan pada penyimpanan selama 12 hari menjadi 61,35%.

7 Pada penyimpanan 0 hari, jumlah persentase kadar air pada semua kemasan sama yaitu 57,63%, penyimpanan 4 hari kadar air tertinggi pada kemasan kertas yakni 59,47% dan terendah pada kemasan daun lontar yakni 59,3%, penyimpanan 8 hari kadar air tertinggi pada kemasan kertas kraft yakni 60,35% dan terendah pada kemasan daun lontar yakni 60,07%. Sedangkan pada penyimpanan 12 hari, kadar air tertinggi pada kemasan kertas kraft yakni 61,64% dan terendah pada kemasan daun lontar yakni 61,35%. Diantara ketiga jenis kemasan yang digunakan untuk peyimpanan selama selang waktu 0 12 hari, jumlah kadar air yang lebih tinggi adalah pada kemasan kertas, kemudian kedua pada kemasan plastik Polyethylene dan ketiga pada kemasan daun lontar. Peningkatan kadar air pada kemasan plastik Polyethylene, kertas dan daun lontar diduga karena lingkungan ikan saat disimpan dan sifat fisik kemasan. Perbedaan kadar air yang tinggi pada ikan asap dan kelembaban rendah pada kulkas yang menyebabkan terjadinya penyerapan uap air pada ikan asap. Terjadinya kenaikan kadar air pada kemasan kertas selama penyimpanan disebabkan sifat fisik kertas yang menyerap air dan memiliki pori-pori. Diduga ketika terjadi penguapan kadar uap air tidak keluar seluruhnya dan terserap oleh kemasan kertas sehingga kertas menjadi lembab dan basah. Hal ini yang menyebabkan terjadinya peningkatan kadar air pada ikan tongkol asap yang dikemas dengan kertas. Peningkatan kadar air pada kemasan plastik diduga kesalahan dalam pengepakan sehingga membentuk pori-pori pada kemasan plastik Polyethylene dan menyebabkan terjadinya penguapan sehingga perenggangan pada pori-pori film dan meningkatkan permeabilitas kemasan plastik. Ketika terjadi pengupan kadar air pada ikan, uap air tidak dapat keluar dan terkurung

8 dalam plastik sehinga mengembun dan membentuk butiran air dan terserap kembali oleh ikan asap dalam kemasan plastik. Hal ini yang menyebabkan meningkatnya kadar air pada ikan tongkol asap. Peningkatan kadar air pada kemasan daun lontar disebabkan sifat fisik dari kemasan daun lontar yang tebal, mudah pecah atau rapuh dan tidak dapat melindungi produk selama penyimpanan. Diduga pada saat penyimpanan kemasan daun lontar rusak karena tertindis oleh kemasan plastik dan kertas sehingga ikan asap yang ada pada kemasan daun lontar dapat menyerap air yang ada di luar kemasan. Hal ini yang menyebabkan terjadinya peningkatan kadar air dan kapang yang berdampak pada penurunan mutu ikan tongkol asap. Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara sekitarnya, bila kadar air bahan rendah atau suhu bahan tinggi sedangkan RH disekitarnya tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar air bahan menjadi tinggi (Winarno et al. dalam Wigati, 2009). Berdasarkan data hasil pengamatan kadar air ikan tongkol asap selama penyimpanan dengan kemasan yang berbeda menunjukkan bahwa nilai kadar air masing-masing berada pada kisaran nilai yang hampir sama. Analisis ragam ratarata kadar air dan hasil analisis ragam secara detail dapat dilihat pada Lampiran 8. Sesuai hasil Lampiran 8, berdasarkan hasil analisis ragam jenis kemasan (α) interaksi (αk) diperoleh hasil yang tidak nyata. Sedangkan lama penyimpanan (k) diperoleh hasil yang sangat berbeda nyata. Setelah analisis ragam, dilanjutkan dengan pengujian lanjutan. Uji lanjutan yang digunakan yakni uji Duncan (Lampiran 9).

9 Penentuan kadar ikan tongkol asap pada penelitian ini menggunakan metode oven. Berdasarkan data hasil penelitian diperoleh bahwa persentase kadar air ikan tongkol asap dengan pengemasan berbeda selama penyimpanan suhu dingin mengalami kenaikan. Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI : 2009) bahwa persentase kadar air ikan asap maksimal 60 % fraksi massa. Jika dikaitkan dengan hasil penelitian, maka untuk penyimpanan selama 4 hari persentase kadar air ikan tongkol asap pada ketiga jenis kemasan yang digunakan bisa dikatakan memenuhi standar SNI : Namun, pada penyimpanan 8 dan 12 hari persentase kadar air ikan tongkol asap sudah melebihi standar SNI : Menurut Wigati (2009), bahwa kadar air dalam bahan makanan dapat menentukan daya tahan bahan. Semakin meningkat kadar air maka semakin menurun kualitas bahan. Faktor penggunaan kemasan dalam hal ini sebagai perlakuan jika ditinjau dari persentase kadar airnya diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini berdasarkan nilai f hitung tidak melebihi nilai f tabel untuk 5% dan 1%. Kenaikan kadar air pada sampel yang digunakan disebabkan karena kemasan menyerap air selama penyimpanan. Hal inilah yang menyebabkan kenaikan kadar air ikan asap pada sampel penelitian.

10 Jumlah Kapang (1x 10 Coloni/gram) 4.3 Analisis Kapang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Uji kapang ikan tongkol asap pada penelitian ini dinilai berdasarkan pengujian di laboratorium. Adapun nilai rata-rata kapang dapat dilihat pada Lampiran 10. Berdasarkan data nilai rata-rata kapang tersebut dilakukan analisis ragam dengan menggunakan rancangan RAL faktorial. Adapun grafik hubungan antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan ikan tongkol asap suhu dingin sesuai dengan nilai rata-rata kapang dapat dilihat pada Gambar Histogram Jumlah Kapang Plastik (α1) Kertas (α2) Woka (α3) Hari (k0) 4 Hari (k1) 8 Hari (k2) 12 Hari (k3) Lama Penyimpanan (k) x 10 Gambar 6. Histogram Antara Jenis Kemasan dengan Lama Penyimpanan Ikan Tongkol Asap Berdasarkan Jumlah Rata-Rata Kapang Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kapang pada semua kemasan yang digunakan mengalami kenaikan. Berdasarkan data hasil pengamatan kapang ikan tongkol asap dengan pengemasan berbeda selama penyimpanan menunjukan bahwa nilai rata-rata jumlah kapang tertinggi dan yang terendah pada kemasan kertas kraft dan daun lontar. Secara detail, pada penyimpanan 0 hari (kontrol) belum ada kapang yang tumbuh pada setiap kemasan. Pada penyimpanan selama

11 4 hari jumlah kapang tertinggi pada kemasan kertas kraft yakni 9,7 x 10 koloni pergram dan terendah pada kemasan daun lontar dan plastik Polyethylene yakni 9,3 x 10 koloni pergram. Pada penyimpanan selama 8 hari kapang tertinggi pada kemasan kertas kraft yakni 62,4 x 10 koloni pergram dan terendah pada kemasan daun lontar yakni 31,2 x 10 koloni pergram. Sedangkan pada penyimpanan selama 12 hari jumlah kapang tertinggi pada kemasan kertas kraft yakni 100,85 x 10 koloni pergram dan terendah pada kemasan daun lontar yakni 63,4 x 10 koloni pergram. Diantara ketiga jenis kemasan yang digunakan untuk peyimpanan selama selang waktu 0 8 hari, jumlah kapang tertinggi pertama pada kemasan kertas, kemudian kedua pada kemasan plastik Polyethylene dan ketiga pada kemasan daun lontar. Menurut Winarno (1997) pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Aktivitas air atau aw sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba seperti kapang. Hal ini yang diduga terjadinya peningkatan jumlah kapang pada ikan tongkol asap yang dikemas secara berbeda. Kadar air dalam bahan pangan atau makanan dapat berupa air terikat secara fisik maupun terikat secara kimia, serta dalam bentuk air bebas. Air bebas itulah yang akan banyak mempengaruhi aw dari pangan oleh moisture sorption isotherm dan kemampuan hidup mikroba. Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemas mempunyai kemampuan dalam menahan serangan mikroba, hal ini ditentukan oleh ada tidaknya lubanglubang yang sangat kecil pada permukaannya. Dilihat dari jumlah kapang selama penyimpanan 0-12 hari pada ketiga kemasan berbeda terjadi peningkatan jumlah kapang. Nilai rata-rata jumlah kapang tertinggi pada kemasan kertas kraft dan

12 yang terendah pada kemasan daun lontar. Peningkatan jumlah kapang pada ketiga jenis kemasan diduga karena kemasan tidak dapat melindungi ikan tongkol secara sempurna. Sesuai dengan pendapat Waluyo (2007) bahwa kapang membutuhkan air untuk pertumbuhan. Sehingga semakin naik kadar air pada ikan tongkol asap semakin naik juga pertumbuhan kapang. Pengaruh penggunaan kemasan terhadap jumlah kapang pada ikan tongkol asap selama penyimpanan dapat dilakukan analisis ragam berdasarkan jumlah rata-rata kapang pada setiap kemasan. Secara detail, analisi sidik ragam dan hasil analisis ragam kapang dapat dilihat pada Lampiran 11. Berdasarkan hasil analisis ragam kapang di peroleh jenis kemasan (α), lama penyimpanan (k) dan interaksi (αk) yang digunakan diperoleh hasil yang sangat berbeda nyata. Setelah analisis ragam, dilanjutkan dengan pengujian lanjutan. Uji lanjutan yang digunakan yakni uji Duncan (Lampiran 12). Hasil uji lanjut pengaruh kemasan dapat dijelaskan bahwa jumlah kapang pada kemasan plastik sangat berbeda nyata dengan jumlah kapang pada kemasan kertas, jumlah kapang pada kemasan kertas sangat berbeda nyata dengan jumlah kapang pada kemasan daun lontar, dan jumlah kapang pada kemasan plastik sangat berbeda nyata dengan jumlah kapang pada kemasan daun lontar. Berdasarkan data hasil penelitian diperoleh bahwa jumlah kapang ikan tongkol asap dengan jenis pengemasan yang berbeda meningkat selama penyimpanan suhu dingin. Standar Nasional Indonesia (SNI 7388: 2009) membatasi jumlah kapang ikan asap maksimal 1 x 10 2 koloni/gram. Jika dikaitkan dengan hasil penelitian, maka untuk penyimpanan selama 4 hari jumlah kapang pada ikan tongkol asap pada semua jenis kemasan yang digunakan masih

13 memenuhi standar SNI 7388: Hal ini sesuai jumlah kapang ikan tongkol asap yang diperoleh pada penelitian yakni untuk plastik Polyethylene rata-rata kapang 93 koloni/gram, pada kertas kraft rata-rata jumlah kapang 97 koloni/gram, dan daun lontar persentase kadar airnya 93 koloni/gram. Namun, untuk penyimpanan selama 8 dan 12 hari jumlah kapang ikan tongkol asap pada sampel penelitian sudah tidak memenuhi standar SNI 7388: Hal ini sesuai jumlah rata-rata kapang ikan tongkol asap yang diperoleh pada penelitian untuk penyimpanan selama 8 hari sudah melampaui nilai 1 x 10 4 koloni/gram. Faktor penggunaan kemasan jika ditinjau dari jumlah rata-rata kapang, diperoleh hasil yang sangat berbeda nyata. Hal ini berdasarkan nilai F hitung melampaui nilai F tabel untuk 5% dan 1%. Sesuai hasil analisis kadar air ikan tongkol asap mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan kadar air ini memicu pertumbuhan kapang. Winarno dan Jenie dalam Wigati (2009), mengemukakan bahwa potensi terbesar bagi mikroba untuk tumbuh terutama kapang pada permukaan kemasan adalah bila permukaan-permukaan kemasan dalam keadaan lembab. Penyebab tumbuhnya kapang sangat dipengaruhi oleh kadar air pada ikan tongkol asap.