BAB II KAJIAN PUSTAKA. 2.1 Pangan Instan dan Penyimpangan Mutunya. sertifikat produksi pangan industri rumah tangga, mendefinisikan bahwa pangan

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "BAB II KAJIAN PUSTAKA. 2.1 Pangan Instan dan Penyimpangan Mutunya. sertifikat produksi pangan industri rumah tangga, mendefinisikan bahwa pangan"

Transkripsi

1 BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Pangan Instan dan Penyimpangan Mutunya Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, nomor HK (Anonim d, 2012) tentang pedoman pemberian sertifikat produksi pangan industri rumah tangga, mendefinisikan bahwa pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan dan minuman. Pangan instan merupakan pangan yang dengan cepat dapat segera dikonsumsi. Pangan instan dapat diartikan sebagai pangan yang secara cepat dapat diubah menjadi pangan yang siap dikonsumsi. Penyajiannya dapat dengan menambahkan air panas ataupun susu sesuai dengan selera. Pada dasarnya untuk membuat makanan instan dilakukan dengan menghilangkan kadar airnya sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaannya. Pamurlarsih (2006) menyatakan bahwa produk instan dapat dihasilkan dari hasil modifikasi pemasakan sehingga dapat diubah menjadi produk yang siap dikonsumsi dengan cepat, yaitu dengan cara merehidrasi menggunakan air panas selama beberapa saat. Ubi kayu memiliki kandungan energi, karbohidrat, fosfor dan vitamin yang cukup tinggi. Kandungan-kandungan dari ubi kayu inilah yang merupakan 7

2 8 sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh, yang dapat menjadi pelengkap atau pengganti konsumsi beras. Adapun kandungan gizi dalam ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Kandungan gizi ubi kayu per 100 g bahan Kandungan Jumlah Energi (Kal) 146,00 Protein (g) 1,20 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 34,70 Kalsium (mg) 33,00 Fosfor (mg) 40,00 Zat besi (mg) 0,70 Vitamin A (SI) 0,00 Vitamin B1 (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 30,00 Air (g) 62,50 Sumber: Anonim e, 1981 Salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan adalah diversifikasi pangan. Tujuan dari diversifikasi pangan tidak hanya sebagai upaya mengurangi ketergantungan terhadap beras, namun juga sebagai upaya peningkatan perbaikan gizi. Pangan instan adalah hasil dari pengawetan yang dilakukan dengan mengurangi kadar air suatu bahan makanan. Mengeluarkan air dari dalam bahan pangan, baik sebagian maupun seluruhnya disebut dengan proses pengeringan (Priyanto, 1988). Pangan instan umumnya memiliki aw yang rendah, dimana kondisi ini membuat bakteri dan khamir tidak mampu untuk tumbuh, kecuali beberapa jenis kapang yang membutuhkan kadar air yang sangat rendah. Penyimpangan suatu produk pangan dari mutu awal disebut dengan deteriorasi, dimana hal ini akan terus menyimpang dari setelah proses produksi terjadi. Besarnya deteriorasi bergantung pada lama penyimpanan dan kondisi lingkungan penyimpanan produk. Faktor-faktor penyebab deteriorasi berasal dari

3 9 produk pangan itu sendiri maupun dari luar produk pangan yang kemudian memicu reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan juga fisik. Produk pangan instan sensitif terhadap perubahan kadar air sekitarnya, oleh karena itu stabilitasnya ditentukan oleh kadar air dan aw bahan pangan itu sendiri. Deteriorasi yang dapat terjadi pada pangan instan adalah penyerapan air yang akan menyebabkan pangan kering menjadi kehilangan kerenyahan, menjadi lembab, kehilangan vitamin dan kehilangan aroma sehingga menyebabkan kerusakan dan tidak lagi disukai oleh konsumen (Robetson, 1993). Tingkat penurunan mutu dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju penurunan mutu dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan (Arpah, 1998). Labuza (1984) menyatakan makanan ringan kehilangan kerenyahannya pada aw 0,2-0,4 dan gula menjadi lengket pada aw 0,4. Aktivitas air terendah dimana bakteri pembusuk dapat tumbuh yaitu pada saat aw 0,90. Bakteri pembusuk S. aureus dapat dihambat secara anaerob pada aw 0,91, namun secara aerob pada aw 0,86. Sedangkan untuk pertumbuhan jamur dan ragi berada pada aw 0,61, dan untuk jamur mikotoksigenik pada aw 0,78. aw ini mampu mempengaruhi reaksi browning non-enzimatis, degradasi vitamin, reaksi enzimatis, oksidasi lipid, denaturasi protein dan juga retrogradasi pati. 2.2 Aktivitas Air Kandungan air dalam pangan menentukan kesegaran, acceptability, daya tahannya. Jumlah air bebas dalam pangan dapat dipergunakan oleh mikroorganisme yang dinyatakan dalam besaran aktivitas air (aw), dimana aktivitas ini menunjukkan

4 10 besarnya air bebas dalam sistem yang digunakan dalam reaksi biologis maupun kimia. Aktivitas air merupakan kunci utama mikroba untuk dapat tumbuh, memproduksi racun, melakukan reaksi enzimatis dan kegiatan lainnya. Diagram stabilitas pangan yang menunjukkan fungsi dari aw dapat dilihat pada Gambar 2.1 Gambar 2.1 Diagram stabilitas aw (Labuza, 1984) Pengaruh aw terhadap mutu produk pangan yang dikemas dijabarkan oleh Labuza (1982) sebagai berikut: 1. Pada selang aw sekitar 0,7-0,75 dan diatasnya mampu memberikan kesempatan terhadap mikroorganisme berbahaya untuk tumbuh dan membuat produk menjadi beracun. 2. Pada selang aw sekitar 0,6-0,7 mampu memberikan kesempatan pada jamur untuk tumbuh. 3. Pada selang aw 0,4-0,5 produk pasta yang terlalu kering akan mudah hancur dan rapuh selama dimasak karena goncangan mekanis yang disebabkan selama pendistribusian maupun penyimpanan.

5 11 4. Pada selang aw sekitar 0,35-0,4 mampu membuat makanan kering kehilangan kerenyahan. Aktivitas air merupakan potensi kimia dari air. Penggunaan kata relatif dimaksudkan untuk memudahkan penjelasan bahwa air bebas memiliki nilai aw sama dengan atau lebih besar dari satu, sedangkan untuk air terikat memiliki aw di bawah satu (Suyitno, 1995). Labuza (1980) mendefinisikan bahwa aw dapat dihitung dengan membandingkan tekanan uap air bahan pangan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada kondisi yang sama atau didefinisikan sebagai kesetimbangan kelembaban relatif (ERH/Equilibrium Relative Humidity) dibagi dengan 100 seperti pada Persamaan (1). a w = P Po = ERH 100 (1) P = Tekanan uap air bahan (mmhg) Po = Tekanan uap air bebas pada suhu tetap/sama (mmhg) ERH = Equilibrium Relative Humidity/ Kesetimbangan Kelembaban Relatif (%) 2.3 Kadar Air Kesetimbangan Bertambah atau berkurangnya kandungan air pada produk pangan bergantung pada RH lingkungannya. Kadar air kesetimbangan adalah kondisi dimana jumlah air dalam bahan pangan tersebut tidak mengalami naik atau turun lagi untuk bobotnya (Fellow, 1990). Sedangkan menurut Brooker dkk. (1992), kadar air kesetimbangan diartikan sebagai kadar air suatu produk pangan pada kondisi lingkungan tertentu dalam periode yang lama. Sorpsi air pada produk pangan berkemasan selama penyimpanan dapat terjadi secara adsorpsi maupun desorpsi. Adsorpsi terjadi saat RH lingkungan lebih

6 12 tinggi dibandingan dengan RH bahan pangan sehingga menyebabkan penyerapan air oleh bahan pangan. Sedangkan RH lingkungan yang lebih rendah dari RH bahan pangan dapat menyebabkan distribusi uap air dari bahan menuju lingkungan melalui desorpsi (Brooker dkk. 1992). Kondisi kesetimbangan didapatkan melalui penimbangan bobot sampel hingga konstan. Kondisi ini ditandai dengan selisih penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90% dan tidak lebih dari 10 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90% (Adawiyah, 2006). 2.4 Isotermis Sorpsi Air untuk Produk Pangan Sorpsi air bahan pangan adalah proses molekul berkombinasi secara progresif dan reversible dengan bagian solid pangan melalui sorpsi kimia, adsorpsi fisik dan juga kondensasi multilayer (Heldman dan Lund, 1992). Isotermis sorpsi air menggambarkan hubungan antara aw dan kadar air pangan pada suhu konstan yang ditunjukkan melalui kurva ISA. Dalam bidang ilmu dan teknologi pangan, pengetahuan tentang penyerapan air selama penyimpanan penting untuk desain kemasan, stabilitas, penghitungan perubahan kadar air yang mungkin terjadi selama penyimpanan, desain proses pengeringan pangan dan menduga masa kadaluarsa. Isotermis sorpsi air produk pangan menunjukkan hubungan antara aw dengan kadar air produk pangan yang berada pada kondisi suhu dan RH tertentu (Chukwu dan Ajisegiri, 2005). Terdapat tiga fraksi air terikat yaitu air terikat

7 13 primer, air terikat sekunder dan air terikat tersier yang dapat dilihat pada Gambar 2.2 Gambar 2.2 Kurva isotermis sorpsi air produk pangan secara umum (Shimoni dkk. 2002) Oleh Shimoni dkk (2002) kurva ISA dapat dibagi menjadi tiga daerah. Air terikat primer (daerah A) yang mewakili air yang terikat kuat dengan enthalpi penguapan lebih tinggi dari air murni. Air ini terikat pada gugus hidrofilik yang bermuatan dan polar dari komponen pangan (protein dan polisakarida), termasuk air monolayer dan air yang terikat dengan ikatan hidrogen dan hidrofobik. Air terikat sekunder (daerah B) menyatakan bahwa air kurang terikat, dimana air ini tersedia sebagai pelarut untuk solut dengan berat molekul yang rendah. Air pada daerah ini merupakan transisi kelanjutan dari air terikat ke air bebas. Sedangkan air terikat tersier (daerah C) menyatakan bahwa air tidak terikat atau air bebas, yang

8 14 biasanya terdapat pada celah, ruang kecil (void), kapiler dan tidak terikat pada bahan pangan. Pada kondisi ini, laju kerusakan bahan pangan terjadi dengan cepat. Kurva yang dihasilkan melalui grafik penyerapan uap air oleh produk pangan dari udara dan grafik pelepasan uap air oleh produk pangan ke udara tidak pernah berhimpit apabila disatukan (Gambar 2.2). Fenomena ini disebut dengan fenomena histeresis, dimana fenomena ini menunjukkan perbedaan nilai kadar air kesetimbangan yang didapatkan dalam proses penyerapan air oleh produk pangan dari udara dan pelepasan uap air dari produk pangan ke udara. Besarnya himpitan yang terjadi ini berbeda antara satu produk pangan dengan produk pangan lainnya, berdasarkan dari sifat alami produk pangan, perubahan fisik yang terjadi selama distribusi air, suhu, kemampuan desorpsi dan adsorpsi tingkatan air oleh bahan pangan (Fennema, 1985). Winarno (1994) menyatakan bahwa tiap jenis produk pangan memiliki sifat yang khas. Hubungan antara aw dengan keadaan sifat fisik air dalam pangan dapat juga dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Hubungan antara aw dengan keadaan sifat fisik air dalam produk pangan a w Keadaan air dalam pangan 0,00-0,35 Adsorpsi pada lapisan tunggal (monolayer) 0,35-0,60 Adsorpsi pada lapisan tambahan (multilayer) 0,60-1,00 Air terkondensasi pada celah, ruang kecil, kapiler yang tidak terikat dengan bahan pangan Sumber: Floros dan Gnanasekharan (1993) Pangan hasil pertanian bersifat higroskopis, yaitu mampu menyerap air dari udara sekelilingnya yang dapat ditunjukkan oleh kurva ISA.

9 Model Persamaan Isotermis Sorpsi Air Labuza (1984) mengklasifikasikan tiga tipe kurva ISA. Kurva ISA tipe I menggambarkan kemampuan produk yang menyerap sedikit uap air sehingga kemampuan bahan mengikat air hanya pada permukaan bahan saja. Penyerapan air yang terjadi pada tipe ini mencapai selang aw 0,7-0,8. Produk yang berbentuk kristal, seperti gula murni mengikuti kurva ISA tipe I. Kurva ISA tipe II, seperti pada produk pangan kering menggambarkan kemampuan produk menyerap air pada selang aw 0,2-0.4 dan 0,6-0,7. Penyerapan yang terjadi pada bahan pangan ini dipengaruhi oleh efek fisika-kimia yang menyebabkan terdapat dua lengkungan yang terlihat sigmoid (berbentuk huruf S). Sedangkan pada tipe III kemampuan bahan dalam menyerap uap air cukup besar, sehingga pada perubahan nilai aw yang kecil perubahan kadar air yang terjadi akan sangat besar (Labuza, 1984). Produk pangan kering, seperti buah yang dikeringkan maupun produk olahan seperti wafer, biasanya mengikuti kurva ISA tipe II dan III. Tipe-tipe kurva ISA dapat dilihat pada Gambar 2.3. Gambar 2.3 Tipe-tipe kurva isotermis sorpsi Air (Labuza, 1984)

10 16 Pembuatan kurva ISA bertujuan mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi, sehingga model-model persamaan yang sederhana dan lebih sedikit jumlah parameternya akan lebih cocok digunakan (Labuza, 1982). Metode kuadrat terkecil ini dapat memilih suatu regresi terbaik diantara semua kemungkinan garis lurus yang dapat dibuat pada suatu diagram pencar (Walpole, 1995). Model persamaan ISA menjelaskan hubungan antara aw dan kadar air produk pangan berdasarkan parameter-parameter yang berpengaruh terhadap kondisi produk dan memiliki parameter kurang dari atau sama dengan tiga dan mampu digunakan dalam RH yang luas agar mampu mewakili ketiga daerah pada sorpsi isotermis (Labuza, 1968). Hal ini harus diuji, karena model persamaan sorpsi isotermis suatu produk pangan satu dengan yang lainnya tidaklah sama. Kendala yang dihadapi dalam menyusun suatu persamaan yang mampu menjelaskan ISA pada kesemua selang aw dan dapat diaplikasikan pada berbagai jenis produk pangan menurut Chirife dan Iglesias (1978) adalah: a. Perubahan aw pada produk pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor yang masing-masing telah mendominasi dalam selang aw yang berbeda. b. Kemampuan higroskopis yang kompleks dan dipengaruhi oleh interaksi baik fisik maupun kimia antara komponen-komponen produk pangan yang diinduksi oleh perlakuan awalnya digambarkan dalam sorpsi isotermis. c. Dengan menyerapanya uap air dari udara ke produk pangan menyebabkan perubahan fisik, kimia dan biokimia. Terdapat banyak model atau persamaan ISA yang telah dikemukakan oleh para ahli. Tidak ada satupun model yang benar-benar tepat, namun beberapa model

11 17 mampu menggambarkan kondisi bahan pangan dengan baik. Dalam penelitian ini, digunakan tujuh buah model pendekatan yaitu Brunauer-Emmet-Teller (BET), Oswin, Halsey, Henderson, Caurie, Chen Clayton dan Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB). Ketujuh model pendekatan ini dapat dilihat pada uraian berikut: Model Brunauer-Emmet-Teller Model BET merupakan model yang berlaku pada selang aw 0,05-0,6. Model ini biasa digunakan untuk menentukan kondisi kadar air optimum suatu bahan pangan untuk stabilitas penyimpanan. Bentuk persamaan model BET dapat dilihat pada Persamaan (2). m e = m o C a w (1 a w )(1+(C 1)a w ) (2) m e = Kadar air (g H 2O/g padatan) m o = kadar air monolayer (g H 2O/g padatan) Model Oswin C a w = Tetapan energi adsorpsi = Aktivitas air Model yang dikemukakan oleh Oswin (1946) dapat berlaku pada produk pangan mulai dari RH 0 sampai dengan 85% yang sesuai dengan kurva sorpsi isotermis berbentuk huruf S atau sigmoid. Model Oswin dapat ditulis sebagaimana Persamaan (3). me = Kadar air (g H2O/g padatan) P 1 dan P 2 = Konstanta = Aktivitas air aw a w m e = P 1 [ ] P (1 a w ) 2 (3)

12 Model Halsey Model Halsey (1948) mampu mendeskripsikan jenis kurva ISA I, II maupun III dengan baik pada berbagai jenis produk pangan kering. Persamaan ini menggambarkan kondensasi lapisan multilayer pada selang aw yang luas. Model Hasley dapat dilihat pada Persamaan (4). a w = exp( - P 1 / m e P 2 ) (4) aw = Aktivitas air P 1 dan P 2 = Konstanta = Kadar air (g H2O/g padatan) me Model Henderson Model Henderson dinyatakan secara empiris mampu menggambarkan kondisi bahan pangan pada suhu ruang. Model Henderson dapat dilihat pada Persamaan (5). 1 a w = exp (K x m e x n) (5) aw = Aktivitas air K dan n = Konstanta = Kadar air (g H2O/g padatan) me Model Caurie Model Caurie mampu menggambarkan kondisi bahan pangan pada selang aw 0,0-0,85. Persamaan (6) merupakan bentuk model Caurie. ln m e = ln P 1 - (P 2 x a w ) (6) me = Kadar air (g H2O/g padatan) P 1 dan P 2 = Konstanta = Aktivitas air aw

13 Model Chen-Clayton Model Chen-Clayton mampu menggambarkan kondisi bahan pangan pada semua rentang aw. Model Chen-Clayton dapat dilihat pada Persamaan (7). aw = Aktivitas air P 1 dan P 2 = Konstanta = Kadar air (g H2O/g padatan) me P 1 a w = exp [ ] (7) exp(p 2 x m e ) Model Guggenheim-Anderson-de Boer Model GAB merupakan model yang mampu menggambarkan kondisi bahan pangan yang cukup luas, mulai pada selang aw 0-0,9. Telah banyak produk pangan yang cocok dianalisis menggunakan persamaan ini, baik untuk buah, sayuran dan daging. Model GAB dapat dilihat pada Persamaan (8). m e = m o x C x K x a w (1 K x a w )(1 K x a w +C x K x a w ) (8) me = Kadar air (g H2O/g padatan) mo = kadar air monolayer (g H2O/g padatan) C = Tetapan energi adsorpsi K = Konstanta energi lapisan multilayer = Aktivitas air aw 2.6 Kemasan Produk pangan kering memiliki sifat sangat sensitif terhadap perubahan kadar air, yang dapat menyebabkan perubahan mutu seperti timbul jamur dan bakteri, kehilangan kerenyahan, dan kehilangan nilai gizi. Dalam mempertahankan mutu dan bentuk produk, maka dilakukan perlindungan menggunakan kemasan.

14 21 Perubahan kadar air dalam produk yang dikemas akan berpengaruh terhadap produk pangan di dalamnya. Buckle dkk. (1987) menyatakan, kemasan pangan harus mampu memenuhi persyaratan sebagai wadah penyimpanan, yaitu mampu mempertahankan mutu produk agar tetap bersih, baik dari kotoran, pencemaran, kerusakan fisik dan juga perpindahan gas serta uap air. Ketika tidak terjadi kesetimbangan antara RH produk pangan berkemasan dengan RH lingkungan, maka akan terjadi perubahan kadar air produk pangan. Produk pangan kering harus dilindungi dari distribusi uap air, melalui kemasan dengan permeabilitas yang rendah. Halim (1998) mendefinisikan permeabilitas sebagai banyaknya komponen yang ditransfer per unit luas, Syarief, dkk (1989) menyatakan umumnya pangan yang memiliki ERH rendah dan bersifat hidrofilik harus dikemas menggunakan kemasan dengan permeabilitas air yang rendah untuk mencegah pangan berkadar gula tinggi merekat, atau tepung yang menjadi basah sehingga dapat bersifat free flowing/mawur. Sifat terpenting bahan kemasan terdiri dari bentuk, luas permukaan, dan permeabilitas gas dan uap air. Permeabilitas uap air dan gas mempengaruhi distribusi jumlah gas dan uap air dalam menjaga produk menjadi lebih tahan lama. Jenis kemasan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kemasan plastik low density polyethylene (LDPE), plastik polypropylene (PP) dan retort pouch. Plastik banyak digunakan sebagai kemasan karena harganya yang murah dan mudah di dapat. Plastik polyethylene (PE) adalah plastik yang lunak, transparan dan fleksibel yang memiliki kekuatan benturan dan sobekan yang baik. Plastik PE banyak digunakan untuk laminasi terutama untuk bagian luar karena mampu

15 22 meningkatkan daya tahan kemasan terhadap kikisan dan sobekan (Syarief, dkk. 1989). Plastik PE, secara garis besar terbagi menjadi dua jenis, yaitu plastik LDPE dan high density polyethylene (HDPE). Plastik LDPE memiliki daya proteksi yang baik terhadap uap air yang biasa digunakan untuk mengemas produk pangan, sedangkan plastik HDPE banyak digunakan sebagai botol susu, galon dan lain-lain (Koswara, 2006). Plastik PP bersifat ringan dan mudah dibentuk. Jenis plastik film ini memiliki kekuatan yang lebih besar dari jenis plastik film PE, tidak mudah sobek, tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap asam yang kuat, basa dan minyak. Namun demikian jenis plastik film ini kaku, tidak bisa digunakan untuk kemasan beku karena rapuh pada suhu -30 C dan memiliki permeabilitas uap air yang rendah sehingga tidak baik untuk pangan yang peka terhadap oksigen (Syarief, dkk. 1989). Alumunium foil bersifat tipis, dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Tingkatan kekerasan alumunium foil bernilai 0 dengan arti sangat lunak hingga bilangan H-n, yang berarti semakin keras. Semakin tebal aluminium foil, semakin tinggi sifat permeabilitas uap airnya (t.t). Penyebutan aluminium foil adalah al-foil, alu-foil, tinfoil, silver-foil dan alufo. Pada pengemasan produk pangan, terutama pangan kering, biasa digunakan kemasan retort pouch yang berbahan alumunium foil. Retort pouch adalah kemasan yang mampu berdiri sendiri dan membentuk struktur tegap dan memiliki kemampuan daya simpan yang tinggi, tidak mudah sobek tertusuk dan resisten terhadap penetrasi lemak, minyak dan komponen makanan lainnya.

16 23 Permeabilias uap air kemasan diartikan banyaknya uap air yang mampu melewati suatu kemasan dalam kecepatan perpindahan uap air (WVTR/Water Vapour Transmission Rate) pada kondisi atmosfer tertentu yang dinyatakan dalam g (H2O/hari/m 2 ). Berat uap air yang mampu melewati suatu kemasan per hari pada beda tekanan parsial air sebesar 1 mmhg dinyatakan sebagai konstanta permeabilitas uap air kemasan (k/x). Persamaan (9) oleh Supriyadi (1999) digunakan untuk menghitung permeabilitas uap air kemasan. k = W/Ѳ (9) x A.P out k/x = Permeabilitas uap air kemasan (g H2/hari.m 2.mHg) W/Ѳ = Slope/Kemiringan (g H2O/hari) A = Luas kemasan (m 2 ) = Tekanan uap air pada suhu ruang penyimpanan x RH (mmhg) Pout 2.7 Pendugaan Masa kadaluarsa Anonim e (1974) mendefinisikan masa kadaluarsa sebagai periode antara produksi dan pembelian secara retail, dimana kondisi produk masih memuaskan dalam segi nilai gizi, bau, tekstur dan kenampakannya. Masa kadaluarsa juga diartikan sebagai waktu yang diperlukan oleh suatu produk pangan dalam kondisi penyimpanan untuk mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros dan Gnanasekharan, 1993). Produk dikatakan tidak layak konsumsi, setelah melewati tingkatan degradasi tertentu yang disebabkan oleh perubahan-perubahan yang terjadi baik secara kimia, fisika maupun mikrobiologis.

17 24 Masa kadaluarsa dipengaruhi oleh sifat produk pangan kemasan yang digunakan dan juga kondisi lingkungan. Masa kadaluarsa merupakan parameter ketahanan produk bersangkutan selama penyimpanan yang menunjukkan selang waktu produk masih dapat diterima dan dikonsumsi, maka dari itu masa kadaluarsa dapat diduga melalui laju penurunan mutu. Melalui analisis secara kuantitatif, pengukuran laju deteriorasi dilakukan berdasarkan analisis penyerapan uap air dari lingkungan ke dalam sampel. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini, ditentukan melalui Accelerated Storage Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis, dimana perubahan konsentrasi uap air menjadi parameter pengukuran dengan menyimpan sampel pada kondisi penyimpanan yang diatur diluar kondisi normal sehingga lebih cepat mengalami deteriorasi dan masa kadaluarsa dapat ditentukan. Labuza (1982) mengemukakan, bahwa dalam menduga masa kadaluarsa suatu produk pangan kering yang dikemas, diperlukan data-data sebagai berikut: 1. Kurva ISA 2. Permeabilitas kemasan (k.x) 3. Luas permukaan kemasan (A) dengan berat produk (Basis kering) (Ws) (A/Ws = m 2 /g padatan) 4. Sifat terpenting bahan kemasan terdiri dari bentuk, luas permukaan, dan permeabilitas gas dan uap air. Permeabilitas uap air dan gas mempengaruhi distribusi jumlah gas dan uap air dalam menjaga produk menjadi lebih tahan lama. Jenis kemasan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari plastik PE plastik PP dan retort pouch.

18 25 Labuza menyatakan perubahan kandungan air suatu produk pangan dapat dihitung menggunakan Persamaan (10): d w d t = k x (P out P in )A (10) dw/dt = Jumlah air yang bertambah atau berkurang per hari (g) k/x = Permeabilitas Uap Air kemasan (g H2O/hari.m 2 /mmhg) A = Luas Permukaan kemasan (m 2 ) Pout = Tekanan uap air di luar kemasan (mmhg) = Tekanan uap air di dalam kemasan (mmhg) Pin Dengan mengetahui pola sorpsi air dan menentukan kurva ISA, maka dapat ditentukan masa kadaluarsanya menggunakan asumsi bahwa perubahan kadar air produk pangan mempengaruhi mutu produk pangan. Berdasarkan laju perubahan kadar air, masa kadaluarsa dapat ditentukan menggunakan pendekatan kadar air kritis, oleh Labuza (1982) pada Persamaan (11). t = ln ( m e m i me mc ) k (11) x x ( A )x (Po Ws b ) t = Masa kadaluarsa produk (hari) me = Kadar air kesetimbangan produk (g H2O/g padatan) mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan) mc = Kadar air kritis produk k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m 2.hari.mmHg) A = Luas penampang kemasan (m 2 ) Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g) Po = Tekanan uap jenuh (mmhg) b = Kemiringan kurva ISA/slope

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. yang optimum untuk gum arabika dan tapioka yang kemudian umur simpannya akan

HASIL DAN PEMBAHASAN. yang optimum untuk gum arabika dan tapioka yang kemudian umur simpannya akan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakterisasi Enkapsulasi Minyak Cengkeh Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perbandingan konsentrasi yang optimum untuk gum arabika dan tapioka yang kemudian

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah,

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah, I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah, Maksud dan tujuan penelitian, Manfaat penelitian, Kerangka Berpikir, Hipotesa penelitian dan Waktu dan tempat penelitian.

Lebih terperinci

PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN PENDAHULUAN

PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN PENDAHULUAN PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN PENDAHULUAN Kegunaan Penyimpangan Persediaan Gangguan Masa kritis / peceklik Panen melimpah Daya tahan Benih Pengendali Masalah Teknologi Susut Kerusakan Kondisi Tindakan Fasilitas

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

BAB I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian. BAB I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat

BAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pertumbuhan dan perkembangan merupakan dua proses yang berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat mempengaruhi seseorang di saat mereka dewasa.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. bawang putih, dan asam jawa. Masing-masing produsen bumbu rujak ada yang

II. TINJAUAN PUSTAKA. bawang putih, dan asam jawa. Masing-masing produsen bumbu rujak ada yang II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bumbu rujak Rujak manis adalah semacam salad. Rujak manis terdiri dari campuran beberapa potongan buah segar dengan dibumbui saus manis pedas. Pada umumnya bumbu rujak manis terbuat

Lebih terperinci

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar

Lebih terperinci

Peranan a w dalam Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan

Peranan a w dalam Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Peranan a w dalam Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan phariyadi.staff.ipb.ac.id FOKUS : Pangan Sensitif Thd Perubahan Aktivitas Air Pangan sensitif thd perubahan air? Migrasi uap air ke/dari bahan pangan

Lebih terperinci

PENENTUAN UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN

PENENTUAN UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN PENENTUAN UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN Tujuan Instruksional Khusus Mahasiswa mampu menjelaskan metode peramalan umur simpan bahan pangan yang dikemas UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Lamanya penyimpanan pada

Lebih terperinci

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi 29 III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung serta di Laboratorium

Lebih terperinci

LAPORAN AKHIR PKM-P PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

LAPORAN AKHIR PKM-P PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA 1 LAPORAN AKHIR PKM-P PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA KAJIAN PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK SNACK IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS SP) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN

Lebih terperinci

PENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN

PENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN PENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN HANDOUT MATA KULIAH : REGULASI PANGAN (KI 531) OLEH : SUSIWI S JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA F P M I P A UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2009 Handout PENENTUAN KADALUWARSA

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya.

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. 4.1 Angka Lempeng Total (ALT) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka lempeng total mikroba yang diperoleh dari hasil pengujian terhadap permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. Tabel

Lebih terperinci

UMUR SIMPAN. 31 October

UMUR SIMPAN. 31 October UMUR SIMPAN 31 October 2014 1 Outline 1. Pendahuluan 2. Umur Simpan 3. Penentuan Umur Simpan 4. Penutup 31 October 2014 2 Pendahuluan Makanan dan minuman disimpan, holding time mutu menurun. Produk minuman

Lebih terperinci

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. HASIL DAN PEMBAHASAN V. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. FAKTOR MUTU KRITIS Seasoning danmicroencapsulated Ginger Powder merupakan produk flavor berbentuk bubuk yang memiliki kadar air rendah (kurang dari 5%) dan flowability yang tinggi.

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BISKUIT DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BISKUIT DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BISKUIT DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS [Accelerated Shelf-life Testing of Biscuits Using a Critical Moisture Content Approach] Feri Kusnandar*,

Lebih terperinci

IV. METODOLOGI PENELITIAN

IV. METODOLOGI PENELITIAN IV. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian dilakukan untuk menduga umur simpan dari sampel. Kondisi akselerasi dilakukan dengan mengondisikan sampel pada RH yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK ISOTERMIS SORPSI AIR UBI KAYU INSTAN PADA BERBAGAI MODEL PENDEKATAN DAN PENDUGAAN MASA KADALUARSANYA MENGGUNAKAN BEBERAPA BAHAN KEMASAN

KARAKTERISTIK ISOTERMIS SORPSI AIR UBI KAYU INSTAN PADA BERBAGAI MODEL PENDEKATAN DAN PENDUGAAN MASA KADALUARSANYA MENGGUNAKAN BEBERAPA BAHAN KEMASAN TESIS KARAKTERISTIK ISOTERMIS SORPSI AIR UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) INSTAN PADA BERBAGAI MODEL PENDEKATAN DAN PENDUGAAN MASA KADALUARSANYA MENGGUNAKAN BEBERAPA BAHAN KEMASAN PANDE P. ELZA FITRIANI

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA A. JARAK PAGAR Tanaman jarak pagar mulai banyak ditanam di Indonesia semenjak masa penjajahan Jepang. Pada waktu itu, rakyat diperintah untuk membudidayakan tanaman jarak pagar. Hasilnya

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

Diterima 11 Februari 2015 / Disetujui 25 Februari 2015 ABSTRACT

Diterima 11 Februari 2015 / Disetujui 25 Februari 2015 ABSTRACT Media Ilmiah Teknologi Pangan Vol. 2, No.1, 058 068, 2015 ISSN : 2407-3814 (print) 2015, PS Ilmu dan Teknologi Pangan Prog. Pasca Sarjana, Univ. Udayana ISSN : 2477-2739 (e-journal) Pendugaan Masa Kadaluarsa

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. dan termasuk ke dalam famili Solanacea. Buahnya merupakan sumber vitamin

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. dan termasuk ke dalam famili Solanacea. Buahnya merupakan sumber vitamin I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7)

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I. PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

Kemasan Alumunium dan Alumunium Foil

Kemasan Alumunium dan Alumunium Foil Kemasan Alumunium dan Alumunium Foil Souvia Rahimah Pengemasan Bahan Pangan ALUMUNIUM Alumunium adalah logam 1. Lebih ringan daripada baja 2. Daya korosif oleh atmosfir rendah 3. Mudah dilekukkan 4. Tidak

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

I PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, I PENDAHULUAN Pada bab ini diuraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan

Lebih terperinci

Air. Shinta Rosalia Dewi

Air. Shinta Rosalia Dewi Air Shinta Rosalia Dewi Materi Air Karbohidrat Polisakarida Vitamin Mineral Diagram fasa Air Air penting dalam kehidupan : Mempengaruhi suhu tubuh Sebagai pelarut / solven Sebagai pembawa nutrien dan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Nenas (Ananas comosus) merupakan tanaman buah tropis yang berasal

TINJAUAN PUSTAKA. Nenas (Ananas comosus) merupakan tanaman buah tropis yang berasal TINJAUAN PUSTAKA Nenas Nenas (Ananas comosus) merupakan tanaman buah tropis yang berasal dari Brasilia. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nenas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia

Lebih terperinci

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP) PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP) BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Aspek Perlindungan dan

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

ABSTRAK. Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah

ABSTRAK. Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah 1 KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH (Musa acuminate sp.) BERDASARKAN TINGKAT AROMA, RASA DAN KERENYAHAN ORGANOLEPTIK DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS Citra Ratri

Lebih terperinci

Lampiran 1. Form isian organoleptik terhadap pengolahan beras pratanak UJI HEDONIK. Nama :... Tanggal :...

Lampiran 1. Form isian organoleptik terhadap pengolahan beras pratanak UJI HEDONIK. Nama :... Tanggal :... 73 Lampiran 1. Form isian organoleptik terhadap pengolahan beras pratanak UJI HEDONIK Nama :... Tanggal :... Petunjuk : Di hadapan Anda terdapat 2 contoh beras pratanak (parboiled rice), Anda diminta untuk

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. A. Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Buah Mahkota Dewa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. A. Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Buah Mahkota Dewa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Buah Mahkota Dewa 1. Perubahan Kadar Air terhadap Waktu Pengeringan buah mahkota dewa dimulai dari kadar air awal bahan sampai mendekati

Lebih terperinci

Analisis Kandungan Mikroba Pada Permen Soba Alga Laut Kappaphycus Alvarezii Selama Penyimpanan

Analisis Kandungan Mikroba Pada Permen Soba Alga Laut Kappaphycus Alvarezii Selama Penyimpanan Analisis Kandungan Mikroba Pada Permen Soba Alga Laut Kappaphycus Alvarezii Selama Penyimpanan 1,2 Srinildawaty Badu, 2 Yuniarti Koniyo, 3 Rully Tuiyo 1 badu_srinilda@yahoo.com 2 Jurusan Teknologi Perikanan,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perubahan Konsentrasi O dan CO dalam Kemasan mempunyai densitas antara.915 hingga.939 g/cm 3 dan sebesar,9 g/cm 3, dimana densitas berpengaruh terhadap laju pertukaran udara

Lebih terperinci

Kemampuan yang ingin dicapai:

Kemampuan yang ingin dicapai: Kemampuan yang ingin dicapai: Mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik hidratasi pada bahan pangan serta hubungannya dengan pengolahan dan mutu pangan. A. PENGERTIAN Karakteristik hidratasi : karakteristik

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB VI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

BAB VI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BAB VI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN 6.1. Bahan Pengemas Dan Metode Pengemasan Menurut Suyitno (1990), pengemasan adalah penempatan produk didalam suatu kemasan untuk memberikan proteksi atau perlindungan

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius, kami ambil dari hasil karya tulis Christamam Herry Wijaya yang merupakan tugas

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pembuatan yang dibuat pada riset ini dibuat dari kitosan dengan penambahan ekstrak bawang putih sebagai bahan aktif. Kitosan dilarutkan dengan menggunakan asam asetat 1% sedangkan

Lebih terperinci

III. METODELOGI. Penelitian dilaksanakan di laboratorium PT KH Roberts Indonesia dan

III. METODELOGI. Penelitian dilaksanakan di laboratorium PT KH Roberts Indonesia dan 29 III. METODELOGI Tempat dan Waktu Penelitian dilaksanakan di laboratorium PT KH Roberts Indonesia dan laboratorium program studi ilmu pangan di Bogor. Pelaksanan penelitian dilakukan selama 6 bulan dari

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi

Lebih terperinci

PENENTUAN KADAR AIR LAPIS TUNGGAL MENGGUNAKAN PERSAMAAN BRUNAUER-EMMETT-TELLER (BET) DAN GUGGENHAIM-ANDERSON-deBOER (GAB) PADA BUBUK TEH

PENENTUAN KADAR AIR LAPIS TUNGGAL MENGGUNAKAN PERSAMAAN BRUNAUER-EMMETT-TELLER (BET) DAN GUGGENHAIM-ANDERSON-deBOER (GAB) PADA BUBUK TEH PENENTUAN KADAR AIR LAPIS TUNGGAL MENGGUNAKAN PERSAMAAN BRUNAUER-EMMETT-TELLER (BET) DAN GUGGENHAIM-ANDERSON-deBOER (GAB) PADA BUBUK TEH Hatmiyarni Tri Handayani 1, Purnama Darmadji 2 1 Email: hatmiyarnitri@gmail.com

Lebih terperinci

BAB IV HASIL PENGAMATAN. Natrium Asetat Hari Berat Alufo Berat Awal sampel

BAB IV HASIL PENGAMATAN. Natrium Asetat Hari Berat Alufo Berat Awal sampel BAB IV HASIL PENGAMATAN 1. Natrium Asetat Natrium Asetat Berat Alufo 0.1197 0.1681 0.0919 0.0708 0.0973 0.1372 0.1126 1.0809 1.0008 1.0440 1.0155 1.0164 1.0491 1.0632 +alufo 1.2700 1.2361 1.1143 1.1793

Lebih terperinci

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)

Lebih terperinci

PAPER BIOKIMIA PANGAN

PAPER BIOKIMIA PANGAN PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Pengemasan merupakan proses perlindungan suatu produk pangan yang bertujuan menjaga keawetan dan konsistensi mutu. Produk yang dikemas akan memiliki masa simpan relatif

Lebih terperinci

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR KIMIA DASAR

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR KIMIA DASAR No. BAK/TBB/SBG201 Revisi : 00 Tgl. 01 Mei 2008 Hal 1 dari 9 BAB X AIR Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.

Lebih terperinci

ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN

ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis

Lebih terperinci

III. TINJAUAN PUSTAKA

III. TINJAUAN PUSTAKA III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi. Dimana mutu sangat berpengaruh pada suatu produk, semakin baik mutu

I. PENDAHULUAN. dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi. Dimana mutu sangat berpengaruh pada suatu produk, semakin baik mutu 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Umur simpan merupakan rentang waktu antara saat produk mulai dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi. Dimana mutu sangat berpengaruh pada suatu

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES NENAS DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS

PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES NENAS DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES NENAS DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS (The Estimation Of Shelf Life Of Pineapple Cookies Using Accelerated Method Based On Critical Moisture

Lebih terperinci

PENDUGAAN MASA KADALUWARSA DENDENG LUMAT IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) PADA KEMASAN ALUMINIUM FOIL. Oleh

PENDUGAAN MASA KADALUWARSA DENDENG LUMAT IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) PADA KEMASAN ALUMINIUM FOIL. Oleh PENDUGAAN MASA KADALUWARSA DENDENG LUMAT IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) PADA KEMASAN ALUMINIUM FOIL Oleh Elita Suryani Gultom 1), Dahlia 2), Suparmi 2) Abstract The research was to estimate the shelf

Lebih terperinci

Pengeringan Untuk Pengawetan

Pengeringan Untuk Pengawetan TBM ke-6 Pengeringan Untuk Pengawetan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Sifat Organoleptik Warna Nilai rata-rata penilaian kesukaan (hedonik) terhadap parameter warna minuman berbahan baku FOS berkisar antara 5,4-6,0, sedangkan penilaian tingkat

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. dari kedelai yang melalui proses fermentasi. Berdasarkan data dari BPS, produksi

BAB I PENDAHULUAN. dari kedelai yang melalui proses fermentasi. Berdasarkan data dari BPS, produksi Produksi kedelai (ton) BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tempe merupakan salah satu makanan tradisional di Indonesia yang terbuat dari kedelai yang melalui proses fermentasi. Berdasarkan data dari BPS,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. upaya untuk menyelamatkan harga jual buah jambu getas merah terutama

BAB I PENDAHULUAN. upaya untuk menyelamatkan harga jual buah jambu getas merah terutama 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah jambu getas merah merupakan buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami kerusakan dan secara nyata kerusakannya terjadi pada saat penanganan, transportasi,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat

Lebih terperinci

BAB II LANDASAN TEORI

BAB II LANDASAN TEORI BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Nasi Goreng Beras merupakan salah satu sumber makanan pokok yang biasa dikonsumsi masyarakat, khususnya masyarakat Indonesia. Beras sebagaimana bulir serealia

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah jenis komoditi pertanian yang mempunyai

I. PENDAHULUAN. Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah jenis komoditi pertanian yang mempunyai I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah jenis komoditi pertanian yang mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu memerlukan penanganan pascapanen yang serius

Lebih terperinci

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II Disusun oleh : Nur Aini Condro Wibowo Rumpoko Wicaksono UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan

Lebih terperinci

KADAR AIR KESETIMBANGAN (Equilibrium Moisture Content) BUBUK KOPI ROBUSTA PADA PROSES ADSORPSI DAN DESORPSI

KADAR AIR KESETIMBANGAN (Equilibrium Moisture Content) BUBUK KOPI ROBUSTA PADA PROSES ADSORPSI DAN DESORPSI KADAR AIR KESETIMBANGAN (Equilibrium Moisture Content) BUBUK KOPI ROBUSTA PADA PROSES ADSORPSI DAN DESORPSI SKRIPSI oleh Rakhma Daniar NIM 061710201042 JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Kabupaten Lampung Barat merupakan salah satu kabupaten penghasil sayuran

I. PENDAHULUAN. Kabupaten Lampung Barat merupakan salah satu kabupaten penghasil sayuran 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Kabupaten Lampung Barat merupakan salah satu kabupaten penghasil sayuran terbesar di Provinsi Lampung. Terdapat 4 kecamatan yang merupakan penghasil sayuran

Lebih terperinci

SKRIPSI PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BISKUIT DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS. Oleh : MONA FITRIA F

SKRIPSI PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BISKUIT DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS. Oleh : MONA FITRIA F SKRIPSI PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BISKUIT DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS Oleh : MONA FITRIA F24103015 2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Gambar 9. Pola penyusunan acak

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Gambar 9. Pola penyusunan acak IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Penyusunan Buah Dalam Kemasan Terhadap Perubahan Suhu Penelitian ini menggunakan dua pola penyusunan buah tomat, yaitu pola susunan acak dan pola susunan teratur. Pola

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 31 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Keju Lunak Rendah Lemak Karakterisasi keju lunak rendah lemak dilakukan sesuai dengan parameter atribut mutu yang diamati selama masa penyimpanan. Untuk satu produk,

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi. Kerangka Pemikiran, dan (7) Hipotesis Penelitian.

PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi. Kerangka Pemikiran, dan (7) Hipotesis Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Kerangka Pemikiran, dan (7) Hipotesis

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penentuan Laju Respirasi dengan Perlakuan Persentase Glukomanan Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah sawo yang terolah minimal, beberapa senyawa penting

Lebih terperinci

SKRIPSI KAJIAN METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK FLAT WAFER DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN MODEL KADAR AIR KRITIS

SKRIPSI KAJIAN METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK FLAT WAFER DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN MODEL KADAR AIR KRITIS SKRIPSI KAJIAN METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK FLAT WAFER DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN MODEL KADAR AIR KRITIS Oleh: AJI NUGROHO F24103039 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

PENGGUNAAN METODE AKSELERASI PADA PENENTUAN UMUR SIMPAN PISANG SALE DENGAN PENGEMAS YANG BERBEDA-BEDA. Ummi Habibah, Fachraniah, Zahra Fona, Elwina *)

PENGGUNAAN METODE AKSELERASI PADA PENENTUAN UMUR SIMPAN PISANG SALE DENGAN PENGEMAS YANG BERBEDA-BEDA. Ummi Habibah, Fachraniah, Zahra Fona, Elwina *) PENGGUNAAN METODE AKSELERASI PADA PENENTUAN UMUR SIMPAN PISANG SALE DENGAN PENGEMAS YANG BERBEDA-BEDA Ummi Habibah, Fachraniah, Zahra Fona, Elwina *) ABSTRAK Pisang sale merupakan suatu produk makanan

Lebih terperinci

Gambar 1. Wortel segar

Gambar 1. Wortel segar II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tanaman Wortel Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun, terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae, I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. seluruh penduduk Indonesia. Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan

I. PENDAHULUAN. seluruh penduduk Indonesia. Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Peran strategis sektor pertanian yakni menghasilkan bahan pangan bagi seluruh penduduk Indonesia. Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan mengingat pangan merupakan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya 2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang,

PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis

Lebih terperinci

STABILITAS KANDUNGAN GIZI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN FLAKES BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG

STABILITAS KANDUNGAN GIZI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN FLAKES BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG STABILITAS KANDUNGAN GIZI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN FLAKES BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG (Manihot Esculenta Crantz) FORTIFIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) Nurul Maulida Hafsah 1), Eka

Lebih terperinci

2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)

2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011) 3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus) Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN

HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah melon yang terolah minimal, beberapa senyawa penting

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 42 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Permen Jelly Rumput Laut Karakteristik permen jelly rumput laut yang diuji pada optimasi formula meliputi karakteristik sensori, fisik dan kimia. Karakteristik

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengemasan Buah Nanas Pada penelitian ini dilakukan simulasi transportasi yang setara dengan jarak tempuh dari pengumpul besar ke pasar. Sebelum dilakukan simulasi transportasi,

Lebih terperinci

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1 2 Merupakan proses thermal yang menggunakan suhu Blansing: perlakuan pendahuluan pada buah dan sayuran Pasteurisasi dan sterilisasi merupakan proses pengawetan pangan 3 Blansing air panas Blansing uap

Lebih terperinci

METODE PENELITIAN. A. Lokasi dan Waktu Penelitian

METODE PENELITIAN. A. Lokasi dan Waktu Penelitian 25 METODE PENELITIAN A. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium TLB (Teknik Lingkungan Biosistem), Laboratorium TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. Laboratorium

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral,

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, karbohidrat, serta kadar

Lebih terperinci

BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI

BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI PENGOLAHAN TERMAL I BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI TIM DOSEN PENGAMPU BRAWIJAYA UNIVERSITY 2013 outline 1 PENDAHULUAN 4 STERILISASI 3 PASTEURISASI 2 BLANCHING PENDAHULUAN MERUPAKAN PROSES THERMAL

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling

Lebih terperinci

METODOLOGI PENELITIAN

METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU Proses penggorengan keripik durian dengan mesin penggorengan vakum dilakukan di UKM Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sido Makmur Kecamatan Sipora Utara

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK CONE ES KRIM DENGAN METODE AKSELERASI MODEL KADAR AIR KRITIS HILDA DASA INDAH

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK CONE ES KRIM DENGAN METODE AKSELERASI MODEL KADAR AIR KRITIS HILDA DASA INDAH 2 PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK CONE ES KRIM DENGAN METODE AKSELERASI MODEL KADAR AIR KRITIS HILDA DASA INDAH DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN

Lebih terperinci