BAB III METODE PENELITIAN. A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan.

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan. B. Waktu dan Tempat Tempat penelitian untuk pembuatan kue donat dan pengujian sifat organoleptik di Laboratorium Gizi Fikkes UNIMUS. Sedangkan uji kadar protein di Laboratorium Kimia Gizi Fikkes UNIMUS yang berlokasi di Jl. Wonodri Sendang Raya 2A Semarang. Waktu penelitian mulai pembuatan proposal sampai penyusunan Karya Tulis Ilmiah yaitu bulan Mei 2004 sampai bulan Mei Sedang pengambilan data pada bulan Juni C. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung telur adalah telur ayam ras. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue donat adalah tepung terigu cap Cakra, tepung telur, margarine, Blue Band, gula pasir, fermipan, kuning telur dan garam. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein dengan metode mikro kjedahl adalah tepung telur pada perlakuan 0%, 5%, 10%, 15%, 20% pada kue donat dari 250 gram bahan total tepung terigu. Bahan yang digunakan untuk uji sifat organoleptik adalah kue donat dengan penambahan tepung telur pada perlakuan 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dari 250 gram bahan total tepung terigu dan tepung telur. Alat yang digunakan untuk pembuatan tepumg telur adalah waskom, mixer, alat pengering, ayakan dan loyang. Alat yang digunakan untuk pembuatan kue donat adalah baki, gelas ukur, kuali/wajan, serok,baskom dan alat penggoreng. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein dengan metode mikro kjedahl adalah labu dekstruksi, labu destilasi, buret mikro, peralatan destilasi, alat pemanas, selang plastic, gelas ukur, pengaduk, pipet volume, beaker glass, erlenmeyer pyrex, corong

2 dan statip klem dengan menggunakan reagen : Na 2 SO 4 HgO, H 2 SO 4 pekat, NaOH 40%, indicator PP, asam borax 4%, indicator mixture, HCl 0,02N, NaOH 0,02N, H 2 C 2 O 4. Alat yang digunakan untuk uji sifat organoleptik adalah piring kertas kecil diberi kode, gelas plastic kecil diberi air minum, formulir uji organoleptik kue donat. D. Prosedur Penelitian Langkah-langkah yang akan dilakukan dalam penelitian ini meliputi : 1. Pembuatan Tepung Telur Pembuatan tepung telur dilakukan dengan cara telur dikocok dan ditambahkan kapur sirih 1% kemudian dituang ke loyang dengan ketebalan maksimal 1 cm. Setelah dituang di loyang lalu dilakukan pengeringan dalam pengering kabinet/pengering lampu selama ± 4 jam dengan suhu ±55 0 C. Kemudian dilakukan penggilingan dan di ayak 60 mesh. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2. GAMBAR 2. SKEMA PEMBUATAN TEPUNG TELUR TELUR kapur sirih 1% Dikocok (±15 menit) Pengeringan ± 4 jam, suhu 55ºC penggilingan Pengayakan 60 mesh TEPUNG TELUR

3 2. Pembuatan Kue Donat Dengan Penambahan Tepung Telur Semua bahan disiapkan, tepung terigu cap Cakra, tepung telur, gula pasir, yeast, kuning telur, garam diaduk kemudian ditambahkan margarine Blue Band dan diaduk dengan ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai homogen. Pengulenan atau pengadukan dilakukan ± 30 menit sampai bahan bercampur homogen. Kemudian adonan di peram ± 30 menit sehingga mengembang dengan maksimal, adonan dibentuk kue donat dan diperam kembali ± 15 menit lalu di goreng sampai matang ± 3 menit (minyak jangan terlalu panas ± 150º C). Skema pembuatan kue donat dapat dilihat pada gambar 3. GAMBAR 3. SKEMA PEMBUATAN KUE DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TELUR Fermipan (5,5 gr), kuning telur (1 butir, gula pasir (40 gr), garam. Tepung terigu Cakra, tepung telur, (Total tepung 250 gr). ( Penambahan Tepung Telur 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% ). Margarine (25 gr), air (150cc) Pengulenan ± 30 menit Pemeraman ± 30 menit Pembentukan Pemeraman ±15 menit Penggorengen (150 C, 3 menit) KUE DONAT

4 3. Prosedur Uji Kadar Protein Metode Mikro Kjedahl a. Destruksi Ditimbang ± 0,01 gram sample kemudian dimasukkan ke dalm labu Kjedahl yang bersih dan kering. Ditambah katalisator campuran HgO, Na 2 SO 4 0,1 gram + 2 ml H 2 SO 4 pekat. Kemudian dipanaskan dengan kemiringan 45º di lemari asam. Pemanasan dihentikan ketika destroat jernih dan tidak berasap lagi. b. Destilasi Hasil destilasi didinginkan kemudian dipindahkan kedalam labu distilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH 40 %, aquadest hingga ½ volume labu destilasi dan PP 5 tetes. Kemudian digoyang-goyang sampai homogen (sampai suasana basa). Labu dilengkapi dengan alat pengdingin untuk menampung alat distilat. Distilat ditampung dalam Erlenmeyer dan ditambahkan asam borax 4 % + indicator mixture 3 tetes. Setelah semua keadaan baik maka labu dihentikan jika saring berwarna putih tetap putih yang sebelumnya telah ditetesi dengan indicator PP ( basa ). c. Titrasi Hasil distilat dititrasi dengan HCl 0,02 N dan titik akhir titrasi ditandai dengan distilat berubah suasana asam ( biru ), dan perhitungannya dengan menggunakan rumus : Kadar N(%) = (ml HCl titrasi sample ml HCl titrasi blanko)x N HCl14,007 x100 % mg sample Kadar protein = Kadar N % f Keterangan : F : Faktor konversi untuk tepung = 5,70 4. Prosedur Uji Organoleptik Metode Hedonic Scale Scoring Pengujian daya terima kue donat meliputi rasa, aroma, warna, dan texture. Kue donat yang akan diuji diberi kode sesuai dengan masing-masing perlakuan. Disiapkan gelas berisi air minum dan formulir uji organoleptik (lampiran 1) yang

5 diisi oleh panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang dari Mahasiswa Gizi Fikkes UNIMUS. Panelis melakukan penilaian organoleptik sesuai ketentuan yang ditetapkan. 5. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan acak sempurna. Variable independent dengan penambahan tepung telur 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan variabel dependennya kadar protein dan sifat organoleptik kue donat, dengan perulangan dua kali. Penambahan Tepung Telur (%) Ulangan I II Tepung terigu : Tepung telur Tepung terigu : Tepung telur 250 : : 0 237,5 : 12,5 237,5 : 12,5 225 : : ,5 : 37,5 212,5 : 37,5 200 : : 50 E. Pengolahan dan Analisa Data Analisa data untuk kadar protein diuji dengan uji anova oneway. Dan analisa data uji organoleptik diuji dengan menggunakan uji statistic Friedman dilanjutkan dengan uji lanjut willcoxon. F. Definisi Operasional 1. Kue donat dengan penambahan tepung telur adalah makanan yang dibuaat dari tepung terigu dengan penambahan tepung telur dengan prosentase 0%,5%, 10%, 15%, 20% dan penambahan bahan lainnya diolah sesuai (prosedur) pembuatannya, kue donat yang difermentasi kemudian digoreng. 2. Tepung telur yaitu telur ayam ras yang dikocok, dikeringkan dengan pengering kabinet, digiling kemudian diayak 60 mesh. 3. Kadar protein adalah kandungan protein kue donat dengan penambahan tepung telur diuji dengan menggunakan metode mikrokjedahl dengan satuan gram%.

6 4. Sifat organoleptik adalah gabungan penilaian rasa, warna, aroma dan tekstur yang diuji secara organoleptik dengan panelis agak terlatih oleh 25 Mahasiswa Gizi Fikkes UNIMUS metode Hedonic Scale Scoring.