HASIL DAN PEMBAHASAN. Laju Respirasi Wortel Terolah Minimal

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Wortel Terolah Minimal cold chaín Perubahan laju produksi CO 2 pada wortel terolah minimal baik pada wortel utuh (W1) maupun irisan wortel (W2) pada penelitian pendahuluan disajikan pada Gambar 8,9 dan 10 serta tabel pada lampiran 1 dan 2. Awal laju respirasi produksi CO 2 pada penyimpanan suhu 5 o C mempunyai nilai yang hampir sama, lonjakan produksi CO 2 pada wortel utuh dan irisan wortel terjadi pada jam ke-15 yaitu pada hari pertama penyimpanan dengan nilai masing-masing 28,07 ml/kg.jam dan 34,12 ml/kg.jam. 40 Wortel utuh Irisan wortel Laju produksi CO2(ml/kg.jam Waktu pengamatan (jam) Gambar 8. Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi yaitu suhu 10 o C laju produksi CO 2 juga terjadi pada jam yang sama, dengan nilai yang sedikit lebih tinggi yaitu 33,55 ml/kg.jam pada wortel utuh dan 55,32 ml/kg.jam pada irisan wortel. Untuk laju produksi CO 2 pada suhu ruang pada jam ke-15 terlihat perbedaan yang besar sekali antara wortel utuh dan irisan wortel, dengan nilai masing-masing 50,98 ml/kg.jam dan 156,06 ml/kg.jam.

2 29 Laju produksi CO2 (ml/kg-jam Wortel utuh Irisan wortel Waktu pengamatan (jam) 10 o C. Gambar 9 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu Laju produksi CO2 (ml/kg.jam Wortel utuh Irisan wortel Waktu pengamatan (jam) Gambar 10 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang.

3 30 Laju konsumsi O 2 pada wortel terolah minimal disajikan pada Gambar 11,12 dan 13. Pola laju konsumsi O 2 hampir sama dengan pola produksi CO 2. Dimana pola tersebut menunjukkan bahwa wortel merupakan jenis sayuran nonklimaterik (Salunkhe, 2000), dimana pada awal laju respirasi rendah kemudian sedikit naik dan laju respirasi selanjutnya turun konstan tanpa adanya puncak respirasi yang biasanya terjadi pada hari pertama hingga hari ke tiga pemanenan. Sayuran non-klimaterik juga tidak memperlihatkan laju respirasi yang cepat selama pematangan atau penyimpanan (Pantastico,1997). Konsumsi O2 (ml/kg-jam)) Wortel utuh Irisan wortel Waktu Pengamatan(Jam) Gambar 11 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu 5 o C.

4 31 Konsumsi O2 (ml/kg-jam)) Wortel utuh Irisan wortel Waktu pengamatan (jam) Gambar 12 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 o C. 210 Wortel utuh Irisan wortel Kosumsi oksigen(ml/kg.jam)) Waktu pengamatan (jam) Gambar 13 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang. Dari penelitian pendahuluan yang dilakukan pada 3 suhu yaitu suhu 5, 10 o C dan suhu ruang, diperoleh laju respirasi terendah yaitu pada penyimpanan wortel dengan suhu 5 o C, disajikan pada Gambar 8 dan 11. Suhu terpilih adalah suhu 5 o C, hal tersebut karena laju respirasi terendah terdapat pada suhu 5 o C.

5 32 Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah atau sayuran sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek (Pantastico, 1997), hal itu merupakan laju kemunduran mutu pada sayuran yang disimpan. Penentuan Daerah Termodifikasi Suhu penyimpanan yang terpilih dari laju respirasi pendahuluan adalah suhu penyimpanan dengan laju respirasi terendah, yaitu penyimpanan pada suhu 5 o C. Penyimpanan untuk penentuan komposisi atmosfer dilakukan selama 2 minggu. Penentuan komposisi gas terbaik pada penyimpanan wortel terolah minimal dilakukan dengan mengetahui pengaruh berbagai komposisi gas yang diberikan selama penyimpanan wortel terhadap masing-masing parameter mutu. Parameter mutu yang digunakan pada penelitian ini adalah : kekerasan, perubahan warna dan uji organoleptik. Penilaian secara organoleptik terhadap wortel di uraikan berdasarkan tingkatan kesukaan panelis. Kekerasan Perubahan kekerasan wortel terolah minimal pada berbagai komposisi gas terpilih disajikan pada Gambar 14 dan 15. Penurunan rata-rata kekerasan wortel utuh dari hasil uji kekerasan pada berbagai komposisi gas, setelah penyimpanan hari ke-14 paling rendah yaitu pada komposisi gas ke-3 yang terdiri dari 2% O 2 dan 2 % CO 2, yaitu nilai dari kekerasan awal 1.33 kgf dan pada penyimpanan hari ke-14 nilai kekerasan 1.28 kgf. Komposisi gas terpilih pada kekerasan irisan wortel juga pada gas-3 yang terdiri dari 2% O 2 dan 2 % CO 2. Komposisi gas terpilih terhadap kekerasan sesuai dengan komposisi gas terpilih pada penelitian Kendrianto,2002.

6 33 gas-1: 1% O2 : 2% CO2 gas-3:2% O2 : 2% CO2 gas-5:21% O2 : 0.03% CO2 gas-2:1% O2 : % CO2 gas-4: 2% O2 : 4% CO2 Perubahan kekerasan wortel (kgf) Waktu Pengamatan (hari) Gambar 14. Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Perubahan kekerasan wortel (kgf) gas-1: 1% O2 : 2% CO2 gas-3: % O2 : 2% CO2 1.6 gas-5: 21% O2 : 0.03% CO gas-2: 1% O2 : 4% CO2 gas-4: 2% O2 : 4% CO Waktu pengamatan (hari) Gambar 15 Perubahan kekerasan irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Warna Nilai kecerahan pada penyimpanan wortel terolah minimal dengan komposisi gas terpilih disajikan Gambar 16 dan 17. Sedangkan nilai merah (*a) dan nilai kuning (*b) disajikan Gambar 18 dan 19. Nilai warna dijadikan sebagai dasar untuk menentukan komposisi gas terpilih untuk penyimpanan. Pada nilai kecerahan, semakin tinggi nilainya maka semakin cerah warna wortel tersebut.

7 34 Kecerahan *L gas-1: 1% O2 : 2% CO2 gas-2: 1% O2 : 4% CO2 " gas-3: 2% O2 : 2% CO2 gas-4 : 2% O2 : 4% CO2" gas-5: 21% O2 : 0.03% CO Waktu (hari) Gambar 16 Perubahan kecerahan (*L) wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Kecerahan *L gas-1:1% O2 : 2% CO2 gas-3: 2% O2 : 2% CO2 gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2 gas 2: 1% O2 : 4% CO2 gas-4: 2% O2 : 4% CO Waktu (hari) Gambar 17 Perubahan kecerahan (*L) irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 o C.

8 35 gas-1: 1% O2 : 2% CO2 gas-3: 2% O2 : 2% CO2 gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2 gas-2: 1% O2 : 4% CO2 gas-4 : 2% O2 : 4% CO Nilai Merah (*a) Waktu (hari) Gambar 18. Perubahan nilai Merah (*a) irisan wortel(w2) pada berbagai komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 o C gas-1:1% O2 : 2% CO2 gas-3: 2% O2 : 2% CO2 gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2 gas 2: 1% O2 : 4% CO2 gas-4: 2% O2 : 4% CO2 Nilai Kuning *b Waktu (hari) Gambar 19. Perubahan nilai kuning (*b) irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 o C

9 36 Hasil Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian pendahuluan di sajikan pada Tabel 4 dan 5.Nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap wortel utuh dan irisan wortel pada suhu 5 o C dan 10 o C ada pada komposisi gas 2% O2 dan 2 % CO 2, hal tersebut sesuai dengan penelitian Kendrianto, Tabel 4. Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada wortel utuh Suhu 5 o C Komposisi gas Tekstur warna aroma kesegaran Total nilai 1% O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 0.03% CO Suhu 10 C 1% O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 0.03% CO Tabel 5. Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada irisan wortel Suhu 5 o C Komposisi gas Tekstur warna aroma kesegaran Total nilai 1% O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 0.03% CO Suhu 10 C 1% O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 2% CO % O2 dan 4% CO % O2 dan 0.03% CO

10 37 Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh penerimaan konsumen terhadap wortel terolah minimal yang disimpan selama 14 hari dengan uji hedonik (kesukaan) yang dilakukan oleh 15 orang panelis, nilai batas penerimaan produk adalah 3.5. Skala hedonik merupakan skala 10 angka (0-10) atau lainnya (0-7) yang menunjukkan penerimaan mutu menurut tingkat kesukaan (Soekarto, 2000). Penentuan Jenis Film Kemasan Penentuan jenis film kemasan terpilih dilakukan berdasarkan kurva beberapa film kemasan hasil penelitian Gunadnya (1993). Komposisi gas terpilih berdasarkan parameter mutu pada penelitian sebelumnya yaitu uji kekerasan, warna dan uji organoleptik yang di peroleh adalah : gas-3 dengan komposisi gas : 2 % O 2 dan : 2 % CO 2. Selanjutnya komposisi gas terpilih tersebut di plotkan pada kurva film kemasan dan udara pada Gambar 20. Berdasarkan data yang di plot maka diperoleh kemasan terpilih, yaitu kemasan polietilen densitas rendah (LDPE) dan digunakan juga kemasan polipropilen(pp) sebagai kemasan pembanding. Kedua jenis kemasan tersebut di gunakan untuk menentukan bobot wortel terolah minimal yang akan dikemas, dengan data ketebalan dan permeabilitas plastik kemasan berdasarkan pada Gunadnya (1993). Luas kemasan styrofom yang ditentukan berukuran 21.8 cm x 15 cm (0.0327m 2 ). Berat buah yang dikemas disusun berdasarkan persamaan yang disusun oleh Mannaperuma et al. (1989). Ketebalan film dari hasil pengukuran dengan mengunakan mikrometer scrop adalah 1.65 mil untuk kemasan LDPE dan 1.89 mil untuk kemasan PP. Hasil penetapan permeabilitas O 2 dan CO 2 untuk kemasan LDPE berturut-turut adalah : 1002 dan 3600 ml.mil/m 2 jam. Berat buah yang diperoleh secara teoritis untuk wortel terolah minimal pada kemasan LDPE dan PP berturut-turut adalah 220 gram dan 45 gram. Hasil hitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 dan 12.

11 38 21 White stretch film Udara 18 Daerah MAP Wortel Terolah Min imal Konsentrasi Karbondioksida (%) Stretch film Polietilen densitas rendah Polipropilen Daerah MAP wortel terolah minimal Gambar 20. Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan garis modifikasi Konsentrasi oksigen (%) Gambar 20 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah kemasan terpilih wortel terolah minimal

12 39 Penyimpanan Pada kemasan Terpilih Laju Respirasi Wortel Laju Respirasi Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin Laju konsumsi O 2 wortel utuh dan irisan wortel pada awal penyimpanan adalah ml/kg.jam dan ml/kg.jam. Laju respirasi wortel terus turun jam ke-420 pengamatan adalah : 2.15 ml/kg.jam dan 1.17 ml/kg.jam. Hal tersebut juga dialami oleh laju produksi CO 2, dengan pola yang sama. Laju konsumsi O 2 serta laju produksi CO 2 mulai konstan setelah jam ke-60, nilai yang ditunjukkan berfluktuasi, namun tidak terjadi lonjakan atau nilai yang turun secara tiba-tiba. Laju respirasi (ml O2/kg.jam) Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin Waktu penyimpanan (jam) Gambar 21 Laju konsumsi O2 wortel dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Steward et al (1936) dalam Pantastico (1997) melaporkan bahwa laju respirasi akan meningkat dengan bertambahnya pemberian O 2. Semakin luas permukaan wortel yang bersentuhan dengan udara, maka semakin cepat pula proses respirasi berlangsung, hal tersebut terlihat pada proses laju respirasi wortel utuh yang lebih rendah bila dibandingkan dengan irisan wortel.

13 40 Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin Irisan wortel tanpapenyimpanan dingin Laju respirasi (ml CO2/kg.jam) Waktu penyimpanan (jam) Gambar 22. Laju produksi CO2 wortel dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Hardenburg et al, (1990) di dalam Thompson (1996) menyatakan bahwa wortel dapat disimpan selama 7-9 bulan pada suhu 0-1 o C dengan RH %, sedangkan Labuza (1982), pada suhu 32 o F dan RH hanya mampu mempertahankan wortel selama 4-5 bulan. Lebih lanjut Marcentilia (1989) dalam Thompson (1996), mengungkapkan wortel juga mampu bertahan pada suhu 8 o C selama 50 hari. Dan pada penelitian ini wortel masih dapat mempertahankan laju respirasinya hingga hari ke-21 dengan kondisi fisik yang masih baik. Hingga hari ke-21 laju respirasi wortel masih stabil, tidak terjadi kenaikan laju respirasi yang berarti. Laju Respirasi Wortel Dengan Penyimpanan Dingin Laju konsumsi O 2 dan laju produksi CO 2 dengan penyimpanan dingin lebih rendah daripada laju respirasi pada penyimpanan tanpa mengunakan penyimpanan dingin. Laju konsumsi O 2 pada awal penyimpanan mengunakan kemasan LDPE untuk wortel utuh dan irisan wortel adalah : 1.56 ml/kg.jam dan ml/kg. Dan Laju konsumsi O 2 pada penyimpanan jam ke-450 wortel utuh

14 41 dan irisan wortel masing-masing adalah : 1.17 ml/kg.jam dan 5.66 ml/kg.jam (Gambar 23). Laju respirasi (ml O2/kg.jam) Wortel utuh dengan penyimpanan dingin Irisan wortel dengan penyimpanan dingin Waktu penyimpanan (jam) Gambar 23. Laju konsumsi O2 wortel dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Laju respirasi (ml CO2/kg.jam) Wortel utuh dengan penyimpanan dingin Irisan wortel dengan penyimpanan dingin Waktu penyimpanan (jam) Gambar 24. Laju produksi CO2 wortel dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C.

15 42 Laju konsumsi O 2 serta laju produksi CO 2 mulai konstan setelah jam ke- 60, nilai yang ditunjukkan berfluktuasi, namun tidak terjadi lonjakan atau nilai yang turun secara tajam. Agar hasilnya maksimal maka penyimpanan dingin yang ditujukan untuk mempertahankan mutu produk harus selalu konstan, karena variasi suhu yang kecil antara 1 o C-1.5 o C diatas atau dibawah suhu penyimpanan optimal dapat mengakibatkan kerusakan mutu produk, terjadinya fluktuasi suhu sering menyebabkan terjadinya kondensasi uap pada produk yang disimpan (Winarno, 2002). Wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin sebelum diolah minimal terlebih dahulu disimpan dengan mengunakan kemasan LDPE dan PP dalam storage dengan suhu 5 o C selama 3 hari. Penyimpanan tersebut merupakan salah satu rantai dari begitu panjangnya rantai penyimpanan dingin untuk pendistribusian wortel, diharapkan tidak terjadi fluktuasi suhu selama penyimpanan sehingga mutu wortel dapat dipertahankan. Kenaikan laju respirasi merupakan identifikasi dari kerusakan wortel akibat berbagai faktor, salah satunya mulai tumbuhnya mikroorganisme yang dapat memperpendek umur penyimpanan wortel dan merusak wortel baik secara fisik maupun mutu. Idealnya pasca panen wortel lansung digunakan (dikonsumsi), namun panjangnya distribusi yang harus dilakukan mengharuskan produsen menyimpan terlebih dahulu wortel pada suhu yang berfluktuasi. Kekerasan Wortel Kekerasan Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin Perubahan kekerasan wortel terolah minimal pada penyimpanan suhu 5 o C pada kemasan LDPE dan PP disajikan pada Gambar 25 dan 26. Perubahan kekerasan selama penyimpanan wortel akan terus kehilangan air, yang mengakibatkan kekerasan wortel meningkat. Kekerasan wortel pada awal penyimpanan adalah 1.34 kgf. Penyimpanan wortel utuh dan irisan wortel pada

16 43 hari terakhir penyimpanan mengalami kenaikan dengan nilai : 1.46 kgf dan 1.61 kgf. Kekerasan daging wortel (kgf) R 2 = Waktu penyimpanan (hari) Gambar 25. Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C 1.7 Kekerasan daging wortel (kgf) R 2 = Waktu penyimpanan (hari) Gambar 26. Perubahan kekerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C

17 44 Kekerasan daging wortel (kgf) R 2 = Waktu penyimpanan (hari) Gambar 27. Perubahan kekerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP selama penyimpanan pada suhu 5 o C Wortel terolah minimal yang dikemas mengunakan kemasan LDPE memiliki sebaran kekerasan lebih merata dibandingkan dengan wortel yang dikemas dengan kemasan PP. Kekerasan pada worte utuh dan irisan wortel cenderung mengalami kenaikan lebih tinggi, nilai kekerasan masing-masing wortel pada akhir penyimpanan adalah : 2.26 kgf dan 2.70 kgf. Kekerasan wortel dengan kemasan PP lebih tinggi dikarenakan jenis kemasan PP lebih permeable terhadap kehilangan air yang dikandung wortel. Kekerasan Wortel Dengan Penyimpanan Dingin Perubahan kekerasan pada wortel terolah minimal pada penyimpanan dengan mengunakan kemasan LDPE disajikan pada Gambar 27 dan 28. Nilai kekerasan cenderung naik, dan nilai kekerasan tertinggi pada penyimpanan hari ke-21. Nilai kekerasan untuk wortel utuh dan irisan wortel pada penyimpanan hari ke-21 masing-masing adalah : 140 kgf dan 157 kgf. Kekerasan wortel utuh dan irisan wortel dengan kemasan PP pada penyimpanan hari ke-21 masingmasing adalah : 1.10 kgf dan 1.43 kgf.

18 45 Kekerasan daging wortel (kgf) R 2 = Waktu penyimpanan (hari) Gambar 28 Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C 1.7 Kekerasan daging wortel (kgf) R 2 = Waktu penyimpanan (hari) Gambar 29 Perubahan kekerasan irisan wortel (W2)dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C Wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin nilai kekerasannya lebih kecil dibandingkan dengan wortel yang disimpan tanpa penyimpanan dingin. Kehilangan air pada irisan wortel juga lebih banyak dibandingkan wortel utuh.

19 46 Hal tersebut berhubungan dengan luas permukaan kontak bahan dengan udara, dimana semakin besar luas kontak maka semakin cepat proses kehilangan air. 2.6 Kekerasan daging wortel (kgf) R 2 = Waktu penyimpanan (hari) Gambar 30 Perubahan kekerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP selama penyimpanan pada suhu 5 o C Perubahan kekerasan pada wortel terolah minimal dengan penyimpanan kemasan LDPE sebarannya lebih kecil, sedangkan perubahan kekerasan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP lebih fluktuatif. Kemasan sangat berpengaruh terhadap perubahan kekerasan penyimpanan wortel terolah minimal, dimana semakain tinggi permeabilitas kemasan maka semakin tinggi pula kehilangan air pada penyimpanan wortel terolah minimal. Sayuran berupa umbi-umbian memiliki lapisan seperti gabus pada permukaannya yang disebut periderm (Thompson, 1996). Ini akan memberikan perlindungan dari mikroorganisme dan kehilangan air. Sel gabus sangat kuat dan ditutup dengan lapisan lilin. Proses perlukaan seperti pengupasan, pemotongan atau irisan akan menghilangkan dan merusak lapisan tersebut, sehingga menyebabkan kehilangan air semakin cepat. Wortel berbentuk silinder, bagian dalam wortel terbagi atas 3 bagian pada bagian tengah paling dalam wortel terdapat xylem, lalu vascular cambium dan bagian terluar disebut phloem (Bassett, 1986). Sehingga semakin banyak kandungan air yang keluar akan menyebabkan wortel semakin keras, terutama pada bagian xylem.

20 47 Warna Warna Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin Perubahan warna dan kecerahan (*L) pada wortel selama penyimpanan dengan kemasan LDPE dapat dilihat pada Gambar 31. Warna meliputi tingkat kecerahan (*L), nilai merah (*a) dan nilai kuning (*b). Nilai *L pada wortel utuh cenderung meningkat (Gambar 29.a). Nilai (*a) wortel tanpa perlakuan penyimpanan dingin mempunyai nilai masing-masing 19.15, dan Nilai (*b) wortel utuh pada penyimpanan tanpa perlakuan penyimpanan dingin pada penyimpanan hari ke-21 adalah Pada irisan wortel nilai (*a) lebih tinggi dibandingkan nilai (*a) yang dimiliki wortel utuh, sedangkan nilai (*b) irisan wortel lebih rendah daripada wortel utuh. Semakin tinggi nilai (*a) berarti warna wortel semakin merah dan menjauhi warna hijau, dan dengan semakin kecil nilai (*b) maka warna wortel menjauhi warna kuning dan semakin mendekati warna coklat. 80 Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin ( ) Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin ( ) Kecerahan *L t R 2 = R 2 = Waktu (hari) a. Perubahan nilai kecerahan (*L) selama penyimpanan

21 48 3hr 21hr 0hr Keterangan : W1-A : Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin b. Nilai merah (*a) dan kuning (*b) 21 hr 0 hr 3 hr Keterangan : W2-A: Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin c. Nilai merah (*a) dan kuning (*b) Gambar 31 Nilai *L,*a,*b wortel tanpa penyimpanan dingin dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C

22 49 Nilai pada irisan wortel semakin hari semakin gelap, cenderung ke warna coklat yaitu warna wortel yang mulai mengalami pembusukan. Warna yang ada pada buah-buahan dan sayuran berasal dari pigmen yang dikandungnya. Warna wortel yang baik adalah orange terang dari bagian bawah wortel hingga bagian atas mahkota wortel (Bassett, 1986). Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin ( ) Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin ( ) Kecerahan *L R 2 = R 2 = Waktu (hari) Gambar 32 Nilai *L tanpa penyimpanan dingin dalam kemasan PP selama penyimpanan pada suhu 5 o C Nilai *L wortel utuh dan irisan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP lebih rendah dibandingkan wortel pada penyimpanan dengan kemasan LDPE (Gambar 32). Perubahan nilai *a dan *b wortel utuh tanpa perlakuan penyimpanan dingin dari hari ke 0, 3 dan 21 yaitu : , 21.90, dan 47.45, 52.73, 47 sedangkan wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin nilai * lebih tinggi yaitu : 19.93, 21.96, dan 47.45, 53.80, 53. Karatenoid adalah kelompok pigmen non polair yang menyebabkan warna orange pada wortel. Tanaman yang mengandung karbohidrat rendah biasanya mengandung karatenoid sedikit, kecuali pada wortel dan ubi jalar. Kandungan karatenoid setelah panen semakin rendah, karena sintesa karatenoid tidak terjadi setelah panen (Winarno, 2002). Pada buah atau sayuran yang disimpan pada suhu rendah, terutama suhu chilling injury, sintesa karatenoid tidak sebanyak

23 50 yang dihasilkan pada buah yang disimpan pada suhu kamar (Thomas, 1975 dalam Mitra, 1997). Hal ini sesuai dengan keterangan Winarno (2002), bahwa pembentukan pigmen dipengaruhi oleh suhu, cahaya (sinar) dan karbohidrat. Warna Wortel Dengan Penyimpanan dingin Perubahan warna dan kecerahan (*L) pada wortel selama penyimpanan dengan kemasan LDPE dapat dilihat pada Gambar 33. Warna meliputi tingkat kecerahan (*L), nilai merah (*a) dan nilai kuning (*b). Nilai *L pada wortel utuh (Gambar 31.a) cenderung meningkat. Nilai *L pada wortel utuh dengan penyimpanan dingin pada hari ke-21 merupakan nilai tertinggi yaitu 71.43, sedangkan irisan nilai wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin Wortel utuh dengan penyimpanan dingin ( ) Irisan wortel dengan penyimpanan dingin ( ) 80 Kecerahan *L t R 2 = R 2 = Waktu (hari) a. Perubahan nilai kecerahan (*L) selama penyimpanan

24 51 21hr 3hr 0 hr Keterangan : W1-B : Wortel utuh dengan penyimpanan dingin b.nilai merah (*a) dan kuning (*b) 21hr 3hr 0hr Keterangan : W2-B: Irisan wortel dengan penyimpanan dingin c. Nilai merah (*a) dan kuning (*b) Gambar 33 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal dengan penyimpanan dingin dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 o C.

25 52 Perubahan (*a) pada wortel utuh dengan penyimpanan dingin dari hari ke- 0, 3 dan 21 masing-masing adalah 19.15, dan Nilai (*b) wortel utuh dengan perlakuan penyimpanan dingin pada penyimpanan hari ke-21 adalah Nilai *a pada irisan dengan perlakuan penyimpanan dingin yaitu dan nilai *b irisan wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin hampir sama yaitu : Wortel utuh dengan penyimpanan dingin ( ) Irisan wortel dengan penyimpanan dingin ( ) 80 Kecerahan *L R 2 = R 2 = Waktu (hari) Gambar 34 Nilai *L wortel t dengan penyimpanan dingin dalam kemasan PP selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Susut Bobot Susut Bobot Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin Grafik perubahan susut bobot wortel terolah minimal selama penyimpanan di sajikan pada Gambar 34. Selama penyimpanan terjadi peningkatan susut bobot wortel terolah minimal. Kehilangan air akibat penguapan yang terjadi terus menerus, mengakibatkan produk mengalami susut bobot (Winarno, 2002). Jumlah susut bobot wortel pada penyimpanan dengan kemasan LDPE persentasenya lebih rendah dibandingkan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP. Susut bobot yang terjadi pada wortel dipengaruhi oleh banyak hal, seperti jenis kemasan penyimpanan, bentuk, ketebalan potongan (irisan), ukuran wortel serta RH penyimpanan.

26 53 Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin ( ) Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin ( ) Susust bobot (%) R 2 = t R 2 = Waktu (hari) a. Kemasan LDPE Susust bobot (%) Wortel utuh tanpa rantai dingin ( ) Irisan wortel tanpa rantai dingin ( ) R 2 = R 2 = Waktu (hari) b. Kemasan PP Gambar 35 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Koefisien permeabilitas film kemasan terhadap O 2 dan CO 2 merupakan salah satu faktor penting wortel dikemas dengan kemasan yang lebih rapat. Kemasan yang paling banyak digunakan untuk mengemas bahan segar adalah polietilen densitas rendah (LDPE) dan polivinil clorida (Zagory dan Kader, 1988).

27 54 Susut Bobot Wortel Dengan Penyimpanan Dingin Grafik perubahan susut bobot wortel terolah minimal selama penyimpanan di sajikan pada Gambar 36. Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran wortel. Semakin tinggi susut bobot, maka semakin berkurang tingkat kesegaran wortel. Kemasan sangat mempengaruhi kenaikan laju susut bobot wortel. Susut bobot wortel untuk wortel utuh dan irisan wortel pada penyimpanan hari ke-21 nilainya masing-masing adalah : 0.33 dan Sedangkan wortel utuh dan irisan wortel pada kemasan PP nilai susut bobotnya masing-masing adalah: 1.81 dan Susut bobot yang terjadi pada wortel dipengaruhi oleh banyak hal, seperti jenis kemasan penyimpanan, bentuk dan ukuran wortel serta RH penyimpanan. Wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin terlebih dahulu disimpan selama 3 hari pada suhu rendah 5 o C, selanjutnya dikeluarkan untuk di olah minimal. Pada saat wortel dikeluarkan dari ruang penyimpanan dingin ke suhu ruang untuk dilakukan proses olah minimal wortel mengalami fluktuasi suhu, yang dapat mengakibatkan kerusakan jaringan sel pada wortel. Kerusakan tersebut dapat mempercepat proses laju respirasi selama penyimpanan, sehingga proses kehilangan air bahan lebih cepat serta mempercepat masa penyimpanan wortel. Rasio luas permukaan dan volume produk sangat penting dalam menentukan kehilangan berat wortel. Irisan wortel memiliki luas permukaan sentuh yang lebih besar daripada wortel utuh sehingga susut bobot lebih tinggi. Luas permukaan sentuh yang besar menyebabkan proses respirasi dan transpirasi berlangsung lebih cepat. Kehilangan atau susut bobot akan mereduksi keindahan penampakan dan tingkat penerimaan konsumen.

28 55 Wortel utuh dengan rantai dingin ( ) Irisan wortel dengan rantai dingin ( ) Susust bobot (%) R 2 = R 2 = Waktu (hari) a.kemasan LDPE Wortel utuh dengan rantai dingin ( ) Irisan wortel dengan rantai dingin ( ) 2.5 Susust bobot (%) R 2 = R 2 = Waktu (hari) b. Kemasan PP Gambar 36 Perubahan susut bobot pada wortel terolah minimal dalam selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Menurut Winarno, (2002), semakin kecil, semakin pipih, semakin tinggi kehilangan bobot bahan. Kehilangan air biasanya terjadi karena adanya perbedaan uap air internal jenuh dan kurang jenuh di luar produksi (atmosphere). Laju penguapan air pada wortel terolah minimal dipengaruhi juga oleh tekanan uap air antar buah dan lingkungan luar kemasan yang ditentukan oleh suhu dan

29 56 RH. Susut bobot wortel terolah minimal bukan saja diakibatkan oleh terjadinya penguapan air, tetapi juga oleh hilangnya gas CO 2 hasil respirasi. Kandungan Beta-Karoten Beta-karoten Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya mengandung karoten (Salunkhe, 2000). Karoten merupakan sumber vitamin A, vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat pada bahan nabati. Menurut Winarno (2002), kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi vitamin A, separuh dari karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi vitami A. Dan hanya 1/6 dari kandungan karoten yang terdapat dalam bahan makanan akan dimanfaatkan oleh tubuh Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin Beta-caroten mcg/100g Waktu pengamatan (hari) Keterangan : Kandungan beta karoten pada hari pertama (kontrol) adalah mcg/100g Gambar 37 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE pada penyimpanan suhu 5 C o.

30 Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin Beta-caroten (mcg/100 g) Waktu penyimpanan (hari) Keterangan : Kandungan beta karoten pada hari pertama (kontrol) adalah mcg/100g Gambar 38 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP pada penyimpanan suhu 5 C o. Kandungan beta-karoten pada wortel sangat penting untuk menentukan kualitas mutu dari wortel selama dilakukan penyimpanan. Kandungan betakarotan selama penyimpanan wortel terolah minimal disajikan pada Gambar 37 dan 38. Penurunan kandungan beta-karoten pada wortel utuh penyimpanan hari ke-21 dengan kemasan LDPE kecil, yaitu 5% tanpa perlakuan penyimpanan dingin dan irisan wortel dengan 25.64%. Pada penyimpanan dengan kemasan PP penurunan beta-karoten jauh lebih tinggi, pada wortel utuh tanpa perlakuan penyimpanan dingin yaitu : 5.57%. Penurunan beta-karoten irisan wortel tanpa perlakuan penyimpanan dingin yaitu : 17.43%. Beta-karoten Wortel Dengan Penyimpanan Dingin Kandungan beta-karoten pada wortel sangat penting untuk menentukan kualitas mutu dari wortel selama dilakukan penyimpanan. Kandungan betakarotan selama penyimpanan wortel terolah minimal disajikan pada Gambar 39 dan 40.

31 Wortel utuh dengan penyimpanan dingin Irisan wortel dengan penyimpanan dingin Beta-caroten mcg/100g Waktu pengamatan (hari) Keterangan : Kandungan beta karoten pada hari pertama (kontrol) adalah mcg/100g Gambar 39 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE pada penyimpanan suhu 5 C o Wortel utuh dengan penyimpanan dingin Irisan wortel dengan penyimpanan dingin Beta-caroten (mcg/100 g) Waktu penyimpanan (hari) Keterangan : Kandungan beta karoten pada hari pertama (kontrol) adalah mcg/100g Gambar 40 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP pada penyimpanan suhu 5 C o.

32 59 Kandungan beta-karoten pada wortel utuh bisa dipertahankan penurunanya hingga penyimpanan hari ke-24 dengan kemasan LDPE yaitu sebesar 20% dengan perlakuan penyimpanan dingin, sedangkan pada Irisan wortel 25.64%. Pada penyimpanan dengan kemasan PP penurunan beta-karoten jauh lebih tinggi pada wortel utuh dengan perlakuan penyimpanan dingin yaitu : 21.9%. Penurunan beta-karoten irisan wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin yaitu : 22.11%. Perlakuan penyimpanan dingin tidak begitu mempengaruhi penurunan beta-karoten. Cahaya dapat mnurunkan kandungan beta-karoten, oleh karena itu penting agar produk yang mengandung vitamin A (dan beta-caroten) dikemas dengan kemasan tidak tembus cahaya (deman, 1989). Jumlah kandungan betakaroten merupakan identefikasi mutu wortel yang tidak dapat dilakukan secara visual. Suhu sangat mempengaruhi pembentukan karatenoid (Winarno,2002). Hasil Uji Organoleptik Uji Organoleptik Tanpa Penyimpanan Dingin Uji organoleptik pada penyimpanan wortel terolah minimal dengan kemasan terpilih dilakukan setiap 3 hari sekali selama 21 hari. Parameter yang diuji adalah tekstur, warna, aroma, kesegaran dan rasa. Kandungan beta-caroten (cgf) tekstur warna aroma kesegaran rasa 0.0 W1-LDPE Jenis kemasan W2-LDPE Keterangan : W1-LDPE : Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin W2-LDPE : Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin Gambar 41 Perubahan kesukaan pada warna wortel selama penyimpanan pada suhu 5 o C.

33 60 Tekstur Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wortel terolah minimal terus menurun, terutama pada irisan wortel penyimpanan dengan mengunakan kemasan PP, pada penyimpanan hari ke-9 sudah tidak dapat diterima panelis. Nilai kesukaan tertinggi pada wortel utuh penyimpanan dengan mengunakan kemasan LDPE (Gambar 41 dan 42). Warna Wortel pada penyimpanan dengan mengunakan kemasan LDPE mampu mempertahankan nilai kesukaan panelis terhadap warna hingga hari penyimpanan ke-21. Sedangkan irisan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP tanpa perlakuan penyimpanan dingin hanya dapat diterima oleh konsumen hingga hari ke-6 penyimpanan (Gambar 41 dan 42). Sebaran warna pada wortel utuh lebih merata dibandingkan dengan sebaran warna pada irirsan wortel Aroma Grafik penurunan nilai kesukaan aroma oleh panelis disajikan pada Gambar 39c dan 40. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma hingga penyimpanan hari ke-21 pada wortel tanpa perlakuan penyimpanan dingin masih dapat diterima Kandungan beta-caroten (cgf) W1-PP Jenis kemasan W2-PP Keterangan : W1-PP : Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin W2-PP : Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin tekstur warna aroma kesegaran rasa Gambar 42 Perubahan kesukaan pada warna wortel selama penyimpanan pada suhu 5 o C.

34 61 Kemasan perbengaruh terhadap perubahan aroma. Wortel terolah minimal pada penyimpanan dengan kemasan LDPE lebih mampu mempertahankan aromanya, dengan nilai sebaran aroma yang lebih baik diabndingkan pada wortel terolah minimal pada penyimpanan dengan kemasan PP. Kesegaran Kesegaran merupakan salah satu identifikasi mutu yang sering digunakan dalam pemilihan sayuran dan buah-buahan. Nilai kesukaan panelis terhadap wortel yang disimpan pada kemasan LDPE tanpa perlakuan penyimpanan dingin hingga hari penyimpanan ke-21 masih diterima. Sedangkan pada penyimpanan dengan kemasan PP pada wortel utuh masih diterima panelis hingga hari ke-21, namun irisan wortel pada penyimpanan hari ke-9 sudah tidak bisa diterima lagi (Gambar 39 dan 40). Menurut Desrosier (1988) wortel utuh tanpa dipotong dapat disimpan selama 4-5 bulan pada suhu 32 o F dan RH 90-95%. Sedangkan wortel terpotong hanya hari pada kondisi penyimpanan yang sama. Rasa. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa wortel pada penyimpanan kemasan LDPE tanpa perlakuan penyimpanan dingin masih dapat diterima hingga hari ke- 21 (Gambar 44.e dan 45.e). Irisan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP tanpa perlakuan penyimpanan dingin disukai panelis hingga hari ke-6. Uji Organoleptik Dengan Penyimpanan Dingin Uji organoleptik pada penyimpanan wortel terolah minimal dengan kemasan terpilih dilakukan setiap 3 hari sekali selama 21 hari. Parameter yang diuji adalah tekstur, warna, aroma, kesegaran dan rasa.

35 62 Kandungan beta-caroten (cgf) tekstur warna aroma kesegaran rasa 0.0 W1-LDPE Jenis kemasan W2-LDPE Keterangan : W1-LDPE : Wortel utuh dengan penyimpanan dingin W2-LDPE : Irisan wortel dengan penyimpanan dingin Gambar 43 Perubahan kesukaan pada warna wortel dalam selama penyimpanan pada suhu 5 o C. tekstur Kandungan beta-caroten (cgf) W1-PP Jenis kemasan W2-PP warna aroma kesegaran rasa Keterangan : W1-PP : Wortel utuh dengan penyimpanan dingin W2-PP : Irisan wortel dengan penyimpanan dingin Gambar 44 Perubahan kesukaan pada warna wortel dalam kemasan PP selama penyimpanan pada suhu 5 o C.

36 63 Tekstur Grafik penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wortel terolah minimal dengan perlakuan penyimpanan dingin disajikan pada Gambar 43 dan 44 Panelis masih dapat menerima tekstur wortel dengan penyimpanan hingga hari terakhir penyimpanan, kecuali pada irisan wortel pada kemasan PP panelis sudah tidak dapat menerimanya sejak penyimpanan hari ke-9 dengan nilai 3.3. Warna Kemasan dan bentuk irsan wortel sangat berpengaruh terhadap warna wortel. Hal tersebut terlihat pada nilai kesukaan panelis terhadap warna wortel terolah minimal. Panelis tidak dapat menerima irisan wortel dengan kemasan PP sejak hari ke-6 penyimpanan. Irisan wortel yang disimpan dengan kemasan PP sudah terlihat berwarna gelap (Gambar 43 dan 44). Aroma Grafik penurunan nilai kesukaan aroma oleh panelis disajikan pada Gambar 46.c dan 47.c. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma hingga penyimpanan hari ke-21 untuk semua penyimpanan masih dapat diterima panelis, kecuali irisan wortel dengan kemasan PP sudah tidak dapat diterima panelis sejak penyimpanan hari ke-12. Kesegaran Kesegaran merupakan salah satu identifikasi mutu yang sering digunakan dalam pemilihan sayuran dan buah-buahan. Nilai kesukaan panelis terhadap wortel yang disimpan pada kemasan LDPE dengan penyimpanan dingin hingga hari penyimpanan ke-21 masih diterima. Sedangkan pada penyimpanan dengan kemasan PP pada wortel utuh masih diterima panelis hingga hari ke-21, namun irisan wortel pada penyimpanan hari ke-9 sudah tidak bisa diterima lagi (Gambar 46.d dan 47.d).

37 64 Rasa. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa wortel pada penyimpanan kemasan LDPE dengan penyimpanan dingin masih dapat diterima hingga hari ke-21 (Gambar 46.e dan 47.e), baik pada wortel utuh maupun irisan wortel. Penyimpanan wortel dengan kemasan PP pada irisan wortel dengan penyimpanan dingin mampu bertahan hingga hari ke -15. Irisan wortel dengan penyimpanan dingin hanya mampu bertahan selama tiga hari penyimpanan.