KAJIAN SIFAT SENSORIS, FISIK DAN KIMIA POUND CAKE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI ASAM ASETAT

Transkripsi

1 KAJIAN SIFAT SENSORIS, FISIK DAN KIMIA POUND CAKE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI ASAM ASETAT Skripsi Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh: ANASTASIA MAYASARI H PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

2

3 KATA PENGANTAR Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan limpahan kasihnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi Asam Asetat. Penulisan skripsi ini merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Penguji Skripsi saya, terimakasih atas segala masukan, saran dan kritiknya untuk perbaikan penulisan skripsi saya. 3. Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Pembimbing Utama Skripsi dan Pembimbing Akademik yang telah memberikan saya masukan dan nasihat dalam menyelesaikan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 4. Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang telah memberikan saya masukan dan nasihat dalam menyelesaikan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh Staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis. 6. Ibu Sri Liswardani, SP, Mbak Dinda, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko terima kasih banyak atas segala bantuannya pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

4 7. Skripsi ini, saya persembahkan kepada Ibu BE Maria Puspadewi, mami saya yang telah banyak membantu dan memberikan semangat kepada saya dalam mengerjakan skripsi ini sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. 8. Angelica Ratnasari, adik saya terima kasih atas semangatnya untuk saya dalam mengerjakan skripsi ini sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. 9. Rekan Skripsi saya, Desi Dwi Rahayu yang selalu saling membantu, menguatkan dan menyemangati untuk selalu menyelesaikan skripsi ini. 10. Keluarga Besar ITP 2012 Sensasional yang selalu kompak, saling menyemangati dan mendukung satu sama lain dalam menyelesaikan skripsi ini. Sukses untuk kita semua. 11. Sahabat terbaik saya: Desi Dwi Rahayu, Diah Nur Anggita, Dika Kusumawati Adi, Dwi Astuti yang telah menemani hari-hari saya selama 3 tahun di kampus. Terima kasih atas bantuannya, semangatnya dalam menyelesaikan skripsi ini. Sukses untuk kita semua. 12. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan doa serta semangat penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umunya. Surakarta, 24 Mei 2016 Penulis

5 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka Labu Kuning (Cucurbita moschata) β Karoten Tepung Labu Kuning Pound Cake Bahan-bahan Pembuatan Pound Cake Proses Pembuatan Pound Cake B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan Alat Bahan C. Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat... 26

6 2. Pembuatan Pound Cake D. Metode Analisis E. Rancangan Penelitian BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Sensoris Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Warna Rasa Tekstur Overall B. Sifat Fisik Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Warna Kekerasan (Fmax) Tingkat Pengembangan C. Sifat Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Kadar Air β Karoten Serat Kasar BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 59

7 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Labu Kuning (per 100 gr)... 7 Tabel 2.2 Komposisi Tepung Labu Kuning Tabel 3.1 Formulasi Pound Cake Tabel 3.2 Metode Pengujian Sensoris, Fisik dan Kimia Tabel 4.1 Penerimaan Sensoris Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Tabel 4.2 Warna Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Tabel 4.3 Kekerasan (Fmax) Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Tabel 4.4 Tingkat Pengembangan Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Tabel 4.5 Kadar Air Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Tabel 4.6 Kadar β Karoten Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Tabel 4.7 Kadar Serat Kasar Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat... 49

8 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata)... 6 Gambar 2.2 Struktur β Karoten... 8 Gambar 2.3 Reaksi Asetilasi Pati Gambar 2.4 Kerangka Berpikir Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Pound Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning dengan Flour Batter Method Gambar 4.1 Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi... 32

9 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisis Karakteristik Gizi Lampiran 2. Prosedur Analisis Karakteristik Fisik Lampiran 3. Data Analisis Sensoris Lampiran 4. Data Analisis Warna Lampiran 5. Data Analisis Kekerasan (Fmax) Lampiran 6. Data Analisis Tingkat Pengembangan Lampiran 7. Data Analisis Kadar Air Lampiran 8. Data Analisis β Karoten Lampiran 9. Data Analisis Serat Kasar Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian Lampiran 11. Borang Uji Kesukaan... 92

10 KAJIAN SIFAT SENSORIS, FISIK DAN KIMIA POUND CAKE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI ASAM ASETAT ANASTASIA MAYASARI H RINGKASAN Penyebaran buah labu kuning (Cucurbita moschata) telah merata di Indonesia karena cara penanaman dan pemeliharannya mudah. Keunggulan dari labu kuning mempunyai β karoten yang tinggi disamping itu juga mengandung inulin dan serat pangan Salah satu cara mudah untuk memanfaatkan buah labu kuning adalah diolah menjadi tepung. Tepung labu kuning native memiliki kelemahan diantaranya menggumpal, kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air. Maka dari itu dilakukan modifikasi dengan menggunakan asam asetat. Tepung labu kuning termodifikasi asam asetat memiliki nilai swelling power dan β karoten yang tinggi (Triyani dkk, 2013). Salah satu bentuk olahan pangan labu kuning adalah cake. Cake yang sudah ada memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap tetapi kandungan β karoten yang rendah. Untuk meningkatkan kandungan β karoten, cake dapat dibuat dengan substitusi tepung labu kuning sebagai pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensoris, sifat fisik dan sifat kimia cake substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam asetat. Pada penelitian ini, sifat sensoris cake labu kuning yang diteliti meliputi parameter warna, rasa, tekstur dan overall. Sifat fisik yang diamati meliputi warna, kekerasan (Fmax) dan tingkat pengembangan. Sifat kimia yang diamati meliputi kadar air, kadar β karoten dan kadar serat kasar. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cake substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam asetat ini memberikan pengaruh pada sifat sensoris (warna, rasa, tekstur dan overall). Cake substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam asetat 20% lebih disukai daripada cake substitusi lainnya. Penggunaan tepung labu kuning termodifikasi asam asetat meningkatkan intensitas warna kuning, meningkatkan kekerasan (Fmax) tetapi menurunkan tingkat pengembangan pound cake, meningkatkan kadar air, kadar β karoten dan kadar serat kasar pada pound cake. Kata Kunci: Cake, Pound Cake, Labu Kuning, Modifikasi, Asam Asetat

11 THE STUDY OF SENSORY, PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTIC OF POUND CAKE SUBSTITUTED BY ACETIC ACID MODIFIED PUMPKIN FLOUR (Cucurbita moschata) ANASTASIA MAYASARI H SUMMARY Pumpkin (Curcubita moschata) has spread evenly in Indonesia because of its easy planting and maintaining methods. The advantages of pumpkin are high - carotene content, inuline and food fiber. One of easy methods to utilize pumpkin is to process it into flour. Native pumpkin flour has such weaknesses as clumping, less expandability, and less water-binding. Therefore, modification was conducted to use acetic acid. Acetic acid modified pumpkin flour has high swelling power and -carotene values (Triyani et al, 2013). One of processed pumpkin food forms was cake. The existing cake had sufficient nutrition content but low -carotene content. To increase -carotene content, cake can be prepared with pumpkin flour as substitute for wheat flour. This research aimed to find out sensory, physical and chemical characteristics of pound cake substituted by acetic acid modified pumpkin flour. In this research, sensory characteristics of pumpkin studied included color, taste, texture and overall parameters. Physical characteristics included water level, -carotene level, and coarse fiber level. The result of research showed that pound cake substituted by acetic acid modified pumpkin flour affected the sensory (color, taste, texture and overall) characteristics. Pound cake with acetic acid modified pumpkin flour substitution of 20% was preferred to the one with other substitution. The use of acetic acid modified pumpkin flour improved yellow color intensity, hardness (Fmax) but lowered expandability of pound cake, increased water level, -carotene level and coarse fiber level of pound cake. Keywords: Cake, Pound Cake, Pumpkin, Modification, Acetic Acid