RINGKASAN. anak sapi yang dnum susu saja lebih kecil dibandingkan dengan yang telah makan rumput dan konsentrat, masing-masing

Transkripsi

1

2 Budi Adimulyo. F Kajian pembuatan tepung rennet dari Abomasum anak sapi jantan FH. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto. RINGKASAN >!aksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari cbrs pembuatan bubuk rennet dari abomasum anak sapi yang berbeda cara pemeliharaannya, yaitu anak sapi yang hanya minum susu dan yang telah makan rumput dan konsentrat. Pengamatan dilzkukan terhadap mutu dan rendemen bubuk rennet yang dihasilkan. Parameter yang diamati meliputi konsentrasi garam ammonium sulfat, akti fitas koagulasi, aktifitas proteolitik dan rendemen bubuk rennet. Basil pengama tan menun jukkan bahwa pengendapan la rutan rennet dengan ammonium sulfat mencapai optimum pada konsen- trasi 53 % kejenuhzn. Pengeringan endapan rennet pada nam- pan gelas mehghasilkan bubuk rennet dengan rendemen dan ak- tifitas koagulasi lebih besar dibandingkan bila dikeringkan pzda nampan alumunium. Rendemen bubuk rennet dari abonlasum anak sapi yang dnum susu saja lebih kecil dibandingkan dengan yang telah makan rumput dan konsentrat, masing-masing 1 % a n 1, %. Aktifitas koagulasi bubuk rennet dari zboaasum anak sapi yang hanya minum susu lebih besar dibandingkan dengzn yang telah makan rumput, yaitu mzsing-masing 2925 RU/gram dan 1349 RTJ/gram. Perbandingzn aktifitas koagulasi-proteolitik bubuk rennet yang hanya minum susu

3 sebesar 1,24 sedangkan yang telah makan rumput dan konsen- trat selain susu sebesar 1,03.

4 KAJIAN PEMETJATAN TETUNG RENXET DARI ANYASUM ANAK SAP1 JANTAN FH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAR pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAI? DAN GIZI, 6 Fakul tas Teknologi Per tanian, Insti tu t Pertanian Bogor 1988 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IWSTITUT PERTANIAN BOGOR BOWR

5 INSTITUT PERTANIAN BGOR FPJrCiLTAS mnol0gi PERTMIIL?r KBJIAN PEMBUATAN TEPUNG RBThXT DAR1 AFDMASUM ANAK SAP1 JANTAN FH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEYiOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGm DAN GIZI, Fakultas Teknoloe Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh BUD1 ADIMULYO F Mlahirkan pada tanggal 20 Juni 1962 di NgaTii / / y-,/ '%sen T. Soekar Pembimbing

6 KATA PENGARTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadlrat Allah SZT, karena hanya dengan rahmat dan hidayahnya, make skrip- si ici dapet terselesaikan. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucap- an terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : I. Prof. Dr. Soeaarno T. Soekarto sebagai dosen pembinbing atas segaia bimbingan,.pengarahan serta dorongan moral yang diberikan hingga tugas akhir ini dapat terselesai-?;an. 2. Dr. Ir. Aziz Darwis, Msc., Panizia Pendidikan S-1 Fa- kultas Teknologi Pertanian, IPB. 3. PT t'hlift di Cicurug, Sukabumi dan Wr. Erich Stappung di Cisaat, Sukabumi yang bersedia memberikan barituzn bsrupa bahen baku penelltian dan dionodasi lainnya hingga penelitian ini dapat berjalan lancar. 4. Ibu, kakak, adik dan istri serta anakku tercinta yang memberi dorongan spiritual maupun material selama ini. 5. Eudo, mbak Etty, Sari Cs serta semua pihak yang tidak dapat disebut satu per satu, atas segala bantuan dan dorongan moral yang telah diberikan selama penyelesai- an tugas akhir ini. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanra- at bagi yang memerlukannya. Bogor, September 1988 iii

7 KATA PENGANT4.R DAFTAR GAMBAR DAFl'AR T A m DAITAR LAMPIM I. PENDAHULUAN.em. DAFTAR IS I1 TINJAUAN PUSTAKA. A PENGERTIAN mwik DAN RENNET B. PEMWATAN iee?n C KOMP3SISI ENZIM D4LP.M RENNET D. SIFAT-SIFAT RENNET BAHU DAN MErODA PENELITIAN... IV. V. A BAHAN DP.N ALAT... B. PEMBUATAN BUBUK RENNET... C MXMDE PEXELITIAN... D. CARA ANALISA BASIL DAN PEbBAHASAN A PENETAPAN KONSENTRASI Ab%ONIUM SULFAT. B. PENGARUH NAMPJJ GEL4S DAN ALUI%INIUM.. C. PENGARUS PENUNDAAK PENGERINGAN RZNNET D PENGARUH JENIS AiZOMASUM E. PEMBUATAR BUBUK RENNET KESIWULAN DAFTkR PUSTAKA LArnRAN Halsman iii v vii viii

8 Halaman Gambar 1. Kerja Rennin terhadap k-kasein Gambar 2. Aktifi tas proteoli tik pepsin, rennin dan rennet komersial pada substrat hemoglobin Gambar 3 Pengaruh suhu terhadap aktifitas koagulasi dari rennilase dan rennet... -, 70 Gambar 4. Pengeruh pe! terhadap aktifitas koagnlasx enzim rennin dan pepsin Gambar 5. Pengaruh ph terhadap aktifitas koagulasi susu dari rennet anak sapi komersial dan rennilase Gambar 6. Bagan perut anak sapi dan tempat pemotongan abomasum Gambar 7. Diagram alir pembuatan bubuk rennet. 27 Gambar 8. Pemisahan mukosa dari abomasum anak sapi Gambar 9. Pemanenan bubuk rennet Gambar 10. Proses dialisa larutan hemoglobin dengan sirkulator air Gambar 11. Bubungan antara konsentrasi ammonium sulfat dengan akti fitas koagulasi dari endapan dan supernatan 44 Gambar Pengaruh nampan gelas dan alumunium terhadap aktifitas koagulasi susu dabubuk rennet Gambar 13. Pengaruh lama penundaan pengeringan terhadap akti fi tas koabvlasi rela ti f dari endapan rennet 52 Gambar Pengaruh jenis abomasum terhadap rendemen mukosa Gambar 15. Pengaruh jenis abomasum terhadap rendemen bubuk rennet yang dihasilkan.. 61

9 Gambar 16. Gambar 17, Garnbar 18. Gambar 19. Gambar 20, Gambar 21. Gam'ozr 22. Pengaruh jenis abomasum terhadap akti fi tas koa ylasi bubuk rennet Pengaruh PI! terhadap akti fi tas koagulasl dari rennilase, pepsin dan rennet anak sapi Pengaruh suhu terhadap aktifitas koagulasi bubuk rennet dan dan rennilase Xkstraksi rennet dari abomasun anak sa~i Penyaringan larutan rennet dengan media kapas Penetralan dan pengendapan larutan rennet...?5 Pengeringan rennet pada naapan gelas dalam oven... 76

10 Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. DAFTAR TABEL Kekuatan akti fi tas koagulasi relati f beberapa enzim protease terhadap renrennin... Perbandingan volume ammonium sulfat jenuh, air suling dan larutan ekstrak rennet untuk mendapatkan berbagai konsentrasi... Akti fitas koagulasi supernatan dan endapan rennet dari larutan rennet yang diendapkan dengan larutan ammonium sulfat jenuh Rendemen dan ak ti fitas koagulasi dari bubuk rennet yang dikeringkan pada nampan gelas dan alumunium Hubungan antara akti fitas koagulasi dengan waktu penundaan pengeringan endapan rennet... Pengaruh jenis abomasum anak sapi terhadap rendemen dan mutu bubuk rennet yang dihasilkan... Pengeruh ph terhadap akti fi tas koagulasi bubuk rennet, rennilase dan enzim pepsin... Fengaruh suhu terhadap aktifitas koagulasi bubuk rennet dan rennilase.. Perbandingan antara aktifitas koagulasi dengan akti fi tas proteolitik dari rennet, rennilase dan pepsin Formula bahan baku dan penolong pembuatan bubuk rennet Analisa biaya pembuatan 1 kg tepung rennet Halaman 13