PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI ASSISTEN CHEF STEWARD KODE PROGRAM PELATIHAN : H III.01

Transkripsi

1 PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI ASSISTEN CHEF STEWARD KODE PROGRAM PELATIHAN : H III.01 DEPARTEMEN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I. DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS Jl. Jend. Gatot Subroto Kav.51 Lt.7.B Jakarta Selatan

2 KATA PENGANTAR Sesuai dengan amanat Undang-Undang No. 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan Bab V Pasal 10, bahwa pelatihan kerja diselenggarakan dan diarahkan untuk membekali, meningkatkan dan mengembangkan kompetensi kerja guna meningkatkan kemampuan, produktivitas dan kesejahteraan tenaga kerja. Bahwa pelatihan kerja dilaksanakan dengan memperhatikan kebutuhan pasar kerja dan dunia usaha/industri barang dan jasa, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja, maka pelatihan kerja wajib diselenggarakan berdasarkan program pelatihan yang mengacu pada standar kompetensi kerja. Dalam pembinaan teknis terhadap Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia telah disusun berbagai pedoman guna meningkatkan mutu penyelenggaraan pelatihan di Lembaga Pelatihan Kerja. Pedoman Penyusunan Program Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan panduan/acuan bagi penyelenggara program pelatihan berbasis kompetensi pada Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia. Untuk mengimplementasikan pelatihan berbasis kompetensi diperlukan adanya program pelatihan kerja. Program pelatihan kerja ini dijadikan acuan dalam pelaksanaan pelatihan kerja yang diselenggarakan oleh Lembaga Pelatihan kerja Pemerintah dan atau Swasta. Program pelatihan kerja dapat disusun secara berjenjang atau tidak berjenjang. Program pelatihan kerja yang disusun secara berjejang mengacu pada jenjang Kualifikasi Kerja Nasional Indonesia (KKNI) dalam penetapan kualifikasi tenaga kerja, sedangkan yang tidak berjenjang disusun berdasarkan unit kompetensi atau kelompok unit kompetensi dapat memiliki kualifikasi tertentu dengan menggunakanan KKNI. Demikian program pelatihan berbasis kompetensi ini disusun, semoga bermanfaat untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan kerja bagi LPK. Jakarta, 2007 DIREKTUR JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS IR. BESAR SETYOKO, MM NIP

3 PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI 1 Judul/Nama Pelatihan : ASSISTEN CHIEF STEWARD 2 Kode Program Pelatihan : H III.01 3 Jenjang Program Pelatihan : III 4 Tujuan Pelatihan : Setelah mengikuti pelatihan ini peserta mampu : 4.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan serta dapat menerima perbedaan adat dan budaya 4.2 Mengembangkan pengetahuan bidang pelayanan dengan memperhatikan kaidah prosedur keselamatan kerja dan keamanan pangan 4.3 Mengorganisir operasi pelayanan dan mengontrol kerja catering berdasarkan menu dan kualitas mutu 4.4 Melakukan komuniksi dengan posedur yag benar 4.5 Mengambil dan menyimpan persediaan 4.6 Membina dan menjaga kendali mutu 4.7 Mengorganisir operasional layanan makanan 4.8 Berkomunikasi di telpon 4.9 Melaksanakan prosedur administrasi 5 Unit Kompetensi yang ditempuh: 5.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan. 5.2 Mengembangkan berbagai pengetahuan bidang pelayanan yang memuaskan. 5.3 Mematuhi prosedur keselamatan dan keamanan makanan dan minuman. 5.4 Bekerjasama dengan orang yang berbeda latar belakang dan adat budaya 5.5 Menerima dan menyimpan persediaan. 5.6 Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus. 5.7 Membina dan menjaga kendali mutu. 5.8 Menerapkan prinsip-prinsip kontrol jasaboga. 5.9 Menerapkan dan mengontrol catering berdasarkan menu Mengoganisir operasi layanan makanan Berkomunikasi di telpon Melaksanakan prosedur administrasi Menerima dan menyimpan persediaan. 6 Lama Pelatihan : 250 jam pelatihan menit ) di LDP 7 Persyaratan Peserta Pelatihan : 7.1 Pendidikan : min SMP 7.2 Pelatihan/Pengalaman Kerja : 5 tahun 7.3 Umur/Usia : minimal 22 tahun 7.4 Jenis Kelamin : Pria/wanita 7.5 Kesehatan : Tidak memiliki cacat permanen 7.6 Test Kemampuan : Administratif prosedur 2

4 KURIKULUM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI NO UNIT KOMPETENSI I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI DASAR 1.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan. 1.2 Mengembangkan berbagai pengetahuan bidang pelayanan yang memuaskan 1.3 Mematuhi prosedur keselamatan dan keamanan makanan dan minuman. KODE UNIT JAM PELATIHAN PENGE- KETERAM JUMLAH TAHUAN PILAN PMM.BU PMM.BU PMM.BU Bekerjasama dengan orang yang berbeda latar belakang sosial dan adat budaya PMM.BU Jumlah I II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI 2.1 Menerima dan menyimpan persediaan PMM.UB Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus PMM.UB Membina dan menjaga kendali mutu PMM.UB Menerapkan prinsip-prinsip kontrol PMM.UB02. jasaboga Merencanakan dan mengontrol catering PMM.UB02. berdasarkan menu Mengorganisir operasi layanan makanan PMM.UB Jumlah II III. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI KHUSUS 3.1 Berkomunikasi di telpon. PMM.AP Melaksanakan prosedur administrasi. PMM.AP Mengambil kiriman dan menyimpan PMM.AP03. persediaan Jumlah III Jumlah I s/d III IV PELATIHAN DI TEMPAT KERJA (OJT) Assisten Chief Steward 120 Jumlah IV V EVALUASI PROGRAM LATIHAN 5.1. Melakukan evaluasi program pelatihan 12 Jumlah V Jumlah I s/d V

5 SILABUS PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI I. KELOMPOK UMUM KOMPETENSI DASAR 1.1. Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Berkomunikasi di tempat kerja KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Komunikasi dengan tamu dan rekan dilakukan secara sopan, terbuka, ramah serta professional. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Komunikasi dua arah Proses Komunikasi Hambatan komunikasi Melakukan komunikasi lisan Melakukan komunikasi tulisan Memakai bahasa yang sopan dan ramah Menghindari cara berkomunikasi yang dapat menimbulkan konflik JAM PELATIHAN Keterampi Penget ahuan -lan 1.2 Bahasa nada dan bahasa tubuh diperlukan secara cermat dan tepat. Komunikasi bahasa tubuh Komunikasi nada Melakukan komunikasi melalui lisan dan gerakan tubuh Menunjukkan kemampuan penggunaan bahasa tubuh dengan sopan 1.3 Kepekaan atas perbedaan sosial dan budaya dihayati dan diterapkan. Kultur budaya Kultur social Melakuakn interaksi dengan orang yangberbeda kultur dan sosial Melakuakn interaksi dengan orang yang berbeda kultur dan social sesuai dengan perbedaan kultur dan budaya 4

6 1.4 Komunikasi aktif dua arah didengar dan dipahami. 1.5 Kemungkinan dan terjadinya konflik ditengarai dan solusi yang bisa diperoleh dari teman sekerja diperlukan sesuai komunikasi ditempat kerja. Komunikasi aktif dua arah Melakukan komunikasi dua arah secara aktif Penyebab konflik Jenis-jeni konflik Melakukan menengahi konflk Memberikan solusi untuk memecahkan masalah Menunjukkan kemampuan untuk memahami danmendengar dengan baik Menunjukan sikap untuk menhindari konflik Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external 1.1 Harapan dan keperluan pelanggan termasuk kepentingan khusus, diperhatikan dan disediakan dengan produk layanan yang tepat. Kebutuhan pelanggan Jenis Produk layanan Kualitas pelayanan Memberikan layanan sesuai dengan kebutuhan pelanggan Melakukan pemenuhan kebutuhan pelanggan Menunjukan kemampuan sikap layanan yang sesuai dengan kebutuhan 1.2 Komunikasi dengan pelanggan dilayani dengan ramah dan sopan. Proses komunikasi Melakukan komunikasi dengan pelanggan Menggunakan bahasa yang sopan 1.3 Semua alasan keperluan dan permintaan pelanggan disesuaikan dengan tenggang waktu. Kebutuhan potensial pasar Kualitas pelayanan Melakukan pemenuhan permintaan pelanggan Menunjukkan kemampuan memenuhi permintaan pelanggan 5

7 1.4 Keluhan tamu segera dipahami dan diambil tindakan untuk mengatasi masalahnya. Proses penanganan keluhan tamu Melakukan prosedur menangani keluahan tamu Mengambil tindakan untuk mengatasi keluhan tamu Mengatasi keluhan tamu sesuai dengan kebijakan 1.5 Keluhan tamu ditangani. Prosedur penanganan keluhan tamu Melakukan prosedur menangani keluhan tamu Mampu mengatasi keluhan tamu sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Menjaga standar penampilan diri 3.1 Standar penampilan diri yang utama dilaksanakan sesuai dengan :Lokasi tempat kerja, Kisi-kisi kesehatan dan keamanan kerja. Standar kebersihan diri (personal hygiene) Prosedur K3 Melakukan prosedur K3 di tempat kerja Menggunakan seragam yang sesuai dengan jenis pekerjaannya Menunjukkan penampilan diri sesuai dengan standar kebersihan diri 3.2 Dampak dari aneka ragam pelanggan diantisipasi sesuai standar penampilan diri. Standar penampilan diri Menggunakan seragam kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan 6

8 3.3 Penampilan khusus untuk fungsi pekerjaan tertentu dilakukan sesuai standar. Standar penampilan khusus diarea kerja Melakukanpekerjaan dengan standar penampilan yang ditentukan Menggunakan seragam kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan 4. Bekerja dalam satu team 4.1 Perbedaan budaya dalam team dipahami, kepercayaan dan hormat harus ditunjukkan sebagai anggota team yang untuk saling mendukung dalam kegiatan sehari-hari. Perbedaan budaya tim Perilaku organisasi Melakukan pekerjaan dengan tim kerja yang berbeda budaya Mempu memahami perbedaan budaya tim 4.2 Target hasil kerja team dan pembagian tugas yang jelas serta kelengkapannya diprioritaskan.bantuan dari anggota team lain dipertimbangkan. Kerjasama tim Pembagian tugas kerja Melakukan pembagian tugas dalam tim Menentukan target hasil kerja tim Menerima bantuan teman sekerja dengan lapang dada 4.3 Masukan dan informasi dari anggota team dihargai Sumber-sumber informasi Melakukan proses pengumpulan masukan dan informasi Menerima masukan dan informasi dari anggota tim lainnya 4.4 Hasil kerjasama dievaluasi dan dilaporkan kepada pimpinan. Prosedur evaluasi kerjasama Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi kerjasama tim Melaporkan kerja tim kepada pimpinan Melakukan pekerjaan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 7

9 1.2. Unit Kompetensi : Mengembangkan dan Memperbaharui Pengetahuan Bidang Pelayanan Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengembangka n dan melaksanakan pendekatan untuk meningkatkan kualitas layanan konsumen KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Riset formal/ Informasi kebutuhan pengharapan dan tingkat kepuasan konsumen diidentifikasi dan disiapkan sesuai kebutuhan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur riset formal Tingkat kepuasan pelanngan Melakukan riset tentang harapan pelanggan Mengumpulkan informasi tentang tingkat kepuasan pelanggan Melakukan pekerjaan sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Perubahan dalam lingkungan internal dan eksternal dipertimbangkan sesui perencanaan mutu layanan. Perubahan lingkungan internal dan eksternal Mutu layanan Melakukan pertimbangan perubahan lingkunagan internal Melakukan pertimbangan perubahan lingkunagan internal Bertanggung jawab atas pekerjaan sesuai dengan kebijakan 1.3. Kesempatan untuk kolega berpatisipasi dalam proses perencanaan layanan konsumen diinformasikan kepada pengguna. Proses perencanaan layanan Melakukan pemberian informasi kepada pengguna Bertanggung jawab atas informasi yang diberikakan kepada pengguan 8

10 1.4. Pendekatan kepada kolega dan pelanggan dikembangkan dan dikomunikasikan. Prosedur menjalin hubungan kerja dengan pelanggan Melakukan jalinan pendekatan hubungan kerja dengan pelanngan Melakukan pengembangan pendekatan hubungan kerja dengan pelanggan Bertanggung jawab atas proses hubungan kerja sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Memonitor dan menyesuaikan layanan konsumen 2.1. Standar pelayanan konsumen ditempat kerja dimonitor sesuai dengan kebijakan dan prosedur. Standar kualitas pelayanan Proses monitoring pekerjaan Melakukan prosedur monitoring pekerjaan sesaui dengan kebijakan Memberikan pelayanan sesuai dengan standar kualitas pelayanan 2.2. Umpan balik dan pelatihan karyawan digunakan untuk membantu kolega menangani masalah layanan konsumen. Umpan balik pelatihan Proses pelatihan Melakukan proses pelatihan kepada karyawan Mengumpulkan umpan balik pelatihan yang dilakukan Memberikan pelatihan dengan standar yang benar 2.3. Kepastian mutu layanan diidentifikasi dan dilakukan sesuai kebutuhan pelanggan. Mutu layanan Melakukan identifikasi mutu layanan sesuai dengan kebutuhan pelanggan Bertanggung jawab atas mutu layanan sesuai dengan kebijakan 9

11 2.4. Ketepatan waktu melayani pelanggan dikomunikasikan dan dilakukan sesuai standar. Ketepatan waktu penyampaian pelayanan Melakukan pelayanan sesuai dengan waktu yang sesuai dengan standar kebijakan Kemampuan membarikan layanan sesuai dengan waktu yang ditetapkan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan konsumen dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. Prosedur pelayanan konsumen Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi kegiatan pelayanan konsumen sesuai dengan kebijakan pimpinan Bertanggung jawab atas evaluasi kegiatan sesuai standar prosedur kerja 3.2. Hasil evaluasi kegiatan pelayanan konsumen dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan dengan benar Assesmen Assesmen Assesmen 10

12 1.3. Unit Kompetensi : Mematuhi prosedur keselamatan dan keamanan makanan dan minuman Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengidentifikasi bahaya dan resiko keamanan makanan dan minuman. KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Bahaya zat biological (bakteri, jamur, ragi, virus) diidentifikasi dan dicatat. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Zat Biological (bakteri, virus, jamur, ragi) Analisis bahaya zat biological Melakukan identifikasi bahaya zat biological Melakukan pencatatan bahaya zat biological Bertangguang jawab atas bahaya zat biological sesuai dengan prosedur keamanan pangan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Bahaya akibat bahan fisika (pecahan kaca, metal/logam) diidentifikasi dan dicatat. Bahan fisika (pecahan kaca, metal/logam) Analisis bahaya bahan fisika Melakukan identifikasi bahaya bahan fisika Melakukan pencatatan bahaya bahan fisika Bertangguang jawab atas bahaya bahan fisika sesuai dengan prosedur keamanan pangan 1.3. Bahaya akibat bahan kimiawi Racun kimia dan alami dan bahan tambahan yang dilarang) diidentifikasi dan dicatat. Bahan kimia (racun kimia dan alami) Analisis bahaya bahan kimia Melakukan identifikasi bahaya bahan kimia Melakukan pencatatan bahaya kimia Bertangguang jawab atas bahaya bahan kimia sesuai dengan prosedur keamanan pangan 1.4. Keamanan makanan dan minuman dilakukan sesuai standard. Keamanan makanan dan minuman Melakakanprosedur keamanan pangan sesuai dengan standar Bertanggung jawab atas keamanan makanan dan minuman sesuai dengan kebijakan 11

13 Assesmen Assesmen Assesmen 2. Mengidentifikasi titik rawan dalam system produk dengan menggunakan metode HACCP 2.1. Titik rawan titik rawan pengawasan dalam system produksi makanan diidentifikasi sesuai metode HACCP (analisis bahaya dan titik rawan). Titik rawan pengawasan (CCP) system produksi Mengerti tentang prosedur pelaksanaan HACCP Melakukan identifikasi titik rawan pengawasan (CCP) pada system produksi Melkuakn pengidentifikasian CCp sesuai dengan standar HACCP 2.2. Pembelian, pengiriman dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering dipahami dan dipersiapkan sesuai rencana menggunakan metode HACCP. Prosedur Pembelian, pengiriman dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering menggunakan metode HACCP Melakukan proses Pembelian, pengiriman dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering menggunakan metode HACCP Melakukan prosedur Pembelian, pengiriman dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering sesuai rencana menggunakan metode HACCP Assesmen Assesmen Assesmen 3. Melaksanakan rencana HACCP 3.1. Makanan sesuai dengan spesifikasi keselamatan makanan yang berdasarkan metode HACCP dipilih, Keamanan pangan Prosedur keamanan pangan berdasarkan HACCP Melakukan pemilihan prosedur HACCP berkaitan dengan keselamatan makanan Bertanggung jawab atas keselamatan makanan sesuai dengan prosedur 12

14 ditetapkan dan dilakukan Melakukan penetapan metode HACCP berkaitan dengan keselamatan makanan Melakukan prosedur metode HACCP berkaitan dengan keselamatan makanan HACCP 3.2. Proses grafik alur diikuti sesuai rencana HACCP. Prosedur kerja HACCP Melakukan proses alur kerja HACCP Bertanggung jawab atas alur kerja HACCP 3.3. Ketepatan pencatatan data, dimonitor, dan dikoreksi sesuai standar. Prosedur pelaksanaan HACCP Melakukan pencatatan prosedur pelaksanaan HACCP sesuai dengan standar Melakukan proses monitoring prosedur pelaksanaan HACCP sesuai dengan standar Bertanggung jawab atas ketepatan, pencatatan data dan koreksi HACCP sesuai dengan standar Melakukan proses korekasi prosedur pelaksanaan HACCP sesuai dengan standar 3.4. Validasi audit internal dan eksternal metode HACCP dilaksanakan Prosedur audit internal HACCP Prosedur audit eksternal HACCP Melakukan pelaksanaan validasi audit internal metode HACCP Melakukan pelaksanaan validasi audit eksternal metode HACCP Bertanggung jawab atas pelaksanaan validasi audit internal dan eksternal sesuai dengan ketentuan 13

15 Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan kepatuhan prosedur Keselamatan dan keamanan makanan dan minuman dievaluasi. Prosedur keamanan pangan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur keamanan pangan sesuai dengan kebijakan pimpinan Bertanggung jawab atas evaluasi evaluasi keamanan pangan sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi kepatuhan prosedur Keselamatan dan keamanan makanan dan minuman dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kepatuhan prosedur keamanan pangan kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kepatuhan prosedur keamanan pangan dengan benar Assesmen Assesmen Assesmen 14

16 1.4. Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan orang yang berbeda latar belakang dan adat budaya Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Berkomunikasi dengan pelanggan dan rekan yang berbeda latar belakang sosial KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Pelanggan dan rekan dari semua lapisan masyarakat dan budaya diperhatikan dan dilayani. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Perbedaan budaya Melakukan pelayanan kepada semua lapisan masyarakat dan budaya Bertanggung jawab atas pelayanan yang diberikan kepada semua lapisan masyarakat sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Pertimbangan perbedaan budaya menjadi bahan pertimbangan dan dikomunikasian secara lisan ataupun tertulis. Komunikasi antar budaya lisan Komunikasi antar budaya tulisan Melakukan komunikasi dengan orang lain yang berbeda budaya secara lisan Melakukan komunikasi dengan orang lain yang berbeda budaya secara tulisan Melakukan komunikasi dengan orang laian yang berbeda budaya secara sopan 1.3. Penggunaan bahasa tubuh dikomunikasikan untuk membantu hambatan bahasa nada. Komunikasi bahasa tubuh Hambatan komunikasi bahasa nada Melakukan komunikasi dengan bahasa tubuh Melakukan komunikasi bahasa tubuh dengan orang laian yang berbeda budaya secara sopan 1.4. Bantuan teman, bukubuku panduan atau LSM diidentifikasi sesuai kebutuhan. Melakukan identifikasi bantuan sesuai dengan kebutuhan 15

17 Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menangani kesalahpahaman cross - culture 2.1. Issue-issue yang mungkin menimbulkan konflik atau kesalahpahaman di tempat kerja harus diidentifikasi. Jenis jenis konflik Melakukan identifkasi issueisue yang dapat menyebabkan konflik Melakukan identifikasi issue yang dapat meyebabkan konflik sesuai dengan kebijakan 2.2. Kesulitan terfokus kepada orang yang tepat dan bantuan dicari dari team leader. Cross-culture Melakukan pencarian solusi dari team leader Melakukan pencarian solusi dari team leader sesuai dengan kebijakan 2.3. Kesulitan atau kesalah-pahaman, dan perbedaan kultur dipertimbangkan. Prinsip dasar cross culture Faktor-faktor penyebab konflik Melakukan pertimbangan kesulitan atau kesalahpahaman dari perbedaan budaya Menghargai perbedaan yang disebabkan oleh perbedaan cross-culture 2.4. Usaha pemecahkan masalah, kesalahpahaman, dipertimbangkan sesui kulturalnya. Prinsip dasar penanganan konflik dan pemecahan masalah Melakukan usaha pemecahan konflik atau kesalahpahaman sesuai engan kulturalnya Betanggung jawab atas pemecahan masalah sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan kerjasama dicatat dan dievaluasi. Kerjasama Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur kerjasama sesuai dengan kebijakan pimpinan Melakukan pencatatan hasil kegiatan kerjasama Bertanggung jawab atas evaluasi kerjasama sesuai standar prosedur kerja 16

18 3.2. Hasil evaluasi kegiatan kerjasama dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kerjasama kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kerjasama sesuai prosedur kebijakan 17

19 II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI 2.1. Unit Kompetensi : Menerima dan menyimpan persediaan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menerima persediaan makanan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Persediaan yang akan datang diperiksa secara cermat atas order dan dokumen pengantar menurut prosedur Variasi dicermati dan dipahami, dicatat dan disampaikan kepada orang yang bersangkutan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur penerimaaan barang Dokumen pengantar Kualitas variasi bahan makanan Melakukan proses penerimaan barang Melkukan pemeriksaaan dokumen pengantaran Melakukan pencatatan variasi barang yang diterima Melakukan penerimaan barang sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas variasi penerimaan barang sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Barang diperiksa kalau ada yang rusak, mutunya, kadaluarsanya, pecah atau penyimpanannya dan catatannya dibuat menurut policy. Kualitas barang Melakukan proses pemeriksaan mutu barang Melakukan proses pemeriksaan kadaluarsa barang Bertanggung jawab atas pemeriksaan mutu barang sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyimpan barang persediaan / 2.1. Kondisi gudang penyimpanan dipersiapkan dalam Persyaratan gudang penyimpanan barang groceries Melakukan proses pengaturan gudang penyimpanan barang Bertanggung jawab atas penyediaan gudang penympanan sesuai 18

20 stock makanan. kondisi sesuai standar. Persyaratan gudang penyimpanan barang perishable groceries Melakukan proses pengaturan gudang penyimpanan barang perishable dengan standar 2.2. Semua stock / persediaan diangkat ke gudang yang telah disediakan tanpa ada kerusakan. Prosedur pengangkatan persediaan Melakukan proses pengangkatan barang persediaan tanpa ada kerusakan Melakukan proses pengangkatan barang persediaan sesuai dengan standar 2.3. Peyimpanan barang stock/ persediaan ditempatkan pada lokasi yang sesuai dengan tipe dan jenis barang sesuai standar dan prosedur. Prinsip dasar penyimpanan barang groceries Prinsip dasar penyimpanan barang perishable Melakukan proses penyimpanan barang groceries Melakukan proses penyimpanan barang perishable Melakukan proses penyimpanan barang perishable dan groceries sesuai dengan ketenta 2.4. Keadaan stock/ persediaan dicatat dalam format buku gudang dan prosedur Kontrol Stock/ persediaan dilakukan sesuai peraturan. Prosedur pencatatan barang persediaan Melakukan proses pencatatankeadaan barang persediaan Kontrol stok barang Melakukan proses control stok persediaan sesaui dengan aturan Bertanggung jawab atas proses pencatatan keadaan barang persediaan sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas proses control stok persediaan sesaui dengan kebijakan 19

21 Assesmen Assesmen Assesmen 3. Merotasi dan menjaga stock / persediaan makanan Perputaran stock dan spesifikasi makanan diatur dan dicek sesuai peraturan dan standar. Proses FIFO Proses rotasi penyimpanan Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan Melakukan proses penngechekan ulang tentang rotasi penyimpanan makanan Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan sesuai dengna kebijakan 3.2. Pemindahan Stock dilakukan dan dipilih sesuai pertimbangan untuk keselamatan dan kebersihan. Prosedur keamanan pangan Prosedur kebersihan Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan sesua dengan kebijakan 3.3. Kelebihan stock yang mengganggu persediaan diletakkan di gudang atau dibuang sesuai kebijakan. Par -stock Melakuakn proses par stock sesuai dengan ketentuan yang berlaku Bertangung jawab atas pembuangan kelebihan stock sesuai dengan ketentuan 3.4. Kondisi tempat stock harus dijaga standar hygiene dan sanitasi produk makanan, dan masalah penyimpanan makanan dipahami dan dilaporkan. Prosedur penyimpanan Standarisasi hygiene dan sanitasi Melakukan proses penjagaan kondisi standar hygiene dan sanitasi penyimpanan makanan Bertanggung jawab atas kondisi standar hygiene dan sanitasi penyimpanan makanansesuai dengan kebikjakan 20

22 3.5. Pengawasan stock/ persediaan dilakukan sesuai standar/ prinsip pengawasan persediaan dan sitem keamanan persediaan. Prosedur pengawasan persediaan Prosedur system keamanan persediaan Melakukan pengawasan persediaan sesaui dengan prosedur yang benar Bertangguang jawab atas proseur pengawasan persediaan Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dievaluasi sesuai kebijakan. Prosedur penermaan persediaan Prosedur penyimpanan persediaan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur penerimaan dan penyimpanan persediaan Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai prosedur kebijakan 21

23 2.2. Unit Kompetensi : Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Memilih supplier dan membeli barang KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Supplier terbaik dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur pemlihan supplier Kualitas bahan makanan Melakukan proses pemilihan supplier sesuai dengan mutu barang Bertanggung jawab atas pemilihan supplier sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Pemborosan diminimalkan melalui pembelian yang tepat dan teknik penyimpanan. Prosedur pembelian barang Prosedur penyimpanan barang Melakukan proses pembelian barang sesauidengan ketentuan yang ada Memilih tehnik penyimpanan bahan yang tepat Bertanggung jawab atas pembelian bahan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran 2.1. Jenis menu ditetapkan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuaskan dan persyaratan untuk menu yang seimbang berkaitan dengan permintaan pelanggan. Prosedur penyusunan menú Perhitungan biaya makanan Kepuasan pelanggan Perhitungan rugi laba Melakukan penetapan harga sesuai dengn ajenis menunya Melakukan proses Food- Costing Bertanggung jawab atas penetapan harga yang benar sesuai dengan peraturan 22

24 2.2. Ketersediaan bahan musiman dipertimbangkan bila mengembangkan perencanaan menu dan strategi pemasaran. Perencanaan menu Melakukan perencanaan menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiaman Bertanggung jawab atas perencanaan menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiman 2.3. Karakteristik dari ragam jenis makanan yang berbeda digunakan untuk menciptakan jenis menu baru. Prosedur dasar pengolahan makanan Prinsip dasar memasak Jenis-jenis menu Melakukan pengmabangan menú berkaitan dengan ragam jenis makanan Melakukan pengembangan menú sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan danmenampilka n persiapan awal dan teknik memasak 3.1. Bahan disiapkan sesuai dengan standard resep Bahan dimasak dalam ragam jenis sebagaimana yang ditentukan oleh. Standar resep Kualitas bahan Melakukan persiapan bahan sesuai dengan standar resep Dasar Pengolahan makanan Melakukan proses memasak sesaui dengan jenis bahan Bebertanggung jawab atas persiapan bahan sesuai dengan standar resep Melakukan proses memasak sesaui dengan kebijakan 3.3. Teknik memasak ditampilkan secara efektif dan diajarkan pada staff lain. Prinsip dasar memasak Prosedur pelatihan Melakukan tehnik memasak secara efektif Bertanggung jawab atas tehnik memasak yang dibuat Asesmen Assesmen Asesmen 4. Melaksanakan praktek kesehatan dan keselamatan 4.1. Masalah potensial diidentifikasi dan tindakan pencegahan diambil untuk Dasar Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja Melakukanidentifikasi potensial bahaya untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, Melakukan identifikasi potensial bahaya dan tindakan pencegajhan untuk menghilangkan 23

25 menghilangkan resiko tentang masalah kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan ditempat kerja. keamanan dan keselamatan kerja Melakukanidentifikasi tindakan pencegahan untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja sesuai dengan kebijakan 4.2. Perlengkapan yang digunakan dioperasikan sesuai dengan praktek Bahan disimpan secara benar dan sehat. Prosedur pengoperasian peralatan Mengerti dasar penyimpanan barang-barang (Utensil dan equipment) Assesmen Assesmen Melakukan proses pengoperasian peralatan sesuai dengan standar kerja Melakukan proses penyimpanan alat kerja secara sehat dan benar Bertanggung jawab atas pengoperasian perlengkapan sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas penyimpanan alat sesuai dengan standar keamanan dan kesehatan 5. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dievaluasi sesuai kebijakan. Prosedur penyajian makanan khusus Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pemilihan dan penyajian makanan khusus standar prosedur kerja 24

26 5.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 25

27 2.3. Unit Kompetensi : Membina dan menjaga kendali mutu Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Membina dan melaksanakan prosedur untuk kendali mutu i makanan dan minuman. KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Prosedur kendali mutu bahan mentah makanan dan minuman disiapkan diterapkan sesuai standar operasional. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Kendali mutu bahan mentah makanan Kendali mutu bahan bahan minuman Standar operasioanl proseddur Melakukan prosedur kendali mutu bahan mentah makanan Melakukan prosedur kendali bahan mentah minuman Melakukan prosedur kendali mutu bahan mentah makanan sesuai dengan SOP Melakukan prosedur kendali bahan mentah minuman sesuai dengan SOP JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Prosedur memasak disiapkan, dan diakukan sesuai resep standar dan kebijakan. Mengerti prinsip dasar pengolahan makanan Menyiapkan prosedur memasak berdasarkan standar resep Melakukan proses memasak berdasarkan standar resep Bertanggung jawab atas Prosedur memasak yang dilakukan sesuai resep standar dan kebijakan Kontrol porsi item menu makanan dan minuman disiapkan dan dilakukan sesuai standar. Standar porsi Melakukan control terhadap porsi sesuai dengan standar porsi Bertanggung jawab atas kontrol terhadap porsi sesuai dengan standar porsi 26

28 1.4. Tata cara penyajian makanan dan minman disiapkan dan diikuti sesuai standar pelayanan minimum. Jenis penyajian makanan Jenis penyajian minuma Menyajikan makanan sesuai dengan standar pelayanan Menyajikan minuman sesuai dengan standar pelayanan Bertanggung jawab atas penyajian makanan dan minuman sesuai dengan standar kebijakan 1.5. Konsistensi kualitas produk makanan dan minuman dan layanan kepada konsumen dilakukan dalam rangka pembinaan mutu produk. Kualitas produk makanan Kualitas produk minuman Kualitas pelayanan Menjaga konsistensi kualitas produk makanan sesuai dengan standar Menjaga konsistensi kualitas produk minuman sesuai dengan standar Menjaga konsistensi kualitas produk pelayanan sesuai dengan standar Bertanggung jawab atas konsistensi kualitas produk makanan dan minuman dan layanan kepada konsumen sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Memonitor mutu hidangan makanan dan minuman Prosedur monitoring mutu, pengamatan, pengujian dan pencarian umpan balik dari konsumen dilakukan sesuai kebijakan. Prosedur pencarian umpan balik Prosedur monitoring mutu Melakukan proses monitoring mutu kualitas makanan Melakukan proses pengamatan kualitas makanan Melakukan proses pengujian kualitas makanan Bertanggung jawab atas Prosedur monitoring mutu, pengamatan, pengujian dan pencarian umpan balik dari konsumen sesuai kebijakan. Melakukan proses pencariaan umpan balik kualitas makanan 27

29 2.2. Temuan permasalahan kualitas rasa, warna, struktur, bau masakan, jumlah porsi yang tidak standard diidentifikasi sesuai kebijakan. Kualitas rasa, warna, aroma struktur dan jumlah porsi makanan Melakukan identifikasi kualitas rasa, warna, kualitas struktur, dan jumlah porsi makanan yang tidak standard sesuai kebijakan. Bertanggung jawab atas kualitas rasa, warna, struktur, bau masakan, jumlah porsi yang tidak standard sesuai kebijakan 2.3. Pencemaran makanan oleh bakteri dan jamur diidentifikasi dan dilaporkan Kepada managemen/pimpinan Pencemaran makanan dan minuman oleh zat kimia pengawet dan pewarna makanan yang dilarang diidentifikasi dan dilaporkan kepada manajemen/ pimpinan. Proses pencemaran makanan jamur dan bakteri Proses pencemaran makanan zat kimia pengawet Proses pencemaran makanan zat kimia pewarna makanan Melakukan identifikasi pencemaran makanan oleh bakteri Melakukan identifikasi pencemaran makanan oleh jamur Melakukan identifikasi pencemaran makanan oleh bahan kimia pengawet Melakukan identifikasi pencemaran makanan oleh bahan kimia pewarna makanan Bertanggung jawab atas Pencemaran makanan oleh bakteri dan jamur diidentifikasi dan dilaporkan Kepada managemen/pimpinan. Bertanggung jawab atas Pencemaran makanan oleh zat kimia diidentifikasi dan dilaporkan Kepada managemen/pimpinan. Assesmen Assesmen Assesmen 3. Memecahkan masalah yang berkaitan dengan mutu makanan dan minuman Masalah yang berkaitan dengan kendali mutu diidentifikasi dan dipecahkan sesuai standar. Prosedur kendali mutu makanan Prosedur pemecahan masalah kendali mutu Melakukan identifikasi masalah kendali mutu makanan Melakukan pemecahan masalah kendali mutu makanan Bertanggung jawab atas pengidentifikasi dan pemecahan Masalah yang berkaitan dengan kendali mutu sesuai standar. 28

30 3.2. Pencemaran makanan dan minuman yang ditemukan diantisipasi, disisihkan dan dibuang sesuai standar hygiene dan sanitasi makanan. Prosedur penanganan pencemaran makanan Melakukan prosedur antisipasi terhadap pencemaran makanan Bertanggung jawab atas antisipas terhadap pencemara makanan sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan membina dan menjaga kendali mutu dievaluasi sesuai kebijakan. Prosedur pengendalian mutu makanan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pengendalian mutu makanan Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pengendalian mutu makanan sesaui dengan standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan membina dan menjaga kendali mutu dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen asessmen 29

31 2.4. Unit Kompetensi : Menerapkan prinsip-prinsip kontrol jasaboga Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengidentifikas i prosedur mengurangi kerugian/pemb orosan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Prosedur kontrol porsi, penyusunan spesifikasi, rotasi persediaan, penggunaan pemotongan, kartu resep standar dan pengurangan kerugian atau pemborosan, diidentifikasi sesuai standar. Standar porsi MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Rotasi persediaan (FIFO) Pengendalian biaya Standar resep Melakukan identifikasi prosedur standar porsi Melakukan identifikasi rotasi persediaan Mengidentifikasikan standar resep Melakukan identifikasi proses pengurangan biaya dan pemborosan Bertanggung jawab atas Prosedur kontrol porsi, penyusunan spesifikasi, rotasi persediaan, penggunaan pemotongan, kartu resep standar dan pengurangan kerugian atau pemborosan, sesuai standar kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Ukuran keamanan untuk mengurangi kerugian yang diidentifikasi. Standar ukuran keamanan Melakukan identifikasi standar ukuran keamanan Bertanggung jawab atas ukuran keamanan untuk mengurangi kerugian sesuai dengan standar kerja yang ditentukan oleh perusahaaan Assesmen Assesmen Assesmen 30

32 2. Melaksanakan kontrol prosedur jasaboga 2.1. Kontrol porsi dilaksanakan secara efektif Perlengkapan yang dikalibrasikan digunakan untuk memastikan kontrol porsi yang benar Resep menghindari kesalahan, diikuti sesua i standar Pemesanan pergantian dan yang memadai dan minimum untuk persyaratan, dilakukan dan persediaan dirotasi, didokumentasikan sesuai standar. Prosedur kontrol porsi Melakukan kontrol porsi secara efektif Kalibrasi timbangan Standar porsi Melakukan kalibrasi alat untuk memastikan control standar porsi Bertanggung jawab atas portion control sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas kontrol porsi yang benar sesuai dengan kebijakan Mengerti standar resep Membuat standar resep Melakukan pembuatan standar resep sesuai dengan kebijakan Prosedur pemesanan bahan Prosedur dokumentasi Melakukan proses pendokumentasian dokumen pemesanan Bertanggung jawab atas penyimpanan dokumen sesuai dengan kebijakan 2.5. Makanan disimpan secara benar dan aman untuk meminimalakn pemborosan dan kerugian / kehilangan. Prosedur penyimpanan Temperature penyimapanan Melakukan proses penyimpanan berdasarkan ketentuan yang ada Bertanggung jawab atas proses penyimpanan sesuai dengan prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Membuang limbah / sampah 3.1. Produk yang dapat digunakan ulang mencakup sisa sisa Prosedur daur ulang sisa-sisa bahan makanan Melakukan proses daur ulang dari sisa-sisa pemotongan Melakukan proses daur ulang sesuai dengan ketentuan kebijakan 31

33 pemotongan, tulang dan bagian yang dipotong digunakan secara efektif. Prosedur pelepasan tulang dari daging daging 3.2. Produk yang dapat didaur ulang seperti kaca, plastik, kertas dan bahan sayur sayuran digunakan atau dibuang dengan cara yang tepat sehubungan dengan faktor lingkungan. Prosedur daur ulang sisa-sisa kaca, plastic dan kertas Prosedur daur ulang sisa-sisa sayur-sayuran Melakukan proses daur ulang dari sisa-sisa kaca, plastic dan kertas sesuai dengan standar Melakukan proses daur ulang sesuai dengan ketentuan kebijakan 3.3. Produk produk yang dapat didaur ulang dibuang sesuai dengan peraturan kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan dan peraturan yang terkait. Prosedur daur ulang sisa-sisa bahan makanan Prosedur pelepasan tulang dari daging Melakukan proses daur ulang dari sisa-sisa pemotongan daging Melakukan proses daur ulang sesuai dengan ketentuan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penerapan prinsip-prinsip kontrol jasa boga dievaluasi sesuai kebijakan. Prosedur pengendalian mutu makanan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pengendalian mutu makanan Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pengendalian mutu makanan sesaui dengan standar prosedur kerja 32

34 4.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penerapan prinsipprinsip kontrol jasa boga dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 33

35 2.5. Unit Kompetensi : Merencanakan dan mengontrol catering berdasarkan menu Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Merencanakan dan menyiapkan menu KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Beragam tipe menu yang sesuai disiapkan ketentuan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Tipe-tipe menu Menyiapkan tipe menu yang akan digunakan Bertanggung jawab atas tipe menu yang sesuai dengan ketentuan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Biaya item menu ditentukan sesuai batasan penetapan biaya dari. Pengendalian biaya Strategi penentuan harga Menetapkan biaya dari menuyang dibuat Bertanggung jawab atas penetapan biaya item menu sesuai dengan batasan 2. Mengontrol jasa boga berdasarkan menu dan menjaga keamanan-nya 1.3. Item menu banquet, makan pagi, makan siang, makan malam, pesta, dapur terbuka disiapkan sesuai dengan rangkaian acara dan pesanan konsumen Jadwal produksi mempertimbangkan kendala menu, perlengkapan yang tersedia, pakar tenaga kerja dan waktu yang tersedia, jadwal Karakteristik penyajian item menu Melakukan persiapan itemitem menu banquet, makan pagi, makan siang, makan malam, pesta, dapur terbuka Assesmen Assesmen Oprasioanal produksi jasaboga Alat alat produksi jasaboga Dasar manajemen Melakukan pembuatan rancangan jadwal produksi dengan mempertimbangkan kendala menu, perlengkapan yang tersedia, pakar tenaga kerja dan waktu yang tersedia Melakukan persiapan item-item menu banquet, makan pagi, makan siang, makan malam, pesta, dapur terbuka sesuai dengan rangkaian atau permintaan konsumen Melakukan rancangan Jadwal produksi sesuai dengan kebijakan 34

36 produksi disusun, diirancang dan diikuti Biaya tenaga kerja jasa boga dikontrol dan diterapkan sesuai stándar. Pengendalian biaya Biaya tenaga kerja (labour cost) Melakukan kegiatan kontrol menu terhadap biaya tenaga kerja berdasarkan standar Melakukan kegiatan kontrol biaya tenaga sesuai dengan satndar yang ditetapkan 2.3. Daftar menu dan daftar harga, kondisi penghargaan dan harga, ditunjukkan dan diikuti sesuai standard. Mengerti tentang perencanaan menu Mengerti tentang fungsi standar resep Menghitung biaya sesuai dengan standar resep Membuat perencanaan menu berikut perhitungan biaya Standar menu Melakukan pembuatan daftar menu dan daftar harga berdasarkan satndar yang ada Bertanggung jawab atas daftar menu dan daftar harga yang ssuai dengan stadar 2.4. Pemanfaatan produk dan mutu dioptimalkan melalui penerapan control porsi dan uji hasil efektif. Satndar porsi Standar mutu makanan Melakukan penerapan kontrol pada porsi dan mutu makanan Melakukan penerapan kontrol pada porsi dan mutu makanan sesuai dengan standar 35

37 2.5. Ukuran control persediaan diterapkan dan diikuti, serta Keamanan area penyajian dijaga untuk meminimalkan resiko pencurian, kerusakan atau kehilangan. Prosedur K3 Prosedur penyimpanan yang aman Melakukan kontrol persedian makanan Assesmen Assesmen Assesmen Bertanggung jawab atas proses control persediaan yang sesuai dengan kebijakan prusahaaan 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan merencanakan dan mengontrol catering berdasarkan menu dievaluasi sesuai kebijakan. Operasional jasaboga Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pengontrolan maknaan Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pengontrolan makanan sesuai dengan standar prosedur kerja 3.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan Mmrencanakan dan mengontrol catering berdasarkan menu dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan control makanan kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan control catering sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 36

38 2.6. Unit Kompetensi : Mengorganisir operasi layanan makanan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Merancang dapur untuk produksi makanan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Dapur produksi makanan dirancang sesuai kebutuhan dan standard. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Tata letak dapur Melakukan rancangan dapur sesuai kebutuhan Bertanggung jawab atas rancangan dapur sesuai dengan standar JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Kuantitas ditentukan dan dihitung sesuai dengan resep dan spesifikasi. Standar resep Melakuakn proses perhitungan kuantitas sesuai dengan standar resep Bertanggung jawab atas perhitungan kuantitas jumlah makanan sesau dengan standar yang ditetapkan 1.3. Jenis makanan dan jumlah makanan dipesan sesuai kebutuhan. Jenis jenis makanan 1.4. Daftar kerja proses produksi untuk makanan dan perlengkapan disiapkan sesuai kebutuhan dan kebijakan. Jenis-jenis perlengkapan produksi makanan Melakukan persiapan perlengkapan untuk proses produksi Bertanggung jawab atas daftar kerja proses produksi makanan sesuai dengan kebijakan 37

39 1.5. Jadwal kerja untuk section dapur yang relevan dirancang untuk memaksimalkan kerjasama tim dan efisiensi. Operasional kerja dapur Kerjasama tim Melakuakn pembuatan rancangan jadwal kerja untuk section dapur untuk memaksimalkan kerjasam tim Betanggung jawab atas rancangan jadwal kerja untuk section dapur untuk memaksimalkan kerjasam tim sesuai dengan kebijakan 2. Mengelola produksi makanan dan memastikan kelancaran alur kerja 2.1. Persiapan dan layanan pesanan untuk seksi yang berkaitan diorganisir untuk dapat melancarkan alur kerja dan meminimalkan penundaan Makanan berikutnya dikontrol untuk memperlancar alur kerja dan meminimalkan penundaan. assesmen assesmen assesmen Alur kerja dapur jasaboga Mengorganisir alur kerja jasa Bertanggung jawab atas boga alur kerja jasaboga sesuai dengan kebijakan Proses produksi makanan Melakukan pengontrolan proses produksi makanan untuk memperlancar pekerjaaan Melakukan pengontrolan proses produksi makanan sesuai dengan kebijakan 2.3. Kontrol menu pada seluruh tahapan persiapan dan masak dilaksanakan untuk memastikan bahwa penyajian, rancangan, tampilan dan ukuran porsi jenis menu sesuai dengan standard yang diinginkan. Standar menu Prinsip dasar memasak Penyajian makanan Standar porsi Melakukan kontrol proses pengolahan makanan dari persiapan makanan hingga hasil akhir Melakukan kontrol proses pengolahan makanan dari persiapan makanan hingga hasil akhir sesuai dengan kebijakan 38

40 2.4. Prosedur yang memadai dilaksanakan untuk memastikan bahwa penerimaan dan penyimpanan serta kebersihan diikuti secara benar. Proses penerimaan bahan Proses penyimpanan bahan Prosedur kebersihan Melakukan prosedur penerimaan, penyimanan serta kebersihan di area pekerjaan Melakukan prosedur penerimaan, penyimanan serta kebersihan sesuai dengan standar Assesmen Assesmen Assesmen 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan Mengorganisir operasi layanan makanan dievaluasi sesuai kebijakan. Kegiatan Organisasi pelayanan makanan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur kegiatan organisasi pelayanan makanan Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur kegiatan organisasi pelayanan makanan sesuai dengan standar prosedur kerja 3.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan Mengorganisir operasi layanan makanan boga dilaporkan kepada manajemen /pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan organisasi pelayanan makanan kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan organisasi pelayanan makanan sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 39

41 III. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI KHUSUS 3.1. Unit Kompetensi : Bekomunikasi di telepon Kode Unit : PMM.AP Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon. KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Tujuan materi komunikasi diidentifikasi dan materi komunikasi dipersiapkan sesuai tujuan komunikasi dan standar Promosi produk dan layanan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon sesuai standar. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Proses komunikasi Tujuan komunikasi Proses Promosi Prosedur menerima dan menjawab telepon Melakukan identifikasi dan menyiapkan materi komunikasi Melakukan Promosi produk dan layanan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon Melakukan identifikasi dan menyiapkan materi komunikasi sesuai dengan standar Melakukan Promosi produk dan layanan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon sesuai dengan standar JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Jawaban dan pertanyaan konsumen dijelaskan atau diuraikan sesuai materi dan tujuan komunikasi Prosedur komunikasi yang baik Memberikan jawaban kepada knsumen secara jelas dan benar Bertanggung jawab atas jawaban pertanyaan konsumen sesai dengan kebjakan 40