PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI PASTRY COOK KODE PROGRAM PELATIHAN : H II.01

Transkripsi

1 PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI PASTRY COOK KODE PROGRAM PELATIHAN : H II.01 DEPARTEMEN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I. DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS Jl. Jend. Gatot Subroto Kav.51 Lt.7.B Jakarta Selatan

2 KATA PENGANTAR Sesuai dengan amanat Undang-Undang No. 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan Bab V Pasal 10, bahwa pelatihan kerja diselenggarakan dan diarahkan untuk membekali, meningkatkan dan mengembangkan kompetensi kerja guna meningkatkan kemampuan, produktivitas dan kesejahteraan tenaga kerja. Bahwa pelatihan kerja dilaksanakan dengan memperhatikan kebutuhan pasar kerja dan dunia usaha/industri barang dan jasa, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja, maka pelatihan kerja wajib diselenggarakan berdasarkan program pelatihan yang mengacu pada standar kompetensi kerja. Dalam pembinaan teknis terhadap Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia telah disusun berbagai pedoman guna meningkatkan mutu penyelenggaraan pelatihan di Lembaga Pelatihan Kerja. Pedoman Penyusunan Program Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan panduan/acuan bagi penyelenggara program pelatihan berbasis kompetensi pada Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia. Untuk mengimplementasikan pelatihan berbasis kompetensi diperlukan adanya program pelatihan kerja. Program pelatihan kerja ini dijadikan acuan dalam pelaksanaan pelatihan kerja yang diselenggarakan oleh Lembaga Pelatihan kerja Pemerintah dan atau Swasta. Program pelatihan kerja dapat disusun secara berjenjang atau tidak berjenjang. Program pelatihan kerja yang disusun secara berjejang mengacu pada jenjang Kualifikasi Kerja Nasional Indonesia (KKNI) dalam penetapan kualifikasi tenaga kerja, sedangkan yang tidak berjenjang disusun berdasarkan unit kompetensi atau kelompok unit kompetensi dapat memiliki kualifikasi tertentu dengan menggunakanan KKNI. Demikian program pelatihan berbasis kompetensi ini disusun, semoga bermanfaat untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan kerja bagi LPK. Jakarta, 2007 DIREKTUR JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS IR. BESAR SETYOKO, MM NIP

3 PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI 1 Judul/Nama Pelatihan : PASTRY COOK 2 Kode Program Pelatihan : H II.01 3 Jenjang Program Pelatihan : II 4 Tujuan Pelatihan : Setelah mengikuti pelatihan ini peserta mampu : 4.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan 4.2 Memberikan pelayanan ke pelanggan dengan memperhatikan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja 4.3 Melakukan prosedur P3K 4.4 Membuat berbagai produk roti, kue dan berbahan dasar tepung 4.5 Membuat berbagai jenis makana penutup 4.6 Membuat makanan berbahan dasar adonan beragi 4.7 Mengemas bahan makanan yang disiapkan. 4.8 Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan 4.9 Melakukan komuniksi di telepon dengan benar 4.10 Melaksanakan prosedur administrasi 5 Unit Kompetensi yang ditempuh: 5.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan 5.2 Mematuhi prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja. 5.3 Melaksanakan P3K. 5.4 Memberikan layanan umum 5.5 Menerima dan menyimpan persediaan. 5.6 Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan. 5.7 Menyajikan makanan penutup. 5.8 Menyajikan makanan. 5.9 Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Mengemas bahan makanan yang disiapkan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus Berkomunikasi di telpon Melaksanakan prosedur administrasi. 6 Lama Pelatihan : 281 jam pelatihan menit ) di LDP 7 Persyaratan Peserta Pelatihan : 7.1 Pendidikan : Minimal SD 7.2 Pelatihan/Pengalaman Kerja : 3 tahun 7.3 Umur/Usia : Minimal 17 tahun 7.4 Jenis Kelamin : Pria/wanita 7.5 Kesehatan : Tidak cacat 7.6 Test Kemampuan : General Test dan RPL 2

4 KURIKULUM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI NO UNIT KOMPETENSI I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI DASAR 1.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan 1.2 Mematuhi prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja 1.3 Melaksanakan P3K KODE UNIT JAM PELATIHAN PENGE- KETERAM JUMLAH TAHUAN PILAN PMM.BU PMM.BU PMM.BU Memberikan layanan umum II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI 2.1 Menerima dan menyimpan persediaan 2.2 Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan 2.3 Menyajikan makanan penutup 2.4 Menyajikan makanan 2.5 Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi 2.6 Mengemas bahan makanan yang disiapkan 2.7 Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus. III. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI KHUSUS V 3.1 Berkomunikasi di telpon 3.2 Melaksanakan prosedur administrasi PMM.BU Jumlah I PMM.UB PMM.UB PMM.UB PMM.MI PMM.UB PMM.UB PMM.UB Jumlah II PMM.AP PMM.AP Jumlah III Jumlah I s/d III PELATIHAN DI TEMPAT KERJA (OJT) Pastry Cook IV. EVALUASI PROGRAM LATIHAN 5.1. Melakukan evaluasi program pelatihan Jumlah IV Jumlah V Jumlah I s/d V

5 SILABUS PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI I. KELOMPOK UMUM KOMPETENSI DASAR 1.1. Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Berkomunikasi di tempat kerja KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Komunikasi dengan tamu dan rekan dilakukan secara sopan, terbuka, ramah serta professional. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Komunikasi dua arah Proses Komunikasi Hambatan komunikasi Melakukan komunikasi lisan Melakukan komunikasi tulisan Memakai bahasa yang sopan dan ramah Menghindari cara berkomunikasi yang dapat menimbulkan konflik JAM PELATIHAN Keterampi Penget ahuan -lan 1.2 Bahasa nada dan bahasa tubuh diperlukan secara cermat dan tepat. Komunikasi bahasa tubuh Komunikasi nada Melakukan komunikasi melalui lisan dan gerakan tubuh Menunjukkan kemampuan penggunaan bahasa tubuh dengan sopan 1.3 Kepekaan atas perbedaan sosial dan budaya dihayati dan diterapkan. 1.4 Komunikasi aktif dua arah didengar dan dipahami. Kultur budaya Kultur sosial Melakuakn interaksi dengan orang yangberbeda kultur dan sosial Komunikasi aktif dua arah Melakukan komunikasi dua arah secara aktif Melakuakn interaksi dengan orang yang berbeda kultur dan social sesuai dengan perbedaan kultur dan budaya Menunjukkan kemampuan untuk memahami danmendengar dengan baik 4

6 1.5 Kemungkinan dan terjadinya konflik ditengarai dan solusi yang bisa diperoleh dari teman sekerja diperlukan sesuai komunikasi ditempat kerja. Penyebab konflik Jenis-jeni konflik Melakukan menengahi konflk Memberikan solusi untuk memecahkan masalah Menunjukan sikap untuk menhindari konflik Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external 1.1 Harapan dan keperluan pelanggan termasuk kepentingan khusus, diperhatikan dan disediakan dengan produk layanan yang tepat. Kebutuhan pelanggan Jenis Produk layanan Kualitas pelayanan Memberikan layanan sesuai dengan kebutuhan pelanggan Melakukan pemenuhan kebutuhan pelanggan Menunjukan kemampuan sikap layanan yang sesuai dengan kebutuhan 1.2 Komunikasi dengan pelanggan dilayani dengan ramah dan sopan. Proses komunikasi Melakukan komunikasi dengan pelanggan Menggunakan bahasa yang sopan 1.3 Semua alasan keperluan dan permintaan pelanggan disesuaikan dengan tenggang waktu. Kebutuhan potensial pasar Kualitas pelayanan Melakukan pemenuhan permintaan pelanggan Menunjukkan kemampuan memenuhi permintaan pelanggan 1.4 Keluhan tamu segera dipahami dan diambil tindakan untuk mengatasi masalahnya. Proses penanganan keluhan tamu Melakukan prosedur menangani keluahan tamu Mengambil tindakan untuk mengatasi keluhan tamu Mengatasi keluhan tamu sesuai dengan kebijakan 5

7 1.5 Keluhan tamu ditangani. Prosedur penanganan keluhan tamu Melakukan prosedur menangani keluhan tamu Mampu mengatasi keluhan tamu sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Menjaga standar penampilan diri 3.1 Standar penampilan diri yang utama dilaksanakan sesuai dengan :Lokasi tempat kerja, Kisi-kisi kesehatan dan keamanan kerja. Standar kebersihan diri (personal hygiene) Prosedur K3 Melakukan prosedur K3 di tempat kerja Menggunakan seragam yang sesuai dengan jenis pekerjaannya Menunjukkan penampilan diri sesuai dengan standar kebersihan diri 3.2 Dampak dari aneka ragam pelanggan diantisipasi sesuai standar penampilan diri. Standar penampilan diri Menggunakan seragam kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan 3.3 Penampilan khusus untuk fungsi pekerjaan tertentu dilakukan sesuai standar. Standar penampilan khusus diarea kerja Melakukanpekerjaan dengan standar penampilan yang ditentukan Menggunakan seragam kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan 4. Bekerja dalam satu team 4.1 Perbedaan budaya dalam team dipahami, kepercayaan dan hormat harus ditunjukkan sebagai anggota team yang untuk saling mendukung dalam kegiatan sehari-hari. Perbedaan budaya tim Perilaku organisasi Melakukan pekerjaan dengan tim kerja yang berbeda budaya Mempu memahami perbedaan budaya tim 6

8 4.2 Target hasil kerja team dan pembagian tugas yang jelas serta kelengkapannya diprioritaskan.bantuan dari anggota team lain dipertimbangkan. Kerjasama tim Pembagian tugas kerja Melakukan pembagian tugas dalam tim Menentukan target hasil kerja tim Menerima bantuan teman sekerja dengan lapang dada 4.3 Masukan dan informasi dari anggota team dihargai Sumber-sumber informasi Melakukan proses pengumpulan masukan dan informasi Menerima masukan dan informasi dari anggota tim lainnya 4.4 Hasil kerjasama dievaluasi dan dilaporkan kepada pimpinan. Prosedur evaluasi kerjasama Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi kerjasama tim Melaporkan kerja tim kepada pimpinan Melakukan pekerjaan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 7

9 1.2. Unit Kompetensi : Mematuhi Prosedur Keselamatan dan Kesehatan Kerja Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengikuti prosedur di tempat kerja untuk masalah kesehatan, keselamatan dan keamanan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan diikuti dengan benar menurut kebijakan dan syarat K Resiko akibat kesalahan prosedur K3, diidentifikasi dan dicatat o o MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja Bahaya-bahaya akibat tidak mengikuti prosedur K3 o o Mengikuti prosedur K3 pada setiap tahap kegiatan pekerjaan Melakukan proses dan pencatatan pada Resiko akibat kesalahan prosedur K3 o Mengikuti prosedur K3 pada setiap tahap kegiatan pekerjaan sesuai kebijakan dan syarat K3 Melakukan proses dan pencatatan pada Resiko akibat kesalahan prosedur K3 sesuai dengan prosedur K3 JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Setiap tingkah laku yang mencurigakan dilaporkan kepada petugas / pimpinan o Kegiatan pada prosedur K3 o Melakukan proses pelaporan Kepada petugas/pimpinan atas Setiap tingkah laku yang mencurigakan Melakukan proses pelaporan Kepada petugas/pimpinan atas Setiap tingkah laku yang mencurigakan sesuai dengan prosedur Assesmen Assesmen Assesmen 2. Mengenali dan menangani situsi darurat 2.1. Situasi darurat (ancaman bom, perampokan, penodongan, kebanjiran,kebakaran, gempa bumi, keracunan, dll) dikenali dan tindakan Pengenalan terhadap situasi darurat Mengenali dan mengambil tindakan lanjut atas situasi darurat (ancaman bom, perampokan, penodongan, kebanjiran,kebakaran, gempa bumi, keracunan, dll) Mengenali dan mengambil tindakan lanjut atas situasi darurat (ancaman bom, perampokan, penodongan, kebanjiran,kebakaran, gempa bumi, 8

10 lanjuti sesuai standar dan prosedur penanganan situasi darurat. keracunan, dll) sesuai standar dan prosedur penanganan situasi darurat Bantuan darurat diusahakan dari rekan sekerja atau otoritas yang membidangi situasi darurat Sumber-sumber batuan pada situasi darurat Melakukan usaha bantuan darurat dari rekan sekerja atau otoritas yang membidangi situasi darurat Melakukan usaha bantuan darurat dari rekan sekerja atau otoritas yang membidangi situasi darurat sesuaid dengan kebijakan 2.3. Detail situasi darurat diinformasikan dengan cepat menurut peraturan Penguasaan situasi darurat Menginformasikan pada pihak terkait atas Detail situasi darurat Menginformasikan pada pihak terkait atas Detail situasi darurat sesuaid dengan kebijakan 2.4. Situasi darurat yang terjadi ditangani sesuai prosedur K3 dan P3K Prosedur menangani situasi darurat Melkukan proses menangani Situasi darurat yang terjadi Melkukan proses menangani Situasi darurat yang terjadi sesuai prosedur K3 dan P3K Assesmen Assesmen Assesmen 3. Mempertahanka n standar kesigapan seseorang 3.1. Kesigapan seseorang di lingkungan kerja dalam K3 diidentifikasi sesuai prosedur dan standar kesigapan Prosedur K3 yang benar dan tepat Mengidentifikasikan Kesigapan seseorang di lingkungan kerja dalam K3 Mengidentifikasikan Kesigapan seseorang di lingkungan kerja dalam K3 sesuai prosedur dan standar kesigapan 3.2. Penampilan diri yang sehat, rapi, bersih dan menarik dilakukan Kebersihan diri Melakukan prosedur kebersihan diri Melakukan prosedur kebersihan diri sesuai dengan standar kebersihan 9

11 3.3. Pakaian kerja sesuai bidang tugasnya dikenakan menurut peraturan. Fungsi seragam pada K3 Mengenakan baju seragam kerja pada setiap kegiatan Mengenakan baju seragam kerja pada setiap kegiatan sesuai peraturan Assesmen Assesmen Assesmen 4. Menyampaikan usulan dan laporan perbaikan kesehatan, keselamatan dan keamanan 4.1. Usulan yang terkait dengan K3 diperhatikan dan dicatat pada buku laporan K3.. Prosedur K3 pada pekerjaan Melakukan pencatatan dan memperhatikan setiap usulan yang terkait dengan K3 pada buku laporan K3 Melakukan pencatatan dan memperhatikan setiap usulan yang terkait dengan K3 pada buku laporan K3 sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil pelaksanaan K3 dievaluasi dan dilaporkan kepada manajemen / pimpinan. Prosedur evaluasi Kegiatan K3 Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan K3 Melaporkan kerja tim kepada pimpinan Melakukan evaluasi dan laporan kegiatan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 10

12 1.3. Unit Kompetensi : Melaksanakan P3K Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengidentifikas i luka dan menangani situasi darurat untuk P3K KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Luka korban dan situasi darurat segera diidentifikasi dan dipahami. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Mengerti tentang P3K Melakukan identifikasi luka korban dan memahami situasi darurat Melakukan identifikasi luka korban dan memahami situasi darurat sesuai dengan prosedur P3K JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Luka korban dan situasi darurat ditindaklanjuti sesuai standar dan prosedur P3K dan di bawa ke dokter/rumah sakit terdekat Prosedur kerja P3K Melakukan tindak lanjut atas luka korban dan situasi darurat Melakukan tindak lanjut atas luka korban dan situasi darurat sesuai standar dan prosedur P3K dan di bawa ke dokter/rumah sakit terdekat 1.3. Bantuan alternatif dari dokter unit gawat darurat / rekan maupun pelanggan ditanggapi dan diikuti sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. Prosedur evakuasi korban Menanggapi dan mengikuti bantuan alternative daridokter unit gawat darurat Menanggapi dan mengikuti bantuan alternative daridokter unit gawat darurat sesuai kebijakan manajemen/pimpinan 2. Melakukan pertolongan pertama yang tepat 2.1. Kondisi fisik dan mental korban segera dipahami betul. Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur mengatasi kondisi darurat Prosedur pemberian pertolongan pertama 11

13 3. Memantau situasi darurat kondisi korban Ketenangan korban diupayakan dan disediakan/ dilakukan P3K sebelum menghubungi paramedis atau dokter/ rumah sakit terdekat Korban di baringkan di tempat tidur sesuai standar P3K, sebelum di bawa kerumah sakit terdekat Dukungan layanan yang tepat terhadap situasi darurat korban selalu diperhatikan. Prosedur penanganan kondisi darurat Prosedur pemberian pertolongan pertama Menupayakan ketenangan korban dan menyediakan P3K sebelum menghubungi paramedis Membaringkan korban di tempat tidur sebelum dibawa ke rumah sakit Assesmen Assesmen Assesmen Pelayanan P3K Melakukan dukungan layanan yang tepat pada saat darurat Menupayakan ketenangan korban dan menyediakan P3K sebelum menghubungi paramedic sesuai standar dan prosedur P3K Membaringkan korban di tempat tidur sebelum dibawa ke rumah sakit sesuai standar P3K Melakukan dukungan layanan yang tepat pada saat darurat sesuai aturan P3K 3.2. Informasi mengenai kondisi pisik korban (napas, detak jantung, pendarahan dalam/lua) secara tepat dan jelas disampaikan kepada petugas medik/dokter jaga unit layanan gawat darurat. Pencarian Informasi berkaitan dengan prosedur P3K Melakukan identifikasi kondisi yang terjadi dan memberikan Informasi mengenai kondisi pisik korban (napas, detak jantung, pendarahan dalam/lua) secara tepat dan jelas Melakukan identifikasi kondisi yang terjadi dan memberikan Informasi mengenai kondisi pisik korban (napas, detak jantung, pendarahan dalam/lua) secara tepat dan jelas sesuai prosedur P3K Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mencatat dan Membuat Laporan Sebuah 4.1. Situasi darurat dicatat menurut prosedur dan standar P3K. Mengerti dasar pembuatan laporan Melakukan pencatatan keadaan pada pelaksanaan P3K Melakukan pencatatan keadaan pada pelaksanaan P3K sesuai prosedur P3K 12

14 Kecelakaan 4.2. Hasil pelaksanaan P3K korban dilaporkan kepada manajemen/pimpinan dan petugas medik setempat dengan benar. Menegrti tentang prosedur P3K Membuat laporan kegiatan Hasil pelaksanaan P3K korban kepada pimpinan dan petugas medis Membuat laporan kegiatan Hasil pelaksanaan P3K korban kepada pimpinan dan petugas medis sesuai prosedur yang ada Assesmen Assesmen Assesmen 13

15 1.4. Unit Kompetensi : Memberikan layanan umum Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menangani layanan kebersihan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Permintaan-permintaan layanan kebersihan dari tamu/pelanggan diidentifikasi dan dicatat. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur layanan kebersihan Melakukan identifikasi dan pencatatan atas permintaanpermintaan layanan kebersihan dari tamu Melakukan identifikasi dan pencatatan atas permintaan-permintaan layanan kebersihan dari tamu sesuai standar JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Sarana dan peralatan layanan kebersihan disiapkan sesuai dengan kebutuhan. Sarana dan peralatan layanan kebersihan Menyiapkan Sarana dan peralatan layanan kebersihan Menyiapkan Sarana dan peralatan layanan kebersihan sesuai dengan kebutuhan Keluhan tamu karena kurangnya standar layanan ditindaklanjuti/ dipenuhi dengan cepat dan meminta maaf. Standar layanan kebersihan Melakukan proses tindak lanjut atas keluhan tamu karena kurangnya standar layanan Melakukan proses tindak lanjut atas keluhan tamu karena kurangnya standar layanan sesuai standar 2. Memproses dan mencuci bahan kain 2.1. Semua bahan kain disortir menurut standar pencucian Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur sortir bahan kain Melakukan proses sortir Melakukan proses sortir bahan kain bahan kain sesuai standar pencucian 2.2. Jenis serat dan pembuatan, kecepatan pengeringan, kadar kotor bahan kain, dipilih sesuai Standar binatu dan kode label kain Jenis serat kain Standar binatu Melakukan pemilihan Jenis serat dan pembuatan, kecepatan pengeringan, kadar kotor bahan kain Melakukan pemilihan Jenis serat dan pembuatan, kecepatan pengeringan, kadar kotor bahan kain sesuai Standar binatu dan kode label kain 14

16 3. Mengemas dan menyimpan Bahan-bahan hasil Binatu 2.3. Bahan pembersih dipilih dan digunakan sesuai petunjuk pembuatnya Hasil proses binatu dipilih dan 2.5. Mutu kebersihan kain, diikuti sesuai standar binatu.bila terjadi kerusakan dilaporkan ke pimpinan menurut prosedur Proses pengepresan dan setrikaan dilaksanakan sesuai standar binatu Hasil binatu wajib dikemas dan diantar menurut standart. Bahan-bahan pembersih Melakukan pemilihan dan pengunaan bahan pembersih Melakukan pemilihan dan pengunaan bahan pembersih sesuai petunjuk pembuatnya Hasil proses binatu Memilih hasil proses binatu Memilih hasil proses binatu sesuai Standar binatu Kualitas hasil layanan kebersihan Melakukan kegiatan layanan kebersihan dengan benar Prosedur pengepresan Melakukan proses pengepresan dan seterikaan Melakukan kegiatan layanan kebersihan dengan benar sesuai standar binatu Melakukan proses pengepresan dan seterikaan sesuai standar binatu. Assesmen Assesmen Assesmen Pengemasan bahan hasil binatu Penyimpanan bahan hasil binatu Melakuakn pengemasan dan penyimpanan bahan hasil binatu Melakuakn pengemasan dan penyimpanan bahan hasil binatu sesuai dengan standar 3.2. Barang-barang yang sudah selesai dipakai, dikembalikan atau disimpan pada waktu yang telah ditentukan. Prosedur penympanan barang Melakukan penyimpanan barang yang telah dipakai Melakukan penyimpanan barang yang telah dipakai sesuai standar Assesmen Assesmen Assesmen 15

17 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/ pimpinan. Prosedur layanan kebersihan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi pelayanan umum dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum dengan benar Assesmen Assesmen Assesmen 16

18 II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI 2.1. Unit Kompetensi : Menerima dan menyimpan persediaan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menerima persediaan makanan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Persediaan yang akan datang diperiksa secara cermat atas order dan dokumen pengantar menurut prosedur Variasi dicermati dan dipahami, dicatat dan disampaikan kepada orang yang bersangkutan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur penerimaaan barang Dokumen pengantar Kualitas variasi bahan makanan Melakukan proses penerimaan barang Melkukan pemeriksaaan dokumen pengantaran Melakukan pencatatan variasi barang yang diterima Melakukan penerimaan barang sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas variasi penerimaan barang sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Barang diperiksa kalau ada yang rusak, mutunya, kadaluarsanya, pecah atau penyimpanannya dan catatannya dibuat menurut policy. Kualitas barang Melakukan proses pemeriksaan mutu barang Melakukan proses pemeriksaan kadaluarsa barang Bertanggung jawab atas pemeriksaan mutu barang sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyimpan barang persediaan / stock makanan Kondisi gudang penyimpanan dipersiapkan dalam kondisi sesuai standar. Persyaratan gudang penyimpanan barang groceries Persyaratan gudang penyimpanan barang perishable Melakukan proses pengaturan gudang penyimpanan barang groceries Melakukan proses pengaturan gudang Bertanggung jawab atas penyediaan gudang penympanan sesuai dengan standar 17

19 penyimpanan barang perishable 2.2. Semua stock / persediaan diangkat ke gudang yang telah disediakan tanpa ada kerusakan. Prosedur pengangkatan persediaan Melakukan proses pengangkatan barang persediaan tanpa ada kerusakan Melakukan proses pengangkatan barang persediaan sesuai dengan standar 2.3. Peyimpanan barang stock/ persediaan ditempatkan pada lokasi yang sesuai dengan tipe dan jenis barang sesuai standar dan prosedur. Prinsip dasar penyimpanan barang groceries Prinsip dasar penyimpanan barang perishable Melakukan proses penyimpanan barang groceries Melakukan proses penyimpanan barang perishable Melakukan proses penyimpanan barang perishable dan groceries sesuai dengan ketenta 2.4. Keadaan stock/ persediaan dicatat dalam format buku gudang dan prosedur Kontrol Stock/ persediaan dilakukan sesuai peraturan. Prosedur pencatatan barang persediaan Melakukan proses pencatatankeadaan barang persediaan Kontrol stok barang Melakukan proses control stok persediaan sesaui dengan aturan Bertanggung jawab atas proses pencatatan keadaan barang persediaan sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas proses control stok persediaan sesaui dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Merotasi dan menjaga stock / persediaan makanan Perputaran stock dan spesifikasi makanan diatur dan dicek sesuai peraturan dan standar. Proses FIFO Proses rotasi penyimpanan Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan Melakukan proses penngechekan ulang tentang Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan sesuai dengna kebijakan 18

20 rotasi penyimpanan makanan 3.2. Pemindahan Stock dilakukan dan dipilih sesuai pertimbangan untuk keselamatan dan kebersihan. Prosedur keamanan pangan Prosedur kebersihan Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan sesua dengan kebijakan 3.3. Kelebihan stock yang mengganggu persediaan diletakkan di gudang atau dibuang sesuai kebijakan. Par -stock Melakuakn proses par stock sesuai dengan ketentuan yang berlaku Bertangung jawab atas pembuangan kelebihan stock sesuai dengan ketentuan 3.4. Kondisi tempat stock harus dijaga standar hygiene dan sanitasi produk makanan, dan masalah penyimpanan makanan dipahami dan dilaporkan. Prosedur penyimpanan Standarisasi hygiene dan sanitasi Melakukan proses penjagaan kondisi standar hygiene dan sanitasi penyimpanan makanan Bertanggung jawab atas kondisi standar hygiene dan sanitasi penyimpanan makanansesuai dengan kebikjakan 3.5. Pengawasan stock/ persediaan dilakukan sesuai standar/ prinsip pengawasan persediaan dan sitem keamanan persediaan. Prosedur pengawasan persediaan Prosedur system keamanan persediaan Melakukan pengawasan persediaan sesaui dengan prosedur yang benar Bertangguang jawab atas proseur pengawasan persediaan Assesmen Assesmen Assesmen 19

21 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dievaluasi sesuai kebijakan. Prosedur penermaan persediaan Prosedur penyimpanan persediaan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur penerimaan dan penyimpanan persediaan Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai prosedur kebijakan 20

22 2.2. Unit Kompetensi : Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan dan mengolah produk roti KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Bahan sesuai dengan resep roti, disiapkan, dipilih dan di timbang MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur menimbang dan mengukur bahan roti Menyiapkan, memilih dan menimbang bahan sesuai standar resep Menyiapkan, memilih dan menimbang bahan sesuai standar resep sesuai standar yang ada JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2 Pengolahan roti sesuai dengan kekenyalan, bentuk, dan proses pembakaran dilakukan sesuai acuan resep dan standar temperatur. Kalitas roti Mengolah roti prinsip dasar memasak baking melakukan proses mengolah roti melakukan proses mengolah roti sauai dengan peraturan 1.3 Bermacam jenis roti diolah dan disesuaikan sesuai dengan bentuk masing masing roti. Macam-macam pengolahan roti Melakukan pengolahan roti dengan bermacam jenisnya Melakukan pengolahan roti dengan bermacam jenisnya sesuai dengan bentuk masing-masing roti 1.4 Produk roti disiapkan dan dihidangkan sebagai pelengkap makanan sesuai pesanan pelanggan. Penyajian hidangan roti Melakukan persiapan dan menghidnagkan produk roti sebagai pelengkan makanan Melakukan persiapan dan menghidnagkan produk roti sebagai pelengkan makanan sesuai pesanan pelanggan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyimpan produk roti 2.1 Temperatur dan suhu penyimpanan produksi rotii diatur sesuai standar penyimpanan. Mengerti tentang temperature penyimpanan produk roti Satndar penyimpanan Melakukan proses penyimpanan roti dengan benar Melakukan proses penyimpanan roti dengan benar sesuai standar penyimpanan 21

23 makanan 2.2 Kualitas produk roti dan untuk memperpanjang daya tahan roti, penyimpanan disesuaikan dengan jenis roti. Kualitas produk roti Prosedur penyimpanan produksi roti Melakukan penyimpanan produk rpti untuk memperpanjang daya tahan roti Melakukan penyimpanan produk rpti untuk memperpanjang daya tahan roti sesuai dengan jenis roti dan standar penyimpanan 2.3 Kelembutan dan rasa roti, dikemas dan disesuaikan dengan standar industri roti. Prosedur pengemasan produk roti Standar proses pengemasan Melakukan proses pengemasan roti dengan memperhatikan kualitas roti Melakukan proses pengemasan roti dengan memperhatikan kualitas roti sesuai dengan standar kualitas roti 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1 Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. 3.2 Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur penyiapan produk roti Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan Assesmen Assesmen Assesmen Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan sesuai standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan sesuai prosedur kebijakan 22

24 2.3. Unit Kompetensi : Menyajikan makanan penutup Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di Piring KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Makanan penutup disajikan di piring sesuai dengan standar porsi jasa boga. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Mengerti tentang alat saji makanan penutup Melakukanpenyajian makanan penutup dengan alat saji yang benar Melakukanpenyajian makanan penutup dengan alat saji yang benar sesuai dengan standar porsi jasa boga JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2 Makanan penutup ditempatkan pada alat hidang yang sesuai dan dihias dengan standar jasa boga. Peoses menghias makanan Penempatan makanan o Melakukan penepatan makanan penuup pada tempat yang benar Melakukan penepatan makanan penuup pada tempat yang benar sesuai dengan standar porsi jasa boga 1.3 Makanan penutup sesuai dengan dari makanan penutup disajikan pada piring saji. Aturan dasar perencanaan menu Menyajikan makanan penutup pada piring saji yang ssuai Menyajikan makanan penutup pada piring saji yang ssuai dengan standar penyajian Assesmen Assesmen Assesmen 2 Menyiapkan dan melaksanakan penyajian makanan penutup di 2.1 Menyajikan makanan penutup di trolley disesuaikan dengan standar industri. Penyajian makanan dengan mengguanakan trolley Melakukan prosedur penyajian makanan penutup diatas trolley Melakukan prosedur penyajian makanan penutup diatas trolley sesuai satndar industri 23

25 Trolley 2.2 Makanan penutup disajikan bersama dengan lauk dan dihias dengan menarik. Dasar penyajian makanan Dekorasi/hiasan makanan Menyajikan makanan penutup bersama dengan lauk dan dihias dengan menarik Menyajikan makanan penutup bersama dengan lauk dan dihias dengan menarik sesuai dengan satndar industri Assesmen Assesmen Assesmen 3 Menyimpan makanan penutup 3.1 Makanan penutup disimpan pada suhu dan temperatur yang tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran. Prosedur penyimpanan makanan penutup Temperature penyimpanan makanan penutup Melakukan proses penyimpanan makanan penutup dengan benar Melakukan proses penyimpanan makanan penutup dengan benar sesuai dengan standar penyimpanan makanan 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 3.2 Makanan penutup sesuai dengan standar dikemas untuk menjaga penampilan dan karakteristik Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup dievaluasi sesuai kebijakan Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyajikan makanan penutup dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pengemasan makanan penutup Melakukan pengmasan dan menjaga penampilan makanan penutup Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur penyajian makanan penutup Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Melakukan pengmasan dan menjaga penampilan makanan penutup sesuai dengan standar pengemasan Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup sesuai standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup sesuai prosedur kebijakan 24

26 2.4. Unit Kompetensi : Menyajikan Makanan Kode Unit : PMM.MI Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan makanan untuk disajikan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Penyusunan berbagai jenis menu makanan diidentifikasi dan disiapkan sesuai kebutuhan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Standar penyusunan berabagai jeis menu Melakukan proses identifikasi dan persiapan penyusunan menu makanan Melakukan proses identifikasi dan persiapan penyusunan menu makanan sesuai kebutuhan. JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Saus dan penghias makanan untuk hidangan tertentu, disusun sesuai standar Prosedur penyusunan saus pada amakanan Aturan penambahan hiasan pada makanan Menyusun saus dan penghias makanan untuk hidangan tertentu Menyusun saus dan penghias makanan untuk hidangan tertentu sesuai standar Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menghitng porsi dan hidangan makanan 2.1. Suplai yang memadai dari masak memasak yang bersih, tidak rusak, tersedia dibawah temperatur yang tepat untuk makanan yang disajikan. Sarana penunjang pengolahan makanan yang baik Keamanan pangan Melakukan pemberian suplai yang memadai untuk penyajian makanan bersih Melakukan pemberian suplai yang memadai untuk penyajian makanan bersih sesuai dengan standar 2.2. Makanan ditentukan porsinya sesuai standar resep Makanan yang dihidangkan dengan rapi dan betul. Satndar porsi makanan Melakukan penentuan satndar porsi makanan Prosedur menghidangkan makanan Mealkukan proses menghidangkan makanan dengan rapid an betul Melakukan penentuan satndar porsi makanan sesuai standar resep. Mealkukan proses menghidangkan makanan dengan rapi dan betul sesuai prosedur penyajian 25

27 3. Bekerja dalam sebuah tim pelayanan penyajian 2.4. Hidangan makanan tertentu, disajikan dengan rapi dan menarik sesuai standar Makanan yang ditampilkan di ruangan terbuka disajikan dibawah suhu yang benar dengan penampilan yang menarik Kerja sama tim antar seluruh staf pelayanan ditampilkan untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas Kerja rutin di dapur untuk layanan makanan ditampilkan untuk memaksimalkan mutu makanan dan mengurangi keterlambatan. Aturan penyajian makanan Mealkuakn proses penyajian makanan hidangan tertentu dengan rapid an menarik Suhu temperature penyajian makanan yang baik Menyajikan makanan di ruangan terbuka dengan suhu yang benar Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur kerjasama tim untuk pelayanan penyajian Melakukan proses kerja sama tim antar seluruh staff pelayanan untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas Operasioan kerja dapur Melakukan kerja rutin tim didapur untuk layanan makanan untuk memaksimalkan mutu makanan dan mengurangi keterlambatan Assesmen Assesmen Assesmen Mealkuakn proses penyajian makanan hidangan tertentu sesuai standar Menyajikan makanan di ruangna terbuka dengan suhu yang benar sesuai standar yang dianjurkan dan standar peusahaan Melakukan proses kerja sama tim antar seluruh staff pelayanan untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas sesuai standar Melakukan kerja rutin tim didapur untuk layanan makanan untuk memaksimalkan mutu makanan dan mengurangi keterlambatan sesuai satndar 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan dievaluasi sesuai kebijakan dan standar. Prosedur penyajian makanan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi Prosedur pembuatan Melakukan pembuatan Melakukan pembuatan 26

28 pelaksanaan kegiatan penyajian makanan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan laporan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan sesuai prosedur kebijakan 27

29 2.5. Unit Kompetensi : Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan yang Beragi KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Alat dan bahan Adonan beragi disiapkan sesuai produk yang dipilih. 1.2 Pemilihan jenis produk makanan diidentifikasi sesuai kebutuhan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Alat untuk pengolahan makanan beragi Kualitas produk adonan beragi Melakukan proses pemilihan alat dan adonan eragi Melakukan identifikasi jenis produk makanan Melakukan proses pemilihan alat dan adonan beragi sesuai dngan produk yang dipilih Melakukan identifikasi jenis produk makanan sesuai kebutuhan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3 Produk Makanan dari adonan makanan beragi disiapkan dan ditentukan sesuai standar. Produk-produk makanan beragi melakukan persiapan dan menetukan produk makanan dsri asonan makanan beragi o melakukan persiapan dan menetukan produk makanan dsri asonan makanan beragi sesuai standar 1.4 Produk makanan dibuat dan didekorasi sesuai dengan resep standar dan kebijakan. Dekorasi makanan Prosedur pengolahan makanan beragi Melakukan proses pembuatan makanan beradonan ragi sesuai dengan standar resep Melakukan proses pembuatan makanan beradonan ragi sesuai dengan standar resep Assesmen Assesmen Assesmen 2 Menentukan porsi dan menyimpan makanan yang terbuat dari adonan beragi Porsi makanan dari adonan beragi ditentukan sesuai kebutuhan. Standar porsi makanan beragi Memiliki pengetahuan suhu penyimpanan produk Melakukan penetuan standar porsi untukmakanan beragi Melakukan proses penyimpanan makanan yang beradonan ragi sesuai dengan suhu yang Melakukan penetuan standar porsi untukmakanan beragi sesuai kebutuhan. 28

30 makanan dianjurkan 2.2. Kontrol porsi diterapkan untuk meminimalkan kemubaziran Produk makanan yang terbuat dari adonan yang beragi dikemas dan disimpan untuk menjaga kesegaran. Proses kontrol standar porsi Menerapkan proses kontrol porsi makanan untuk meminimalkan kemubaziran Standar pengemasan makanan beragi Standar penyimpanan makanan beragi Melakukan pengemasan makanan dan penyimpanan produk makanan beragi Menerapkan proses kontrol porsi makanan untuk meminimalkan kemubaziran sesuai dengan standar resep Melakukan pengemasan makanan dan penyimpanan produk makanan beragi Sesuai standar kebersihan 3 Mengevaluasi dan Melaporkan Hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1 Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi dievaluasi sesuai kebijakan 3.2 Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur pembuatan produk beragi Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi sesuai standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi sesuai prosedur kebijakan 29

31 2.6. Unit Kompetensi : Mengemas bahan makanan yang disiapkan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan wadah kemasan makanan untuk tujuan penyimpanan, dan pengiriman makanan. KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Kualitas, daya tahan. kondisi mikrobiologi makanan diidentifikasi sesuai kebutuhan standard pengemasan makanan Jumlah dan porsi makanan dihitung sesuai isi wadah kemasan standard. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Memiliki pengetahuan tentang perkembangan mikrobiologi Satndar pegemasan makanan Melakukan identifikasi atas Kualitas, daya tahan. kondisi mikrobiologi makanan Standar porsi Menghitung jumlah dan porsi makanan yang akan disimpan Melakukan identifikasi atas Kualitas, daya tahan. kondisi mikrobiologi makanan sesuai kebutuhan standard pengemasan makanan. Menghitung jumlah dan porsi makanan yang akan disimpan sesuai isi wadah kemasan standard JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Penyiapan tipe dan jenis wadah kemasan untuk penyimpanan dan pengiriman dilakukan sesuai standar. Tipe dan jenis Wadah untuk proses pengemasan Melakukan Penyiapan tipe dan jenis wadah kemasan untuk penyimpanan dan pengiriman Melakukan Penyiapan tipe dan jenis wadah kemasan untuk penyimpanan dan pengiriman sesuai standar 30

32 1.4. Wadah kemasan kuat, tidak terkontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan, menarik, ukuran sesuai denmgan jumlah porsi makanan, tahan terhadap air, dipilih dan disiapkan sesuai kebutuhan, tipe dan jenis makanan serta tujuan pengemasan. Standar wadah kemasan yang aman Satdar keamanan pengemasan makanan Memilih dan menyiapkan Wadah kemasan kuat, tidak terkontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan, menarik, ukuran sesuai denmgan jumlah porsi makanan, tahan terhadap air Memilih dan menyiapkan Wadah kemasan kuat, tidak terkontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan, menarik, ukuran sesuai denmgan jumlah porsi makanan, tahan terhadap air sesuai kebutuhan, tipe dan jenis makanan serta tujuan pengemasan 1.5. Wadah kemasan makanan dapat disusun sesuai tujuan pengemasan dan standar. Bentuk dan jenis Wadah kemasan makanan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Mengemas makanan sesuai dengan kebutuhan 2.1. Kebersihan, Keamanan, dan Kesehatan serta persyaratan peraturan kesehatan setempat dipenuhi dan diikuti. Mengerti tentang persyaratan K3 Memenuhi dan mengikuti K3 untuk prosedur pengemasan makanan dan persyaratan kesehatan setemapt Memenuhi dan mengikuti K3 untuk prosedur pengemasan makanan dan persyaratan kesehatan setemaptsesuai standar 31

33 2.2. Persyaratan lingkungan untuk area kemasan makanan, kontrol temperatur ruiang, kelembaban ruang, rancang bangun gudang penyimpanan makanan, peti kemas dan sarana lain, dipilih dan ditetapkan sesuai standard penyimpanan makanan. Satndar penyimapanan makanan Memilih, menetapkan standar Persyaratan lingkungan untuk area kemasan makanan, kontrol temperatur ruiang, kelembaban ruang, rancang bangun gudang penyimpanan makanan, peti kemas dan sarana lain Memilih, menetapkan standar Persyaratan lingkungan untuk area kemasan makanan, kontrol temperatur ruiang, kelembaban ruang, rancang bangun gudang penyimpanan makanan, peti kemas dan sarana lain sesuai standard penyimpanan makanan 2.3. Prosedur pengemasan yang digunakan sesuai dengan spesifikasi. Prosedur pengemasn makanan yang benar 3. Menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan Pemberian label kemasan makanan, dipasang sesuai peraturan perundanganundangan yang berlaku Penyimpanan makanan dalam kemasan pada temperaturnya dilakukan di tempat hygienis, aman, bersih sesuai tipe dan jenis makanan. Prosedur pemberian label kemasan makanan Peraturan perundangan tentang pemberian label Melakukan pemasangan label pad kemasan makanan yang benar Melakukan pemasangan label pad kemasan makanan yang benar sesuai peraturan perundangan-undangan yang berlaku Assesmen Assesmen Assesmen Suhu penyimapanan makanan dalam kemasan Melakukan proses penyimpanan makanan dalam kemasan dengan suhu yang dianjurkan Melakukan proses penyimpanan makanan dalam kemasan dengan suhu yang dianjurkan sesuai tipe dan jenis makanan 32

34 3.2. Pengiriman makanan dalam kemasan pada temperaturnya dilakukan sesuai kebutuhan tipe / jenis makanan tertentu dan standar pengiriman makanan. Temperatur pengiriman makanan dalam kemasan Melakuka prosedur pengiriman makanan dalam kemasan pada temperature yang benar Melakuka prosedur pengiriman makanan dalam kemasan pada temperature yang benar sesuai kebutuhan tipe / jenis makanan tertentu dan standar pengiriman makanan 3.3. Standarisasi kemasan makanan dan penataan / penyusunan kemasan dilakukan sesuai luas area tempat penyimpanan atau jenis transportasi pengiriman. Satndarisasi kemasan makanan Penataan dan penyusunan kemasan Melakukan prosedur Standarisasi kemasan makanan dan penataan / penyusunan kemasan Melakukan prosedur Standarisasi kemasan makanan dan penataan / penyusunan kemasan sesuai luas area tempat penyimpanan atau jenis transportasi pengiriman 3.4. Kontrol sampel makanan dalam kemasan dilakukan sesuai prosedur. Fungsi kontrol sampel pada usaha jasboga Melakukan prosedur kontrol sampel makanan dalam kemasan Melakukan prosedur kontrol sampel makanan dalam kemasan sesuai prosedur 3.5. Masalah kerusakan yang timbul akibat proses penyimpanan dan pengiriman makanan dalam kemasan diidentifikasi dan dilakukan penggantian/ perbaikan sesuai standar jasa boga dan standar higiene makanan. Prosedur penyimpanan makanan dalam kemasan yang baik Melakukan identifikasi dan dilakukan penggantian/ perbaikan atas Masalah kerusakan yang timbul akibat proses penyimpanan dan pengiriman makanan dalam kemasan Melakukan identifikasi dan dilakukan penggantian/ perbaikan atas Masalah kerusakan yang timbul akibat proses penyimpanan dan pengiriman makanan dalam kemasan sesuai standar jasa boga dan standar higiene makanan. Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mengevaluasi dan melaporkan 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang Prosedur pengemasan makanan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan 33

35 hasil pelaksanaan kegiatan. disiapkan dievaluasi sesuai kebijakan Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur evaluasi pekerjaan makanan yang disiapkan pengemasan bahan makanan yang disiapkan sesuai standar prosedur kerja Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 34

36 2.7. Unit Kompetensi : Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Memilih supplier dan membeli barang KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Supplier terbaik dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur pemlihan supplier Kualitas bahan makanan Melakukan proses pemilihan supplier sesuai dengan mutu barang Bertanggung jawab atas pemilihan supplier sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Pemborosan diminimalkan melalui pembelian yang tepat dan teknik penyimpanan. Prosedur pembelian barang Prosedur penyimpanan barang Melakukan proses pembelian barang sesauidengan ketentuan yang ada Memilih tehnik penyimpanan bahan yang tepat Bertanggung jawab atas pembelian bahan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran 2.1. Jenis menu ditetapkan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuaskan dan persyaratan untuk menu yang seimbang berkaitan dengan permintaan pelanggan. Prosedur penyusunan menú Perhitungan biaya makanan Kepuasan pelanggan Perhitungan rugi laba Melakukan penetapan harga sesuai dengn ajenis menunya Melakukan proses Food- Costing Bertanggung jawab atas penetapan harga yang benar sesuai dengan peraturan 2.2. Ketersediaan bahan musiman dipertimbangkan bila mengembangkan perencanaan menu dan strategi pemasaran. Perencanaan menu Melakukan perencanaan menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiaman Bertanggung jawab atas perencanaan menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiman 35

37 2.3. Karakteristik dari ragam jenis makanan yang berbeda digunakan untuk menciptakan jenis menu baru. Prosedur dasar pengolahan makanan Prinsip dasar memasak Jenis-jenis menu Melakukan pengmabangan menú berkaitan dengan ragam jenis makanan Melakukan pengembangan menú sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan danmenampilka n persiapan awal dan teknik memasak 3.1. Bahan disiapkan sesuai dengan standard resep Bahan dimasak dalam ragam jenis sebagaimana yang ditentukan oleh. Standar resep Kualitas bahan Melakukan persiapan bahan sesuai dengan standar resep Dasar Pengolahan makanan Melakukan proses memasak sesaui dengan jenis bahan Bebertanggung jawab atas persiapan bahan sesuai dengan standar resep Melakukan proses memasak sesaui dengan kebijakan 3.3. Teknik memasak ditampilkan secara efektif dan diajarkan pada staff lain. Prinsip dasar memasak Prosedur pelatihan Melakukan tehnik memasak secara efektif Bertanggung jawab atas tehnik memasak yang dibuat Asesmen Assesmen Asesmen 4. Melaksanakan praktek kesehatan dan keselamatan 4.1. Masalah potensial diidentifikasi dan tindakan pencegahan diambil untuk menghilangkan resiko tentang masalah kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan ditempat kerja. Dasar Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja Melakukanidentifikasi potensial bahaya untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja Melakukanidentifikasi tindakan pencegahan untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja Melakukan identifikasi potensial bahaya dan tindakan pencegajhan untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja sesuai dengan kebijakan 36