PRINSIP PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

Transkripsi

1 PRINSIP PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

2 Pedoman HACCP STANDAR NASIONAL INDONESIA SNI Sistem Analisas Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point HACCP) serta Pedoman Penerapannya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

3 Apa itu HACCP??? 2 Kata Kunci HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : 1) Hazard Analysis (Analisa Bahaya) 2) Critical Control Points (Titik-titik Kendali Kritis) HACCP : Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

4 Manfaat HACCP??? Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan produk pangan meningkat Pemusnahan atau penarikan terhadap produk pangan karena bermutu buruk dan membahayakan dapat dihindari, Pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk dapat dicegah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

5 Tujuh Prinsip HACCP Analisa Bahaya (Hazard Analysis) Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP) Penentuan Batas Kritis (Critical Limits) Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure) Tindakan Koreksi (Corrective Action) Prosedur Verifikasi (Verification Procedure) Perekaman (Record Keeping) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

6 Pedoman Penerapan HACCP Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

7 1. Pembentukan Tim HACCP Tim HACCP : terdiri dari berbagai disiplin ilmu mengidentifikasi ruang lingkup program HACCP mengkoordinasikan seluruh kegiatan Tim HACCP mengkoordinasikan pembagian tugas Tim HACCP baik dalam perencanaan, pelaksanaan maupun pengawasan sistem HACCP. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

8 2. Deskripsi Produk Tujuan : membantu dalam menganalisa tingkat bahaya yang mungkin akan terjadi di dalam produk yang dihasilkan Berisi informasi lengkap tentang produk pangan, termasuk: komposisi sifat fisika/kimia (Aw, ph, dll) sifat lainnya seperti metode pengolahan, pemasakan, penyimpanan, pendinginan, pembekuan, distribusi, dll Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

9 3. Identifikasi penggunaan produk Didasarkan atas kegunaan untuk konsumen seperti : Orang tua Bayi dan anak-anak Ibu hamil Orang sakit Orang yang sensitif (alergi) dll Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

10 4. Penyusunan Bagan Alir Bagan alir harus : dibuat oleh Tim HACCP memuat semua tahapan operasional produksi menggambarkan bagaimana produk pangan tersebut diperlakukan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

11 Contoh Bagan Alir Jejaring Promosi Pembelian Pembekuan Penyiapan Pemasakan Pendinginan Pemotongan Pembekuan Pemanasan kembali Dikonsumsi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

12 5. Verifikasi Bagan Alir Tim HACCP harus : mengkonfirmasi operasional produksi di lapang dicocokkan berulang kali di lapangan bila perlu, rubah bagan alir didiskusikan di dalam tim secara mendalam. dihasilkan satu versi saja dari diagram alir proses. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

13 6. Analisis Bahaya (Prinsip 1) Tim HACCP harus : membuat daftar bahaya mengadakan analisa bahaya, seperti : - terdapat pengaruh yang merugikan - evaluasi kualitatif dan kuantitatif - perkembangbiakan dan daya tahan mikroba - adanya pembentukan toksin - kondisi yang memacu hal di atas mempertimbangkan tindakan pengendalian Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

14 7. Penentuan CCP (Prinsip 2) Penentuan CCP : gunakan diagram pohon fleksibel dapat menggunakan pendekatan lainnya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

15 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP (Decision Tree) Tidak Apakah bahaya telah dikendalikan Teruskan analisa pada bahaya berikutnya Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khusus untuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya suatu bahaya sampai pada tingkat yang masih dapat diterima. Tidak Tidak Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi tersebut dapat melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan. Perbaikan pengawasan Pengawasan pada tahap ini sangat penting untuk keamanan. Tidak Tidak Apakah tahap selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya yang dimaksud atau mampu mengurangi terjadinya bahaya sampai pada batas yang diperbolehkan. Tidak TITIK KENDALI KRITIS (CCP) S T O P BUKAN TITIK KENDALI KRITIS (NON CCP)

16 8. Penentuan Batas Kritis (Prinsip 3) Batas kritis : ditetapkan secara spesifik validasi untuki setiap CCP kriteria pengukurannya a.l. : -suhu - waktu - tingkat kelembaban -ph -Aw - penampakan dan tekstur Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

17 Contoh : Lembar Pengendalian HACCP Jejaring Promosi Tahap Proses Pembelian Pemantauan Pemasok yang diakui CCP? Tidak Batas Kritis Pembekuan < 5 o C Tidak Penyiapan Maks. 30 menit Tidak Pemasakan Pemasakan yang seksama 75 o C Pemotongan Maks. 20 menit 2 jam Pendingnan Pembekuan Pemanasan Kembali Blast chiller < 5 o C Pemanasan yang seksama 2,5 jam hingga < 20 o C 8 o C untuk 4 jam 75 o C Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

18 9. Prosedur Pemantauan (Prinsip 4) Prosedur pemantauan : pengamatan CCP yang berhubungan dengan batas kritis frekuensi pemantauan cukup menjamin CCP dalam pengendalian rekaman terkait harus disahkan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

19 Contoh : Lembar Pengendalian HACCP Jejaring Promosi Tahap Proses Pembelian Pembekuan CCP Tidak Tidak Batas Kritis Pengendalian Cek & rekam suhu 2 kali per hari Penyiapan Tidak Audit mingguan Pemasakan 75 o C Cek & rekam suhu setiap batch Pemotongan 2 jam Audit mingguan Pendingnan 2,5 jam hingga < 20 o C Audit mingguan Pembekuan 8 o C untuk 4 jam Cek & rekam suhu 2 kali per hari Pemanasan Kembali 75 o C Cek & rekam suhu setiap batch Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

20 10. Tindakan koreksi (Prinsip 5) Tindakan perbaikan : dikembangkan untuk setiap CCP menjamin bahwa CCP di bawah kendali tindakan koreksi harus didokumentasikan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

21 Contoh : Lembar Pengendalian HACCP Jejaring Promosi Tahap Proses Batas Kritis Tindakan koreksi Pembelian Ganti Pemasok Pembekuan Buang jika rusan Penyiapan Buang jika > 8 o C untuk 2 jam Pemasakan 75 o C Masak hingga 75 o C Pemotongan 2 jam Buang jika > 8 o C untuk 2 jam Pendingnan 2,5 jam hingga < 20 o C Buang jika > 20 o C untuk 2-5 jam Buang jika terkontaminasi Pembekuan 8 o C untuk 4 jam Buang jika > 8 o C untuk 4 jam Buang jika terkontaminasi Pemanasan Kembali 75 o C Lanjutkan pemanasan kembali hingga 75 o C Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

22 11. Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) Prosedur verifikasi : frekuensi verifikasi contoh kegiatan verifikasi : - peninjauan kembali Sistem HACCP dan rekamannya - peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk - mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

23 12. Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7) Dokumentasi dan pencatatan : efisien dan akurat contoh dokumetasi : - analisa bahaya - penentuan CCP - penentuan batas kritis contoh pencatatan : - kegiatan pemantauan CCP - penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait - perubahan Sistem HACCP - lembar kerja Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

24 INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi kami: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta Tel: , , , Fax: e mail: surveilanpangan@pom.go.id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan