DAFTAR ISI... ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... UCAPAN TERIMA KASIH... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR...

Transkripsi

1 DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... UCAPAN TERIMA KASIH... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv vii xiv xx BAB I BAB II PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Identifikasi Masalah Tujuan dan Manfaat Penulisan KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka Pariwisata, Industri Pariwisata dan Perkembangannya Industri Jasa Boga/Industri Katering Kebijakan Keamanan Makanan dalam Industri Jasa Boga Kualitas/ Mutu Produk Prinsip HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Halal Kepuasan Konsumen Kerangka Pemikiran Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN vii

2 3.1 Objek dan Subjek Penelitian Metode Penelitian Metode Deskriptif dan Verifikatif Tahapan Penelitian Analisis HACCP pada Keadaan Sekarang Karakteristik Produk Metode Penentuan CCP Analisis Bahaya Wawancara dan Pemberian Kuisioner ke Konsumen Wawancara dan Pemberian Kusioner ke Pekerja Populasi dan Sampel Populasi Sampel Teknik Pengumpulan Data Operasional Variabel Metode Analisis Uji Validitas Uji Reabilitas Teknik Analisis Data Analisis Korelasi Koefisien Determinasi Analisis Regresi Linier Sederhana Pengujian Hipotesis Pengujian Hipotesis Simultan dengan Menggunakan Uji F untuk Menguji Hipotesis Menggunakan Rumus F BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Gambaran Umum Objek Penelitian viii

3 4.2 Data Penelitian Gambaran Umum Responden Karakteristik Responden Konsumen Jenis Kelamin Responden Domisili Responden Usia Responden Pendidikan Responden Pekerjaan Responden Penghasilan Responden Frekuensi Konsumsi Responden Sumber Responden Mengenal Yufeto Katering Profil Pegawai Jenis Kelamin Responden Pegawai Usia Responden Pegawai Pendidikan Responden Pegawai Jabatan Responden Pegawai Pendapatan Perbulan Responden Pegawai Lama Bekerja Responden Pegawai Gambaran Deskripsi Variabel Penelitian Gambaran Variabel Penelitian Responden Konsumen Mengenai Kepuasan Konsumen Penampilan Makanan Warna Makanan Penyajian Makanan Kekhasan Makanan Kebersihan Makanan Kematangan Makanan Daya Tahan Makanan Tekstur Makanan ix

4 4.7 Gambaran Variabel Penelitian Responden Konsumen Mengenai Keamanan Makanan Tingkat Harapan Makanan Terbebas dari Bahan Kimia Tingkat Harapan Tempat Terbebas dari Hama Tingkat Harapan Makanan Terbebas dari Hama Tingkat Harapan Mengenai Penampilan Makanan Tingkat Harapan Mengenai Penyajian Makanan Tingkat Harapan Makanan Terbebas dari Benda Asing (Rambut, Kuku, Clip dll) Tingkat Harapan Kematangan Makanan Tingkat Harapan Daya Tahan Makanan Tingkat Harapan Mengenai Kehalalan Bahan Baku dan Minuman yang Disajikan Tingkat Harapan Nilai Gizi Makanan yang Disajikan Tingkat Harapan Aroma Makanan yang Menggugah Selera Tingkat Harapan Rasa Makanan dan Minuman Tingkat Harapan Ketepatan Temperatur/Suhu Makanan Saat Disajikan Tingkat Harapan Porsi Makanan dan Minuman Tingkat Harapan Atas Kebersihan Alat Makan Tingkat Harapan Kebersihan Tempat Makanan atau Tempat Penyajian Tingkat Ketepatan Pelayan dalam Melayani Tingkat Kesesuaian Penampilan dan Seragam Para Pelayan dalam Melayani Rekapitulasi Tanggapan Responden Konsumen terhadap Keamanan Makanan Gambaran Variabel Penelitian Responden Pegawai x

5 Mengenai Kepuasan Konsumen Tingkat Hasil Produk atas Penampilan Makanan yang Disajikan Tingkat Hasil Produk atas Perpaduan Warna Makanan Tingkat Hasil Produk atas Penyajian Makanan Tingkat Hasil Produk atas Kekhasan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Kebersihan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Kematangan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Daya Tahan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Tekstur Makanan Rekapitulasi Tanggapan Responden Pegawai terhadap Kepuasan Konsumen Gambaran Variabel Penelitian Responden Pegawai Mengenai Keamanan Makanan Komitmen Manajemen dalam Penerapan Sistem Keamanan Makanan Ketepatan dalam Memilih Tim yang Mengetahui Proses Diarea Masing-Masing Penerapan Sistem Keamanan Makanan terhadap Karyawan Lama dan Baru Kehadiran Risiko Kontaminasi Silang Selama Proses Produksi Kehadiran Bahaya Mikrobiologi, Bahaya Kimia dan Bahaya Fisik pada Produk yang Dihasilkan Diadakannya Pelatihan Tentang Pemahaman pada Karyawan dan Karyawan Level Operasional Mengenai ISO Tahun 2005 Tentang Keamanan Makanan Diadakannya Pelatihan Tentang Analisis Bahaya xi

6 (Pemahaman HACCP) Diadakannya Pelatihan Bagi Calon Auditor Internal Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Sistem Pengendalian dan Pemantauan Terhadap Suhu untuk Bahan Makanan yang Disimpan Kebersihan Peralatan yang Digunakan Kebersihan Tempat Produksi Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kebersihan Pakaian yang Digunakan Karyawan Kesehatan Fisik Karyawan Kebersihan Diri Karyawan Tingkat Hasil Produk atas Penampilan Makanan yang Disajikan Tingkat Hasil Produk atas Perpaduan Warna Makanan Tingkat Hasil Produk atas Penyajian Makanan Tingkat Hasil Produk atas Kekhasan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Kebersihan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Kematangan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Daya Tahan Makanan Tingkat Hasil Produk atas Tekstur Makanan Kehalalan Bahan Baku Makanan dan Bahan Baku Minuman Kandungan Nilai Gizi Didalam Makanan Tanggapan Pelayanan pada Konsumen Perbaikan Kesalahan yang Terjadi Pemisahan Makanan yang Sudah Busuk dan Mudah Mencemari Makanan Lain Kesesuaian Pemisahan Bahan Makanan Berdasarkan Daya Tahan Masing-Masing Makanan xii

7 Kebersihan dan Kelengkapan Penggunaan Seragam Kitchen Pelatihan Penanganan Produk Pangan Tentang Hygiene Makanan Pengetahuan Tentang Tujuan Umum HACCP Kesesuaian Penampilan Berdasarkan SOP Kesesuaian Pelayanan dan Hidangan dengan Pesanan Respon terhadap Permintaan Pelanggan Pengetahuan terhadap Produk yang Ditawarkan Kepada Pelanggan Sikap Ramah Tamah dalam Melayani Konsumen Kepekaan terhadap Kebutuhan Pelanggan Jaminan Kebersihan Tempat Acara Pengadaan dan Pemeliharaan Tempat Sampah Rekapitulasi Tanggapan Responden Pegawai terhadap Keamanan Makanan Uji Validitas dan Reabilitas Uji Validitas Uji Reliabilitas Analisis Data Analisis Regresi Linier Sederhana Koefisien Korelasi Koefisien Determinasi Uji Hipotesis Pengujian Hipotesis Simultan dengan Menggunakan Uji F Pengamatan Analisis HACCP Karakteristik Produk di Yufeto Catering Pra Penerapan Manajemen Keamanan Makanan Berbasis HACCP di Yufeto Catering xiii

8 BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Data Kunjungan Wisatawan Kota Periode Tabel 1.2 Daftar Nama Katering di Kota... 2 Tabel 1.3 Laporan Keracunan Makanan Katering Kota Tabel 1.4 Tabel 1.5 Tabel 1.6 Laporan Keracunan Makanan Katering Kota Data Penjualan Makanan dan Minuman Yufeto Catering pada Tahun Hasil Pra Penelitian Kondisi Keamanan Makanan di Yufeto Catering... 9 Tabel 2.1 Daftar Penuntun Analisis Bahaya Tabel 2.2 Kategori Risiko dari Tiap Jenis Produk Pangan Tabel 2.3 Contoh Tindakan untuk Pencegahan Bahaya Tabel 2.4 Contoh Nilai Sasaran dan Batas Kritis Tabel 3.1 Bahan Baku, Ingredient dan Bahan Kontak Produk Tabel 3.2 Deskripsi Produk Akhir Tabel 3.3 Signifikansi Bahaya Tabel 3.4 Analisis Bahaya Raw Material Tabel 3.5 Analisis Bahaya Proses Tabel 3.6 HACCP Plan Tabel 3.7 Jadwal Verifikasi Tabel 3.8 Tabel Operasional Variabel xiv

9 Tabel 3.9 Klasifikasi Korelasi Koefisien Tabel 3.10 Klasifikasi Korelasi Koefisien Tabel 3.11 Klasifikasi Korelasi Koefisien Tabel 4.1 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Tabel 4.2 Karakteristik Domisili Responden Tabel 4.3 Karakteristik Usia Responden Tabel 4.4 Karakteristik Pendidikan Responden Tabel 4.5 Karakteristik Pekerjaan Responden Tabel 4.6 Karakteristik Penghasilan Responden Tabel 4.7 Karakteristik Frekuensi Konsumsi Responden Tabel 4.8 Karakteristik Sumber Responden Mengenal Yufeto Catering Tabel 4.9 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Pegawai Tabel 4.10 Karakteristik Usia Responden Pegawai Tabel 4.11 Karakteristik Pendidikan Responden Pegawai Tabel 4.12 Karakteristik Jabatan Responden Pegawai Tabel 4.13 Karakteristik Pendapatan Perbulan Responden Pegawai Tabel 4.14 Karakteristik Lama Bekerja Responden Pegawai Tabel 4.15 Transformasi Gap Tabel 4.16 Penampilan Makanan Tabel 4.17 Warna Makanan Tabel 4.18 Penyajian Makanan Tabel 4.19 Kekhasan Makanan Tabel 4.20 Kebersihan Makanan Tabel 4.21 Kematangan Makanan Tabel 4.22 Daya Tahan Makanan Tabel 4.23 Tekstur Makanan Tabel 4.24 Tingkat Harapan Makanan Terbebas dari Bahan Kimia Tabel 4.25 Tingkat Harapan Tempat Terbebas dari Hama Tabel 4.26 Tingkat Harapan Makanan Terbebas dari Hama xv

10 Tabel 4.27 Tingkat Harapan Mengenai Penampilan Makanan Tabel 4.28 Tingkat Harapan Mengenai Penyajian Makanan Tabel 4.29 Tingkat Harapan Makanan Terbebas dari Benda Asing Tabel 4.30 Tingkat Harapan Kematangan Makanan Tabel 4.31 Tingkat Harapan Daya Tahan Makanan Tabel 4.32 Tingkat Harapan Mengenai Kehalalan Bahan Baku dan Minuman yang Disajikan Tabel 4.33 Tingkat Harapan Nilai Gizi Makanan yang Disajikan Tabel 4.34 Tingkat Harapan Aroma Makanan yang Menggugah Selera Tabel 4.35 Tingkat Harapan Rasa Makanan dan Minuman Tabel 4.36 Tingkat Harapan Ketepatan Temperatur/Suhu Makanan Saat Disajikan Tabel 4.37 Tingkat Harapan Porsi Makanan dan Minuman Tabel 4.38 Tingkat Harapan atas Kebersihan Alat Makan Tabel 4.39 Tingkat Harapan Kebersihan Tempat Makanan atau Tempat Penyajian Tabel 4.40 Tingkat Ketepatan Pelayan dalam Melayani Tabel 4.41 Tingkat Kesesuaian Penampilan dan Seragam Para Pelayan dalam Melayani Tabel 4.42 Rekapitulasi Tanggapan Responden Konsumen terhadap Keamanan Makanan Tabel 4.43 Tingkat Hasil Produk atas Penampilan Makanan yang Disajikan Tabel 4.44 Tingkat Hasil Produk atas Perpaduan Warna Makanan Tabel 4.45 Tingkat Hasil Produk atas Penyajian Makanan Tabel 4.46 Tingkat Hasil Produk Atas Kekhasan Makanan Tabel 4.47 Tingkat Hasil Produk atas Kebersihan Makanan Tabel 4.48 Tingkat Hasil Produk atas Kematangan Makanan Tabel 4.49 Tingkat Hasil Produk atas Daya Tahan Makanan Tabel 4.50 Tingkat Hasil Produk atas Tekstur Makanan xvi

11 Tabel 4.51 Rekapitulasi Tanggapan Responden Pegawai terhadap Kepuasan Konsumen Tabel 4.52 Komitmen Manajemen dalam Penerapan Sistem Keamanan Makanan Tabel 4.53 Ketepatan Pihak Katering dalam Memilih Tim yang Mengetahui Proses Diarea Masing-Masing Tabel 4.54 Penerapan Sistem Keamanan Makanan terhadap Karyawan Lama dan Baru Tabel 4.55 Kehadiran Risiko Kontaminasi Silang Selama Proses Produksi. 136 Tabel 4.56 Kehadiran Bahaya Mikrobiologi, Bahaya Kimia dan Bahaya Fisik pada Produk yang Dihasilkan Tabel 4.57 Diadakannya Pelatihan Tentang Pemahaman pada Karyawan dan Karyawan Level Oprasional Mengenai ISO Tahun 2005 Tentang Keamanan Makanan Tabel 4.58 Diadakannya Pelatihan Tentang Analisis Bahaya (Pemahaman HACCP) Tabel 4.59 Diadakannya Pelatihan Bagi Calon Auditor Internal Tabel 4.60 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Tabel 4.61 Sistem Pengendalian dan Pemantauan terhadap Suhu untuk Bahan Makanan yang Disimpan Tabel 4.62 Kebersihan Peralatan yang Digunakan Tabel 4.63 Kebersihan Tempat Produksi Tabel 4.64 Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tabel 4.65 Kebersihan Pakaian yang Digunakan Karyawan Tabel 4.66 Kesehatan Fisik Karyawan Tabel 4.67 Kebersihan Diri Karyawan Tabel 4.68 Tingkat Hasil Produk atas Penampilan Makanan yang Disajikan Tabel 4.69 Tingkat Hasil Produk atas Perpaduan Warna Makanan Tabel 4.70 Tingkat Hasil Produk atas Penyajian Makanan xvii

12 Tabel 4.71 Tingkat Hasil Produk atas Kekhasan Makanan Tabel 4.72 Tingkat Hasil Produk atas Kebersihan Makanan Tabel 4.73 Tingkat Hasil Produk atas Kematangan Makanan Tabel 4.74 Tingkat Hasil Produk atas Daya Tahan Makanan Tabel 4.75 Tingkat Hasil Produk atas Tekstur Makanan Tabel 4.76 Kehalalan Bahan Baku Makanan dan Bahan Baku Minuman Tabel 4.77 Kandungan Nilai Gizi Didalam Makanan Tabel 4.78 Tanggapan Pelayanan pada Konsumen Tabel 4.79 Perbaikan Kesalahan yang Terjadi Tabel 4.80 Pemisahan Makanan yang Sudah Busuk dan Mudah Mencemari Makanan Lain Tabel 4.81 Kesesuaian Pemisahan Bahan Makanan Berdasarkan Daya Tahan Masing-Masing Makanan Tabel 4.82 Kebersihan dan Kelengkapan Penggunaan Seragam Kitchen Tabel 4.83 Pelatihan Penanganan Produk Pangan Tentang Hygiene Makanan Tabel 4.84 Pengetahuan Tentang Tujuan Umum HACCP Tabel 4.85 Kesesuaian Penampilan Berdasarkan SOP Tabel 4.86 Kesesuaian Pelayanan dan Hidangan dengan Pesanan Tabel 4.87 Respon terhadap Permintaan Pelanggan Tabel 4.88 Pengetahuan terhadap Produk yang Ditawarkan kepada Pelanggan Tabel 4.89 Sikap Ramah Tamah dalam Melayani Konsumen Tabel 4.90 Kepekaan terhadap Kebutuhan Pelanggan Tabel 4.91 Jaminan Kebersihan Tempat Acara Tabel 4.92 Pengadaan dan Pemeliharaan Tempat Sampah Tabel 4.93 Rekapitulasi Tanggapan Responden Pegawai terhadap Keamanan Makanan Tabel 4.94 Pengujian Validitas Tabel 4.95 Pengujian Reliabilitas xviii

13 Tabel 4.96 Output Koefisien Regresi Tabel 4.97 Output Keamanan Makanan dan Kepuasan Konsumen Tabel 4.98 Output Keamanan Makanan dan Kepuasan Konsumen Tabel 4.99 Pengaruh Variabel Independen terhadap Variabel Dependen Tabel Bahan Baku, Ingredient dan Bahan Kontak Produk Tabel Deskripsi Produk Akhir Tabel Deskripsi Produk Akhir Tabel Deskripsi Produk Akhir Tabel Deskripsi Produk Akhir Tabel Deskripsi Produk Akhir Tabel Deskripsi Produk Akhir Tabel Deskripsi Produk Akhir Tabel Analisis Bahaya Raw Material Tabel Analisis Bahaya Proses Tabel HACCP Plan Tabel List SOP Based on HACCP xix

14 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Alur Proses Sertifikasi Halal Gambar 2.2 Kerangka Pemikiran Gambar 3.1 Diagram Alur Proses di Yufeto Catering Gambar 3.2 Pohon Keputusan CCP Gambar 4.1 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Gambar 4.2 Karakteristik Domisili Responden Gambar 4.3 Karakteristik Usia Responden Gambar 4.4 Karakteristik Pendidikan Responden Gambar 4.5 Karakteristik Pekerjaan Responden Gambar 4.6 Karakteristik Penghasilan Responden Gambar 4.7 Karakteristik Frekuensi Konsumsi Responden Gambar 4.8 Karakteristik Sumber Responden Mengenal Yufeto Katering Gambar 4.9 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Pegawai Gambar 4.10 Karakteristik Usia Responden Pegawai Gambar 4.11 Karakteristik Pendidikan Responden Pegawai Gambar 4.12 Karakteristik Jabatan Responden Pegawai Gambar 4.13 Karakteristik Pendapatan Perbulan Responden Pegawai Gambar 4.14 Karakteristik Lama Bekerja Responden Pegawai Gambar 4.15 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Yufeto Catering Gambar 4.16 Garis Kontinum Keamanan Makanan di Yufeto Catering Gambar 4.17 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Yufeto Catering Gambar 4.18 Garis Kontinum Keamanan Makanan di Yufeto Catering Gambar 4.19 Diagram Alur Proses di Yufeto Catering xx