PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA PADA BAHAN PANGAN ASAL TERNAK (DAGING DAN SUSU) MULAI DARI PETERNAKAN SAMPAl DIHIDANGKAN.

Transkripsi

1 PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA PADA BAHAN PANGAN ASAL TERNAK (DAGING DAN SUSU) MULAI DARI PETERNAKAN SAMPAl DIHIDANGKAN Erni Gutiani Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat, Jalan Kayuambon No. 80, Kotak Po 8495 Lembang Telp. (022) , Fak. (022) , Diajukan: 17 April 2009; Diterima: 28 Juli 2009 ABSTRAK Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendaar bagi manuia. Beberapa kau keracunan atau penyakit karena mengonumi makanan yang tercemar mikroba telah banyak terjadi di Indoneia. Hal ini menunjukkan bahwa keamanan pangan maih perlu mendapat perhatian yang lebih eriu. Penyakit yang diebabkan oleh mikroba yang ering menimbulkan maalah antara lain adalah antrak, foodborne dieae, dan waterborne dieae, edangkan mikroba yang biaa mencemari bahan pangan aal ternak di antaranya adalah Salmonella p., Echerichia coli, Coliform, Staphylococcu p., dan Peudomona. Hal ini diebabkan bahan pangan aal ternak merupakan media yang angat baik bagi pertumbuhan mikroorganime patogen. Tulian ini bertujuan untuk mengula cemaran mikroba pada bahan pangan aal ternak khuunya daging dan uu, penyakit yang ditimbulkan, dan trategi pengendaliannya. Informai yang diajikan diharapkan dapat memberikan pemahaman dan membangkitkan keadaran tentang pentingnya menghailkan produk ternak yang bermutu, bergizi, halal, dan aman dikonumi melalui penerapan item keamanan pangan dalam etiap proe produki, mulai dari tahap budi daya (good farming practice), pacapanen (good handling practice), dan pengolahan (good manufacture practice) hingga makanan iap diajikan di meja. Kata kunci: Bahan pangan aal hewan, cemaran mikroba, keamanan pangan ABSTRACT Controlling microbial contamination on livetock product (meat and milk) from farm to table Food i a baic need for human living. Some poioned cae or dieae caued by microbial contaminated livetock product have been reported in Indoneia. It howed that food afety ha to obtain eriou attention. Some dieae caued by microbial contamination are anthrax, foodborne dieae, and waterborne dieae. Microorganim that contaminate livetock product are Salmonella p., Echerichia coli, Coliform, Staphylococcu p., and Peudomona. The livetock product are good media for microorganim patogen living. Thi article reviewed the exitence of microbial contamination on animal product epecially meat and milk, dieae caued by microbial contamination on animal product, and trategy to control the dieae. The information i hopefully ueful in giving undertanding and awarene to all of u about the importance of producing high quality product, halalne, nutritiou and afely to be conumed through the implementation of food ecurity ytem in each proce of production from the farm (good farming practice), potharvet (good handling practice), and proceing (good manufacture practice) until to table. Keyword: Animal product, microbial contamination, food afety Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendaar bagi manuia, ehingga keterediaan pangan perlu mendapat perhatian yang eriu baik kuantita maupun kualitanya. Perhatian pemerintah terhadap keterediaan pangan diimplementaikan melalui program ketahanan pangan, agar mayarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, ehat, dan halal untuk dikonumi (Dina Peternakan Provini Jawa Barat 2004). Bahan pangan dapat beraal dari tanaman maupun ternak. Produk ternak merupakan umber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan manuia. Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan keehatan apabila tidak aman dikonumi. Oleh karena itu, keamanan pangan aal ternak merupakan peryaratan mutlak yang tidak dapat ditawar lagi (Bahri 2008). Sebagai komodita dagang, produk ternak juga dituntut keamanannya agar mempunyai daya aing yang tinggi, yang pada gilirannya dapat memberikan umbangan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi naional (Murdiati 2006). Perdagangan global memberikan dampak terhadap produk pertanian dengan 96 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009

2 munculnya iu keamanan pangan. Iu terebut ering diberitakan di media maa ehingga mempunyai pengaruh yang cukup bear terhadap keadaran dan perhatian mayarakat. Kepanikan mayarakat akibat kau penyakit api gila (mad cow) di Inggri dan beberapa negara Eropa, erta kau penyakit antrak pada domba dan kambing di Bogor pada tahun 2001, menggambarkan pentingnya keamanan pangan aal ternak karena tidak hanya berdampak terhadap keehatan manuia, tetapi juga pada perdagangan dometik dan global erta perekonomian negara yang terlibat dalam perdagangan terebut (Darminto dan Bahri 1996; Sitepu 2000). Bahan pangan aal ternak (daging, telur, uu) erta olahannya mudah ruak dan merupakan media yang angat baik bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran mikroba pada pangan aal ternak yang dapat membahayakan keehatan manuia adalah Coliform, Echerichia coli, Enterococci, Staphylococcu aureu, Clotridium p., Salmonella p., Champhylobacter p., dan Literia p. (Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya pada produk egar antara lain adalah Salmonella p., Shigella p., dan E. coli. (Puat Standariai dan Akreditai 2004). Jumlah dan jeni mikroba berbahaya pada daging ayam yang dijual di paar tradiional cukup mengkhawatirkan, terlebih lagi bila pemotongan ayam dilakukan di paar tradiional (Budinuryanto et al. 2000). Cemaran mikroba dapat terjadi aat ternak maih hidup dan elanjutnya mikroba mauk dalam rantai pangan. Titik awal rantai penyediaan pangan aal ternak adalah kandang. Tata lakana peternakan angat menentukan kualita produk ternak. Cemaran petiida pada air, tanah, dan tanaman pakan yang diberikan kepada ternak dapat mauk ke dalam tubuh ternak dan reidunya akan ditemukan dalam produk ternak (Soejitno dalam Murdiati 2006). Selain reidu petiida, reidu obat hewan terutama antibiotik dapat terjadi pada produk ternak akibat pemberian antibiotik tanpa memperhatikan anjuran pemakaian. Oleh karena itu, menjaga keehatan ternak angat penting untuk mengurangi pemberian obat-obatan kepada ternak. Pengolahan bahan pangan aal ternak dapat menekan atau menghambat pertumbuhan bakteri dalam produk pangan terebut. Namun, pengolahan tidak elalu dapat menghilangkan bakteri yang mencemari produk ternak aat berada di peternakan atau pada aat panen (Murdiati 2006). Tulian ini bertujuan untuk mengula cemaran mikroba pada bahan pangan aal ternak khuunya daging dan uu, penyakit yang ditimbulkan, dan upaya pengendaliannya. Informai yang diajikan diharapkan dapat memberikan pemahaman tentang pentingnya menghailkan produk ternak yang bermutu, bergizi, halal, dan aman dikonumi. CEMARAN MIKROBA PADA SUSU Suu adalah bahan pangan yang beraal dari ekrei kelenjar ambing pada hewan mamalia (api, kambing, kerbau, dan kuda) erta mengandung protein, lemak, laktoa, mineral, dan vitamin (Lampert 1980). Suu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan empurna, karena mengandung hampir emua zat gizi yang diperlukan tubuh manuia dalam jumlah yang cukup dan eimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17 aam lemak, 11 aam amino, 16 vitamin, dan 21 mineral (Dina Peternakan Provini Jawa Barat 2003). Oleh karena itu, uu dapat dijadikan pilihan pertama untuk dikonumi bagi penderita gizi buruk. Keterediaan uu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Suu merupakan media yang angat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi arana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan keehatan manuia. Karena itu, uu akan mudah tercemar mikroorganime bila penanganannya tidak memperhatikan apek keberihan (Balia et al. 2008). Karena itu, upaya memenuhi keterediaan uu haru diertai dengan peningkatan kualita dan keamanan produk uu, karena eberapa pun tinggi nilai gizi uatu bahan pangan akan menjadi tidak berarti bila bahan pangan terebut berbahaya bagi keehatan (Murdiati et al. 2004). Pada umumnya, bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke manuia melalui pangan. Bakteri yang menyerang ternak aat di kandang dapat menular ke manuia karena pemeliharaan dan proe panen yang tidak higieni. Pemerahan uu yang tidak euai anjuran dapat menyebabkan uu tercemar mikroorganime dari lingkungan ekitar ehingga kualita uu menurun. Proe pencemaran mikroba pada uu dimulai ketika uu diperah karena adanya bakteri yang tumbuh di ekitar ambing, ehingga aat pemerahan bakteri terebut terbawa dengan uu. Menurut Rombaut (2005), pencemaran pada uu terjadi ejak proe pemerahan, dari berbagai umber eperti kulit api, ambing, air, tanah, debu, manuia, peralatan, dan udara. Bakteri yang dapat mencemari uu terdiri ata dua golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembuuk. Kedua golongan bakteri terebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh uu (milkborne dieae), eperti tuberkuloi, brueloi, dan demam tipoid. Mikroorganime lain yang terdapat di dalam uu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella, Shigella, Bacillu cereu, dan S. aureu (Buckle et al. 1987). Mikroorganime terebut dapat mauk ke dalam uu melalui udara, debu, alat pemerah, dan manuia. Mikroorganime yang berkembang dalam uu dapat menurunkan kualita uu dan mempengaruhi keamanan produk terebut bila dikonumi oleh manuia. Beberapa keruakan pada uu yang diebabkan oleh cemaran mikroorganime adalah: 1) Pengaaman dan penggumpalan, yang diebabkan oleh fermentai laktoa menjadi aam laktat ehingga ph uu menurun dan kaein menggumpal. 2) Suu berlendir eperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan eperti kapul dan bergetah oleh beberapa jeni bakteri. 3) Penggumpalan uu tanpa penurunan ph yang diebabkan oleh bakteri B. cereu. Sebelum mengonumi uu perlu diperhatikan terlebih dahulu kondii uu terebut. Suu egar yang baik adalah yang memenuhi kriteria aman, ehat, utuh, dan halal (ASUH), yaitu: 1) tidak mengandung atau tidak berentuhan dengan barang atau zat yang diharamkan, 2) tidak mengandung agen penyebab penyakit, mialnya mikroba penyebab penyakit hewan menular (bakteri tipu, TBC) dan reidu bahan berbahaya (antibiotik, logam berat, petiida, hormon), 3) tidak dikurangi atau ditambah euatu apa pun, dan 4) mengandung zat gizi dalam jumlah yang cukup dan eimbang. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3),

3 Berdaarkan Standar Naional Indoneia (SNI) Suu Segar Nomor , yarat uu egar antara lain adalah: 1) tanda-tanda organoleptik tidak berubah atau tidak menyingkir, berwarna putih kekuningan, bau dan raa kha uu erta koniteni normal, 2) kandungan protein minimal 2,70% dan lemak minimal 3%, dan 3) cemaran mikroba makimum 1 juta cfu/ ml. Suu egar yang ASUH dapat dihailkan dari ml api perah yang ehat erta pemerahannya baik dan benar. Pengolahan uu melalui teriliai atau pateuriai dapat menekan jumlah mikroba yang terdapat dalam uu egar. Menurut Thahir et al. (2005), bahan daar uu pateuriai pada beberapa produen uu di Jawa Barat mengandung mikroba total CFU/g uu. Namun, proe pateuriai dapat menurunkan kandungan mikroba hingga CFU/g uu. Berdaarkan SNI , ambang bata cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam uu adalah 3 x 10 4 CFU/g ehingga uu pateuriai yang dihailkan produen uu di Jawa Barat aman untuk dikonumi. CEMARAN MIKROBA PADA DAGING Daging adalah bagian dari hewan yang dipotong dan lazim dikonumi manuia, termauk otak erta ii rongga dada dan rongga perut. Hewan potong yang dimakud adalah ternak ruminania (api, kerbau, domba, kambing), kuda, dan ungga (ayam, itik, entok, burung dara, kalkun, anga, burung puyuh, dan belibi). Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi ebelum dan etelah hewan dipotong. Seaat etelah dipotong, darah maih berirkulai ke eluruh anggota tubuh hewan ehingga penggunaan piau yang tidak berih dapat menyebabkan mikroorganime mauk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah jika proe pemotongan dilakukan ecara higieni. Pencemaran mikroba terjadi ejak di peternakan ampai ke meja makan. Sumber pencemaran terebut antara lain adalah: 1) hewan (kulit, kuku, ii jeroan), 2) pekerja/manuia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, ala kaki, 3) peralatan (piau, alat potong/talenan, piau, bok), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemaan. Daging merupakan bahan pangan yang angat baik untuk pertumbuhan mikroba karena: 1) memiliki kadar air yang tinggi (68,75%), 2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, 3) kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan 4) mengandung mikroba yang menguntungkan bagi mikroba lain (Betty dan Yendri 2007). Perlakuan ternak ebelum pemotongan akan berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam daging. Ternak yang baru diangkut dari tempat lain hendaknya tidak dipotong ebelum cukup itirahat, karena akan meningkatkan jumlah bakteri dalam daging dibandingkan dengan ternak yang maa itirahatnya cukup. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang bata akan menjadi berlendir, berjamur, daya impannya menurun, berbau buuk, raa tidak enak, dan menyebabkan gangguan keehatan bila dikonumi (Djaafar dan Rahayu 2007). Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella p., E. coli, Coliform, Staphylococcu p., dan Peudomona. Kontaminai mikroba pada daging dapat pula terjadi melalui permukaan daging pada aat pembelahan karka, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pemotongan, pembuatan produk daging olahan, pengawetan, pengepakan, penyimpanan, dan pemaaran. Berdaarkan SNI , yang dimakud dengan karka api adalah: 1) tubuh api ehat yang telah diembelih dan dikuliti, 2) tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin (pada api jantan) atau ambing (pada api betina), 3) dengan/atau tanpa ekor, 4) ii perut dan rongga dada dikeluarkan, dan 5) utuh atau dibelah membujur epanjang tulang belakangnya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk menjaga kualita daging, terutama pada aat penyimpanan, adalah: 1) Karka egar: karka yang baru eleai diproe elama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. 2) Karka dingin egar: karka egar yang egera didinginkan etelah eleai diproe ehingga uhu daging menjadi 4 5 C. Jika diimpan pada uhu 0 C, karka maih layak dikonumi dalam beberapa minggu. 3) Karka beku: karka yang telah mengalami proe pembekuan cepat atau lambat dengan uhu penyimpanan C. Jika diimpan pada uhu -6,60 ampai -17,70 C maka karka beku tahan elama 3 12 bulan. PENYAKIT AKIBAT CEMARAN MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN Sebagian bear penyakit pada manuia diebabkan oleh makanan yang tercemar bakteri patogen, eperti penyakit tipu, dientri, botulime, dan hepatiti A (Winarno 1997). Penyakit lain yang diebabkan oleh bakteri dan ering menimbulkan maalah erta memiliki dampak yang cukup berbahaya terhadap keehatan manuia antara lain adalah antrak, almonelloi, brucelloi, tuberkuloi, klotridioi, E. coli, kolibailoi, dan S. aureu (Supar 2005). Foodborne dieae adalah uatu penyakit yang merupakan hail dari pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manuia. Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat beraal dari makanan produk ternak yang terinfeki atau tanaman yang terkontaminai (Bahri 2001). Makanan yang terkontaminai elama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit. Penularan penyakit ini berifat infeki, yaitu uatu penyakit yang diebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya peradangan. Mikroba mauk ke dalam aluran pencernaan manuia melalui makanan, yang kemudian dicerna dan dierap oleh tubuh. Dalam kondii yang euai, mikroba patogen akan berkembang biak di dalam aluran pencernaan ehingga menyebabkan gejala penyakit. Foodborne dieae yang diebabkan oleh almonella dapat menyebabkan kematian pada manuia, media pencemarannya dapat beraal dari air pencuci yang telah terkontaminai. Mikroorganime lainnya yang dapat menyebabkan foodborne dieae antara lain Compylobacter, E. coli, dan Literia (Tabel 1). Gejala umum foodborne dieae adalah perut mual diikuti muntah-muntah, diare, demam, kejang-kejang, dan gejala lainnya. Memperbaiki anitai terutama lingkungan, merupakan alah atu olui terbaik dalam mengantiipai cemaran mikroba. Sanitai yang buruk yang menyebabkan air tercemar tinja yang mengandung kuman penyakit, menyebabkan terjadinya waterborne dieae. Angka kejadian waterborne dieae dan food- 98 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009

4 Tabel 1. Beberapa gejala penyakit dan media pencemaran mikroba pada bahan pangan aal ternak. Agen Media/umber pencemaran Gejala Salmonella Air pencuci terkontaminai Demam, diare, kram perut Campylobacter Kontak dengan permukaan karka Diare, demam, kram perut ungga yang terinfeki, atau mengonumi daging ayam yang maih mentah Echerichia coli Makanan/minuman yang tercemar Diare berdarah dan keakitan oleh fee karena kram perut tanpa diertai demam Literia Makanan mentah, uu yang Infeki di elaput otak, infeki dipateuriai, keju lunak melua ke dalam aluran darah Sumber: Andriani (2005). borne dieae di Indoneia tergolong tinggi, yaitu ekitar penduduk menderita diare dan dua pertiga penduduk terinfeki cacingan (Dina Keehatan Provini Jawa Barat 2008). Diare yang diakibatkan oleh adanya bibit penyakit dalam makanan merupakan penyebab utama malnutrii. Setiap anak beruia 5 tahun ke bawah (balita) rata-rata menderita diare 2 3 kali per tahun, edangkan 15 dari anak-anak meningal karena diare. Di negara berkembang, 70% penyakit diare dewaa ini dianggap diebabkan oleh makanan yang mengandung penyakit (Winarno 2004). Untuk memperoleh jaminan keamanan pangan perlu diterapkan item keamanan pangan dalam etiap proe produki (Gambar 1). Tahap awal dimulai dari budi daya, yaitu perlu diterapkan praktek beternak yang baik (good farming practice, GFP), meliputi anitai kandang dan lingkungan ekitar kandang dan pemberian pakan ternak yang beba jamur atau aflatokin. Selanjutnya pada tahap pacapanen perlu dilakukan praktek penanganan pacapanen yang baik (good handling practice, GHP). Pada tahap ini perlu diperhatikan peralatan atau mein yang digunakan untuk penanganan pacapanen. Pada aat pemotongan ternak, mialnya, piau yang diediakan untuk memotong ternak minimal 2 buah dan digunakan ecara bergantian untuk menghindari kontaminai ilang dari ternak yang dipotong. Selanjutnya, pada tahap pengolahan perlu diterapkan good manufacture practice (GMP), ehingga produk yang dihailkan aman dan ehat dikonumi. Pada tahap ini perlu diperhatikan penggunaan zat-zat yang aman dan efektif untuk pengolah makanan. Sitem keamanan pangan yang udah diakui dan diterapkan ecara internaional adalah Hazard Analyi Critical Control Point (HACCP). Sitem ini menekankan pada pengendalian berbagai faktor yang mempengaruhi bahan, produk, dan proe. Pendekatan HACCP meliputi tujuh prinip yaitu: 1) Analii poteni bahaya, bertujuan untuk mengidentifikai dan mengevaluai poteni bahaya yang diperkirakan dapat terjadi pada etiap langkah produki makanan. 2) Penentuan titik kendali kriti, merupakan langkah tindak lanjut dari analii poteni bahaya. Poteni bahaya yang telah teridentifikai haru diikuti dengan atu atau lebih critical control point (CCP). 3) Penetapan bata kriti. Bata kriti mencerminkan bataan yang digunakan untuk menjamin proe yang berlangung dapat menghailkan produk yang aman. PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA Pemberlakuan perdagangan beba mengharukan keamanan pangan mendapatkan perhatian dari berbagai pihak, termauk pemerintah, produen, dan konumen. Di era paar beba, indutri pangan Indoneia haru mampu beraing dengan negara lain yang telah mapan dalam item penanganan mutunya. Penyediaan pangan aal ternak yang memenuhi keamanan pangan, yaitu aman, ehat, utuh, dan halal (ASUH) kepada mayarakat perlu dilakukan melalui pengendalian reidu dan cemaran mikroba. Upaya ini angat bermanfaat bagi pemerintah ebagai pengawa peredaran bahan pangan aal ternak di paar, terutama mengenai bata makimum reidu antibiotik dan cemaran mikroba, produen ebagai penghail produk, maupun konumen untuk menjamin keamanan dan keehatan mayarakat. Budi daya pertanian/ peternakan Sarana produki Produki pertanian/ peternakan GFP Prapanen Penanganan (pacapanen) GFP : Good farming practice GHP : Good handling practice Pengolahan hail GHP GMP GDP Pacapanen Konumen Paar Gambar 1. Skema penerapan item keamanan pangan pada tiap tahapan produki. t Ditribui GMP : Good manufacture practice GDP : Good ditribution practice Jurnal Litbang Pertanian, 28(3),

5 4) Penetapan item pemantauan. Pada tahapan ini dilakukan erangkaian pengamatan atau pengukuran untuk memerika apakah CCP di bawah kendali dan untuk memperoleh catatan yang akurat untuk digunakan dalam verifikai. 5) Penetapan tindakan korektif. Pada tahapan ini dilakukan tindakan perbaikan terhadap produk bila CCP melampaui bata kriti. 6) Penetapan proedur verifikai, meliputi uji dan proedur tambahan untuk mematikan bahwa item HACCP berjalan dengan efektif. 7) Penetapan dokumentai dan penyimpanan. Tahapan ini mencakup emua dokumentai dan catatan yang euai untuk rencana HACCP, eperti rincian analii bahaya, penentuan CCP dan bata kriti, pemantauan dan verifikai (Djaafar dan Rahayu 2007). Di amping meningkatkan keamanan pangan, beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mengeliminai dampak pencemaran mikroba pada bahan pangan adalah: 1) meningkatkan pengetahuan ekologi dan epidemiologi alami untuk menetapkan metode diagnoi yang akurat, 2) mengidentifikai titik kriti terjadinya kontaminai agen penyakit ke dalam mata rantai pangan aal ternak, 3) meningkatkan pengetahuan, keadaran dan kepedulian mayarakat terhadap penyakit yang diebabkan oleh cemaran mikroba, dan 4) memperlua takeholder dan meningkatkan koordinai dengan dina/intani terkait. KESIMPULAN Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan aal ternak dapat dilakukan dengan cara ebagai berikut: 1) Pengolahan untuk menekan atau menghambat pertumbuhan bakteri, walaupun cara ini belum elalu dapat menghilangkan bakteri yang mencemari produk ternak aat berada di peternakan atau pada aat panen. 2) Pengendalian reidu dan cemaran mikroba pada produk pangan aal ternak dengan menekankan bata makimum reidu antibiotik. 3) Penerapan item keamanan pangan pada etiap proe produki melalui good farming practice (GFP), good handling practice (GHP), dan good manufacture practice (GMP). 4) Meningkatkan pengetahuan, keadaran, dan kepedulian mayarakat terhadap penyakit yang diebabkan oleh cemaran mikroba ehingga dapat mengeliminai dampak yang ditimbulkan oleh pencemaran mikroba pada bahan pangan. DAFTAR PUSTAKA Andriani Echerichia coli 0157 H:7 ebagai penyebab penyakit zoonoi. Proiding Lokakarya Naional Penyakit Zoonoi. Puat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Bahri, S Beberapa apek keamanan pangan aal ternak di Indoneia. Pengembangan Inovai Pertanian 1(3): Bahri, S Mewapadai cemaran mikroba pada bahan pangan, pakan, dan produk peternakan di Indoneia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 20(2): Balia, R.L., E. Harlia, dan D. Suryanto Jumlah Bakteri Total dan Koliform pada Suu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Suu Pateuriai Tanpa Kemaan di Pedagang Kaki Lima. Fakulta Peternakan Univerita Padjadjaran, Bandung. Betty dan Yendri Cemaran mikroba terhadap telur dan daging ayam. Dina Peternakan Provini Sumatera Barat, Padang. Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, and M. Wootton Food Technology. International Development Program of Autralian Univeritie and College. Department of Education and Culture, Directorate General of Higher Education. Budinuryanto, D.C., M.H. Hadiana, R.L. Balia, Abubakar, dan E. Widoari Profil keamanan daging ayam lokal yang dipotong di paar tradiional dalam kaitannya dengan penerapan item Hazard Analyi Critical Control Point (HACCP). Laporan Hail Penelitian Lembaga Penelitian Univerita Padjadjaran dan ARMP II Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Darminto dan S. Bahri Mad Cow dan penyakit ejeni lainnya pada hewan dan manuia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 15(4): Dina Keehatan Provini Jawa Barat Cuci Tangan Kunci Cegah Berbagai Penyakit. Dina Keehatan Provini Jawa Barat, Bandung. Dina Peternakan Provini Jawa Barat Standar Suu Segar. Kegiatan Standariai dan Penerapan Sitem Jaminan Mutu Produk Peternakan. Dina Peternakan Provini Jawa Barat, Bandung. Dina Peternakan Provini Jawa Barat Laporan Tahunan. Dina Peternakan Provini Jawa Barat, Bandung. Djaafar, T.F. dan S. Rahayu Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 26(2): Lampert, C.M Modern Dairy Product. New York Publihing, Co. Inc. p Murdiati, T.B., A. Priadi., S. Rachmawati, dan Yuningih Suu pateuriai dan penerapan HACCP (Hazard Analyi Critical Control Point). Jurnal IImu Ternak dan Veteriner 9(3): Murdiati, T.B Jaminan keamanan pangan aal ternak: Dari kandang hingga piring konumen. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 25(1): Puat Standariai dan Akreditai Info Mutu. Berita Standariai Mutu dan Keamanan Pangan. Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian. Edii April hlm Rombaut, R Dairy Microbiology and Starter Culture. Laboratory of Food Technology and Engineering, Gent Univerity, Belgium. Sitepu, M Sapi Gila (Bovine Spongiform Encephalopathy/BSE), Keterkaitan dengan Berbagai Apek. Gramedia Widaarana Indoneia, Jakarta. Supar Keamanan pangan produk peternakan ditinjau dari apek prapanen: Permaalahan dan olui. hlm Proiding Lokakarya Naional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor, 14 September Puat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Syukur, D.A Bioecurity terhadap Cemaran Mikroba dalam Menjaga Keamanan Pangan Aal Hewan. Dina Peternakan dan Keehatan Hewan Provini Lampung, Bandar Lampung. Thahir, R., S.J. Munaro, dan S. Umiati Review hail-hail penelitian keamanan pangan produk peternakan. hlm Proiding Lokakarya Naional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14 September Puat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Winarno, F.G Nakah Akademi. Keamanan Pangan. FTDC (Food Technology Development Center) Intitut Pertanian Bogor. Winarno, F.G Keamanan Pangan, Cetakan 1 Jilid 2. M-Brio Pre, Bogor. 100 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009