Lampiran 1. Form isian organoleptik terhadap pengolahan beras pratanak UJI HEDONIK. Nama :... Tanggal :...

Transkripsi

1 73 Lampiran 1. Form isian organoleptik terhadap pengolahan beras pratanak UJI HEDONIK Nama :... Tanggal :... Petunjuk : Di hadapan Anda terdapat 2 contoh beras pratanak (parboiled rice), Anda diminta untuk menilai masing-masing contoh dengan cara memberi tanda centang ( ) pada kolom sesuai dengan tingkat penilaian. 1. Aroma Penilaian Ketengikan tercium sangat lemah Ketengikan tercium lemah Ketengikan tercium agak lemah Netral Ketengikan tercium agak kuat Ketengikan tercium kuat Ketengikan tercium sangat kuat Kode contoh BP BK 2. Warna Sangat putih Putih Agak putih Netral Agak coklat Coklat Sangat coklat Penilaian BP Kode contoh BK 3. Tekstur Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka BP Kode contoh BK

2 74 Lampiran 2. Data rendemen giling beras pratanak Treatment Berat Awal (kg) Berat akhir (kg) Rendemen (%) Gabah Pratanak Gabah Kontrol Lampiran 3. Data pengukuran kadar air (%bk) beras pratanak Sampel W w1 W+w1 w2 (%bb) Rerata (%bk) Rerata Beras kontrol Beras pratanak Lampiran 4. Data pengukuran kadar abu (%bk) beras pratanak Sampel W w1 W+w1 w2 k. abu (bb %) Rerata k.air (%bb) k.abu (%bk) Rerata Beras kontrol Beras pratanak Lampiran 5. Data pengukuran kadar protein (%bk) beras pratanak Sampel gr v.hcl N. HCL k.nitrogen k.protein (%bb) K.air (%bb) K.protein (%bk) Beras kontrol Beras pratanak Rerata Lampiran 6. Data pengukuran kadar lemak (%bk) beras pratanak Sampel W w1 (W+w1) K. Lemak (%bb) Rerata K.air (%bb) K.lemak (% bk) Rerata Beras kontrol Beras pratanak

3 75 Lampiran 7. Data pengukuran kadar karbohidrat (%bk) beras pratanak Sampel k.abu(%bk) k.lemak (%bk) k.protein (%bk) k.karbohidrat (%bk) Beras kontrol Beras pratanak Lampiran 8. Data pengukuran kadar amilosa beras pratanak Sampel Beras Kontrol Beras Pratanak Berat Contoh (mg) mg contoh (kurva) ABS k.amilosa Lampiran 9. Data derajat keputihan beras pratanak selama penyimpanan Sampel Ulangan Penyimpanan hari ke Beras Pratanak Rata-rata Lampiran 10. Analisis sidik ragam mutu giling beras pratanak 1. Butir kepala Sumber Derajat Jumlah Nilai F keragaman Bebas Tengah Peluang Perlakuan Error Total Butir Patah Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total

4 76 3. Butir menir Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total Lampiran 11. Analisis sidik ragam kandungan gizi beras pratanak 1. Kadar air Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total Kadar amilosa Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total Kadar abu Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total Kadar lemak Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total

5 77 5. Kadar protein Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total Kadar karbohidrat Sumber keragaman Derajat Bebas Jumlah Tengah Nilai F Peluang Perlakuan Error Total Lampiran 12. Kadar air kritis (% bk) pada RH 97 % selama penyimpanan Sampel Ulangan Penyimpanan hari ke Beras Pratanak Rata-rata Lampiran 13. Modifikasi model-model sorpsi isotermis dari persamaan non linear menjadi persamaan linear 1. Persamaan Hasley A w = exp[-p(1)/me P(2) ] Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Log[ln(1/a w )] = log P(1) P(2) log Me Dimana: y = log[ln(1/a w )] x = log Me a = log P(1) b = -P(2)

6 78 2. Persamaan Chen Clayton a w = exp[-p(1)/(exp(p(2)me))] Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Ln[ln(1/a w )] = lnp(1) P(2) Me Dimana: y = ln[ln(1/a w )] x = Me a = lnp(1) b = -P(2) 3. Persamaan Henderson 1 a w = exp[-kmen] Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Log[ln(1/(1-a w ))] = log K + n log Me Dimana: y = Log[ln(1/(1-a w ))] x = log Me a = log K b = n 4. Persamaan Caurie Ln Me = lnp(1) P(2)a w Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 P2 aw Dimana: y = Ln Me x = a w a = lnp(1) b = -P(2) 5. Persamaan Oswin Me = P(1)[aw/(1-a w )]P(2) Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx Ln Me = lnp(1) + P(2) ln[a w /(1-a w )] Dimana: y = ln Me x = ln[aw/(1-a w )] a = lnp(1) b = P(2)

7 79 Lampiran 14. Contoh perhitungan mencari konstanta dan nilai MRD model persamaan sorpsi isotermis Persamaan model Hasley Log[ln(1/a w )] = log P(1) P(2) log Me Dimana: y = log[ln(1/a w )] x = log Me a = log P(1) b = -P(2) Nilai a dan b merupakan nilai konstanta yang dihitung dengan metode kuadrat terkecil No a w Me X=log Me Y=log(ln(1/a w )) X 2 XY log Me Me Hasley (Mi-Mpi)/Mi Sum Sum Nilai MRD 1.95 X bar

8 80 Dari hasil perhitungan dengan metode kuadrat terkecil diperoleh nilai: b = a = 2.15 Persamaan Hasley yang didapat adalah: y = x log [ln(1/a w )] = log Me Lampiran 15. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis Model Hasley: log [ln(1/a w )] = log Me No a w Me X=log Me Y=log(ln(1/a w )) X 2 XY log Me Me Hasley (Mi-Mpi)/Mi Sum Sum X bar Nilai MRD 1.95 a 2.15 b

9 81 Model Chen-Clayton: ln [ln(1/a w )] = log Me No a w Me X=log Me Y=ln[ln(1/a w )] X 2 XY log Me Me Chen-Clayton (Mi-Mpi)/Mi Sum Sum X bar Nilai MRD 1.95 a 4.94 b

10 82 Model Henderson: log [ln(1/(1-a w ))] = log Me No a w Me X=log Me Y=log [ln(1/(1-a w ))] X 2 XY log Me Me Henderson (Mi-Mpi)/Mi Sum Sum X bar Nilai MRD a b

11 83 Model Caurie : ln Me = (a w ) No a w Me X=a w Y=ln Me X 2 XY ln Me Me Caurie (Mi-Mpi)/Mi Sum Sum X bar Nilai MRD 3.81 a 1.75 b

12 84 Model Oswin : ln Me = ln[aw/(1-a w )] No a w Me X= ln[aw/(1-a w )] Y= ln Me X 2 XY ln Me Me Oswen (Mi-Mpi)/Mi Sum Sum X bar Nilai MRD 6.57 a 2.57 b

13 85 Lampiran16. Kadar air kesetimbangan beras pratanak berdasarkan modelmodel persamaan (%bk) aw Kadar air kesetimbangan beras pratanak (gh2o/g padatan) (%bk) Percobaan Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie Oswin Lampiran 17. Derajat keputihan beras pratanak selama penyimpanan dalam kemasan LDPE dan PP Sampel Penyimpanan hari ke A A B B C C Lampiran 18. Skor uji organoleptik berdasarkan metode Arrhenius 1. Aroma beras pratanak selama penyimpanan Sampel Penyimpanan hari ke A A B B C C

14 86 2. Warna beras pratanak selama penyimpanan Sampel Penyimpanan hari ke A A B B C C Keterangan : A11 = Kemasan plastik PP pada suhu 40 o C A12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 40 o C B11 = Kemasan plastik PP pada suhu 45 o C B12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 45 o C C11 = Kemasan plastik PP pada suhu 50 o C C12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 50 o C Lampiran 19. Peningkatan nilai TBA beras pratanak dalam kemasan PP Suhu ( o C) Penyimpanan Hari- Nilai TBA Rata-rata

15 Lampiran 20. Peningkatan nilai TBA beras pratanak dalam kemasan LDPE Suhu (oc) Penyimpanan Hari- Nilai TBA Rata-rata

16 88 Lampiran 21. Tabel uap air (Labuza 1982) Temperatur ( o C)

17 89 Lampiran 22. Dokumentasi proses pengolahan beras pratanak Perendaman Gabah Pengukusan Gabah Gabah hasil pengukusan Pengeringan gabah Lampiran 23. Dokumentasi penyimpanan beras pratanak pada suhu 40, 45 dan 50 o C Hari ke- 0 Hari ke- 7

18 90 Hari ke- 14 Hari ke- 21