4. HASIL DAN PEMBAHASAN
|
|
- Sudirman Lesmana
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan pengamatan visual (lendir) Penampakan Penampakan merupakan keadaan keseluruhan yang dilihat secara visual melalui indera penglihatan yang meliputi bentuk dan warna yang dapat menyebabkan ketertarikan panelis terhadap suatu produk. Dalam menilai produk komoditi pangan, cara yang masih dipakai adalah dengan menggunakan indera penglihatan. Hasil uji organoleptik terhadap parameter penampakan bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a adalah hasil uji lanjut terhadap komposisi gas yang berbeda. Huruf m-n adalah hasil uji lanjut terhadap lama penyimpanan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 3 Hasil penilaian parameter penampakan bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan.
2 25 Secara umum nilai rata-rata uji terhadap penampakan bakso ikan nila merah cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Parameter penampakan bakso ikan nila merah dengan konsentrasi gas yang berbeda-beda dan lama penyimpanan memiliki nilai rata-rata yang berkisar antara 5,2 sampai dengan 8,0. Nilai rata-rata bakso ikan nila merah pada awal penyimpanan (jam 0) adalah sama yaitu 8,0 dan merupakan nilai kenampakan tertinggi. Hal ini dikarenakan pengujian dimulai sebelum produk mengalami penyimpanan. Pada skor 8-9, bakso ikan nila merah memiliki spesifikasi penampakan yang bulat beraturan, seragam, tidak berongga hingga sedikit berongga dan warna putih susu sampai putih krem. Nilai rata-rata penampakan bakso ikan nila merah terendah terdapat pada penyimpanan dengan udara biasa (kontrol) selama penyimpanan 48 jam yaitu 5,2. Hal ini dapat disebabkan karena bakso ikan nila merah telah mengalami kemunduran mutu. Pada akhir penyimpanan, nilai parameter penampakan bakso ikan nila merah yang dikemas dalam 80% CO 2 +20% N 2 memiliki nilai tertinggi yaitu 6,5. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 11a) menunjukkan komposisi gas yang berbeda tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap penampakan bakso ikan nila merah. Sedangkan lama penyimpanan (Lampiran 11b) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan bakso ikan nila merah. Produk atau bahan makanan yang mengalami penyimpanan mengakibatkan penurunan mutu, baik dari segi fisik maupun kimiawinya (Ketaren 1986). Berdasarkan uji lanjut Multiple Comparison (Lampiran 11c) diketahui bahwa penampakan bakso ikan nila merah yang dikemas pada lama penyimpanan jam ke-0 dan jam ke-12 berbeda nyata dengan lama simpan jam ke-24, jam ke-36 dan jam ke Bau (aroma) Bau atau aroma dalam banyak hal menentukan enak atau tidaknya makanan, bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks daripada cicip atau rasa, dan kepekaan indera pembauan lebih tinggi daripada indera pencicipan. Industri pangan bahkan menganggap sangat penting terhadap uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985).
3 26 Hasil uji organoleptik terhadap parameter aroma bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4. Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a-c adalah hasil uji lanjut terhadap komposisi gas yang berbeda. Huruf m-q adalah hasil uji lanjut terhadap lama penyimpanan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 4 Hasil penilaian parameter bau bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap parameter aroma bakso ikan yang dikemas berkisar antara 2,2 sampai dengan 9,0. Nilai aroma tertinggi dari bakso ikan yang diuji dicapai oleh bakso ikan nila merah pada awal penyimpanan yaitu 9,0. Sedangkan nilai terendah dicapai oleh bakso ikan yang kemas dalam udara biasa selama penyimpanan 48 jam yaitu 2,2. Pada akhir penyimpanan, nilai parameter aroma bakso ikan nila merah yang masih layak (diatas 5) adalah bakso ikan nila merah yang dikemas dalam 80% CO 2 +20% N 2. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa komposisi gas yang berbeda (Lampiran 12a) dan lama penyimpanan (Lampiran 12b) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis dalam menilai aroma bakso ikan nila merah. Berdasarkan uji lanjut Multiple comparisons (Lampiran 12c) terhadap komposisi gas menunjukkan bahwa aroma bakso ikan nila merah yang dikemas dalam udara biasa berbeda nyata dengan bakso yang dikemas vakum, gas 30% CO 2 +70% N 2, gas 50% CO 2 +50% N 2 dan gas 80% CO 2 +20% N 2. Sedangkan aroma bakso ikan nila merah yang dikemas vakum menunjukkan berbeda nyata
4 27 dengan bakso ikan nila merah yang dikemas dalam gas 80% CO 2 +20% N 2 tetapi tidak menunjukkan berbeda nyata dengan bakso yang dikemas dalam gas 30% CO 2 +70% N 2 dan gas 50% CO 2 +50% N 2. Uji lanjut terhadap lama penyimpanan (Lampiran 12d) menunjukkan bahwa aroma bakso ikan nila merah pada jam ke-0 berbeda nyata dengan jam ke- 12, 24, 36 dan 48. Begitu pula pada waktu terakhir penyimpanan (jam ke-48) berbeda nyata dengan jam ke-0, 12, 24, dan 36. Pada jam ke-24 bakso ikan nila merah yang dikemas dalam udara biasa mempunyai bau agak amis dan tengik, dimana penerimaan terhadap produk sudah tidak layak lagi. Bakso ikan nila merah yang dikemas dalam gas 80% CO 2 +20% N 2 sampai 48 jam memiliki bau yang masih dapat diterima oleh panelis. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Produksi senyawa-senyawa aroma sangat ditentukan oleh komposisi bakteri yang terlibat dalam senyawa tersebut (Winarno 1997). Banyak diantara mikroba menghasilkan enzim yang dapat memecahkan protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga menghasilkan bau dan rasa tidak enak, misalnya persenyawaan indole, skatole, hydrogen sulfit, metilamin dan ammonia (Ketaren 1986). Bakteri yang dapat menghasilkan enzim untuk memecah protein disebut bakteri proteolitik (Fardiaz 1992). Selain itu bau dan ketengikan disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak pangan (Winarno 1997) Rasa Rasa adalah faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun parameter penilaian baik, tetapi rasanya tidak disukai atau tidak enak maka produk akan ditolak oleh konsumen (Winarno 1997). Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap rasa bakso ikan nila merah yang dikemas dalam konsentrasi gas yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
5 28 Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a-c adalah hasil uji lanjut terhadap komposisi gas yang berbeda. Huruf m-p adalah hasil uji lanjut terhadap lama penyimpanan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 5 Hasil penilaian parameter rasa bakso ikan nila merah dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan. Nilai rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap rasa bakso ikan nila merah berkisar antara 1,2 sampai dengan 8,0. Nilai tersebut mengalami penurunan selama penyimpanan sampai akhir masa simpan yaitu 48 jam. Nilai rata-rata organoleptik bakso ikan nila merah tertinggi pada jam ke-0, yakni pada perlakuan pengemasan dalam udara biasa (kontrol) sebesar 8,0. Bakso ikan nila merah yang dikemas dalam gas 80% CO 2 +20% N 2 memiliki nilai rata-rata organoleptik yang tertinggi hingga penyimpanan selama 48 jam. Produk atau bahan makanan yang mengalami penyimpanan mengakibatkan penurunan mutu, baik dari segi fisik maupun kimiawinya. Penurunan nilai organoleptik rasa bakso ikan nila merah diduga karena aktivitas mikroba yang menghasilkan metabolit sekunder dan peranan enzim yang menghasilkan bau yang tidak enak sehingga dapat mempengaruhi penilaian panelis (Ketaren 1986). Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap rasa bakso ikan nila merah menunjukkan bahwa komposisi gas yang berbeda (Lampiran 13a) dan lama penyimpanan (Lampiran 13b) memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan panelis. Berdasarkan uji lanjut (Lampiran 13c) terhadap rasa bakso ikan nila merah, didapatkan bahwa bakso ikan nila merah yang dikemas dalam udara biasa berbeda nyata dengan gas 50% CO 2 +50% N 2 dan 80% CO 2 +20% N 2, tetapi tidak
6 29 berbeda nyata dengan bakso ikan yang dikemas vakum dan gas 30% CO 2 +70% N 2. Sedangkan bakso ikan nila merah yang dikemas gas 80% CO 2 +20% N 2 berbeda nyata dengan gas 30% CO 2 +70% N 2 dan vakum, tetapi tidak beda nyata dengan gas 50% CO 2 +50% N 2. Pada uji lanjut (Lampiran 13d) terhadap lama penyimpanan didapatkan bahwa lama penyimpanan jam ke-0 berbeda nyata dengan bakso ikan nila merah yang dikemas selama 24 jam, 36 jam dan 48 jam, tetapi tidak berbeda nyata dengan bakso yang disimpan selama 12 jam Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter penilaian organoleptik yang juga dipertimbangkan oleh konsumen pada saat memilih makanan. Kandungan protein, lemak, air, pengeringan dan aktivitas pergerakan air merupakan faktor yang mempengaruhi tekstur (Purnomo 1995). Nilai rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur bakso ikan nila merah berkisar antara 3,1 hingga 8,8 dengan spesifikasi produk lembek hingga padat, kompak, dan kenyal. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada awal penyimpanan (jam ke-0) dengan nilai 8,8. Pada Gambar 6 dapat dilihat perubahan nilai rata-rata organoleptik tekstur bakso ikan nila merah dalam komposisi gas selama penyimpanan. Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a adalah hasil uji lanjut terhadap komposisi gas yang berbeda. Huruf m-o adalah hasil uji lanjut terhadap lama penyimpanan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 6 Hasil penilaian parameter tekstur bakso ikan nila merah dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan.
7 30 Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 14a) menunjukkan konsentrasi gas yang berbeda tidak memiliki pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan nila merah. Sedangkan lama penyimpanan (Lampiran 14b) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan nila merah. Berdasarkan uji lanjut Multiple Comparison (Lampiran 14c) diketahui bahwa tekstur bakso ikan nila merah yang dikemas pada lama penyimpanan jam ke-0 dan jam ke-12 berbeda nyata dengan lama simpan jam ke-24, jam ke-36 dan jam ke-48. Sedangkan bakso yang dikemas selama 24 jam berbeda nyata dengan bakso ikan nila merah yang dikemas selama 48 jam tetapi tidak berbeda nyata dengan jam ke-36. Pada akhir penyimpanan, nilai parameter tekstur bakso ikan nila merah yang dikemas dalam 80% CO 2 +20% N 2 memiliki nilai tertinggi yaitu 6,5. Selama penyimpanan, perubahan tekstur pada bahan pangan dapat terjadi karena adanya perubahan kandungan air, suhu dan aktivitas mikrobiologi yang dapat mengakibatkan penurunan kualitas bahan pangan (Purnomo 1995) Pengamatan visual (lendir) Pada umumnya penyimpanan bakso di industri dan pedagang bakso keliling dilakukan pada suhu kamar/ruamg dan tanpa perlakuan khusus seperti pendinginan dan pembekuan. Salah satu tanda kerusakan bakso yaitu terdapatnya lendir pada permukaan bakso yang menandakan pertumbuhan bakteri dan biasanya diikuti dengan timbulnya bau asam. Hasil pengamatan visual (lendir) bakso ikan nila merah dengan perlakuan komposisi gas yang berbeda pada penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 5.
8 31 Tabel 5 Hasil pengamatan visual bakso ikan nila merah dengan komposisi gas yang berbeda pada penyimpanan suhu ruang. Penyimpanan jam ke- Perlakuan komposisi gas Pengamatan visual (lendir) 0 Udara Biasa ( ) Vakum ( ) 30% CO 2 +70% N 2 ( ) 50% CO 2 +50% N 2 ( ) 80% CO 2 +20% N 2 ( ) 12 Udara Biasa (+) Vakum ( ) 30% CO 2 +70% N 2 ( ) 50% CO 2 +50% N 2 ( ) 80% CO 2 +20% N 2 ( ) 24 Udara Biasa (++) Vakum (+) 30% CO 2 +70% N 2 (+) 50% CO 2 +50% N 2 ( ) 80% CO 2 +20% N 2 ( ) 36 Udara Biasa (+++) Vakum (++) 30% CO 2 +70% N 2 (++) 50% CO 2 +50% N 2 (+) 80% CO 2 +20% N 2 ( ) 48 Udara Biasa (+++) Vakum (+++) 30% CO 2 +70% N 2 (+++) 50% CO 2 +50% N 2 (++) 80% CO 2 +20% N 2 (+) Keterangan: Tanda ( ) menunjukkan tidak adanya lendir Tanda (+) menunjukkan adanya lendir pada sebagian kecil permukaan bakso ikan nila merah Tanda (++) menunjukkan adanya lendir pada sebagian besar permukaan bakso ikan nila merah Tanda (+++) menunjukkan adanya lendir pada seluruh permukaan bakso ikan nila merah Pada Tabel 5, dapat dilihat bahwa bakso ikan nila merah belum memiliki lendir pada jam ke-0 dan 12, kecuali bakso ikan yang dikemas dalam udara biasa pada penyimpanan jam ke-12 yang memiliki sedikit lendir. Penyimpanan pada jam ke-24, bakso ikan nila merah dalam udara biasa memiliki banyak lendir. Bakso ikan nila merah dalam kemasan vakum dan 30% CO 2 +70% N 2 memiliki sedikit lendir, sedangkan bakso ikan yang dikemas dalam 50% CO 2 +50% N 2 dan 80% CO 2 +20% N 2 belum memiliki lendir. Lendir pada bakso ikan nila merah
9 32 dalam kemasan 50% CO 2 +50% N 2 dan 80% CO 2 +20% N 2 terbentuk pada jam ke- 36 dalam jumlah yang sedikit. Pada akhir penyimpanan (48 jam), bakso ikan nila merah dalam kemasan udara biasa memiliki jumlah lendir yang sangat banyak lendir. Sedangkan bakso ikan nila merah dalam kemasan 80% CO 2 +20% N 2 memiliki jumlah yang sedikit dibandingkan bakso ikan nila merah dengan perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah dalam kemasan 80% CO 2 +20% N 2 lebih baik dari pada bakso ikan dengan perlakuan lainnya dan didukung oleh analisis mikrobiologi TPC bakteri aerob dan anaerob bakso ikan nila merah dalam kemasan 80% CO 2 +20% N 2 yang memiliki nilai log bakteri yang lebih kecil yaitu 6,74 log koloni/g dan 6,54 log koloni/g dari pada bakso ikan nila merah dengan perlakuan lainnya. 4.2 Karakteristik Kimia Bakso Ikan Nila Merah ph ( derajat keasaman) Secara umum perubahan kimiawi pertama kali dalam daging ikan adalah perubahan ph, tetapi perubahan nilai ph ikan tergantung spesiesnya sehingga nilai ph tidak menjadi kriteria yang pasti untuk mendeteksi kesegaran dan kualitas daging ikan dan olahannya. Nilai ph digunakan sebagai pendukung parameter kualitas lainnya (Baygar et al. 2008). Nilai ph atau derajat keasaman sangat berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Setiap mikroorganisme memiliki ph minimal, maksimal dan optimal untuk pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tumbuh pada ph mendekati netral, tetapi ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada keadaan asam atau basa. Nilai ph bakso ikan nila merah yang dikemas dalam kemasan dengan komposisi gas berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
10 33 Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a-h adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap interaksi komposisi gas dalam kemasan dengan masa simpan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 7 Nilai ph bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas berbeda selama penyimpanan. Nilai ph bakso ikan nila merah yang dikemas dalam konsentrasi gas yang berbeda menunjukkan penurunan selama penyimpanan dan memiliki derajat keasaman rendah hingga sedang. Nilai ph bakso ikan nila merah tertinggi terdapat pada awal penyimpanan yaitu sebesar 5,96. Sedangkan nilai ph terendah terdapat pada bakso yang disimpan pada kondisi vakum selama penyimpanan 48 jam yaitu sebesar 5,05. Penurunan nilai ph bakso ikan nila merah terjadi karena adanya reaksi antara CO 2 dengan air (H 2 O) dari produk. Reaksi ini menghasilkan asam karbon dan ion hidrogen. Dengan adanya reaksi yang menghasilkan asam karbon, maka nilai ph mengalami penurunan (Norhayani 2003).Menurut persamaan reaksinya sebagai berikut : CO 2 + H 2 0 H 2 CO 3 Hasil analisis ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gas yang berbeda tidak miliki pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap nilai ph bakso ikan nila merah, sedangkan lama penyimpanan dan interaksi antara komposisi gas dengan lama penyimpanan berpengaruh yang nyata. Hasil uji lanjut dengan Duncan (Lampiran 24) terhadap interaksi antara komposisi gas dengan lama penyimpanan menunjukkan adanya beda nyata. Pada bakso ikan nila merah yang dalam keadaan vakum selama penyimpanan 48 jam berbeda nyata dengan
11 34 setiap perlakuan, tetapi tidak berbeda nyata dengan bakso ikan nila merah yang dikemas dalam 30% CO 2 +70% N 2 selama masa simpan 36 jam, 50% CO 2 +50% N 2 selama masa simpan 36 dan 48 jam, serta 80% CO 2 +20% N 2 selama masa simpan 36 jam. Menurut Baygar et al. (2008), selama penyimpanan bakso daging ikan yang dikemas dalam kondisi atmosfir termodifikasi mengalami perubahan atau penurunan nilai ph yang disebabkan oleh keasaman dari bumbu-bumbu, proses perebusan dan penambahan tepung Total Volatile Bases (TVB) Analisis TVB merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kualitas dan masa simpan produk perikanan (Erkan et al. 2007). Pengujian nilai TVB dilakukan dengan menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein (amin, mono-, di-, dan trimetilamin). Nilai TVB bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8. Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a-l adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap interaksi komposisi gas dalam kemasan dengan masa simpan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 8 Nilai TVB bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan.
12 35 Pada Gambar 8, dapat dilihat bahwa nilai TVB bakso ikan nila merah selama penyimpanan mengalami peningkatan. Nilai TVB bakso ikan nila merah berkisar antara 4,4 mg %N sampai 208,9 mg %N. Nilai terendah terdapat pada awal penyimpanan yaitu 4,4 mg % N. Pada akhir penyimpanan (jam ke-48), nilai TVB tertinggi terdapat pada bakso yang disimpan dalam udara biasa (kontrol) yaitu 208,9 mg % N. Nilai ini menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah yang dikemas dalam udara biasa selama penyimpanan 48 jam sudah tidak layak lagi. Menurut Connel (1980) nilai TVB produk ikan olahan yang masih layak diterima konsumen berkisar antara mg % N. Akan tetapi nilai TVB bakso ikan nila merah yang dikemas dalam kondisi atmosfir termodifikasi memiliki nilai yang lebih rendah dan masih layak untuk di konsumsi. Hasil analisis ragam (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan komposisi gas yang berbeda dan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai TVB bakso ikan nila merah. Demikian juga interaksi antara komposisi gas yang berbeda dengan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata terhadap nilai TVB bakso ikan nila merah. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 26) terhadap interaksi antara komposisi gas dengan lama penyimpanan menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah yang dikemas dalam udara biasa selama penyimpanan 48 jam berbeda nyata dengan setiap perlakuan. Bakso ikan nila merah pada setiap perlakuan pada jam ke-0 memiliki tidak beda nyata dengan bakso ikan ikan nila merah yang dikemas dalam 30% CO 2 +70% N 2, 50% CO 2 +50% N 2 dan 80% CO 2 +20% N 2 selama penyimpanan 12 jam. Nilai TVB yang meningkat selama penyimpanan diakibatkan adanya degradasi protein dan derivatnya oleh mikroorganisme yang menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin, H 2 S, trimetilkami yang berbau busuk. Menurut Ruiz et al. (2001) dalam Pournis et al. (2005) dan Erkan et al. (2007), selama penyimpanan daging ikan dalam keadaan atmosfir termodifikasi, nilai TVBnya lebih rendah dibandingkan dengan daging ikan yang disimpan dalam udara biasa karena adanya penurunan aktivitas mikroorganisme akibat penambahan gas karbodioksida (CO 2 ).
13 Thio Barbituric Acid (TBA) Analisis ini berdasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul manolatdialdehida. Uji TBA ini merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tak jenuh (PUFA), dan baik diterapkan untuk uji terhadap lemak pangan yang mengandung asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi (Ketaren 1986). Nilai TBA bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9. p p Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a-b adalah hasil uji lanjut terhadap komposisi gas yang berbeda. Huruf m-p adalah hasil uji lanjut terhadap lama penyimpanan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 9 Nilai TBA bakso ikan nila merah dalam kemasan dengan komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan. Nilai TBA dari bakso ikan nila merah mengalami kenaikan selama penyimpanan. Nilai TBA bakso ikan nila merah yang diperoleh berkisar antara 0,04-0,49 mg malonaldehid/kg sampel dengan nilai TBA terendah terdapat pada awal penyimpanan yaitu 0,04 mg malonaldehid/kg sampel. Sedangkan nilai TBA tertinggi terdapat pada bakso ikan nila merah yang disimpan dalam udara biasa yaitu sebesar 0,49 mg malonaldehid per kg sampel pada akhir penyimpanan. Pada akhir penyimpanan nilai TBA lebih rendah pada bakso ikan nila merah yang kemas dalam kondisi atmosfir termodifikasi dan vakum daripada dalam udara biasa. Menurut Erkan et al. (2007), nilai TBA lebih tinggi terdapat pada kondisi
14 37 udara biasa daripada MAP dan vakum karena oksigen sedikit dalam kemasan MAP dan vakum. Kenaikan nilai TBA menunjukkan adanya penurunan mutu produk yang disebabkan karena adanya proses oksidasi lemak. Proses tersebut merupakan suatu proses yang terus berlangsung selama tersedia lemak tidak jenuh dan oksigen atau terjadi kontak antara keduanya. Semakin lama penyimpanan maka oksigen yang masuk semakin banyak, sehingga senyawa yang menyebabkan bau tengik yang dihasilkan oleh reaksi oksidasi semakin banyak, yang mengakibatkan instensitas bau tengik yang tercium semakin tinggi (Syarief et al. 1989). Hasil analisis ragam (Lampiran 17) menunjukkan bahwa komposisi gas dan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai TBA bakso ikan nila merah. Sedangkan interaksi antara komposisi gas dengan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA bakso ikan nila merah. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 18) terhadap komposisi gas menunjukkan bahwa udara biasa berbeda nyata dengan gas 50% CO 2 +50% N 2 dan 80% CO 2 +20% N 2, tetapi tidak berbeda nyata dengan vakum dan gas 30% CO 2 +70% N 2. Sedangkan uji lanjut terhadap lama penyimpanan (Lampiran 19) menunjukkan bahwa penyimpanan jam ke-0 berbeda nyata dengan jam ke-12, 24, 36 dan 48. Sedangkan penyimpanan 48 jam berbeda nyata dengan penyimpanan 0 jam, 12, dan 24 tetapi tidak berbeda nyata dengan jam ke-36. Malonaldehid banyak ditemukan dalam bahan pangan yang tengik dalam jumlah besar. Pembentukan manoladehid dalam bahan pangan tergantung beberapa faktor, salah satunya adalah banyaknya asam lemak tidak jenuh (IARC 1985 dalam Riuewpassa 1991). Penyebab ketengikan dalam lemak yaitu oksidasi, aktivitas enzim dan proses hidrolisa (Ketaren 1986). Ketengikan dapat menurunkan nilai gizi dan organoleptik. Batas toleransi nilai TBA produk olahan atau makanan yang dianggap bermutu baik yaitu kurang dari 2 mg malonaldehid per kg sampel (BSN 1991). Nilai TBA bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan memiliki nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehid per kg sampel. Maka dapat dikatakan bahwa produk bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas selama penyimpanan masih berada dalam batas toleransi bermutu baik.
15 Kadar proksimat Kadar proksimat merupakan gambaran nilai gizi suatu produk makanan, dimana semakin baik kadar gizi suatu bahan maka semakin baik bagi konsumen. Kadar proksimat terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak serta karbohidrat. Kadar air merupakan komponen utama bahan makanan, kadar abu merupakan zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan makanan, kadar protein merupakan kandungan protein yang merupakan bagian terbesar setelah air dan karbohidrat, kadar lemak merupakan banyaknya lemak dalam bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi sedangkan kadar karbohidrat merupakan selisih dari empat komponen yaitu air, abu, lemak dan protein dimana kadar karbohidrat yang diperoleh berasal dari bahan pengisi yang digunakan. Hasil analisis proksimat bakso ikan nila merah sebelum dan sesudah dikemas dapat dilihat pada Gambar 12. Awal penyimpanan Akhir penyimpanan Gambar 12 Kadar proksimat bakso ikan nila merah awal dan akhir penyimpanan. Pada Gambar 12, terlihat bahwa selama penyimpanan nilai gizi bakso ikan nila merah mengalami perubahan. Perubahan nilai gizi dalam bahan pangan terjadi pada beberapa tahap yaitu selama proses pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan (Buckle et al. 1987). Pada awal penyimpanan nilai kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat berturut-turut adalah 71, 8411%; 1,6275%; 1, 6419%; 7, 8219%; dan 17,0677%. Setelah bakso
16 39 ikan mengalami penyimpanan selama 48 jam, nilai kadar air mengalami kenaikan sedangkan kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat mengalami penurunan. Peningkatan atau perubahan kadar air selama penyimpanan dapat dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan yang digunakan, sifat penyerapan air, dan kelembaban lingkungan serta tingkat mikroorganisme yang ada dalam bahan yang menyebabkan produk menjadi lembek dan sedikit berlendir dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam bahan (Gunardi 1996). Penurunan persentase kadar abu dapat disebabkan oleh persentase kadar air yang semakin besar. Kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, protein dan lemak bebas pada jaringan daging (Winarno 1997). Penurunan atau kerusakan lemak dapat terjadi karena adanya perubahan secara kimiawi pada bakso seperti hidrolisa, dan ketengikan. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Kemudian lemak juga dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Kerusakan lemak yang terjadi dapat pula disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, dan peroksida lemak (Winarno 1997). Selama penyimpanan, kandungan protein bakso ikan nila merah mengalami penurunan. Hal ini diakibatkan oleh kemampuan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik yang dapat memecah molekul protein dalam bahan pangan. Kandungan karbohidrat mengalami penurunan disebabkan karena karbohidrat sangat dipengaruhi oleh faktor kandungan zat gizi lainnya (Winarno 1997). Perubahan nilai rata-rata kadar karbohidrat terjadi karena perubahan komponen gizi lainnya selama penyimpanan. 4.3 Karakteristik Mikrobiologi Bakso Ikan Nila Merah Total Plate Count (TPC) bakteri aerob Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan enzim dan perubahan kimia. Kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat menyebabkan makanan dan minuman tidak layak
17 40 dikonsumsi akibat penurunan mutu atau karena makanan tersebut beracun (Harris dan Karmas 1989). Nilai log pertumbuhan bakteri aerob bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10. Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a-q adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap interaksi komposisi gas dalam kemasan dengan masa simpan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 10 Nilai log pertumbuhan bakteri aerob bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan. Pada Gambar 10, dapat dilihat bahwa nilai log pertumbuhan bakteri mengalami kenaikan selama penyimpanan. Secara umum, kenaikan jumlah koloni bakteri yang terjadi selama penyimpanan karena pertumbuhan mikroorganisme ini dipengaruhi oleh waktu. Selain waktu, pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh makanan (nutrisi), kelembaban, suhu, kandungan oksigen dan ph (Gaman dan Sherrington 1992). Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi (Buckle et al. 1987). Jumlah mikroba awal yang lebih sedikit ditunjukan pada keadaan awal bakteri yang tumbuh adalah bakteri kontaminasi. Kontaminasi mikroba pada produk perikanan dapat terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun penyimpanan, dan proses pengolahan (Wekell et al. 1994).
18 41 Pada penyimpanan selama 24 jam dalam kondisi udara biasa menunjukkan bahwa nilai log telah diatas 7 log koloni/g yaitu sebesar 7,15 log koloni/g. Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena menurut SNI (BSN 1995) nilai maksimal log bakteri adalah 7 log koloni/g atau sebesar Pada akhir penyimpanan (48 jam) produk bakso ikan nila merah, nilai log bakteri telah diatas 7 log koloni/g kecuali bakso yang dikemas dalam kondisi gas 80% CO 2 +20% N 2 yaitu sebesar 6,74 log koloni/g. Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah yang dikemas dalam 80% CO 2 +20% N 2 masih layak dikonsumsi walaupun telah disimpan selama 48 jam. Menurut Pournis et al. (2005), nilai log bakteri lebih rendah pada produk yang dikemas dalam atmosfir termodifikasi dapat disebabkan oleh tingginya kandungan gas CO 2 dimana gas CO 2 memiliki sifat bakteriostatik sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat. Hasil analisa ragam (Lampiran 20) menunjukkan bahwa komposisi gas, lama penyimpanan dan interaksi antara komposisi gas dengan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai log TPC aerob bakso ikan nila merah. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 25) terhadap interaksi antara komposisi gas dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah yang kemas dalam udara biasa selama penyimpanan 36 jam tidak berbeda nyata dengan vakum selama penyimpanan 36 dan 48 jam. Bakso ikan nila merah yang disimpan dalam 80 % CO 2 +20% N 2 selama 48 jam berbeda nyata dengan setiap perlakuan Total Plate Count (TPC) bakteri anaerob Analisis terhadap jumlah bakteri ditujukan untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam suatu produk dan mengetahui tingkat pertumbuhan selama penyimpanan. Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu parameter mikrobiologis dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut dikonsumsi (Kristinsson et al. 2007). Pada Gambar 11, dapat dilihat nilai log bakteri anaerob bakso ikan yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan. Nilai log TPC anaerob dari bakso ikan nila merah semakin meningkat selama penyimpanan.
19 42 Udara Biasa Vakum 30%CO % N 2 50%CO % N 2 80%CO % N 2 Keterangan: Huruf a-c adalah hasil uji lanjut terhadap komposisi gas yang berbeda. Huruf m-p adalah hasil uji lanjut terhadap lama penyimpanan. Huruf yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata. Gambar 11 Nilai log bakteri anaerob bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama penyimpanan. Menurut SNI (BSN 1995), nilai maksimal log bakteri adalah 7 log koloni/g. Pada Gambar 11, bakso ikan nila merah yang dikemas dalam udara biasa menunjukkan nilai log lebih dari 7 log koloni/g pada jam ke-36 yaitu 7,18 log koloni/g. Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah tidak layak untuk dikonsumsi. Pada akhir penyimpanan, nilai log bakteri masih berada di bawah 7 log koloni/g kecuali bakso ikan yang disimpan dalam udara biasa. Nilai log terendah terdapat pada bakso ikan yang dikemas dalam kondisi vakum dan gas 80% CO 2 +20% N 2 yaitu sebesar 6,54 log koloni/g. Kenaikan jumlah koloni bakteri yang terjadi selama penyimpanan karena pertumbuhan mikroorganisme ini dipengaruhi oleh waktu. Selain waktu, pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh makanan (nutrisi), kelembaban, suhu, kandungan oksigen dan ph (Gaman dan Sherrington 1992). Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi (Buckle et al. 1987). Hasil analisa ragam (Lampiran 21) menunjukkan bahwa komposisi gas dan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai log bakteri anaerob bakso ikan nila merah. Sedangkan interaksi antara komposisi gas
20 43 dengan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap nilai log bakteri anaerob bakso ikan nila merah. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 22) terhadap komposisi gas menunjukkan bahwa bakso ikan nila merah dalam kondisi udara biasa berbeda nyata dengan gas 80% CO 2 +20% N 2, 50% CO 2 +50% N 2, 30 % CO 2 +70% N 2 dan vakum. Bakso ikan yang dikemas dalam gas 80% CO 2 +20% N 2, berbeda nyata dengan 30% CO 2 +70% N 2 dan vakum tetapi tidak berbeda nyata dengan 50% CO 2 +50% N 2. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 23) terhadap lama penyimpanan bakso ikan nila merah menunjukkan bahwa lama simpan jam ke-0 berbeda nyata dengan jam ke- 12, 24, 36 dan 48. Bakso ikan dengan masa simpan selama 24 jam berbeda nyata dengan jam ke- 12, 36 dan 48. Dan lama simpan selama 36 jam berbeda nyata dengan jam ke-0, 12, dan 24 tetapi tidak berbeda nyata dengan jam ke Hubungan Antar Parameter Kualitas Bakso Ikan Nila Merah yang Dikemas dalam Komposisi Gas 80% CO 2 dan 20% N 2 Bakso ikan nila merah yang mengalami penyimpanan selama dikemas akan mengalami kemunduran mutu. Kemunduran mutu tersebut dapat dihambat dengan pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) (Baygar et al. 2008). Pada penelitian ini, selama penyimpanan 48 jam, hasil uji-uji kualitas yang dilakukan menunjukkan hasil yang lebih baik pada bakso ikan yang dikemas dalam komposisi gas 80% CO 2 +20% N 2. Hubungan antar parameter kualitas bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas 80% CO 2 +20% N 2 dapat dilihat pada Gambar 13, dimana pada Gambar 13 dapat diketahui bahwa nilai organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) dan nilai ph bakso ikan nila merah mengalami penurunan dari awal penyimpanan (jam ke-0) hingga pada akhir penyimpanan (jam ke-48) yang diikuti dengan kenaikan nilai TVB, nilai TBA, nilai log bakteri aerob dan anaerob.
21 44 nilai TPC nilai ph nilai organoleptik lama simpan nilai TVB nilai TBA lama simpan(jam) vs rata-rata nilai TVB lama simpan(jam) vs rata-rata nilai ph lama simpan(jam) vs rata-rata nilai TBA lama simpan(jam) vs rata-rata nilai TPC aerob lama simpan(jam) vs rata-rata nilai TPC anaerob lama simpan(jam) vs rata-rata nilai tekstur lama simpan(jam) vs rata-rata nilai rasa lama simpan(jam) vs rata-rata nilai bau lama simpan(jam) vs rata-rata nilai penampakan Gambar 13 Hubungan antar parameter kualitas bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas 80 % CO 2 +20% N 2. Penurunan nilai organoleptik terjadi disebabkan oleh adanya kemunduran mutu bakso ikan selama penyimpanan dalam kemasan. Menurut Ketaren (1986), produk atau bahan makanan yang mengalami penyimpanan mengakibatkan penurunan mutu, baik segi fisik maupun kimiawinya. Nilai ph bakso ikan nila merah mengalami penurunan disebabkan oleh adanya reaksi antara CO 2 dengan air (H 2 O) dari produk. Reaksi ini menghasilkan asam karbon dan ion hidrogen. Asam karbon yang dihasilkan menyebabkan nilai ph menjadi turun Norhayani (2003). Nilai TVB yang meningkat selama penyimpanan diakibatkan adanya degradasi protein dan derivatnya oleh mikroorganisme yang menghasilkan
22 45 sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin, H 2 S, trimetilkami yang berbau busuk. Kenaikan nilai TBA menunjukkan adanya penurunan mutu produk yang disebabkan karena adanya proses oksidasi lemak. Proses tersebut merupakan suatu proses yang terus berlangsung selama tersedia lemak tidak jenuh dan oksigen atau terjadi kontak antara keduanya. Semakin lama penyimpanan maka oksigen yang masuk semakin banyak, sehingga senyawa yang menyebabkan bau tengik yang dihasilkan oleh reaksi oksidasi semakin banyak, yang mengakibatkan instensitas bau tengik yang tercium semakin tinggi (Syarief et al. 1989). Secara umum, kenaikan jumlah koloni bakteri yang terjadi selama penyimpanan karena pertumbuhan mikroorganisme ini dipengaruhi oleh waktu. Selain waktu, pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh makanan (nutrisi), kelembaban, suhu, kandungan oksigen dan ph (Gaman dan Sherrington 1992).
HASIL DAN PEMBAHASAN
18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Proksimat Fillet Gurami Komponen penting dari komposisi kimia ikan adalah protein dan lemak. Ikan gurami mengandung 75-80% protein dan 6-9% lemak (basis kering) (Tabel 3).
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pengamatan suhu alat pengering dilakukan empat kali dalam satu hari selama tiga hari dan pada pengamatan ini alat pengering belum berisi ikan (Gambar
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah melon yang terolah minimal, beberapa senyawa penting
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.
Lebih terperinciIII. TINJAUAN PUSTAKA
III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Air Perasan Jeruk
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Air Perasan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Protein Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kualitas protein tahu putih hasil
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.. Hasil 4... Penelitian Pendahuluan Sebelum dilakukan penelitian utama, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan pembuatan permen cokelat dengan penambahan daging ikan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna 4.1.1 Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan
Lebih terperinciBAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb). 1.1 Uji Lipat Uji lipat (folding test) merupakan
Lebih terperinciPENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR Sri Purwaningsih 1, Josephine W 2, Diana Sri Lestari 3 Abstrak Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil laut yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
31 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Keju Lunak Rendah Lemak Karakterisasi keju lunak rendah lemak dilakukan sesuai dengan parameter atribut mutu yang diamati selama masa penyimpanan. Untuk satu produk,
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil perlakuan dengan ikan teri komersial.
Lebih terperinciPENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinci5.1 Total Bakteri Probiotik
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil Fortifikasi dengan penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) selama penyimpanan, dilakukan analisa
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Data hasil penelitian pengaruh penambahan garam terhadap nilai organoleptik
Nilai Organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Organoleptik Data hasil penelitian pengaruh penambahan garam terhadap nilai organoleptik ikan lolosi merah (C. chrysozona) dapat di lihat pada analisis
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perubahan Konsentrasi O dan CO dalam Kemasan mempunyai densitas antara.915 hingga.939 g/cm 3 dan sebesar,9 g/cm 3, dimana densitas berpengaruh terhadap laju pertukaran udara
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I. PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengasapan Ikan Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN MBAHASAN A. SUSUT BOBOT Perubahan susut bobot seledri diukur dengan menimbang bobot seledri setiap hari. Berdasarkan hasil pengukuran selama penyimpanan, ternyata susut bobot seledri mengalami
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin
Lebih terperinci1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
1 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Udang merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang banyak digemari oleh masyarakat karena selain rasanya enak juga merupakan sumber protein hewani. Kandungan protein
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6)
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Organoleptik Ikan Layang Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai organoleptik ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 2. Histogram hasil
Lebih terperinciPERUBAHAN SIFAT SENSORIS BAKSO IKAN SELAMA PENYIMPANAN 1
PERUBAHAN SIFAT SENSORIS BAKSO IKAN SELAMA PENYIMPANAN 1 Darimiyya Hidayati, Ihsannudin, dan Eko Kanti Sih Pratiwi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Jurusan Agribisnis,
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6.
4.1 Angka Lempeng Total (ALT) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka lempeng total mikroba yang diperoleh dari hasil pengujian terhadap permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. Tabel
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah budidaya jambu biji. Jambu biji jenis getas merah (Psidium guajava Linn) merupakan jenis jambu
Lebih terperinci2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)
3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus) Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Purata kadar air (% ± SE) tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi usar tempe berkisar antara 60,37 ±
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGUKURAN LAJU RESPIRASI Setelah dipanen ternyata sayuran, buah-buahan, dan umbi-umbian masih mengalami proses respirasi oleh karena itu sayuran, buah-buahan dan umbiumbian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagian besar masyarakat. Sampai saat ini produk-produk sumber protein
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Kekurangan konsumsi protein diduga sebagai salah satu penyebab gizi buruk di Indonesia. Hal ini yang diakibatkan oleh rendahnya taraf perekonomian sebagian besar masyarakat.
Lebih terperinciLampiran 1 Tahapan Penelitian. Penirisan. 1 ekor karkas ayam segar. Tanpa perlakuan kitosan (Kontrol) Serbuk kitosan komersil.
LAMPIRAN 59 60 Lampiran Tahapan Penelitian Serbuk kitosan komersil ekor karkas ayam segar Tanpa perlakuan kitosan (Kontrol) Pembuatan larutan kitosan (0,5 %; %;,5%) Pemotongan Proses perendaman Penirisan
Lebih terperinci3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat 3.2 Alat dan Bahan
3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November hingga Desember 2009 di Laboratorium Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Pertanian,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya
2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Satu Penelitian tahap satu dilakukan untuk menentukan produk tsukuda-ni yang paling disukai panelis dengan perlakuan jenis larutan perendam. Larutan yang digunakan
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat
Lebih terperinciPENGUJIAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DISUSUN OLEH: NAMA : F. I. RAMADHAN NATSIR NIM : G KELOMPOK : IV (EMPAT)
TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT PENGUJIAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DISUSUN OLEH: NAMA : F. I. RAMADHAN NATSIR NIM : G 311 09 003 KELOMPOK : IV (EMPAT) LABORATORIUM PENGAWASAN
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
43 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian terhadap bahan baku yaitu limbah filet ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dan bahan pewarna alami dari
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah, Maksud dan tujuan penelitian, Manfaat penelitian, Kerangka Berpikir, Hipotesa penelitian dan Waktu dan tempat penelitian.
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat yang dilakukan
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi. Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7) Waktu
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Berpikir, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat dan Waktu
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya.
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciKESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi pati ganyong pada
KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi pati ganyong pada dodol susu kambing mampu meningkatkan kualitas organoleptik, meningkatkan kadar lemak, dan kadar total karbohidrat.
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.
Lebih terperinciBAB V PEMBAHASAN. A. Deskripsi Hasil Penelitian Berdasarkan Parameter
BAB V PEMBAHASAN A. Deskripsi Hasil Penelitian Berdasarkan Parameter 1. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter Warna Tempe Parameter warna pemberian dosis ragi sebanyak 0,5-3 grafik berpengaruh
Lebih terperinciKERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI
KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan
Lebih terperinciPENGOLAHAN PASTA LAOR (Eunice viridis) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM
PENGOLAHAN PASTA LAOR (Eunice viridis) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM Komariah Tampubolon 1), Djoko Purnomo 1), Masbantar Sangadji ) Abstrak Di wilayah Maluku, cacing laut atau laor (Eunice viridis)
Lebih terperinciPenggolongan minyak. Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri
Penggolongan minyak Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri Definisi Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PERSIAPAN BAHAN Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh, buah kelapa terdiri dari serabut, tempurung, daging buah kelapa dan air kelapa. Sabut
Lebih terperinciLampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar
LAMPIRAN 61 62 Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar Nama Panelis : Tanggal pengujian : Instruksi : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. buahnya. Dilihat dari bentuk daun dan buah dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu Cayene
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas (Ananas comosus L. Merr) Nanas merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup,
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. kriteria yaitu warna, kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma. Adapun hasil
Nilai Organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Organoleptik Ikan Tongkol Asap Uji organoleptik/mutu hedonik ikan tongkol asap dinilai berdasarkan pada kriteria yaitu warna, kenampakan, tekstur,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. komposisi senyawanya terdiri dari 40% protein, 18% lemak, dan 17%
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia dilakukan dalam
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan sebanyak dua kali. Penelitian pendahuluan yang pertama dimaksudkan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental yang
Lebih terperinciBAB IV PENGEMASAN VACUUM DAN CUP SEALER
BAB IV PENGEMASAN VACUUM DAN CUP SEALER 4.1. Tujuan Tujuan dari materi praktikum Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui cara pengemasan menggunakan vacuum sealer. 2. Mengetahui
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. mengunakan ikan nike sebanyak 3 kg, fluktuasi suhu yang diperoleh pada ruang pengering antara
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Berdasarkanpenelitian pendahuluan, suhu yang diperoleh dalam alat pengeringan tanpa ikan berfluktuasi antara 35 º C - 41 º C selama 1 jam. Selanjutnya
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh
Lebih terperinciKarakteristik mutu daging
Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan produk peternakan yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Penggunaannya pun bermacam-macam, baik langsung diolah menjadi masakan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. di antara pulau lain, namun tingkat endemik masih kalah dibandingkan dengan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kalimantan merupakan salah satu pulau terbesar di Indonesia bahkan dunia. Kondisi geografis yang berlekuk mengakibatkan Kalimantan memiliki banyak aliran sungai (Nurudin,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kualitas Telur
Kedalaman Kantung Udara HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Telur Pembesaran kantung udara telur ayam ras dengan pengolesan minyak kelapa dapat ditekan sampai umur simpan 35 hari (Tabel 6). Kedalaman kantung
Lebih terperinciTabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 10. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Silase Ransum komplit
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Silase Ransum Komplit Karakteristik fisik silase diamati setelah silase dibuka. Parameter yang dilihat pada pengamatan ini, antara lain: warna, aroma silase, tekstur
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pertumbuhan dan perkembangan merupakan dua proses yang berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat mempengaruhi seseorang di saat mereka dewasa.
Lebih terperinciHASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap
IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Konsentrasi KMnO 4 Terhadap Susut Berat Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap susut berat cabai merah berbeda nyata
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penentuan Laju Respirasi dengan Perlakuan Persentase Glukomanan Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah sawo yang terolah minimal, beberapa senyawa penting
Lebih terperinciASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN
ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Penelitian Bedding kuda didapat dan dibawa langsung dari peternakan kuda Nusantara Polo Club Cibinong lalu dilakukan pembuatan kompos di Labolatorium Pengelolaan Limbah
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. menghasilkan bau, sebagai zat harus bersifat menguap. Dua zat atau. atau saling menutupi (Setyaningsih, dkk., 2010).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik 1. Aroma Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar, agar menghasilkan
Lebih terperinci