PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG BIJI DURIAN LOKAL (Durio Zibhetinuss L) DENGAN METODE AKSELERASI PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS

Transkripsi

1 PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG BIJI DURIAN LOKAL (Durio Zibhetinuss L) DENGAN METODE AKSELERASI PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS Ade Heri Mulyati, M.Si, Diana Widiastuti, M.Sc, Lely Monica Oktaviani Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Bogor ABSTRACT Indonesia is a tropical country which is rich in varieties of fruits, the famous one is local varieties of durian (Durio Zibethinuss L). The content of starch in the kernels of durian is high enough so that it can be processed into flour which have high economic value and potential product diversification of wheat flour. Durian kernel flour has physical characteristic brownish white colour with soft texture and odorless. Chemical characteristic water contain 10,78%, ash content 4,45%, protein content 8,97%, fat content 0,52% and carbohydrate 75,27%. Microbiology characteristic total plate count 4,2 x 10 3 colony/gram, mold 10 colony/gram, Eschericia coli <3 APM/gram, and Bacillus cereus <100 colony /gram. For shelf life testing, moisture initial 0,1213% and moisture critical 0,1607% with slope isothermis moisture sorption curve 0,255. From BET (Brunaurer-Enmet-Teller) curve moisture content which give maximum shelf life is 2,80% water content. Shelf life durian seed powder in LDPE plastic packaging is 134 days, in HDPE plastic packaging is 230 days, and PP plastic packaging 536 days. Keywords : Durian seed flour, ASLT, Shelf life, Isoterm Moisture Sorption PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan varietas buah-buahan, salah satunya adalah buah yang dijuluki The king of fruits yaitu buah durian (Durio zibethinuss) yang termasuk kedalam keluarga Bombacaceae. (Djaeni dan Prasetyaningrum., 2010). Sebelum dapat dikonsumsi, tepung biji durian harus melalui serangkaian uji untuk memastikan kualitas dan kelayakan sebagai produk diversifikasi tepung terigu. Parameter yang diuji adalah analisis fisik, analisis kimia, analisis mikrobiologi dan umur simpan tepung biji durian untuk menentukan tanggal kadaluarsa. Dari pencantuman waktu kadaluarsa tersebut maka konsumen mendapat informasi tentang 1

2 batas waktu penggunaan produk tersebut.produsen dan distributor produk juga memperoleh manfaat dari ketersediaan informasi mengenai umur simpan ini (Larasati, 2013). Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya.penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (Accelerated Shelf Life Testing) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Penentuan umur simpan dengan kondisi dipercepat melingkupi beberapa metode, yang paling umum digunakan dalam dunia industri pangan adalah metode Arrhenius dan metode kadar air kritis. Metode kadar air kritis secara umum digunakan untuk produk pangan dengan titik kritis kerenyahan, penggumpalan, dan kerusakan pangan berdasarkan aktivitas airnya. Salah satu hal yang paling berpengaruh terhadap lamanya umur simpan produk adalah kemasan produk, maka dalam penelitian ini akan dilakukan perbandingan umur simpan tepung biji durian dengan beberapa jenis kemasan plastik yang umum digunakan yaitu jenis plastik high density polyethylene (HDPE), low density polyethylene (LDPE), dan Polypropilene (PP). TINJAUAN PUSTAKA Durian adalah buah yang termasuk kedalam suku Bombacaceae sp genus durio yang hanya terdapat pada daerah tropis. Indonesia dan negara asia tenggara lainnya yang beriklim tropis merupakan tempat yang sangat baik untuk pembudidayaan durian sehingga durian amat populer di Indonesia. Gambar 1. Durian Kultivar Lokal (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015) Biji durian mengandung kadar karbohidrat dan pati yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku tepung yang dapat menjadi produk substitusi pangan (Magdalena, 2010). Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan 2

3 dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS yang sering juga disebut sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen.selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen, dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut.sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat ditolak oleh konsumen, atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu, pemahaman yang baik terhadap reaksireaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan.perubahan secara kimiawi, fisik, dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Susiwi, 2009). Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air, lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolik. Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahanperubahan kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah (Labuza, 1985). Selama penyimpanan akan terjadinya proses penyerapan uap air dari lingkungan yang menyebabkan produk tepung akan menggumpal. Air yang mempercepat proses reaksi deteriorasi adalah air yang bebas, karena dapat mempercepat terjadinya reaksi enzimatis, reaksi kimia, dan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan. Oleh karena itu, air bebas ini merupakan parameter absolut dalam keterkaitannya untuk mempengaruhi umur simpan. Dapat dikatakan, merupakan penentu parameter kerusakan pangan. Kadar air dan water 3

4 activity ( 푎푤 ) adalah faktor eksternal yang sangat penting selain temperature yang mempengaruhi kecepatan reaksi deteriorasi produk makanan.water activity menjelaskan derajat keterikatan air antara air yang terkandung dalam makanan dan kemampuannya untuk bereaksi sebagai pelarut dan berpartisipasi dalam reaksi kimia (Labuza, 1980b). Penentuan umur simpan metode kadar air kritis dapat dilakukan dengan penentuan isotermis sorpsi air (ISA), yaitu kurva hubungan antara RH udara penyimpanan dan kadar air kesetimbangan pada produk dibiarkan mencapai kesetimbangan selama penyimpanan, RH udara penyimpanan dapat diatur dengan menyeimbangkan udara dengan menggunakan larutan garam jenuh yang sesuai (Hariyadi, 2006). Gambar 2. Kurva Isotermis Sorpsi Air (Sumber :Hariyadi, 2006) Untuk mengetahui keberterimaan data pendugaan umur simpan, digunakan beberapa model persamaan sorpsi isotermis telah banyak dikembangkan oleh para ahli baik secara teoritis, semi teoritis maupun empiris.model-model matematika tersebut tidak dapat menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis dan hanya dapat memprediksi kurva sorpsi isotermis salah satu dari ketiga daerah sorpsi isotermis. Tujuan penggunaan kurva sorpsi isotermis tersebut untuk mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi maka model-model persamaan yang sederhana dan lebih sedikit jumlah parameternya akan lebih cocok digunakan (Labuza, 1985). Terdapat 5 persamaan yang umum digunakan untuk menentukan keberterimaan data, yaitu model Henderson, Chen-Clayton, Oswin, Hasley, dan Caurie. Persamaan-persamaan tersebut kemudian di uji ketetapannya dengan menghitung nilai MRD.Jika nilai MRD < 5 maka model sorpsi isotermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat.jika model sorpsi isotermis dengan 5 < MRD < 10 maka model tersebut agak tepat meggambarkan keadaan sebenarnya dan jika 4

5 MRD > 10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan kondisi sebenarnya. Pengemas yang baik dan sesuai standar dalam industri pangan merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk membatasi dan mengendalikan pengaruh kondisi lingkungan terhadap produk sampai batas tertentu.persyaratan dan spesifikasi wadah atau pembungkus berbeda menurut jenis bahan hasil industri dan tujuan utamanya. Pada umumnya tujuan pengemasan adalah memelihara aseptabilitas bahan pangan misalnya warna, tekstur dan cita rasa ; dan memelihara nilai gizinya selama transportasi dan distribusi (Ketaren, 1986). Plastik yang umum digunakan dalam pengemasan tepung secara tradisional adalah plastik jenis polypropylene, high density polyethylene, dan low density polyethylene. Menurut Syarief dan Irawati (1988) sifatsifat baik yang dimiliki PE, antara lain memiliki permeabilitas uap air dan air rendah, mudah dikelim panas, fleksibel, dapat digunakan untuk penyimpanan beku (- 50 o C), transparan (LDPE) dan sedikit buram (HDPE), dan dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain. Sedangkan kelemahan dari plastik polietilen permeabilitas oksigen yang lebih tinggi dibandingkan PP dan metalized plastic, dan tidak tahan terhadap minyak (untuk jenis LDPE). Polipropilen mempunyai sifat tingkat kekakuan baik, kuat, dan transparan pada bentuk film, tahan terhadap panas, relative sulit ditembus uap air, akan tetapi mudah sekali ditembus oleh gas. Polipropilen baru akan meleleh pada suhu C sehingga dapat digunakan sebagai kemasan kantong yang tahan terhadap proses pemanasan suhu tinggi seperti sterilisasi. Sifat tahan terhadap suhu tinggi membawa konsekuensi menjadi sulit direkatkan dengan menggunakan panas. Permeabilitas bahan kemasan perlu diketahui untuk menentukan umur simpan suatu bahan yang dikemas dan kriteria kemunduran mutu bahan yang dikemas, karena dengan diketahuinya permeabilitas bahan kemasan maka dapat dihitung jumlah uap air yang masuk dalam jangka waktu tertentu. BAHAN DAN METODE Penelitian diawali dengan sampling biji durian dari pohon durian kultivar lokal di daerah Kecamatan Jasinga, Bogor, Jawa Barat dan daerah Sibolga, Sumatera Utara. Setelah dilakukan sampling, durian dideterminasi dan kemudian limbah biji 5

6 durian dikumpulkan untuk disortir. Proses pembuatan tepung biji durian menggunakan dua jenis perlakuan yaitu cara basah dengan pemisahan pati biji durian dan cara kering dengan melakukan penggilingan secara langsung setelah dikeringkan, yang kemudian dianalisis dengan parameter fisik dengan analisis organoleptik uji hedonik, parameter kimia dengan analisis proksimat, dan parameter mikrobiologi dan penentuan umur simpannya dengan menggunakan metode kadar air kritis (Labuza) dengan variasi kemasan plastik high density polyethylene, low density polyethylene dan polypropilene. Pengukuran Kadar Air Awal (Moisture Initial, Mi) Penentuan kadar air ini menggunakan prinsip gravimetri dengan cara mengeringkan cawan dalam oven bersuhu kurang lebih 105 o C selama satu jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang (W1). Sejumlah 2 gram sampel (W2) dalam cawan dimasukkan dalam oven bersuhu 105 o C selama tiga jam sampai mencapai berat konstan. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (W3). Kadar air awal dihitung dengan rumus: KA Mi = 1+ 푊2 푊3/ ( 푊3 푊1) = g H2O/g solid Pengukuran Kadar Air Kritis (Moisture Critical, Mc) Kadar air kritis adalah kadar air pada saat produk sudah tidak memenuhi kriteria penerimaan (rusak secara bentuk fisik). Produk yang disimpan pada suhu 25 o C an RH 75% NaCl jenuh diamati setiap 24 jam sampai produk tersebut menggumpal (ditolak oleh panelis). Kemudian kadar air produk tersebut diukur dengan menggunakan cara yang sama dengan pengukuran kadar air awal.kemudian kadar air kritis dihitung dengan rumus: KA Mc = 1+ 푊2 푊3 / ( 푊3 푊1) g H2O/g solid Penentuan Kadar Air Kesetimbangan (Me) Disiapkan chamber vakum terlebih dahulu yang telah diisi dengan larutan garam yang telah dijenuhkan selama 24 jam, garam yang digunakan adalah NaOH,MgCl2, KI, 6

7 NaCl, KCl, BaCl2 yang mewakili berbagai kondisi RH.Sebelum dimasukan ke dalam chamber vakum, sampel diukur beratnya.sampel yang telah ditimbang kemudian dimasukan ke dalam chamber vakum sedemikian rupa sehingga sampel dan larutan tidak saling bersentuhan. Selama penyimpanan sampel ditimbang secara periodik hingga mencapai berat konstan. Sampel yang telah mencapai berat konstan dianalisis kadar airnya. Rumusnya adalah sebagai berikut : KA Me = 1+ 푊2 푊3/ ( 푊3 푊1) = g H2O/g solid Penentuan Model Sorpsi Isotermis Nilai kadar air kesetimbangan (Moisture Equilibrium, Me) bersama dengan aw, dimasukkan dalam model persamaan sorpsi isothermis Chen Clayton, Henderson, Hasley, Caurie, dan Oswin. Kelima model persamaan sorpsi isothermis dievaluasi nilai Mean Relative Deviation (MRD).Jika nilai MRD <5 maka model sorpsi isothermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat.jika 5<MRD<10 maka model tersebut agak tepat meggambarkan keadaan sebenarnya dan jika MRD>10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan kondisi sebenarnya. MRD = 100 /. ( 푀푖 푀푝푖 )/ 푀푖. 푛푖 =1 Keterangan : Mi = Kadar air percobaan Mpi = Kadar air hasil perhitungan n = Jumlah data Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Silica gel dimasukkan dalam cawan WVP lalukemudian ditutup dengan kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air. Silica gel beserta cawan dan yang telah ditutup kemasan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal dan selanjutnya dimasukkan dalam toples tertutup yang berisi larutan NaCl. Penentuan permeabilitas kemasan ini dilakukan pada suhu 28 o C dan RH 75,62%. Untuk mengatur RH ruangan dalam toples agar mencapai 75,62% maka digunakan larutan NaCl. Untuk menghitung permeabilitas kemasan, maka digunakan rumus (Labuza, 1985): Keterangan : 7

8 k/x = permeabilitas kemasan (g H2O/hari.m 2.mmHg) ΔW/ΔӨ= Slope (g H2O /hari ) A = Luas penampang kemasan (m 2 ) P out = Tekanan uap air pada suhu penyimpanan x RH (mmhg). Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah aw dan kadar air seimbang. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal BET diperlukan data aw / (1-aw) M. Selanjutnya dibuat kurva regresi linier dengan aw sebagai sumbu X dan aw / (1-aw) M sebagi sumbu Y. Dari kurva tersebut didapat persamaan garis lurus. Kadar air lapis tunggal BET ditentukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Keterangan : Mo = Kadar air lapis tunggal BET, % berat kering (db) I = Intersep kurva regresi linier S = Slope kurva regresi linier HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Tepung Biji Durian Karakteristik fisik tepung biji durian yang dibuat dengan cara basah dan cara kering tersaji pada tabel 1 Tabel 1. Karakteristik Fisik Tepung Biji Durian Hasil Parameter Satuan Cara Basah Cara Kering Rendemen % 26,23 38,46 Warna - Putih kekuningan Putih kecokelatan Tekstur - Halus Halus Bau - Berbau sedikit asam Tidak berbau Sumber : Data primer hasil penelitian (2015) Karakteristik Kimia Tepung Biji Durian Karakteristik kimia tepung biji durian yang dibuat dengan cara basah dan cara kering tersaji pada tabel 2. Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi mengacu kepada SNI tepung terigu yaitu SNI Tabel 2. Karakteristik Kimia Tepung Biji Durian Hasil Parameter Satuan Cara Basah Cara Kering Air % Abu % Protein %

9 Lemak % Karbohidrat % Sumber : Data primer hasil penelitian (2015) Karakteristik Mikrobiologi Tepung Biji Durian Tabel 3. Karakteristik Mikrobiologi Tepung Biji Durian Parameter Angka Lempeng Total Satuan Koloni/g Cara Basah Kapang Koloni/g 5.0 X Eschericia coli Bacillus cereus Hasil Cara Kering 6.4 x 4.2 x APM/g 3 <3 Koloni/g <100 <100 Sumber : Data primer hasil penelitian (2015) Berdasarkan hasil pengujian karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi dapat disimpulkan bahwa tepung biji durian yang diolah dengan cara kering memiliki karateristik lebih baik. Berikut merupakan kadar air awal dan kadar air kritis pada RH 78% tepung biji durian. Kadar Air Awal dan Kadar Air Kritis Tabel 4.Kadar Air Awal (Mi) dan Kadar Air Kritis (Mc) Parameter Satuan Hasil Moisture initial % (dry (Mi) based) Moisture critical (Mc) % (dry based) Sumber : Data primer hasil penelitian (2015) Kadar Air Kesetimbangan Pada Berbagai Kondisi RH Tabel 6. Kadar Air Kesetimbangan Pada Berbagai Kondisi Aw Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji Durian Pendugaan umur simpan produk tepung biji durian yang dihitung melalui persamaan Labuza (1985) adalah umur simpan pada penyimpanan RH 78%. Penentuan umur simpan dilakukan pada produk tepung biji durian yang memiliki karakteristik terbaik dan diduga memiliki umur simpan yang lebih panjang. Garam Jenuh RH Aw Kadar Air Kadar Air (% wet (% dry based) based) NaOH MgCl KI NaCl KCl BaCl

10 Sumber : Data primer hasil penelitian (2015) Kurva Isotermis Sorpsi Air Gambar 1.Kurva Isotermis Sorpsi Air Model Kurva Isotermis Sorpsi Air Untuk menilai keberterimaan data pendugaan umur simpan ini, maka hasil analisis yaitu kurva isotermis sorpsi air dimasukkan kedalam beberapa model persamaan matematis yaitu dari Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie dan Oswin. Persamaan yang memiliki nilai paling kecil adalah persamaan Hasley dengan nilai mean relative deviation sebesar 6,45 yang berarti bahwa umur simpan yang didapatkan hampir sesuai dengan nilai umur simpan yang sebenarnya. Gambar 2.Kurva Isotermis Sorpsi Air (Hasley) Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan Brunauer-Ermet-Teller (BET). Untuk mengetahui kadar air lapis tunggal BET tepung biji durian, dibuat kurva regresi linear yang menghubungkan antara aw dengan [aw /(1- aw)m]. Jika data Slope dan Intersep tersebut dimasukkan dalam rumus, maka didapatkan kadar air lapis tunggal dari tepung biji durian sebesar 2,80% (dry based). Apabila ditinjau berdasarkan daerah isotermisnya, air lapis tunggal tepung biji durian tersebut berada dalam daerah IL- 1dimana air bersifat ionik. Gambar 3.Kurva Brunauer-Ermet-Teller (BET) 10

11 Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Permeabilitas uap air kemasan (k/x) adalah kecepatan atau laju transmisi adanya perbedaan unit tekanan uap air antara permukaan produk dengan lingkungannya pada suhu dan kelembaban tertentu. Tabel 8. Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Pada RH 75,5% dan T = 28 0 C Kemasan Slope WVTR(k/x) (gh2o/harim 2 mmhg) LDPE , HDPE , PP , Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji Durian Tabel 9. Umur Simpan Tepung Biji Durian Dengan Berbagai Kemasan Plastik Jenis kemasan k/x LDPE 1, HDPE 0, PP 0, SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Umur Simpan (Hari) 1. Karakteristik kimia pada tepung biji durian cara kering dengan kadar air 10,78%, kadar abu 4,45%, kadar lemak 0,52%, kadar protein 8,97%, dan kadar karbohidrat (by difference) 75,27%, dengan hasil analisis karakteristik mikrobiologi angka lempeng total 4.2 x 10 3 koloni/gram, kapang 10 koloni/gram, Eschericia coli<3 APM/gram, dan Bacillus cereus<100 koloni/gram. Pada tepung biji durian cara basah didapatkan kadar air 13,42%, kadar abu 4,46%, kadar lemak 0,55%, kadar protein 9,08%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72,49%, dengan hasil analisis karakteristik mikrobiologi angka lempeng total 6.4 x 10 3 koloni/gram, kapang 5.0 x 10 koloni/gram, Eschericia coli 3 APM/gram, dan Bacillus cereus<100 koloni/gram. 2. Umur simpan tepung biji durian yang dikemas dalam kemasan LDPE adalah 134 hari, pada kemasan HDPE adalah 230 hari dan pada kemasan PP adalah 536 hari. Saran Perlunya dilakukan analisis umur simpan dengan metode lainnya, yaitu dengan metode ESS atau dengan ASLT metode Arrhenius. DAFTAR PUSTAKA 11

12 Djaeni, Moh dan A, Prasetyaningrum Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi dan Teknoekonomi. Riptek, volume 4 No I1 Hal Semarang Floros, J.D. and V. Gnanasekharan Shelf life prediction of packaged foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous Elsevier Publication, London Hariyadi, P Handout dan Modul Pendugaan dan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. SEAFAST Center/ Departemen ITP, FATETA, IPB, Bogor. Larasati, Annisa Sita Pendugaan Umur Simpan Tepung Lidah Buaya Dengan Metode Kadar Air Kritis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Magdalena, Kristiana, dkk Pengaruh Imbangan Tepung Biji Durian dengan Daging Babi Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Naget Bumbu Andaliman. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung. Labuza, T.P. and M.K. Schmidl Accelerated shelf life testing of foods. Food Technology. Labuza, T.P., 1980b, The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration, Food Technology 34:36. Syarief, Rizal Dan Anies Irawati, Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Prakasa. Jakarta. Susiwi Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. 12