Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar

Transkripsi

1 LAMPIRAN 61

2 62 Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar Nama Panelis : Tanggal pengujian : Instruksi : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Nilai Kode sampel Kenampakan 1 Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh 7 Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh 6 Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh. 5 Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh. 3 Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 1 2 Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9 Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8 Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7 Warna merah agak kusam, sedikit lendir. 6 Mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir. 5 Warna merah coklat, lendir tebal. 3 Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. 1 3 Lendir permukaan Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada perubahan warna. 8 Lapisan lendir agak keruh, warna agak putih, kurang transparan. 7 Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan. 6 Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh. 5 Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3 Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan. 1 4 Daging (wana dan kenampakan) Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, 9

3 63 tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut 8 daging utuh. Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang 7 belakang, dinding perut daging utuh. Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging 5 agak lunak. Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut daging 3 lunak. Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut 1 daging lunak sekali. 5 Bau Bau sangat segar, spesifik jenis. 9 Segar, spesifik jenis. 8 Netral. 7 Bau amonniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5 Bau amoniak kuat, ada bau H 2 S, bau asam jelas dan 3 busuk. Bau busuk sekali. 1 6 Tekstur Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit 9 menyobek daging dari tulang belakang. Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit 8 menyobek daging dari tulang belakang. Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, 7 sulit menyobek daging dari tulang belakang. Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, 5 agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah 3 menyobek daging dari tulang belakang. Sangat lunak, bekas jari ttidak hilang bila ditekan, 1 mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. (SNI )

4 64 Lampiran 2 Lembar penilaian uji sensori (hedonik) Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Amat sangat suka 9 Sangat suka 8 Suka 7 Agak suka 6 Netral 5 Agak tidak suka 4 Tidak suka 3 Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1 (SNI 2346:2011) Penampakan Tekstur Rasa Kode sampel Kode sampel Kode sampel Spesifikasi Nilai Amat sangat suka 9 Sangat suka 8 Suka 7 Agak suka 6 Netral 5 Agak tidak suka 4 Tidak suka 3 Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1 (SNI 2346:2011) Warna Kode sampel Aroma Kode sampel

5 65 Lampiran 3a Lembar penilaian uji lipat Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Grade Kode sampel Tidak retak bila dilipat dua kali 5 AA Tidak retak bila dilipat satu kali 4 A Sedikit retak bila dilipat satu kali 3 B Retak bila dilipat satu kali 2 C Hancur bila ditekan jari 1 D (SNI :2009) Lampiran 3b Lembar penilaian uji gigit Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas Nilai Kode sampel Amat sangat kuat 10 Sangat kuat 9 Kuat 8 Agak kuat 7 Normal 6 Agak lunak 5 Lunak 4 Sangat lunak 3 Amat sangat lunak 2 Hancur 1 (SNI :2009) Lampiran 3c Contoh perhitungan rendemen Ikan layaran utuh = 20 kg = gram Daging ikan = 8898 gram Daging lumat = 7724 gram Perhitungan rendemen daging ikan = Perhitungan rendemen daging lumat =

6 66 Lampiran 4 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur Rata-rata 5,93 5,33 6,57 6,07 6,70 7,13

7 67 Lampiran 5 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel ikan layaran Panelis Gel ikan layaran Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji Lipat Uji Gigit Rata-rata 7,23 6,73 6,57 6,30 6,93 4,90 7,47

8 68 Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan layaran Panelis Bakso ikan layaran Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji Lipat Uji Gigit Rata-rata 6,83 6,77 6,37 6,70 7,13 4,77 7,43

9 69 Lampiran 7a Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel Jenis produk Hasil (gf) Rata-rata (gf) Gel ikan layaran 1464,4 1474,5 1469,45 Bakso ikan layaran 755,7 755,6 755,65 Bakso ikan pembanding I 2267,3 2171,1 2219,20 Bakso ikan pembanding II 1154,8 1188,9 1171,85 Lampiran 7b Rekapitulasi hasil analisis derajat putih Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%) Gel ikan layaran 63, , ,03 Bakso ikan layaran 67, , ,60 Bakso ikan pembanding I 61, , ,17 Bakso ikan pembanding II 73, , ,44 Lampiran 7c Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity (WHC) Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%) Gel ikan layaran 54,05 58,82 56,44 Bakso ikan layaran 57,59 55,43 56,51 Bakso ikan pembanding I 62,11 64,46 64,28 Bakso ikan pembanding II 60,43 61,48 60,96

10 70 Lampiran 8a Rekapitulasi hasil analisis proksimat Jenis produk Air Abu Protein Lemak Karbohidrat (%) (%) (%) (%) (%) Gel ikan layaran 76,00 2,80 11,20 0,79 9,21 76,25 2,79 11,20 0,80 8,97 Rata-rata 76,13 2,80 11,20 0,80 9,07 Bakso ikan layaran 71,12 1,38 8,06 1,19 18,25 71,23 1,39 8,68 1,18 17,52 Rata-rata 71,18 1,39 8,37 1,19 17,87 Bakso ikan pembanding 59,33 2,36 5,01 4,12 29,18 I 59,56 2,19 5,01 3,93 29,31 Rata-rata 59,45 2,28 5,01 4,03 29,23 Bakso ikan pembanding 73,83 2,16 7,87 0,83 15,31 II 73,76 2,16 7,89 0,86 15,33 Rata-rata 73,80 2,16 7,88 0,85 15,31 Keterangan : # Perhitungan rata-rata menggunakan pembulatan ke atas dengan dua angka dibelakang koma # Penghitungan kadar karbohidrat secara by different Lampiran 8b Rekapitulasi hasil analisis Protein Larut Garam (PLG) Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%) Gel ikan layaran 4,6725 4,6515 4,66 Bakso ikan layaran 3,3330 3,3285 3,33 Bakso ikan pembanding I 3,8757 3,9005 3,89 Bakso ikan pembanding II 0,3659 0,3667 0,37

11 71 Lampiran 9a Grafik hasil analisis kekuatan gel pada gel ikan layaran Lampiran 9b Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan layaran

12 72 Lampiran 10a Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan pembanding I Lampiran 10b Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan pembanding II

13 73 Lampiran 11 Dokumentasi pembuatan bakso ikan layaran dengan bahan baku daging lumat Preparasi ikan Pemisahan bagian tubuh ikan Penimbangan daging Penggilingan daging Daging lumat Perebusan Pengeluaran gel ikan Gel ikan Daging lumat Penambahan bahan lain Pengadonan Pencetakan Perebusan Perebusan Pendinginan Bakso daging lumat