IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "IV. HASIL DAN PEMBAHASAN"

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Pada proses pengolahan tepung bumbu ayam goreng, formula dasar diperoleh dari hasil survei dari internet dan buku yang kemudian dimodifikasi secara trial and error. Trial and error dilakukan untuk menemukan formula dasar dari tepung bumbu ayam goreng yang dapat memberikan kesan crispy atau renyah ketika diaplikasikan pada ayam. Trial and error dilakukan pertama-tama dengan membuat tepung bumbu dengan menggunakan 100 % tepung terigu yang dicampur dengan bumbu lada, bawang putih bubuk, dan ketumbar. Hasilnya tidak seperti yang diinginkan. Ayam yang digoreng dengan menggunakan tepung bumbu ini menjadi lembek dan tidak crispy setelah dingin, selain itu bumbunya masih kurang terasa. Oleh karena itu dilakukan formulasi dengan mencampur tepung terigu dengan tepung lainnya. Formula campuran tepung yang dicoba adalah dengan menggunakan tepung terigu, maizena, dan tepung beras. Maizena dan tepung beras ditambahkan dalam formula karena dari hasil penelitian Fransisca (2010), telah dilakukan identifikasi terhadap produk tepung bumbu yang beredar di pasaran untuk melihat komposisi yang digunakan oleh tepung bumbu komersial pada umumnya. Hasil identifikasi menyatakan bahwa hampir semua tepung bumbu menggunakan komposisi tepung yang sama antara lain tepung terigu, tepung beras, tapioka, dan maizena. Maizena merupakan tepung yang baik bila dicampur dengan tepung terigu karena dapat mengurangi rasa puffy (empuk) pada terigu. Maizena ketika digoreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Pemakaian maizena yang berlebihan akan membuat gorengan terasa keras. Tepung beras merupakan salah satu pengganti maizena yang membantu memberi tekstur mudah digigit dan renyah. Tepung beras dapat membantu tepung terigu membentuk tekstur renyah dan padat (Yuyun, 2007). Penambahan tapioka bertujuan untuk menghasilkan tekstur mengembang yang diharapkan. Pada formulasi ini, tapioka tidak ditambahkan langsung melainkan sebagai bahan pengisi pada tepung bawang putih. Sehingga saat penggunaan tepung bawang 22

2 putih, secara tidak langsung tapioka juga ditambahkan dan akan memberikan pengaruh. Penentuan formula campuran tepung ini juga ditambahkan jenis bumbu dan rempah yang lain seperti pala, garam, cabe bubuk, dan penyedap rasa. Selain itu juga ditambahkan soda kue. Soda kue merupakan bahan pengembang yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan. Pada saat pemanasan, soda kue akan melepaskan karbon sehingga terbentuk struktur yang tidak terlalu kuat (renyah). Cara pengolahan tepung bumbu ayam goreng ini adalah tepung terigu, maizena, tepung beras, dan bumbu yang digunakan dicampur kering (dry mixing) di dalam wadah setelah sebelumnya bumbu yang berasal dari biji-bijian dibuat tepung terlebih dahulu. Bahan-bahan yang sudah dicampur kemudian diaduk selama satu jam hingga tercampur rata. B. Karakterisasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Formula tepung bumbu ayam goreng yang sudah dibuat kemudian dikarakterisasi. Karakterisasi tepung bumbu ayam goreng meliputi analisis komposisi kimia, analisis sifat fungsional, dan pengujian organoleptik pada tepung bumbu ayam goreng dan aplikasinya. Hasil analisis komposisi kimia dan sifat fungsional yang telah dilakukan terhadap semua formula tepung bumbu ayam goreng dapat dilihat pada Tabel Komposisi Kimia a. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan, dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan akan menentukan kesegaran dari bahan tersebut. Pada umumnya, kadar air suatu bahan pangan sering dihubungkan dengan daya simpan dan ketahanan dari suatu produk terhadap kerusakan. Bila kandungan air tinggi maka bahan akan lebih cepat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya tahan bahan maka sebagian air dalam bahan harus 23

3 dihilangkan dengan cara yang sesuai dengan jenis bahan, seperti cara pengeringan. Tabel 6. Analisis komposisi kimia dan sifat fungsional tepung bumbu ayam goreng Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Terigu MOCAF Formula A B C D (75 : 25) (50 : 50) (25 : 75) (0 : 100) Kadar Air (%) Kadar Lemak (% bk) Kadar Serat Kasar (% bk) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Karbohidrat (% bk) Water Holding Capacity (%) Oil Holding Capacity (%) Kadar air yang tinggi pada produk tepung-tepungan akan sangat mengganggu stabilitas dari produk tersebut. Kandungan air yang tinggi pada produk tepung-tepungan akan membuat tepung tersebut menggumpal apabila disimpan. Dengan banyaknya kandungan air, kerusakan karena aktivitas mikroorganisme akan cepat terjadi. Kadar air dari tepung bumbu ayam goreng ini dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu adanya perlakuan pencampuran dari berbagai bahan serta kondisi penyimpanan bahan sebelum digunakan. Dari hasil pengukuran yang telah dilakukan pada parameter kadar air terhadap produk tepung bumbu ayam goreng, dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 5 bahwa semakin banyak pemakaian MOCAF, kadar air akan semakin rendah. Hal ini disebabkan kadar air MOCAF yaitu 4.63 % lebih kecil dibandingkan dengan kadar air tepung terigu yaitu 5.93 %. Kadar air yang dihasilkan dari produk tepung bumbu ayam goreng ini adalah 4.67 % 24

4 4.99 %. Rentang nilai rata-rata dari kadar air ini menunjukkan bahwa kadar air pada tepung bumbu ayam goreng tersebut telah memenuhi syarat SNI tentang tepung bumbu yaitu maksimal 12 %. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa adanya formulasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air tepung bumbu ayam goreng. Dari hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 2) yang dilakukan dapat dilihat pada bahwa formula D (pemakaian MOCAF 100 %) adalah formula yang berbeda nyata dari formula A, formula B, dan formula C. Sedangkan formula A, formula B, dan formula C tidak saling berbeda nyata. Formula D merupakan formula yang memiliki kadar air terendah yaitu 4.67 %. Hal ini disebabkan karena pada formula ini tingkat pemakaian MOCAF 100 %. Kadar air MOCAF yang lebih rendah dari tepung terigu membuat kadar air tepung bumbu ayam goreng pada formula D menjadi rendah. Rendahnya kadar air pada tepung bumbu ayam goreng akan membuat tepung bumbu ayam goreng ini akan tahan selama penyimpanan. Nilai kadar air yang rendah juga dapat mencegah kerusakan tepung bumbu ayam goreng yang disebabkan oleh mikroorganisme. Gambar 5. Grafik hubungan formula dengan kadar air tepung bumbu ayam goreng 25

5 b. Kadar Lemak Metode Soxhlet adalah metode yang digunakan untuk mengukur kadar lemak suatu bahan. Lemak yang terekstrak dengan metode ini merupakan kadar lemak kasar yaitu tidak hanya lemak yang terekstrak oleh pelarut organik tetapi juga lilin, fosfolipid, sterol, hormon, minyak atsiri, pigmen, dan juga vitamin yang larut lemak (Ketaren, 1986). Lemak sebenarnya tidak masuk dalam persyaratan SNI tentang tepung bumbu, namun keberadaan lemak perlu juga diketahui karena dapat mempengaruhi mutu dari tepung bumbu yang diproduksi. Tingginya nilai lemak tidak diharapkan, karena hal ini dapat menyebabkan penurunan mutu suatu produk. Pada produk tepungtepungan termasuk tepung bumbu, tingginya kadar lemak akan membuat tepung bumbu menjadi tengik selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi lemak. Dari data yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 6, diketahui bahwa semakin banyak pemakaian MOCAF, semakin rendah kadar lemaknya. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak MOCAF yang rendah yaitu 0.36 % (bk), sehingga menyebabkan pergeseran persentase komposisi bahan dari tepung bumbu ayam goreng. Nilai rata-rata kadar lemak yang diperoleh dari semua formulasi tepung bumbu adalah % (bk). Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa adanya formulasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar lemak tepung bumbu ayam goreng. Dari hasil uji lanjut Duncan yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 3 bahwa formula D (pemakaian MOCAF 100 %) adalah formula yang berbeda nyata dari formula A, formula B, dan formula C. Sedangkan formula A, formula B, dan formula C tidak saling berbeda nyata. Formula D merupakan formula yang memiliki kadar lemak terendah yaitu 0.50 % (bk). Hal ini disebabkan karena pada formula ini tingkat pemakaian MOCAF 100 %. Kadar lemak MOCAF 0.36 % (bk) 26

6 yang lebih rendah dibandingkan kadar lemak tepung terigu 0.54 % (bk) memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak tepung bumbu ayam goreng. Kadar lemak yang rendah pada tepung bumbu ayam goreng dapat mencegah terjadinya ketengikan. Gambar 6. Grafik hubungan formula dengan kadar lemak tepung bumbu ayam goreng c. Kadar Serat Kasar Serat bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno, 1992). Serat terdiri dari dinding sel, selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin. Serat sukar diuraikan, memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin ataupun air panas. Kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau pemisahan antara kulit dan kotiledon. Dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji, 1989). Serat kasar ditentukan dari residu setelah bahan pangan diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Dari data yang diperoleh seperti pada Tabel 6 dan Gambar 7, dengan semakin tingginya pemakaian MOCAF, kadar serat kasar yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar MOCAF 3.51 % (bk) lebih besar dibandingkan kadar serat kasar 27

7 tepung terigu 0.35 % (bk). Rentang nilai rata-rata kadar serat kasar dari tepung bumbu ayam goreng yang diproduksi adalah sebesar 1.48 % % (bk). Kadar serat kasar ini lebih besar dari kadar serat kasar yang sudah ditetapkan oleh SNI tentang tepung bumbu yaitu maksimal 1.5 %. Kadar serat kasar yang tinggi pada tepung bumbu ini diakibatkan kadar serat MOCAF yang besar. Hal ini disebabkan pada pembuatan MOCAF tidak melalui proses ekstraksi seperti pada pembuatan tapioka sehingga serat kasarnya masih banyak. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar serat kasar tepung bumbu ayam goreng. Adanya kandungan serat pada suatu produk pangan akan memberikan karakteristik yang fisik yang meliputi kemampuan kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba, membentuk gel dalam viskositas yang berbeda-beda, mengabsorbsi minyak, pertukaran kation, warna, dan flavor. Dengan tingginya kadar serat pada tepung bumbu maka daya penyerapan minyak dari tepung bumbu saat digunakan untuk aplikasi (coating) pada suatu bahan pangan akan semakin tinggi juga. Hal ini menyebabkan minyak goreng yang digunakan pada saat menggoreng akan cepat habis. Gambar 7. Grafik hubungan formula dengan kadar serat kasar tepung bumbu ayam goreng 28

8 d. Kadar Abu Kadar abu suatu tepung berhubungan dengan kandungan mineral di dalamnya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Sekitar 96 % bahan makanan terdiri senyawa organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal juga sebagai senyawa anorganik atau kadar abu. Selama proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak terbakar karena itulah disebut abu (Hanif, 2009). Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan lain-lain. Menurut Nielsen (2003), kadar abu tepung-tepungan bervariasi antara % (bb). Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin besar pula kandungan mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Kandungan mineral dengan jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi tubuh. Dari hasil yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 8, dengan semakin banyak pemakaian MOCAF pada tepung bumbu ayam goreng, kadar abu akan semakin rendah. Kadar abu MOCAF 0.42 % (bk) lebih rendah dari kadar abu tepung terigu 0.59 % (bk). Rentang nilai dari kadar abu yang diperoleh adalah sebesar 7.95 % 8.37 % (bk). Rentang nilai ini lebih besar dibandingkan dengan ketetapan SNI tentang tepung bumbu dimana nilai kadar abu maksimum 1.5 %. Nilai kadar abu yang besar ini disebabkan adanya penambahan bumbu seperti garam dan soda kue yang merupakan garam-garam anorganik sehingga masih tersisa sebagai abu saat dilakukan pengabuan. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar abu tepung bumbu ayam goreng. Hal ini disebabkan karena jumlah garam dan soda kue yang ditambahkan pada masing-masing formula adalah sama sehingga 29

9 tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar abu tepung bumbu ayam goreng. Gambar 8. Grafik hubungan formula dengan kadar abu tepung bumbu ayam goreng e. Kadar Protein Protein adalah asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1992). Protein dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih erat dibandingkan dengan karbohidrat atau lemak (Hanif, 2009). Analisis protein dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan makanan yang menentukan kualitas bahan pangan. Kadar protein tidak menjadi suatu persyaratan dalam produk tepung bumbu. Namun keberadaan protein perlu diketahui karena dapat melengkapi nilai gizi suatu bahan pangan. Dari data yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 9, nilai protein semakin rendah seiring dengan tingkat penambahan MOCAF. Hal ini disebabkan kadar protein MOCAF yaitu 0.36 % (bk) yang jauh lebih rendah dari kadar protein tepung terigu yaitu 9.56 % (bk). Pemakaian MOCAF yang semakin banyak akan menyebabkan pergeseran persentase dari komposisi protein tepung bumbu ayam goreng tersebut. Rentang nilai rata-rata dari kadar protein tepung bumbu ayam goreng ini adalah 3.66 % 6.95 % (bk). 30

10 Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa adanya formulasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar protein tepung bumbu ayam goreng. Dari hasil uji lanjut Duncan pada Lampiran 6 yang dilakukan dapat dilihat bahwa formula A berbeda nyata dengan formula B, formula C, dan formula D. Sedangkan formula B, formula C, dan formula D tidak saling berbeda nyata. Formula A memiliki kadar protein yang tertinggi yaitu 6.95 % (bk). Hal ini disebabkan oleh masih banyaknya pemakaian tepung terigu pada formula ini. Tepung terigu merupakan tepung yang kaya akan kandungan protein. Sedangkan kadar protein yang terendah adalah pada formula D dengan pemakaian MOCAF 100 %. Kadar protein MOCAF yang rendah akan mempengaruhi kadar protein dari tepung bumbu ayam goreng. Kadar protein MOCAF yang rendah disebabkan karena MOCAF merupakan tepung yang berasal dari umbi-umbian. Tepung yang berasal dari umbiumbian memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan proteinnya rendah. Gambar 9. Grafik hubungan formula dengan kadar protein tepung bumbu ayam goreng f. Kadar Karbohidrat (by difference) Karbohidrat pada tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa, dan pati. Karbohidrat sangat penting peranannya yaitu sebagai sumber energi bagi tubuh. 31

11 Kadar karbohidrat pada analisis komposisi kimia ini dihitung secara by difference. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar karbohidrat tepung bumbu ayam goreng. Hal ini disebabkan karena komponen utama tepung bumbu adalah tepung sehingga walaupun dilakukan formulasi dengan penambahan MOCAF hal ini tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada komposisi karbohidratnya. Tepung merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Dari data yang diperoleh pada Tabel 6 dan Gambar 10, kadar karbohidrat semakin meningkat seiring dengan tingkat penambahan MOCAF. Hal ini disebabkan kadar karbohidrat MOCAF yaitu % (bk) yang lebih tinggi dari kadar karbohidrat tepung terigu yaitu % (bk). Rentang nilai rata-rata dari kadar karbohidrat tepung bumbu ayam goreng ini adalah % % (bk). Pemakaian MOCAF yang semakin banyak akan menyebabkan pergeseran persentase komposisi karbohidrat dari tepung bumbu ayam goreng tersebut. MOCAF merupakan tepung yang berasal dari umbi-umbian sehingga kadar karbohidratnya tinggi. Gambar 10. Grafik hubungan formula dengan kadar karbohidrat tepung bumbu ayam goreng 32

12 2. Sifat Fungsional a. Water Holding Capacity (WHC) Water holding capacity (WHC) digunakan untuk mengukur kemampuan tepung dalam menahan air yang diserapnya. Air yang ditambahkan pada tepung akan mempengaruhi sifat fisik dan proses pengolahan tepung menjadi produk pangan seperti pada adonan yang digunakan sebagai tepung pelapis (coating). Nilai WHC ini dipengaruhi oleh kandungan air dalam bahan. Dari hasil pengujian pada Tabel 6 dan Gambar 11 dapat dilihat bahwa kemampuan menahan air tepung bumbu ayam goreng meningkat seiring dengan tingkat penambahan MOCAF. Hal ini disebabkan karena dengan tingkat pemakaian MOCAF yang semakin banyak, kadar air dari tepung bumbu ayam goreng akan semakin rendah. Kadar air yang rendah pada tepung bumbu ayam goreng akan menyebabkan tepung mampu untuk menyerap air lebih banyak sehingga daya menahan airnya juga lebih besar. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada WHC tepung bumbu ayam goreng. Hal ini disebabkan karena kemampuan tepung dalam menyerap dan menahan air tidak hanya dipengaruhi oleh kandungan air dalam bahan saja melainkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan amilosa, ukuran granula pati, dan kadar lemak dari bahan. Air yang terserap dalam molekul pati disebabkan oleh sifat fisik granula maupun terikat secara intramolekuler (Kulp dan Joseph, 2000). Namun pada penelitian ini tidak dilakukan pengujian lebih lanjut tentang struktur molekuler dari tepung bumbu ayam goreng. b. Oil Holding Capacity (OHC) Oil holding capacity (OHC) digunakan untuk mengukur kemampuan tepung dalam menahan minyak yang diserapnya. Kemampuan ini ditentukan oleh adanya kandungan lemak dan serat 33

13 (Yuliasih, 2008). Lemak dapat membentuk lapisan yang bersifat hidrofobik pada permukaan jaringan serat, sedangkan serat memiliki kemampuan menyerap minyak. Kandungan lemak yang rendah pada tepung akan membuat tepung menyerap minyak lebih banyak dari luar. Demikian juga kandungan serat. Kandungan serat yang tinggi pada tepung akan membuat tepung mempunyai kemampuan untuk menyerap dan menahan minyak lebih besar. Gambar 11. Grafik hubungan formula dengan water holding capacity tepung bumbu ayam goreng Dari hasil pengujian yang telah didapatkan pada Tabel 6 dan Gambar 12 dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya pemakaian MOCAF tidak membuat nilai OHC semakin meningkat. Padahal dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya pemakaian MOCAF, kadar lemak semakin rendah dan kadar serat semakin tinggi. Dengan keadaan tersebut seharusnya kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan minyak semakin besar. Nilai rata-rata OHC yang didapatkan adalah 7.50 % %. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada OHC tepung bumbu ayam goreng. Hal ini disebabkan karena kemampuan tepung bumbu ayam goreng dalam menyerap dan menahan minyak tidak hanya dipengaruhi oleh kandungan lemak dan serat dari tepung bumbu ayam 34

14 goreng tersebut melainkan juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar pati, kadar amilosa, dan kerusakan granula pati (Herniawan, 2010). Namun pada penelitian ini tidak dilakukan pengujian pengujian lebih lanjut tentang struktur molekuler dari tepung bumbu ayam goreng. Kemampuan tepung bumbu ayam goreng dalam menyerap dan menahan minyak ini akan mempengaruhi proses pengolahan tepung bumbu ayam goreng menjadi bahan pangan yaitu pada saat proses penggorengan. Tepung yang memiliki nilai OHC yang besar akan lebih banyak menyerap dan menahan minyak yang digunakan untuk menggoreng. Hal ini akan menyebabkan minyak goreng yang digunakan akan cepat habis. Gambar 12. Grafik hubungan formula dengan oil holding capacity tepung bumbu ayam goreng 3. Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan dengan tujuan mengenal beberapa sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan (Rahayu, 1998). Penilaian sifat-sifat indrawi dari produk pangan menggunakan manusia sebagai instrumen, karenanya sifat indrawi juga disebut subyektif. Subyektivitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat subyektivitasnya ialah sifat hedonik, yaitu sifat yang menyatakan disukai, disenangi, enak, atau lawannya (Soekarto dan Hubeis, 1992). Pada pengujian ini digunakan uji hedonik, yaitu pada tepung bumbu ayam goreng dan pada ayam yang telah digoreng dengan tepung bumbu tersebut. 35

15 a. Tepung Bumbu Ayam Goreng Warna Warna merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam menilai produk-produk makanan. Warna juga merupakan faktor awal yang menjadi penilaian awal konsumen terhadap suatu produk. Pada produk tepung-tepungan, warna menjadi suatu atribut yang penting. Warna pada tepung-tepungan tergantung dari warna bahan baku pembuat tepung tersebut. Warna tepung akan sangat mempengaruhi produk akhir suatu bahan pangan. Pada umumnya konsumen menyukai warna tepung yang bersih atau putih. Warna tepung yang bersih atau putih akan membuat produk akhir memiliki penampakan yang baik. Warna MOCAF lebih putih dari tepung terigu. Hal ini disebabkan karena kandungan protein MOCAF yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dari hasil uji hedonik terhadap parameter warna diketahui bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis sebesar (Gambar 13). Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada warna tepung bumbu ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari tepung bumbu ayam goreng. Hal ini disebabkan adanya pengaruh dari penambahan bumbu berupa tepung ketumbar, tepung pala, tepung lada, dan cabe bubuk yang berwarna coklat dan merah sehingga mempengaruhi penampakan warna dari tepung bumbu menjadi kecoklatan dan warna tersebut sangat mendominasi sehingga adanya pemakaian MOCAF tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai rata-rata panelis terhadap warna tepung bumbu ayam goreng menunjukkan hasil yang fluktuatif. Hal ini dipengaruhi oleh faktor 36

16 psikis dan fisiologis panelis mengingat pengujian ini bersifat subyektif. Aroma Aroma merupakan parameter tepung bumbu ayam goreng yang dianalisis. Aroma dari tepung bumbu ini diakibatkan oleh adanya penambahan bumbu dan rempah. Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas (Dewayanti, 1997). Gambar 13. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna tepung bumbu ayam goreng Aroma yang didapatkan dari tepung bumbu ayam goreng ini berasal dari campuran bumbu seperti tepung ketumbar, tepung pala, tepung lada, cabe bubuk, dan tepung bawang yang mempunyai kandungan minyak atsiri sehingga memberikan aroma yang khas. Dari hasil uji hedonik terhadap parameter aroma diketahui bahwa nilai ratarata tingkat kesukaan panelis sebesar (Gambar 14). Rentang nilai rata-rata ini menyatakan bahwa panelis memberikan penilaian yang netral menuju suka terhadap aroma tepung bumbu ayam goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa adanya formulasi 37

17 memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma tepung bumbu ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari tepung bumbu ayam goreng. Dari hasil uji lanjut Duncan pada Lampiran 11, memperlihatkan bahwa formula A tidak berbeda nyata dengan formula D. Formula D, formula C, dan formula B tidak saling berbeda nyata. Sedangkan formula C dan formula B berbeda nyata dengan formula A. Dari data yang diperoleh, semakin besar tingkat pemakaian MOCAF, semakin besar pula tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung bumbu ayam goreng. Hal ini dapat dijelaskan bahwa MOCAF adalah produk turunan dari tepung kasava yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Dari proses fermentasi akan terbentuk asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dalam tepung sehingga tepung akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio et al., 2008). Flavor dan aroma MOCAF ini dapat menutupi aroma ubi kayu itu sendiri dan juga mampu menutupi aroma tepung terigu atau tepung yang lainnya. Tetapi pada formula D, yaitu tingkat pemakaian MOCAF 100 %, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung bumbu ayam goreng menurun. Hal ini disebabkan dengan pemakaian MOCAF 100 % tidak hanya dapat menutupi aroma tepung lain yang digunakan, namun disebabkan juga dapat menutupi aroma dari bumbu dan rempah yang ditambahkan. Tekstur Tekstur merupakan parameter penting dari suatu produk tepungtepungan. Produk tepung-tepungan cenderung disukai konsumen dari segi tekstur jika memiliki tingkat kehalusan yang tinggi. Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter tekstur adalah sebesar (Gambar 15). Rentang nilai ini menunjukkan 38

18 bahwa panelis memberikan penilaian bahwa tekstur tepung bumbu ayam goreng ini agak halus menuju ke halus. Gambar 14. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung bumbu ayam goreng Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tekstur tepung bumbu ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari tepung bumbu ayam goreng. Hal ini disebabkan proses pembuatan tepung bumbu ayam goreng ini melalui cara dan tahapan yang sama sehingga tidak menyebabkan perubahan tekstur dari tepung bumbu ayam goreng tersebut. Dari data yang diperoleh, semakin besar tingkat pemakaian MOCAF, semakin besar pula tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tepung bumbu ayam goreng. Hal ini dapat dijelaskan bahwa MOCAF adalah produk turunan dari tepung kasava yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme. Mikroorganisme ini akan dapat membantu memperbaiki tekstur dari tepung kasava selain meningkatkan flavor dan aroma (Hanif, 2009). Sehingga dengan 39

19 pemakaian MOCAF yang semakin banyak, tekstur tepung akan semakin halus. Tetapi pada formula D, yaitu tingkat pemakaian MOCAF 100 %, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tepung bumbu ayam goreng menurun. Perolehan nilai rata-rata yang menurun ini disebabkan karena panelis menilai secara subyektif. Penilaian subyektif ini dipengaruhi oleh faktor psikis dari masing-masing orang. Penerimaan Umum Penerimaan umum adalah penerimaan panelis terhadap suatu produk secara keseluruhan. Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter penerimaan umum adalah sebesar (Gambar 16). Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian agak suka menuju suka terhadap tepung bumbu ayam goreng secara keseluruhan. Gambar 15. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tepung bumbu ayam goreng Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada penerimaan umum tepung bumbu ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada 40

20 tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan dari tepung bumbu ayam goreng secara keseluruhan. Hal ini disebabkan bahan-bahan, cara, dan tahapan pembuatan dari tepung bumbu ayam goreng adalah sama. Selain itu bumbu-bumbu yang digunakan jenisnya sama sehingga adanya formulasi tidak memberikan perbedaan pada penampakkan tepung bumbu ayam goreng secara keseluruhan. Penilaian penerimaan umum merupakan penilaian panelis secara keseluruhan terhadap tepung bumbu ayam goreng yang dilihat dari semua parameter yang ada meliputi warna, aroma, ataupun tekstur. Gambar 16. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum tepung bumbu ayam goreng b. Aplikasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Warna Warna merupakan faktor awal yang menjadi penilaian awal konsumen terhadap suatu produk. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang, tidak menarik, atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Pada produk yang digoreng, warna merupakan indikator kematangan. Produk gorengan jika sudah matang memiliki warna coklat keemasan. Jika warna produk pucat maka produk yang 41

21 digoreng itu belum matang. Namun sebaliknya jika warna terlalu coklat maka dapat dikatakan bahwa produk tersebut gosong. Warna dari produk yang digoreng sangat dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan juga kondisi minyak yang dipakai untuk menggoreng. Jika suhu terlalu tinggi maka bahan yang digoreng akan cepat gosong sehingga warnanya tidak menarik. Demikian juga kondisi minyak yang digunakan untuk menggoreng, apabila minyak goreng yang digunakan bersih (baru), maka produk yang digoreng mempunyai penampilan yang menarik. Pada saat menggoreng, terjadi perubahan warna bahan yang digoreng. Hal ini disebabkan adanya transfer panas dari minyak ke bahan yang digoreng sehingga terjadi proses pencoklatan dari bahan tersebut. Perubahan warna bahan yang digoreng menjadi coklat ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatik. Reaksi pencoklatan non enzimatik merupakan reaksi pencoklatan yang tidak melibatkan aktivitas enzim dan biasanya disebabkan oleh perlakuan panas. Hal ini disebut dengan reaksi Maillard. Menurut Hurrell (1982), reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino yang berasal dari asam amino, peptida, atau protein. Reaksi tersebut mengarah pada pembentukan warna coklat (melanoidin) dan flavor karena adanya pemanasan. Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter warna adalah sebesar (Gambar 17). Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke suka terhadap warna ayam goreng yang diujikan. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 14 menunjukkan bahwa adanya formulasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada warna ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna ayam goreng. 42

22 Dari uji lanjut Duncan (Lampiran 14) diketahui bahwa formula D memiliki nilai rata-rata terbesar dan berbeda nyata dari formula B. Formula B tidak berbeda nyata dengan formula A dan formula C. Begitu juga formula C tidak berbeda nyata dari formula A dan formula D. Nilai rata-rata yang dihasilkan fluktiatif. Namun mulai dari formula B, semakin banyaknya pemakaian MOCAF hingga 100 % (formula D), nilai rata-rata tingkat kesukaan semakin meningkat. Warna MOCAF yang lebih putih dari tepung terigu membuat warna tepung bumbu ayam goreng menjadi lebih cerah dengan adanya pemakaian MOCAF yang semakin banyak, walaupun dari hasil uji hedonik terhadap warna dari tepung bumbu ayam goreng tidak memberikan perbedaan yang nyata tetapi memberikan hasil yang signifikan ketika tepung bumbu ayam goreng tersebut diaplikasikan pada bahan. Dengan semakin cerahnya warna tepung bumbu yang digunakan, hal ini akan berpengaruh pada bahan yang digoreng dengan menggunakan tepung bumbu, yaitu penampakan dari produk gorengan yang dihasilkan akan semakin baik. Aroma Peranan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan. Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas, serta perbandingan berbagai komponen bahan yang lain (Dewayanti, 1997). Pada produk yang digoreng, perendaman dan pemasakan bahan pangan dalam minyak panas bertujuan untuk memperoleh produk dengan kerakteristik warna, aroma, dan tekstur yang khas (Saguy dan Dana, 2003). Aroma yang dihasilkan dari suatu produk adalah akibat dari proses pemasakan dan pematangan serta masuknya lemak dari minyak goreng ke dalam produk sehingga menambah aroma. 43

23 Gambar 17. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna aplikasi tepung bumbu ayam goreng Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter aroma adalah sebesar (Gambar 18). Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke suka terhadap aroma ayam goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 15 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ayam goreng. Hal ini disebabkan pada saat pengaplikasian tepung bumbu ayam goreng pada ayam, jenis minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng adalah sama sehingga lemak yang ditransfer dari minyak goreng ke bahan juga sama sehingga flavor (aroma) yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Dari nilai rata-rata yang didapat menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma ayam goreng fluktuatif. Penurunan dan peningkatan nilai kesukaan terhadap aroma menunjukkan pola yang tidak teratur. Hal ini disebabkan bahwa penilaian aroma sangat dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologis panelis. Aroma bersifat sangat subyektif dan sukar diukur. 44

24 Gambar 18. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma aplikasi tepung bumbu ayam goreng Tekstur Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran, dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, atau kerenyahan (Dewayanti, 1997). Pada produk yang digoreng, parameter tekstur lebih cenderung mengenai kerenyahan hasil akhir dari produk yang digoreng tersebut. Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter tekstur adalah sebesar (Gambar 19). Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke renyah terhadap tekstur ayam goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 16 menunjukkan bahwa adanya formulasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tekstur ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ayam goreng. Dari uji lanjut Duncan (Lampiran 16), formula A berbeda nyata dengan formula B, formula C, ataupun formula D. Sedangkan antara formula B, formula C, dan formula D tidak saling berbeda nyata. Formula D dengan pemakaian MOCAF 100 % mempunyai tingkat kerenyahan tertinggi dengan nilai rata-rata terbesar. 45

25 Pada produk gorengan yang di-coating, kerenyahan dipengaruhi oleh kemampuan tepung pelapis dalam menyerap dan menahan air. Jika tepung pelapis banyak menyerap air maka saat pemanasan dengan penggorengan, air akan menguap dan meninggalkan pori-pori kosong yang sebagian diantaranya akan terisi oleh minyak. Pori-pori kosong tersebut menyebabkan bahan menjadi porous dan apabila dimakan terasa renyah. Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa kerenyahan ayam meningkat sering dengan semakin banyaknya tingkat pemakaian MOCAF. Hal ini disebabkan karena semakin banyak tingkat pemakaian MOCAF, kemampuan menyerap dan menahan air semakin besar. Tepung bumbu ayam goreng dengan pemakaian MOCAF terbanyak akan lebih mampu menyerap dan menahan air yaitu pada saat pembuatan adonan pelapis untuk mencoating ayam sehingga ayam yang diaplikasikan dengan tepung bumbu ini saat digoreng menghasilkan ayam yang renyah. Menurut Yuyun (2007), hal lain yang mempengaruhi kerenyahan suatu bahan yang digoreng ditentukan oleh teknik penggorengan. Untuk menggoreng agar renyah (crispy) sebaiknya dilakukan dengan teknik deep fry, yakni semua bahan terendam dalam minyak. Rasa Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam mengambil keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik namun jika rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah) dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai (Katerina, 1992). Menurut Winarno (1992), cita rasa dipengaruhi oleh senyawa yang dapat memberikan rangsangan 46

26 pada indera penerima pada mengecap dan kesan yang ditinggalkan pada indera perasa setelah menelan produk tersebut. Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter rasa adalah sebesar Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke suka terhadap rasa ayam goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 17 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rasa ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa ayam goreng. Gambar 19. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur aplikasi tepung bumbu ayam goreng Menurut Yuyun (2007), teknik memasak dengan penggorengan akan menghasilkan rasa yang gurih karena kandungan lemak dalam minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng. Pada penelitian ini ayam yang diaplikasikan dengan tepung bumbu diolah dengan teknik yang sama yaitu digoreng, memakai minyak yang sama, dan juga bahan yang sama yaitu ayam, sehingga rasa yang dihasilkan dari ayam yang diaplikasikan dengan masing-masing tepung bumbu ayam goreng adalah sama. Selain itu, jenis dan jumlah bumbu-bumbu yang 47

27 digunakan dalam tiap formula adalah sama sehingga rasa yang dihasilkan juga sama untuk masing-masing ayam yang diaplikasikan dengan tepung bumbu ayam goreng tersebut. Dari data yang diperoleh pada Gambar 20 memperlihatkan nilai rata-rata tingkat kesukaan konsumen rasa ayam goreng fluktuatif. Penurunan dan peningkatan nilai kesukaan terhadap rasa menunjukkan pola yang tidak teratur. Hal ini disebabkan bahwa penilaian rasa bersifat subyektif. Gambar 20. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa aplikasi tepung bumbu ayam goreng Penerimaan Umum Dari data yang diperoleh, rentang nilai rata-rata dari parameter penerimaan umum adalah sebesar (Gambar 21). Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral menuju suka terhadap ayam goreng secara keseluruhan. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α = 0.05) pada Lampiran 18 menunjukkan bahwa adanya formulasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada penerimaan umum ayam goreng. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formula tidak menghasilkan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan dari ayam goreng secara keseluruhan. 48

28 Penilaian penerimaan umum merupakan penilaian panelis secara keseluruhan terhadap ayam goreng yang dilihat dari semua parameter yang ada yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa ayam goreng. Walaupun dari segi warna dan tekstur berbeda nyata, namun dari segi aroma dan rasa tidak berbeda nyata sehingga saat panelis memberikan penilaian secara keseluruhan, panelis memberikan penilaian tidak berbeda nyata untuk ayam yang diaplikasikan dengan masing-masing tepung bumbu tersebut. Gambar 21. Grafik hubungan formula dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum aplikasi tepung bumbu ayam goreng C. Penyimpanan Tepung Bumbu Ayam Goreng 1. Karakteristik Kemasan Pada penelitian ini digunakan dua jenis kemasan plastik. Jenis plastik yang digunakan adalah Polypropilene (PP) dan Oriented Polypropilene / Vacuum Metalized Cast Polypropilene (OPP/VMCPP) yang dapat dilihat pada Gambar 22. Pemilihan penggunaan jenis kemasan ini didasarkan pada karakteristik kemasan yang dinilai cukup baik bagi perlindungan produk tepung bumbu ayam goreng serta ketersediaan kemasan di pasaran. 49

29 Gambar 22. Kemasan PP dan OPP/VMCPP yang digunakan pada penelitian Karakteristik kemasan yang diuji meliputi ketebalan, gramatur, dan densitas. Hasil uji karakteristik kemasan dapat dilihat pada Tabel 7 dan prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1. Tabel 7. Hasil uji karakteristik kemasan Jenis Kemasan Ketebalan (mm) Gramatur (g/m 2 ) Densitas (g/m 3 ) PP x 10 6 OPP/VMCPP x 10 6 Jenis bahan kemasan berkaitan dengan kemampuan uap air dan gas oksigen dalam menembus kemasan tersebut. Adanya uap air dan oksigen yang masuk ke dalam produk melalui kemasan akan menyebabkan penurunan mutu produk. Sifat-sifat daya tembus dipengaruhi oleh suhu, ketebalan lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfer, dan faktor lainnya (Buckle, 1987). Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kemasan OPP/VMCPP mempunyai nilai densitas lebih besar dibandingkan kemasan PP. Menurut Iskandar (1988), semakin besar nilai densitasnya daya tembus (permeabilitas) gas dan uapnya semakin kecil. 2. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan a. Kadar Air Kadar air merupakan parameter mutu yang penting dalam penyimpanan produk kering. Kadar air bahan pertanian yang tinggi 50

30 merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang. Kadar air yang tinggi pada tepung bumbu ayam goreng akan menyebabkan kerusakan yang ditandai dengan penggumpalan tepung bumbu tersebut. Kadar air pada produk tepung bumbu ayam goreng dalam kemasan mengalami perubahan selama penyimpanan. Perubahan kadar air tepung bumbu ayam goreng pada dua kemasan yang disimpan pada suhu 30 C, 35 C, dan 45 C dapat dilihat pada Lampiran 19. Sedangkan grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan kadar air dapat dilihat pada Gambar 23. Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar air mengalami peningkatan selama penyimpanan. Perubahan kadar air pada tepung bumbu ayam goreng disebabkan karena sifatnya yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungannya untuk menyesuaikan dengan kelembaban relatif lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar air mengalami peningkatan. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier tersebut juga dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan peningkatan kadar air juga semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat permeabilitas dari bahan kemasan tersebut terhadap uap air. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. Peningkatan sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Permeabilitas kemasan meningkat seiring dengan peningkatan suhu disebabkan karena kemasan akan memuai pada suhu yang lebih tinggi sehingga membuat pori-pori kemasan membesar dan kemasan lebih mudah ditembus oleh uap air. Hal ini juga didukung dengan sifat tepung bumbu ayam goreng yang higroskopis sehingga uap air yang masuk akan lebih mudah diserap. 51

31 (a) (b) Gambar 23. Grafik perubahan kadar air dalam kemasan (a) PP dan (b) OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan dan lama penyimpanan Kemampuan permeabilitas tiap kemasan yang berbeda-beda akan berpengaruh terhadap laju transmisi uap airnya. Permeabilitas kemasan dipengaruhi oleh nilai densitas kemasan. Pengukuran nilai densitas pada plastik sangat penting karena densitas dapat menunjukkan struktur plastik secara umum. Aplikasi dari hal tersebut yaitu dapat dilihat kemampuan plastik dalam melindungi produk dari beberapa zat seperti air, O 2, dan 52

32 CO 2. Kemiringan (slope) persamaan regresi linier pada kemasan PP lebih besar dibandingkan pada kemasan OPP/VMCPP. Dari kemiringan persamaan regresi linier ini dapat diketahui bahwa laju peningkatan kadar air pada kemasan PP lebih besar dibandingkan dengan kemasan OPP/VMCPP. Hal ini disebabkan densitas kemasan PP lebih kecil dari densitas kemasan OPP/VMCPP. Birley et al. (1988), mengemukakan bahwa plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembus fluida seperti air, oksigen, atau CO 2. Selain itu dari karakteristiknya, kemasan OPP/VMCPP merupakan plastik laminasi dari dua buah plastik yaitu OPP dan CPP. Metallized plastik yang dimaksud dalam kemasan ini adalah CPP yang disemprot dengan aluminium sehingga terlapisi dan kemudian dilaminasi dengan OPP untuk kebutuhan pelabelan. Lapisan logam pada kemasan ini memiliki struktur molekul yang rapat sehingga dapat memperlambat proses difusi. Proses difusi yang lambat menyebabkan rendahnya tingkat permeabilitas terhadap uap air sehingga kadar air tepung bumbu ayam goreng pada kemasan ini lebih rendah dibandingkan kemasan PP. b. Water Holding Capacity (WHC) Faktor lain yang diuji selama penyimpanan adalah water holding capacity (WHC). WHC diuji untuk mengetahui perubahan mutu tepung bumbu ayam goreng dalam menyerap dan menahan air selama penyimpanan. Perubahan WHC tepung bumbu ayam goreng pada dua kemasan yang disimpan pada suhu 30 C, 35 C, dan 45 C dapat dilihat pada Lampiran 20. Sedangkan grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan WHC dapat dilihat pada Gambar

33 (a) (b) Gambar 24. Grafik perubahan WHC dalam kemasan (a) PP dan (b) OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan dan lama penyimpanan Berdasarkan hasil regresi linier, nilai WHC yang dihasilkan cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kemiringan (slope) yang bernilai negatif. Hal ini disebabkan karena nilai WHC ditentukan oleh kadar air dalam tepung bumbu ayam goreng. Selama penyimpanan kadar air tepung bumbu ayam goreng mengalami peningkatan. Dengan kadar air yang meningkat maka kemampuan tepung bumbu untuk menyerap air dari luar akan semakin 54

34 rendah. Hal ini akan mempengaruhi sifat fungsional dari tepung bumbu ketika diaplikasikan. Dengan rendahnya nilai WHC, maka saat tepung bumbu ayam goreng dicampur dalam air, kemampuan menyerap dan menahan airnya akan rendah, sehingga pada saat digunakan untuk menggoreng ayam, ayam yang dicoating dengan menggunakan tepung bumbu ini tidak akan mempunyai tekstur yang renyah. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier, diketahui bahwa penurunan nilai WHC semakin besar dengan semakin meningkatnya suhu. Pada suhu 45 C penurunan nilai WHC adalah yang terbesar kemudian suhu 35 C dan penurunan nilai WHC yang terkecil adalah pada suhu 30 C. Kemasan yang digunakan juga berpengaruh terhadap nilai WHC. Kemiringan (slope) persamaan linier pada kemasan PP lebih besar dibandingkan kemasan OPP/VMCPP menunjukkan bahwa kemasan PP mempunyai penurunan nilai WHC yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan OPP/VMCPP. Hal ini disebabkan karena kemasan PP kurang mampu melindungi tepung bumbu ayam goreng terhadap uap air sehingga laju kenaikan kadar air lebih besar sehingga mempengaruhi nilai WHC selama penyimpanan yaitu penurunan nilai WHC yang besar. c. Oil Holding Capacity (OHC) Oil holding capacity (OHC) merupakan kemampuan tepung bumbu dalam menyerap dan menahan miyak. Kemampuan tepung bumbu dalam menyerap minyak disebabkan oleh kadar serat tepung bumbu tersebut. Perubahan WHC tepung bumbu ayam goreng pada dua kemasan yang disimpan pada suhu 30 C, 35 C, dan 45 C dapat dilihat pada Lampiran 21. Selama penyimpanan akan dilihat pengaruh lama penyimpanan, suhu penyimpanan dan jenis kemasan terhadap nilai dari OHC tepung bumbu ayam goreng ini. Hubungan ini dapat dilihat pada Gambar

35 (a) (b) Gambar 25. Grafik perubahan OHC dalam kemasan (a) PP dan (b) OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan dan lama penyimpanan Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai OHC cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan linier, diketahui bahwa peningkatan nilai OHC semakin tinggi dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya suhu penyimpanan, suhu di dalam ruangan akan semakin panas. Karena adanya panas inilah 56

36 menyebabkan pori-pori serat tepung bumbu ayam goreng membesar sehingga meningkatkan kemampuan tepung bumbu ayam goreng dalam menyerap minyak. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan linier, diketahui juga bahwa laju peningkatan nilai OHC pada kemasan PP lebih besar dibandingkan dengan kemasan OPP/VMCPP. Hal ini disebabkan karena kemasan PP bukan merupakan plastik laminasi sehingga daya tembus panasnya lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan OPP/VMCPP yang merupakan jenis plastik laminasi dari dua jenis plastik yaitu OPP dan CPP. Berbagai jenis plastik laminasi bersifat sangat kuat dan tahan panas. Dengan daya tembus panas yang lebih tinggi, panas dari ruangan akan lebih banyak masuk ke dalam kemasan sehingga menyebabkan pori-pori serat tepung bumbu ayam goreng membesar sehingga kemampuan tepung bumbu menyerap minyak akan lebih besar. Dengan semakin besar nilai OHC, menunjukkan bahwa kemampuan tepung bumbu tersebut dalam menyerap minyak goreng semakin besar. Hal ini bersifat merugikan karena minyak yang dipakai untuk menggoreng akan cepat habis. d. Total Mikroba Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan sebagai indikator ketahanan makanan selama penyimpanan selain itu sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian mikrobiologi terhadap tepung bumbu ayam goreng dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba baik dalam bentuk kapang, khamir, maupun bakteri yang terkandung dalam tepung bumbu ayam goreng. Dalam penelitian ini digunakan metode total plate count (TPC) untuk menghitung total jumlah mikroba. Pada penelitian ini dilakukan empat kali pengamatan total jumlah mikroba yaitu pada hari ke-1, ke-2, ke-37, dan ke

37 Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui jumlah mikroba yang terdapat pada tepung bumbu ayam goreng mengalami peningkatan selama penyimpanan (Lampiran 22). Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air. Hal ini seperti yang diungkapkan Herawati (2008), kandungan air dalam bahan pangan, selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Peningkatan jumlah mikroba pada produk tepung bumbu ayam goreng berbeda-beda selama penyimpanan. Dapat dilihat pada Gambar 26, bahwa jumlah mikroba yang banyak terjadi pada produk tepung bumbu ayam goreng yang disimpan pada suhu 30 C dan 35 C. Pada suhu tersebut dapat dilihat bahwa mikroorganisme yang banyak tumbuh adalah mikroorganisme mesofilik dengan jenis kapang dimana dapat tumbuh optimum pada suhu 30 C - 37 C. Menurut Syarief dan Halid (1991), penyimpangan mutu yang terjadi pada bahan pangan kering seperti jenis tepung, biji-bijian, dan serealia disebabkan oleh pertumbuhan kapang seperti Aspergillus, Penicillium, Fusarium, dan jarang disebabkan oleh bakteri dan khamir. Sampai akhir penyimpanan, jumlah mikroba yang tumbuh pada tepung bumbu ayam goreng masih di bawah ketetapan SNI tentang tepung bumbu yang mensyaratkan jumlah total mikroba 6 log koloni/gram. Tepung bumbu ayam goreng ini relatif aman karena jumlah total mikroba masih di bawah ketetapan SNI tepung bumbu. Selain itu, cara pengaplikasian tepung bumbu ayam goreng dengan cara pemasakan dalam minyak panas (suhu tinggi) akan membuat mikroba mati. 3. Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Ayam Goreng Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati selama penyimpanan meliputi kadar air, water holding capacity (WHC), dan oil holding capacity (OHC). Pemilihan parameter kritis ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan 58

38 kerusakan produk dan paling mudah dikenali oleh konsumen. Dari beberapa parameter yang diujikan, parameter kadar air merupakan parameter yang paling cepat mempengaruhi kerusakan produk secara fisik. (a) Gambar 26. Grafik perubahan total mikroba dalam kemasan (a) PP dan (b) OPP/VMCPP pada beberapa suhu penyimpanan dan lama penyimpanan (b) Pada produk tepung-tepungan termasuk tepung bumbu ayam goreng, kerusakan produk dicirikan dari penampakan fisik tepung yang menggumpal. Hal ini disebabkan sifat tepung yang higroskopis dan sensitif terhadap perubahan kadar air. Dengan kadar air yang meningkat maka tepung bumbu 59

39 akan mengalami aglomerasi. Hal ini disebabkan karena meningkatnya daya kohesi dan menurunnya densitas kamba. Peningkatan kadar air yang terjadi secara terus menerus akan menyebabkan kadar air pada produk tepung bumbu ayam goreng mencapai titik kritisnya. Penentuan kadar air kritis dilakukan pada saat penampakan dari produk tepung bumbu ayam goreng sudah tidak menarik, yaitu dengan adanya penggumpalan pada tepung bumbu sehingga tidak disukai konsumen dan pada umumnya sulit larut dalam air. Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa kadar air kritis tepung bumbu ayam goreng dari perlakuan terbaik sebesar % dan ditunjukkan pada Gambar 27. Gambar 27. Tepung bumbu ayam goreng yang telah mengalami aglomerasi Produk tepung bumbu ayam goreng yang telah mengalami aglomerasi pada umumnya akan sulit untuk diaplikasikan. Karena dengan menggumpalnya tepung bumbu ayam goreng, akan mempersulit pelarutan tepung bumbu dalam air dan mempersulit perekatan tepung dengan bahan jika akan diaplikasikan secara langsung. a. Kemasan PP Selama masa penyimpanan, kadar air tepung bumbu ayam goreng pada kemasan PP mengalami peningkatan. Langkah selanjutnya dalam pendugaan umur simpan adalah membuat regresi linier dari masingmasing suhu penyimpanan pada kemasan PP seperti pada Gambar 23a. Berdasarkan Gambar 23a, diperoleh persamaan garis lurus dari masing-masing suhu penyimpanan, yaitu : 60

40 Suhu 30 C y = x R 2 = Suhu 35 C y = x R 2 = Suhu 45 C y = x R 2 = Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai k pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai k pada masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln k sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk tepung bumbu ayam goreng ini dapat dilihat pada Gambar 28. Gambar 28. Grafik hubungan nilai ln k dengan 1/T produk tepung bumbu ayam goreng pada kemasan PP Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan ln k dengan 1/T didapatkan persamaan garis y = x R 2 = dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai Ea/R dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh energi aktivasi dari produk tepung bumbu ayam goreng sebagai berikut : -Ea/R = K R = kal/mol K E = kal/mol Nilai intersep merupakan nilai ln k o dari persamaan Arrhenius sehingga : Ln k o = k o =

41 Berdasarkan nilai -Ea/R dan k o yang telah diperoleh maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut k = k o e Ea/RT k = e (1/T) Setelah didapatkan persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada tepung bumbu ayam goreng berdasarkan suhu sebagai berikut : Suhu 30 C atau 303 K k = e k = e k = Suhu 35 C atau 308 K k = e k = e k = Suhu 45 C atau 318 K k = e k = e k = (1/T) (1/303) (1/T) (1/308) (1/T) (1/318) Setelah didapatkan laju peningkatan kadar air maka dapat dicari umur simpan dari tepung bumbu ayam goreng pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan : Dari persamaan tersebut maka dapat diketahui umur simpan produk tepung bumbu ayam goreng adalah : 62

42 b. Kemasan OPP/VMCPP Selama masa penyimpanan, kadar air tepung bumbu ayam goreng pada kemasan OPP/VMCPP mengalami peningkatan. Langkah selanjutnya dalam pendugaan umur simpan adalah membuat regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan pada kemasan OPP/VMCPP seperti pada Gambar 23b. Berdasarkan Gambar 23b, diperoleh persamaan garis lurus dari masing-masing suhu penyimpanan, yaitu : Suhu 30 C y = x R 2 = Suhu 35 C y = x R 2 = Suhu 45 C y = x R 2 = Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai k pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai k pada masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln k sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk tepung bumbu ayam goreng ini dapat dilihat pada Gambar 29. Gambar 29. Grafik hubungan nilai ln k dengan 1/T produk tepung bumbu ayam goreng pada kemasan OPP/VMCPP Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan ln k dengan 1/T didapatkan persamaan garis y = x R 2 =

43 dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai Ea/R dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh energi aktivasi dari produk tepung bumbu ayam goreng sebagai berikut : -Ea/R = K R = kal/mol K E = kal/mol Nilai intersep merupakan nilai ln k o dari persamaan Arrhenius sehingga : Ln k o = k o = Berdasarkan nilai -Ea/R dan k o yang telah diperoleh maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut k = k o e Ea/RT k = e (1/T) Setelah didapatkan persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada tepung bumbu ayam goreng berdasarkan suhu sebagai berikut : Suhu 30 C atau 303 K k = e k = e k = Suhu 35 C atau 308 K k = e k = e k = Suhu 45 C atau 318 K k = e k = e k = (1/T) (1/303) (1/T) (1/308) (1/T) (1/318) Setelah didapatkan laju peningkatan kadar air maka dapat dicari umur simpan dari tepung bumbu ayam goreng pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan : 64

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Modified Cassava Flour (MOCAF) yang dibeli dari BBPP Pascapanen Pertanian Bogor, tepung terigu merek Kunci

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN rv. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Rata-rata kadar air kukis sagu MOCAL dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji lanjut DNMRT terhadap kadar air kukis (%) SMO (Tepung sagu 100%, MOCAL 0%) 0,331"

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu : 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris Pengujian sensoris untuk menentukan formulasi terbaik kerupuk goring dengan berbagai formulasi penambahan tepung pisang kepok kuning dilakukan dengan cara

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan

Lebih terperinci

5.1 Total Bakteri Probiotik

5.1 Total Bakteri Probiotik V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna 4.1.1 Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan

Lebih terperinci

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau. IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menjelaskan mengenai : (4.1) Penelitian Pendahuluan, dan (4.2) Penelitian Utama. 4.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama

Lebih terperinci

MODUL 7 STICK IKAN. Indikator Keberhasilan: Mutu stick ikan yang dihasilkan berwarna kekuningan dan memiliki tekstur yang renyah.

MODUL 7 STICK IKAN. Indikator Keberhasilan: Mutu stick ikan yang dihasilkan berwarna kekuningan dan memiliki tekstur yang renyah. MODUL 7 STICK IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat stick ikan yang gurih, renyah dan enak. Indikator Keberhasilan: Mutu stick ikan yang dihasilkan berwarna

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di

BAB III METODE PENELITIAN. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo. 3.2 Bahan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. kandungan gizi yang cukup baik. Suryana (2004) melaporkan data statistik

I PENDAHULUAN. kandungan gizi yang cukup baik. Suryana (2004) melaporkan data statistik I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Maksud Penelitian, (5) Manfaat Penelitian, (6) Kerangka Pemikiran,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Kerupuk Jagung 4.1.1 Pencampuran Adonan Proses pencampuran adonan ada dua kali yaitu dengan cara manual (tangan) dan kedua dengan menggunakan mixer. Langkah

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging

II. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. oleh terpenuhinya kebutuhan gizi dalam makanannya. Pada usia 6 bulan pertama,

BAB I PENDAHULUAN. oleh terpenuhinya kebutuhan gizi dalam makanannya. Pada usia 6 bulan pertama, BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Fase perkembangan fisik dan fungsi fisiologis bayi sangat didukung oleh terpenuhinya kebutuhan gizi dalam makanannya. Pada usia 6 bulan pertama, kebutuhan gizi bayi

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Jenang adalah salah satu hasil olahan dari tepung ketan. Selain tepung ketan, dalam pembuatan jenang diperlukan bahan tambahan berupa gula merah dan santan kelapa. Kedua bahan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya.

Lebih terperinci

PAPER BIOKIMIA PANGAN

PAPER BIOKIMIA PANGAN PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,

I PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan, I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman

Lebih terperinci

METODE. Waktu dan Tempat

METODE. Waktu dan Tempat 14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium

Lebih terperinci

Ulangan 1 Ulangan 2 (%)

Ulangan 1 Ulangan 2 (%) BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA Deskripsi dan analisis data memuat penjelasan tentang hasil penelitian. Hasil yang diperoleh selama proses penelitian meliputi data sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan

I PENDAHULUAN. Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat dan Kegunaan Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil Fortifikasi dengan penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) selama penyimpanan, dilakukan analisa

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk HASIL DAN PEMBAHASAN Peubah yang diamati dalam penelitian ini, seperti kadar air, uji proksimat serka kadar kalsium dan fosfor diukur pada kerupuk mentah kering, kecuali rendemen. Rendemen diukur pada

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

BAB I. PENDAHULUAN. harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan.

BAB I. PENDAHULUAN. harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan. BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masa usia bayi dibawah tiga tahun merupakan fase emas pertumbuhan yang harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan. Winarno dan Rika

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/ha

Lebih terperinci

Tabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL

Tabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam 44 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam terhadap rendemen kerupuk kulit kelinci tercantum pada Tabel

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I. PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Pengeringan yang dilakukan dua kali dalam penelitian ini bertujuan agar pengeringan pati berlangsung secara merata. Setelah dikeringkan dan dihaluskan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Selama fermentasi berlangsung terjadi perubahan terhadap komposisi kimia substrat yaitu asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, selain itu juga

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pengamatan suhu alat pengering dilakukan empat kali dalam satu hari selama tiga hari dan pada pengamatan ini alat pengering belum berisi ikan (Gambar

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi

Lebih terperinci

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Program

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. dan banyak tumbuh di Indonesia, diantaranya di Pulau Jawa, Madura, Sulawesi,

II. TINJAUAN PUSTAKA. dan banyak tumbuh di Indonesia, diantaranya di Pulau Jawa, Madura, Sulawesi, II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gambaran Umum Ubi Kayu Ubi kayu yang sering pula disebut singkong atau ketela pohon merupakan salah satu tanaman penghasil bahan makanan pokok di Indonesia. Tanaman ini tersebar

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat

BAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pertumbuhan dan perkembangan merupakan dua proses yang berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat mempengaruhi seseorang di saat mereka dewasa.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning

I. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras merah (Oriza sativa) merupakan beras yang hanya dihilangkan kulit bagian luar atau sekamnya, sehingga masih mengandung kulit ari (aleuron) dan inti biji beras

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.. Hasil 4... Penelitian Pendahuluan Sebelum dilakukan penelitian utama, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan pembuatan permen cokelat dengan penambahan daging ikan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras.

II. TINJAUAN PUSTAKA. Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Analog Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras. Disebut beras analog karena bentuknya yang oval menyerupai beras, tapi tidak terproses

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar

Lebih terperinci

Karakteristik mutu daging

Karakteristik mutu daging Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya 2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih

Lebih terperinci

METODE. Bahan dan Alat

METODE. Bahan dan Alat 22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelor merupakan salah satu tanaman sayuran yang multiguna. Hampir semua bagian dari tanaman kelor ini dapat dijadikan sumber makanan karena mengandung senyawa aktif

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bolu Kukus Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan telur dan gula. Terdapat banyak macam kue bolu, misalnya kue tart yang biasa dihidangkan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling

Lebih terperinci

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG V. HASIL DAN PEMBAHASAN.1 Analisis Kimia.1.1 Kadar Air Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada

Lebih terperinci

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. Bahan dan Alat Keripik wortel sebagai bahan yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil produksi sendiri yang dilakukan di laboratorium proses Balai Besar Industri

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya

Lebih terperinci

III. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan

III. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan 20 III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Politeknik

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Udang merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang banyak digemari oleh masyarakat karena selain rasanya enak juga merupakan sumber protein hewani. Kandungan protein

Lebih terperinci

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Berdasarkan survey oleh USDA dalam Anonim A (2015) mengenai

BAB I PENDAHULUAN. diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Berdasarkan survey oleh USDA dalam Anonim A (2015) mengenai BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya

II. TINJAUAN PUSTAKA. disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya 6 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Terasi Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan

BAB I PENDAHULUAN. oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi sebagai

Lebih terperinci

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Kopi Biji Salak dengan Penambahan Jahe Merah dilaksanakan pada bulan Maret-April 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis 1. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa

Lebih terperinci

Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan

Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan 1 Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan Pengertian Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang I PENDAHULUAN Cookies merupakan salah satu produk yang banyak menggunakan tepung. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang dihasilkan. Tepung kacang koro dan tepung

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tepung Gaplek Menurut Soetanto (2008), umbi ketela atau singkong umumnya dapat dipanen saat tanaman berumur 6-12 bulan setelah tanam. Pada penelitian ini bahan dasar tepung

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin

Lebih terperinci

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi

PENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung karbohidrat sebesar 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN

HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah melon yang terolah minimal, beberapa senyawa penting

Lebih terperinci