Kadar protein = % N x 6.25

Transkripsi

1 LAMPIRAN

2 Lampiran Analisis karakterisasi mutu kimia a. Kadar air Sejumlah sampel (± g) dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukan ke dalam oven bersuhu 00 o C sehingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus : Kadar air (%bb) = (a - b) / c x 00% keterangan : a = berat cawan dan sampel awal (g) b = berat cawan dan sampel akhir (g) c = berat sampel awal (g) b. Kadar abu Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 0-0 o C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak gram sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu o C selama - jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus : Kadar abu (%bb) = Berat abu (g) x 00% Berat sampel (g) c. Kadar lemak Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 0-0 o C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak gram dan dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi/ soxlet yang telah berisi heksan. Reflux dilakukan sebanyak jam (minimum) dan pelarut yang ada didalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 0 o C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak = Berat lemak (g) x 00% Berat sampel (g)

3 Lampiran (lanjutan) d. Kadar protein Sejumlah sampel (- gram) ditimbang dan dimasukan ke dalam labu kjeldhal. Kemudian ditambahkan.9 g K SO, 0 mg HgO, dan.0 ± 0. ml H SO. Sampel kemudian dididihkan selama -. jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas - kali dengan - ml air. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan -0 ml larutan NaOH-Na S O. Dibawah kondensor diletakkan Erlenmeyer yang berisi ml larutan H BO dan tetes indicator (campuran bagian merah metal 0.% dalam alcohol dan bagian biru metal 0.% dalam alcohol) diletakan dibawah kondensor. Ujung kondensor harus terendam dalam larutan H BO. Isi Erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 0 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0.0 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan prosedur yang sama tetapi tanpa menggunakan sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus: % N = (ml HCl sampel ml HCl balnko) x N HCl x.00 x 00 mg sampel Kadar protein = % N x. e. Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar karbohidrat (%) = (00% - (P + KA + A + L)) keterangan : P = kadar protein (%) KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%) f. Uji Amilograf Sebanyak gram sampel ditimbang dan dilarutkan dalam 0 ml air destilata, kemudian dimasukan ke dalam bowl dengan cara menurukan head amilograf. Suhu awal termoregulator diatur pada suhu 0 o C atau o C. Switch pengatur diletakan pada posisi bawah

4 Lampiran (lanjutan) sehingga jika mesin dihidupkan suhu akan meningkat. o C setiap menit. Begitu suspense mencapai suhu 0 o C, pena pencatat diatur pada skala amilogram. Setelah pasta mencapai suhu 9 o C, mesin dimatikan. Parameter analisis amilograf terdiri dari suhu gelatinisasi, suhu delatinisasi puncak dan viskositas maksimum yang dinyatakan dalam Brabender Unit. g. Serat pangan Sebanyak gram sampel dimasukan kedalam Erlenmeyer, ditambahkan ml larutan buffer Na-fosfat 0. M ph dan dibuat menjadi suspense kemudian diaduk. Selanjutnya ditambahkan 0. ml enzim termamyl, erlenmeyer kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air bersuhu 00 o C selama menit sambil diaduk. Sampel diangkat dan didinginkan lalu ditambahkan 0 ml air destilata dan ph diatur menjadi. dengan mengguankan HCl M. Selanjutnya ditambahkan 00 mg enzim pepsin, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air yang bergoyang bersuhu 0 o C selama 0 menit. Selanjutnya ditambahkan 0 ml air destilata dan ph diatur menjadi. dengan menggunakan NaOH kemudian ditambahkan 00 mg enzim pankreatin, erlemeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air yang bergoyang bersuhu 0 o C salama 0 menit. Kemudian ph diatur hingga menjadi. dengan menggunakan HCl. Larutan sampel disaring dengan menggunakan crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas ) dan ditambahkan 0. gram celite kering (berat tepat diketahui). Pada penyaringan dilakukan pencucian dengan x 0 ml air destilata. Residu (serat tidak larut) Cuci dengan x 0 ml etanol 9 % dan x 0 ml aseton. Kemudian dikeringkan pada suhu 0 o C sampai mencapai berat konstan. Setelah didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (D) dan diabukan pada suhu 0 o C selama jam. Setelah itu didinginkan dan ditimbang (I).

5 Lampiran (lanjutan) Filtrat (serat larut) Volume filtrat diatur hingga menjadi 00 ml. Kemudain ditambahkan 00 ml etanol 9 % hangat (0 o C). Biarkan mengendap selama jam. Disaring dengan crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas ) dan ditambahkan 0. gram celite kering (berat tepat diketahui). Cuci dengan x 0 ml etanol %, x 0 ml etanol 9% dan x 0 ml aseton. Dikeringkan pada suhu 0 o C sampai mencapai berat konstan. Setealh didingikan dalam desikator kemdian ditimbang (D). Diabukan pada suhu 0 o C selama jam. Setelah itu didinginkan dan ditimbang (I). Blanko Blanko diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B dan B). Kadar serat tidak larut dan kadar serat terlarut dapat dihitung dengan rumus: kadar serat tidak larut (IDF) = (D-I-B) x 00% berat sampel kadar serat larut (SDF) = (D-I-B) x 00% berat sampel kadar serat total (TDF) = %SDF - %IDF keterangan: D = berat setelah pengeringan (gram) I = berat setelah pengabuan (gram) B = berat blanko bebas abu (gram) h. Amilosa Pembuatan kurva standar Amilosa murni ditimbang sebanyak 0 mg kemudian dimasukan ke dalam labu ukur 00 ml dan ditambahkan ml etanol 9 % dan 9 ml NaOH N. Larutan standar kemudian didiamkan selama jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut dipipet masingmasing sebanyak,,, dan ml lalu dimasukan kedalam labu ukur 00 ml. Kemudian kedalam masing-masing labu

6 Lampiran (lanjutan) ukur tersebut ditambahkan juga asam asetat N sebanyak masing-masing 0.; 0.; 0.; 0. dan ml. Selanjutnya larutan juga ditambahkan larutan iod sebanyak ml. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades dan dikocok lalu didiamkan selama 0 menit. larutan kemudian diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 0 nm. Penetapan sampel Sejumlah 00 mg sampel tanpa lemak dimasukan kedalam labu ukur 00 ml dan ditambahkan ml etanol serta 9 ml NaOH N. Setelah itu, larutan sampel didiamkan selama jam dan ditepatkan hingga tanda tera dengan akuades. Larutan kemudian dipipet sebanyak ml, lalu dimasukan kedalam labu ukur 00 ml dan ditambahkan ml asetat N serta ml larutan iod. Larutan selanjutnya ditambahkan akuades sampai tanda tera, kemudian dikocok dan didiamkan selama 0 menit. Selanjutnya larutan diukur intensitas warnanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panajng gelombang 0 nm. Kadar amilosa dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa = A x FP x 00% S W keterangan: S = slope kemiringan pada kurva standar FP = factor pengenceran yaitu 0.00 W = berat sampel (gram) A = absorbansi sampel pada : 0 nm

7 Lampiran Lembar Kuisioner atribut utama penyebab kerusakan cookies Nama : Tanggal : Hp : Kuisioner Atribut Utama Produk Cookies. Apakah Anda pernah mengkonsumsi produk cookies? a. Ya b. Tidak. Menurut Anda perubahan atribut apa yang paling penting dalam menentukan kerusakan produk tersebut? (pilih salah satu) a. warna b. aroma c. tekstur d. rasa Terima kasih banyak atas kesediaan untuk meluangkan waktu, pemikiran, dan pendapat. Bantuan Anda sangat berarti bagi saya.

8 9 Lampiran Lembar uji hedonik Formulir Uji Organoleptik Produk Cookies Talas Nama Panelis : Tanggal Pengujian : Jenis Kelamin : L / P Nama Produk : Cookies Talas Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Cookies Talas. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut :. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 0-0 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian Kode : Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Kode : Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Kode : Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

9 0 Lampiran Lembar uji mutu hedonik Formulir Uji Organoleptik Produk Cookies Talas Nama Panelis : Tanggal Pengujian : Jenis Kelamin : L / P Nama Produk : Cookies Talas Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Cookies Talas. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut :. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 0-0 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian Kode : Mutu Hedonik Warna Aroma Rasa Sangat Coklat Sangat Tidak Harum Sangat Kuning Sangat Harum Tekstur Sangat Tidak Gurih Sangat Gurih Sangat Keras Sangat Renyah Keseluruhan Sangat Tidak Enak Sangat Enak Kode : Warna Aroma Rasa Sangat Coklat Sangat Tidak Harum Sangat Kuning Sangat Harum Tekstur Sangat Tidak Gurih Sangat Gurih Sangat Keras Sangat Renyah Keseluruhan Sangat Tidak Enak Sangat Enak Kode : Warna Aroma Rasa Sangat Coklat Sangat Tidak Harum Sangat Kuning Sangat Harum Tekstur Sangat Tidak Gurih Sangat Enak Keseluruhan Sangat Keras Sangat Renyah Sangat Tidak Enak Sangat Enak

10 Lampiran Lembar pengujian organoleptik atribut kerusakan cookies Nama : Tanggal : Nama produk : Cookies Talas Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Cookies Talas. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut :. Nyatakan nilai kesukaan Anda terhadap kerenyahan sampel pada kolom skor kesukaan. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian Nilai : sangat tidak suka : tidak suka :agak tidak suka : biasa : agak suka : suka : sangat suka Kode Sampel Skor Kesukaan Komentar :

11 Lampiran Hasil uji sidik ragam (ANOVA) organoleptik (hedonik) cookies talas ANOVA Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Sum of Squares df Mean Square F

12 Lampiran Hasil uji lanjut organoleptik (hedonik) cookies talas Warna Rasa Subset for alpha = 0.0 Subset for alpha = N N Aroma Tekstur Subset for alpha = 0.0 Subset for alpha = N N

13 Lampiran Hasil uji sidik ragam (ANOVA) organoleptik (mutu hedonik) cookies ANOVA Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Sum of Squares Df Mean Square F

14 Lampiran 9 Hasil uji lanjut organoleptik (mutu hedonik) cookies talas Warna Aroma Subset for alpha = 0.0 Subset for alpha = N N Tekstur Rasa Subset for alpha = 0.0 Subset for alpha = N N

15 Lampiran 0 Hasil uji sidik ragam (ANOVA) sifat kimia cookies talas ANOVA Air Protein Lemak Abu Serat Karbohidrat Kalori Sum of Squares df Mean Square F

16 Lampiran Hasil uji lanjut sifat kimia cookies talas Air Protein Subset for alpha = 0.0 Subset for alpha = N N Lemak N Subset for alpha = Karbohidrat N Subset for alpha =

17 Lampiran (lanjutan) 0 N Serat Subset for alpha = N Kalori Subset for alpha =

18 9 Lampiran Modifikasi model sorpsi isotermis dari persamaan non linear. Persamaan Hasley a w = exp [-P/(Me) P ] persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log [ln(/a w )] = log P P log Me dimana : y = log [ln(/a w )] x = log Me a = log P b = -P. Persamaan Chen-Clayton a w = exp [-P/exp(P*Me)] persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln [ln(/a w )] = ln P ln P Me dimana : y = ln [ln(/a w )] x = log Me a = log P b = -P. Persamaan Henderson a w = exp (-Kme n ) persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log [ln(/( a w ))] = log K + n log Me dimana : y = log [ln(/( a w ))] x = log Me a = log K b = n. Persamaan Caurie ln Me = ln P (P*a w ) persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P P a w dimana : y =ln Me x = a w a = ln P b = -P

19 0 Lampiran (lanjutan). Persamaan Oswin Me = P * [a w /(-a w )] P persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P + P ln[a w /( a w )] dimana : y =ln Me x = ln[a w /( a w )] a = ln P b = P

20 Lampiran Contoh perhitungan mencari konstanta model persamaan sorpsi isotermis Persamaan model Henderson log [ln(/( a w ))] = log K + n log Me dimana : y = log [ln(/( a w ))] a = log K x = log Me b = n a w Me percobaan x=logme y=log(ln(/( a w ))) Berdasarkan persamaaan Henderson: Y = a + bx log [ln(/( a w ))] = log Me perhitungan air kesetimbangan menggunakan model persamaan Henderson : log Me = log [ln(/( a w ))] 0./0.9 log Me = log [ln(/(-0.9))] 0./0.9 log Me = -.0 Me = 0.09

21 Lampiran (lanjutan) Persamaan model GAB Untuk mendapatkan model persamaan GAB, persamaan terlebih dahulu diubah ke dalam bentuk regresi kuadratik yang menunjukan hubungan a w /Me dengan a w Me = Xm C K a w ( K a w )( K a w + C K a w ) Bentuk persamaan regresi kuadratik adalah sebagai berikut: Y = αx + βx + a w /me = αa w + βa w + Dengan menggunakan data aw dan kadar air kesetimbangan percobaan, maka dapat ditentukan persamaan non linear dengan metode regresi kuadratik. Berikut merupakan nilai aw dan kadar kesetimbangan percobaan. a w Me X=a w Y=a w /Me Persamaan regresi kuadratik yang diperoleh berdasarkan data diatas adalah sebagai berikut y= -0.9x +.x +.. Nilai α, β, dan yang diperoleh dari persamaan regresi kuadratik ini digunakan untuk menentukan konstanta dalam persamaan GAB. Persamaan yang dimaksud adalah sebagai berikut: Berdasarkan persamaan diatas, nilai konstanta K, C dan Xm dapat diketahui. Nilai konstanta tersebut berturut-turut adalah 0.9,., 0.0. Dengan menggunakan data-data tersebut dapat ditentukan model sorpsi isotermis berdasarkan persamaan GAB yaitu: Me = 0.9 a w /( a w )( +.9)

22 Lampiran Kurva sorpsi isotermis cookies talas Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies talas model Hasley Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies talas model Chen-Clayton Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies talas model Henderson

23 Lampiran (lanjutan) Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies talas model Caurie Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies talas model Oswin Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies talas model GAB

24 Lampiran Gambar talas Banten, tepung talas dan cookies talas Gambar Talas Banten Gambar Tepung talas Gambar Cookies talas Gambar Cookies dalam kemasan