IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68.

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68."

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi dapat memenuhi kriteria atau tidak. Pengujian tersebut meliputi komposisi kimia, sifat fungsional, dan mikrobiologi. Karakteristik menir segar tersebut disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik Air (%) Abu (% bk) Lemak (% bk) Protein (% bk) Karbohidrat (% bk) Serat (% bk) Kelarutan (%) Swelling Power (%) Pemeriksaan Mikrobiologi : - TPC (koloni/gram) - E.coli (APM/gram) Hasil pengujian 1,57,62,6 8,11 8,2,5 11,42 18,68 2,5 x SNI Tepung beras , (maks) 1, (maks) , (maks) - - Maks 1 6 Maks 1 6 Kadar air menir segar yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 1,57 %. Nilai tersebut lebih besar dibandingkan kadar air maksimal tepung beras berdasarkan SNI yang sebesar 1 %. Kadar air menir dipengaruhi oleh tingkat pengeringan gabah kering yang disosoh menjadi beras pecah. Ketika gabah kering yang dihasilkan memiliki kadar air yang tinggi, maka kadar air menir juga akan tinggi. Dengan pengeringan diharapkan kadar air gabah yang mula-mula sekitar 3 % akan turun hingga mencapai kadar air %. Pada kadar air %, gabah telah cukup siap untuk pengolahan lebih lanjut (penggilingan) ataupun telah cukup aman dalam penyimpanan (Makfoeld, 1982). Kadar abu menir segar hasil pengujian adalah,62 % (bk). Nilai kadar abu tersebut masih dibawah nilai maksimum kadar abu SNI yang sebesar 1, %. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan anorganik atau mineral 12

2 penyusun menir terdapat dalam jumlah yang kecil. Pengujian terhadap kadar abu menunjukkan grade bahan alami yang digunakan. Semakin tinggi kadar abu pada suatu bahan, menunjukkan kandungan mineral-mineral atau bahan anorganik yang tinggi. Kadar lemak sebesar,6 % (bk) pada menir segar relatif tinggi. Menurut Bachtel dan Pomeranz (198), lemak terdistribusi secara tidak seragam dalam butir beras. Pada butir beras, kandungan lemak tertinggi terdapat pada bagian lembaga dan aleuron. Jumlah kedua komponen tersebut tergantung pada tingkat penyosohan beras. Semakin putih beras yang tersosoh, kandungan lemak pada hasil samping penyosohan juga semakin meningkat. Komponen lemak yang terbesar pada beras adalah trigliserida dan sebagian kecil dalam bentuk phospolipid, glikolipid dan lilin. Protein kasar pada menir segar sebesar 8,11 % (bk) diperoleh dari perhitungan metode mikro Kjeldahl, yaitu dengan memperhitungkan semua Nitrogen dari asam amino maupun dari komponen lain yang mengandung N seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin (Sudarmadji et al., 1996). Kadar protein yang tinggi dapat berasal dari kontaminasi endosperm dan aleuron selama penyosohan. Menurut Bachtel dan Pomeranz (198), protein dalam beras berbentuk sebagai butiran protein dan sebagian besar (8 %) merupakan fraksi yang tidak larut dalam air dan disebut juga dengan protein glutelin. Kadar serat kasar pada menir segar sebesar,5 % (bk). Menurut Sudarmadji et al. (1996), serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar digunakan sebagai penilaian kualitas suatu bahan dan mengevaluasi efisiensi suatu proses pengolahan. Pengukuran apparent viscosity pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Brookfield Viscometer dengan konsentrasi bahan sebesar 5 %. Berdasarkan data hasil pengukuran terlihat bahwa nilai viskositas menir segar mengalami penurunan dengan adanya peningkatan shear rate. Shear rate merupakan tumbukan mekanis pada larutan pasta pati menir yang berasal dari putaran spindle alat Brookfield Viscometer. Semakin tinggi nilai shear rate 13

3 Apparent Viscosity (cp) Apparent Viscosity (cp) maka akan semakin cepat pula putaran spindle alat Brookfield Viscometer dan tumbukan mekanis yang terjadi juga akan semakin banyak. Tumbukan mekanis yang semakin meningkat akan meningkatkan sifat mengalir larutan pasta pati dan selanjutnya akan menurunkan gaya geseknya. Hal inilah yang menyebabkan turunnya nilai viskositas. Adanya penurunan viskositas akibat peningkatan shear rate menunjukkan kondisi rheologi larutan menir bersifat pseudoplastic ,1,2,3,4,5,6,7,8,9 1 Shear Rate (1/s) Gambar 3. Apparent viscosity menir segar pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentasi 5 % Waktu (menit) Gambar 4. Stabilitas viskositas pasta menir segar selama 3 menit menggunakan spindle 2 dan kecepatan 12 rpm pada konsentrasi 5 %. 14

4 Water Retention Capacity (%) Selain mengukur viskositas menir segar, pengukuran terhadap kestabilannya juga perlu dilakukan. Pengujian dilakukan selama 3 menit dengan melakukan pengukuran pada menit-menit yang telah ditentukan. Pada Gambar 4 terlihat bahwa menir segar memiliki stabilitas viskositas pasta pati yang stabil. Nilai kelarutan menir segar sebesar 11,42 %, sedangkan nilai swelling power-nya sebesar 18,68 %. Pengujian kelarutan bertujuan untuk mengetahui kemampuan bahan untuk melarut dalam air. Semakin tinggi nilai kelarutan suatu bahan, maka semakin mudah bahan tersebut melarut dalam air. Sedangkan nilai swelling power menunjukkan kemampuan bahan untuk mengembang dalam air. Semakin tinggi nilai swelling power-nya, maka semakin tinggi pula kemampuan bahan untuk mengembang dalam air. Water retention capacity dapat diartikan sebagai kemampuan suatu bahan untuk menyimpan/menahan air. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan suhu 65, 7, 75, 8, 85, 9, dan 95 o C. Kemampuan menyerap suatu bahan tidak dapat dipisahkan dengan adanya komponen kimiawi seperti lemak dan protein. Semakin banyak kandungan lemak dan protein, maka kemampuan menyerap air akan semakin terbatas karena terhambat oleh adanya komponen tersebut. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa kemampuan menyimpan air menir segar semakin meningkat seiring dengan peningkatan suhu pemanasan. Hasil analisis water retention capacity disajikan pada Lampiran Suhu ( O C) Gambar 5. Water retention capacity menir segar pada beberapa suhu 15

5 Pengujian warna menggunakan Colortech Colormeter memberikan tingkat kecerahan yang dibaca sebagai nilai L. Nilai kecerahan menir segar menunjukkan nilai 87,66. Nilai kecerahan yang besar dan bernilai positif menunjukkan bahwa bahan menir segar mempunyai nilai kecerahan yang tinggi. Menir segar yang telah mengalami proses penggilingan menggunakan Disc Mill, jika diamati memiliki warna putih susu. Pengujian mikroorganisme yang dilakukan pada penelitian ini yaitu Total Plate Count (TPC) dan pengujian Escherichia coli. Berdasarkan pengujian TPC (Total Plate Count), diketahui bahwa pada bahan baku menir segar diperoleh 2,5 x 1 4 koloni/gram, namun nilai total mikroorganisme tersebut tidak melebihi batas maksimal SNI yang sebesar 1x1 6 koloni/gram. Adanya mikroorganisme dapat berasal dari bahan baku secara alami maupun dari sanitasi proses yang tidak terjaga kebersihannya. Pengujian keberadaan E. coli bahan tidak menunjukkan adanya koloni, sehingga dapat disimpulkan bahwa bahan baku menir segar aman untuk dipergunakan sebagai bahan pangan. B. PENGERINGAN MENIR SEGAR DENGAN DRUM DRYER Secara umum tahapan proses pengolahan menir pragelatinisasi pada penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap utama, yaitu persiapan bahan, proses utama (pemanasan dan pengeringan), dan proses penggilingan. Masingmasing tahap memiliki pengaruh pada hasil akhir, oleh karena itu harus dilakukan dengan metode yang baik dan benar. Alat utama yang dipergunakan untuk menghasilkan produk (menir pragelatinisasi) yaitu alat pengering drum dryer tipe double drum dengan ukuran diameter dan panjang drum berturutturut sebesar 12 dan 8 inchi (Gambar 6). Permukaan drum yang terbuat dari logam stainless steel akan kontak langsung dengan menir segar sehingga akan dapat menguapkan air menir segar. 16

6 Gambar 6. Alat drum dryer Proses utama pengeringan menir segar terdiri atas pemanasan dan dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu di atas suhu gelatinisasi menir segar. Suspensi yang telah diformulasikan dituangkan secara perlahan ke dalam alat drum dryer. Kemudian suspensi tersebut akan dipanaskan dan dilanjutkan dengan proses pengeringan secara langsung pada permukaan drum dryer. Prinsip pengeringan dengan alat pengering drum dryer adalah bahan yang akan dikeringkan disebarkan pada permukaan drum yang telah dipanaskan dengan tekanan uap. Tekanan uap yang digunakan pada penelitian ini adalah 3-4 Bar. Proses pengeringan berlangsung pada saat drum berputar. Produk yang telah dikeringkan akan terlepas dari permukaan drum 15-2 detik sejak bahan pertama kali dimasukkan ke dalam drum dryer. Setelah melewati proses pengeringan, lembaran-lembaran menir pragelatinisasi akan dihasilkan pada permukaan drum dryer dan kemudian akan dipotong dengan slicer (pisau pemotong) yang terdapat pada alat. Hasil akhir yang akan didapatkan yaitu berupa menir pragelatinisasi kering, berwarna putih, tidak beraturan, dan mengkilat (Gambar 7). 17

7 Gambar 7. Menir segar dan menir pragelatinisasi Produk menir pragelatinisasi akhir memerlukan proses penghalusan dengan tujuan untuk mempermudah proses pengujian serta penyimpanannya. Alat penggilingan yang digunakan sebelum proses pemanasan dan pengeringan yaitu Disc Mill dengan ukuran penyaring (filter) sebesar 6 mesh, sedangkan alat penggilingan setelah proses pemanasan dan pengeringan yaitu dengan menggunakan blender tepung yang kemudian diayak kembali dengan menggunakan saringan 6 mesh. C. KARAKTERISTIK TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI 1. Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer Pada penelitian ini dilakukan penentuan kondisi proses pengeringan dengan drum dryer yaitu penentuan kecepatan putaran drum dryer dan perbandingan air dan menir. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kondisi proses pengeringan dengan karakteristik sesuai dengan aplikasinya (mudah melarut dan mengembang dalam air dingin). Kecepatan putaran drum dryer yang digunakan yaitu 4, 6, dan 8 rpm, dengan perbandingan air dan menir yang tetap (1 : 1). Berdasarkan pengamatan selama proses pengeringan dengan drum dryer, dapat dilihat bahwa semakin cepat putaran drum dryer maka produk yang dihasilkan tampak putih dan terang. Hal tersebut dapat diamati dari produk yang dihasilkan dari proses pengolahan dengan kecepatan 8 rpm. Produk dengan kecepatan putar terlambat (4 rpm) menghasilkan produk yang berwarna gelap. Hal tersebut dikarenakan kontak antara bahan dan 18

8 permukaan drum dryer terlalu lama, sehingga menir pragelatinisasi yang diperoleh berwarna kecoklatan. Hasil analisis karakteristik yang dihasilkan pada kecepatan putaran yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Karakteristik menir pragelatinisasi pada berbagai kecepatan putaran drum dryer Karakteristik Menir Kecepatan drum dryer segar 4 rpm 6 rpm 8 rpm Kadar Air (%) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk) Kadar Karbohidrat (% bk) Kadar Serat (% bk) Kelarutan (%) Swelling Power (%) Kecerahan Mikrobiologi (TPC) 1,57,62 8,11,6 8,2,5 11,42 18,68 87,66 2,5 x 1 4 7,12,49 6,97,45 84,97,42 12,3 19,92 86,66-7,36,53 7,3,42 84,66,45 12,21 19,44 86,53 6,5 x 1 4 6,79,51 7,13,59 84,98,46 13,7 22,1 87, - Menir pragelatinisasi yang dihasilkan dari kecepatan putaran drum dryer 8 rpm memiliki nilai kadar air terkecil yaitu sebesar 6,79 %. Nilai kadar air yang rendah dihasilkan pada perlakuan putaran 8 rpm. Pada putaran tersebut menir telah mengalami pragelatinisasi meskipun kontak antara silinder drum dengan bahannya paling singkat. Tingginya nilai kadar air pada kecepatan 4 rpm (7,12 %) dan 6 rpm (7,36 %) dikarenakan pada putaran tersebut tingkat kerusakan granula lebih besar sehingga bahan menjadi lebih higroskopis. Semakin lambat kecepatan putaran drum dryer, maka jumlah uap air yang dapat diuapkan semakin besar sehingga produk menjadi cenderung higroskopis hingga mencapai kadar air kesetimbangannya. Jika dibandingkan dengan kadar air menir segar (1,57 %), nilai kadar air dengan perlakuan kecepatan putaran 4, 6, dan 8 rpm memiliki nilai yang relatif lebih rendah. Kondisi tersebut disebabkan tepung beras menir pragelatinisasi telah mendapatkan perlakuan panas yang berasal dari drum dryer. Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan-bahan organik yang biasanya terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor, besi, magnesium, mangan dan lain-lain. Abu umumnya merupakan partikel halus dan berwarna putih abu-abu (Sudarmadji et al., 1996). 19

9 Nilai kadar abu menir pragelatinisasi pada kecepatan putaran 4 rpm terendah sebesar,49 % (bk). Nilai kadar abu pada perlakuan putaran 6 dan 8 rpm antara lain,53 % (bk) dan,51 % (bk). Semakin rendah nilai kadar abu, kandungan nutrisi produk sedikit mengandung mineral-mineral anorganik. Nilai kadar abu menir segar sebesar,62 % (bk), dan relatif lebih besar dibandingkan dengan tepung beras menir pragelatinisasi dengan perlakuan kecepatan putaran 4, 6, dan 8 rpm. Hal tersebut dapat dikarenakan pada menir segar belum mendapatkan perlakuan pemanasan, sehingga kandungan mineral-mineral anorganiknya masih murni dan tinggi. Hasil kadar abu pada ketiga kecepatan putaran drum dryer menghasilkan nilai yang tidak berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat pada analisis ragam (Lampiran 6). Hal tersebut dikarenakan suhu pengeringan 8-1 o C tidak menghilangkan residu anorganik seperti kalsium, natrium, klor, fosfor, besi, magnesium, mangan dan lain-lain. Residu anorganik tersebut bahkan tidak hilang pada suhu pembakaran yang mencapai 55 o C. Kadar protein diperoleh dari hasil analisis kandungan Nitrogen yang terdapat pada bahan. Kadar protein tertinggi pada menir pragelatinisasi yang dihasilkan dengan kecepatan putaran 8 rpm sebesar 7,13 % (bk). Nilai kadar protein menir pragelatinisasi dengan kecepatan putaran 4 dan 6 rpm berturut-turut yaitu 6,97 % (bk) dan 7,3 % (bk). Tingginya nilai kadar protein pada putaran 8 rpm disebabkan karena kontak bahan dengan alat pengering lebih singkat dibandingkan dengan dua perlakuan yang lain sehingga panas yang diterima bahan juga sedikit dan akan mengurangi tingkat kerusakan protein (denaturasi protein). Jika dibandingkan dengan menir segar yang memiliki nilai kadar protein sebesar 8,11 % (bk), kadar protein menir pragelatinisasi relatif lebih rendah. Tingginya nilai kadar protein pada menir segar dikarenakan belum adanya perlakuan panas, sehingga tidak terjadi kerusakan protein (denaturasi protein). Kadar lemak tertinggi pada menir pragelatinisasi dengan kecepatan putaran drum dryer 8 rpm yaitu sebesar,59 % (bk), dan diikuti oleh 2

10 kecepatan putaran 4 dan 6 rpm yaitu sebesar,45 % (bk) dan,42 % (bk). Kadar lemak pada menir segar sebesar,6 % (bk) relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk menir pragelatinisasi. Hal ini disebabkan menir segar tidak mendapatkan perlakuan panas dari drum dryer, sehingga lemak yang terkandung pada bahan tidak mengalami kerusakan akibat pemanasan maupun oksidasi. Berdasarkan analisis ragam (α =,5), perlakuan kecepatan putaran drum dryer memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak. Dengan menggunakan uji lanjut Duncan (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa perlakuan 8 rpm berbeda nyata dengan perlakuan 4 dan 6 rpm. Pada perlakuan kecepatan putaran 8 rpm nilai kadar lemaknya tertinggi, yaitu sebesar,59 % (bk). Tingginya nilai kadar lemak dikarenakan pada perlakuan ini waktu kontak antara bahan dengan drum dryer menjadi lebih singkat, sehingga tingkat kerusakan akibat pemanasan suhu tinggi maupun oksidasi lemak menjadi lebih kecil jika dibandingkan dengan dua perlakuan lain yang waktu pemanasannya lebih lama. Kadar serat menir pragelatinisasi terendah dihasilkan dari kecepatan putaran drum dryer 4 rpm yaitu sebesar,42 % (bk). Kadar serat menir pragelatinisasi pada kecepatan putaran 6 dan 8 rpm yaitu,45 % (bk) dan,46 % (bk). Semakin lambat kecepatan putaran drum dryer menyebabkan kadar serat menir menjadi rendah. Hal tersebut dikarenakan semakin lama kontak antara drum dengan bahan akan mengakibatkan peluang pemutusan ikatan glikosidik polisakarida semakin besar, sehingga kadar serat menjadi rendah. Jika dibandingkan dengan kadar serat menir segar yang sebesar,5 % (bk), nilai kadar serat menir pragelatinisasi relatif lebih kecil. Hasil analisis ragam (α =,5) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa kecepatan putaran drum dryer tidak memberikan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap nilai kadar serat. Hal tersebut dikarenakan proses pemanasan bahan tidak berpengaruh besar pada pemutusan ikatan glikosidik ataupun perubahan kadar seratnya. Hasil pengujian kelarutan dan swelling power terbesar diperoleh dari kecepatan putaran 8 rpm. Nilainya berturut-turut sebesar 13,7 % 21

11 Water Retention Capacity (%) kelarutan dan 22,1 % swelling power. Kelarutan terbesar diduga karena kecepatan putaran drum dryer 8 rpm menyebabkan granula-granula menir mendapatkan cukup waktu untuk mengalami proses gelatinisasi secara optimal. Sedangkan tingginya nilai swelling power dikarenakan dengan putaran 8 rpm (paling cepat), menir telah mendapatkan cukup waktu yang optimal untuk mengalami gelatinisasi. Water retention capacity (WRC) dapat diartikan sebagai kemampuan suatu bahan untuk menyimpan/menahan air. Pengujian water retention capacity ini dilakukan pada suhu 65, 7, 75, 8, 85, 9, dan 95 o C. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap WRC ditampilkan pada Gambar Suhu ( O C) 4 rpm 6 rpm 8 rpm Menir Segar Gambar 8. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap water retention capacity pada beberapa suhu. Berdasarkan Gambar 1 proses pemanasan menir segar dengan drum dryer memberikan pengaruh meningkatnya daya serap menir. Semakin tinggi kemampuan menir pragelatinisasi menyerap air, maka semakin baik ketahanan bahan untuk mempertahankan tingkat kadar air terhadap kelembaban lingkungannya. Nilai WRC mengalami kenaikan pada pemanasan suhu 65-9 o C, sedangkan pada suhu 95 o C mengalami penurunan. Energi kinetik air pada suhu 95 o C semakin besar sehingga amilosa menir yang telah mengalami pembengkakan tidak mampu lagi menyimpan air. 22

12 Apparent Viscosity (cp) Viskositas bahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya struktur molekul, suhu, dan interaksi antar molekul dengan partikel. Pengukuran viskositas menggunakan alat Brookfield Viscometer dengan berbagai kecepatan putaran. Nilai viskositas menir segar dan menir pragelatinisasi dapat dilihat pada Gambar ,1,2,3,4,5,6,7,8,9 1 Shear Rate (1/s) 4 rpm 6 rpm 8 rpm Menir Segar Gambar 9. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap apparent viscosity pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentrasi 5%. Berdasarkan Gambar 9 nilai kekentalan tepung beras menir pragelatinisasi mengalami penurunan berbanding lurus dengan peningkatan shear rate. Pada perlakuan kecepatan putaran 6 rpm memiliki nilai apparent viscosity yang mendekati menir segar bila dibandingkan dengan kecepatan putaran 4 dan 8 rpm. Pada pengujian viskositas, dilakukan pemanasan di atas suhu gelatinisasinya sehingga granula menir segar akan mengembang dan menyerap air. Kecepatan putaran drum dryer akan mempengaruhi nilai viskositas menir pragelatinisasi. Kecepatan putaran drum dryer yang terlalu cepat (8 rpm) akan menyebabkan nilai viskositas menjadi rendah karena granula menir belum mendapatkan cukup panas untuk mengalami gelatinisasi. Sedangkan kecepatan putaran yang lama (4 rpm) juga menyebabkan nilai viskositas yang rendah. Hal tersebut dikarenakan pemanasan yang terlalu lama mengakibatkan granula menjadi rusak. 23

13 Apparent Viscosity (cp) Kecepatan putaran 6 rpm nilai viskositasnya paling tinggi, hal tersebut dikarenakan granula menir telah mendapatkan panas yang optimal untuk mengalami proses gelatinisasi. Pengujian stabilitas viskositas pasta perlu dilakukan untuk mengetahui karakter kestabilan dari menir segar dan menir pragelatinisasi. Pada Gambar 1 berikut menunjukkan kestabilan pada berbagai kecepatan putaran drum dryer. Pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan kecepatan putaran 8 rpm pada tahap pertama menghasilkan kestabilan pasta terbaik setelah menir segar. Perlakuan 8 rpm mempunyai viskositas yang stabil meskipun terdapat sedikit kenaikan berbanding lurus dengan bertambahnya waktu Waktu (menit) 4 rpm 6 rpm 8 rpm Menir Segar Gambar 1. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap stabilitas viskositas pasta pati pada konsentrasi 5% dengan kecepatan 12 rpm. Analisis mikroskopis dilakukan untuk mengetahui bentuk granula menir segar dan menir pragelatinisasi. Bentuk granula menir dapat dilihat pada Gambar

14 Menir segar Menir pragelatinisasi Gambar 11. Bentuk granula menir segar dan menir pragelitinisasi (mikroskop perbesaran 4x) Hasil pengamatan dengan menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi perbesaran 4 x, dapat dilihat bahwa bentuk granula menir segar masih bulat utuh dan masih menunjukkan sifat birefringence-nya. Menurut Winarno (22), sifat birefringence yaitu sifat dari pati yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal yang berwarna gelap dan terang. Sedangkan gambar granula menir pragelatinisasi tidak seperti bentuk granula menir segar yang masih bulat dan utuh. Bentuk granula menir pragelatinisasi sudah tidak beraturan lagi karena adanya proses gelatinisasi pada proses pengeringan dengan drum dryer. Pengeringan drum dryer menyebabkan granula menir segar pecah dan tidak dapat kembali lagi utuh seperti semula (irreversible). Pada pengujian mikroorganisme TPC (Total Plate Count) tahap pertama ditemukan adanya koloni pada produk dengan perlakuan 6 rpm yaitu 6,5 x 1 4 koloni/gram. Jumlah tersebut masih dapat ditoleransi karena di bawah jumlah maksimal SNI tepung beras yang sebesar 1 x 1 6 koloni/gram. Jika dibandingkan dengan jumlah mikroorganisme pada menir segar yang berjumlah 2,5 x 1 4 koloni/gram, maka pada produk terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme. Hal tersebut dapat berasal dari kontaminasi pada saat proses maupun pengujian. Koloni E. coli tidak ditemukan pada produk karena menunjukkan hasil nol. Nilai kecerahan menir pragelatinisasi tertinggi yaitu pada kecepatan putaran 8 rpm (87,) dan diikuti oleh 4 rpm (86,66) dan 6 rpm (86,53). Kecepatan putaran drum dryer menunjukkan waktu kontak bahan dengan 25

15 drum. Pada kecepatan tinggi waktu kontak bahan dengan drum semakin singkat sehingga nilai kecerahannya semakin besar. Sebaliknya, jika kecepatan putaran semakin lambat maka waktu kontak bahan dengan drum semakin lama sehingga nilai kecerahannya semakin rendah (warna bahan semakin gelap). Pemilihan perlakuan kecepatan putaran yang terbaik berdasarkan sifat fungsional yaitu kelarutan, swelling power dan water retention capacity. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, maka kecepatan putaran 8 rpm menjadi perlakuan terbaik. 2. Pengaruh Perbandingan Air dan Menir Pada tahap kedua memadukan perlakuan tiga perbandingan air dan menir dengan satu putaran drum dryer terpilih pada tahap pertama. Perbandingan air dan menir yang digunakan adalah 1 : 1 ; 5 : 4 ; dan 5 : 3. Hasil analisis karakteristik menir pragelatinisasi tahap kedua ditampilkan pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Karakteristik menir pragelatinisasi pada berbagai perbandingan air dan menir Menir pragelatinisasi Menir Karakteristik (perbandingan air dan menir) segar 1 : 1 5 : 4 5 : 3 Kadar Air (%) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk) Kadar Karbohidrat (% bk) Kadar Serat (% bk) Kelarutan (%) Swelling Power (%) Kecerahan Mikrobiologi (TPC) 1,57,62 8,11,6 8,2,5 11,42 18,68 87,66 2,5 x 1 4 6,79,51 7,13,59 84,48,46 13,7 22,1 87,,5 x1 4 4,76,57 7,2,54 86,87,46 16,43 23,12 86,6 3,5 x1 4 6,53,56 6,98,56 84,91,44 16,55 24,12 85,55 4,5 x 1 4 Pada tahap kedua dapat dilihat bahwa kadar air terendah terdapat pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 4 sebesar 4,76 %. Pada perbandingan air dan menir = 1: 1 ; air dan menir = 5 : 3, kadar airnya cukup tinggi yaitu sebesar 6,79 % dan 6,53 %. Jika dibandingkan dengan 26

16 menir segar yang memiliki kadar air sebesar 1,57 %, nilai kadar air ketiga produk pada tahap kedua ini relatif lebih rendah. Proses pemanasan dengan drum dryer mengakibatkan penguapan air sehingga kadar air menir pragelatinisasi lebih rendah dibandingkan dengan menir segar. Hasil analisis ragam (α =,5) pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa perbandingan air dan menir memberikan pengaruh terhadap kadar air menir pragelatinisasi yang dihasilkan. Dengan menggunakan uji lanjut Duncan (Lampiran 9) dapat dinyatakan bahwa perbandingan air dan menir = 5 : 4 menghasilkan kadar air terendah dan berbeda nyata dengan dua perlakuan lainnya (perbandingan 1 : 1 dan 5 : 3). Pada perbandingan air dan menir = 1 : 1 menghasilkan kadar air yang tinggi. Hal tersebut disebabkan adanya peningkatan konsentrasi menir dalam pasta menir. Sedangkan pada perbandingan air dan menir = 5 : 3, nilai kadar airnya tinggi dikarenakan dengan adanya penambahan air terbanyak mengakibatkan produk yang dihasilkan sangat kering dan menjadi higroskopis. Selain itu, proses pengeringan menir pragelatinisasi pada udara terbuka memungkinkan terjadinya peningkatan kadar air. Kadar abu terendah terdapat pada perlakuan perbandingan air dan menir = 1 : 1 yaitu senilai,51 % (bk). Kadar abu perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 4 ; air dan menir = 5 : 3, berturut-turut adalah,57 % (bk) dan,56 % (bk). Kadar abu menir segar (,62 % bk) lebih tinggi dibandingkan dengan menir pragelatinisasi tahap kedua. Hal tersebut dikarenakan tidak adanya perlakuan pemanasan pada menir segar sehingga kandungan anorganiknya masih murni. Nilai kadar abu pada ketiga menir pragelatinisasi relatif sama. Suhu pengeringan drum dryer yang digunakan sebesar 8-1 o C. Suhu pengeringan tersebut diduga tidak dapat menghilangkan residu anorganik. Residu anorganik tersebut bahkan tidak hilang pada suhu pembakaran mencapai 55 o C. Urutan nilai kadar protein dari yang tertinggi yaitu perbandingan air dan menir = 1 : 1 ; 5 : 4 ; dan 5 : 3. Nilai kadar protein menir pragelatinisasi berturut-turut yaitu 7,13 % (bk); 7,2 % (bk); dan 6,98 % 27

17 (bk). Kadar protein menir segar sebesar 8,11 % (bk) lebih tinggi jika dibandingkan dengan ketiga menir pragelatinisasi. Penurunan kadar protein setelah proses pengeringan drum dryer disebabkan sebagian komponen protein terlarut di dalam pasta menir yang digunakan sebagai umpan dalam drum dryer. Penambahan air pada pasta menir dapat meningkatkan protein yang melarut dalam air sehingga kadar protein yang diperoleh menjadi rendah. Nilai kadar lemak tertinggi tahap kedua dihasilkan oleh perlakuan perbandingan air dan menir = 1: 1 sebesar,59 % (bk), diikuti oleh perlakuan air dan menir = 5 : 4 (,54 % bk) serta 5 : 3 (,56 % bk). Tingginya nilai kadar lemak pada perlakuan perbandingan air dan menir 1 : 1 dikarenakan konsentrasinya lebih pekat dibandingkan dengan perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 4 dan 5 : 3. Hal tersebut mengakibatkan pemanasan yang diterima feed, yang berasal dari drum juga semakin sedikit. Akibatnya kerusakan lemak berupa oksidasi dan hidrolisis pun semakin sedikit. Kadar lemak menir segar (,6 % bk) nilainya lebih tinggi dibandingkan ketiga menir pragelatinisasi tahap kedua. Tidak adanya proses pemanasan pada menir segar menyebabkan tingginya kadar lemak tersebut. Kadar serat terendah (,44 % bk) dihasilkan oleh menir pragelatinisasi dengan penambahan air terbanyak (air dan menir = 5 : 3). Peningkatan penambahan air menyebabkan menir mengalami gelatinisasi dan ikatan glikosidik polisakarida yang terputus semakin banyak. Nilai kadar serat menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir = 1: 1 dan 5 : 4 menghasilkan nilai yang sama yaitu,46 % (bk). Nilai kadar serat menir segar (,5 % bk) lebih tinggi dari ketiga menir pragelatinisasi. Hal tersebut dapat diakibatkan pada menir pragelatinisasi telah terjadi pemutusan ikatan glikosidik polisakarida akibat pemanasan dengan menggunakan drum dryer. Nilai kelarutan menir pragelatinisasi tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 yaitu 16,55 % sedangkan nilai kelarutan menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan 28

18 menir = 5 : 4 lebih rendah yaitu 16,43 %. Tingginya nilai kelarutan pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 dikarenakan pada perlakuan tersebut penambahan airnya terbanyak sehingga suspensi lebih cepat mengalami gelatinisasi. Kelarutan menir segar lebih rendah dibandingkan menir pragelatinisasi. Nilai kelarutan menir segar dapat ditingkatkan dengan cara pemanasan sampai suhu gelatinisasi. Pemanasan dapat menyebabkan komponen amilosa pecah dan keluar sehingga kelarutan pasta menir menjadi kental dan lengket. Hasil analisis ragam (α =,5) (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air dan menir memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kelarutan. Dengan menggunakan uji lanjut Duncan (Lampiran 9) dapat diketahui bahwa perbandingan air dan menir = 1 : 1 memiliki nilai kelarutan sebesar 13,7 % dan berpengaruh nyata pada parameter uji kelarutan. Penambahan air terendah (air dan menir = 1 : 1) menyebabkan proses gelatinisasi tidak optimal sehingga nilai kelarutannya terkecil. Nilai swelling power tertinggi terdapat pada menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir = 5 : 3 yaitu 24,12 %. Nilai swelling power perbandingan air dan menir = 1 : 1 dan 5 : 4 sebesar 22,1 % dan 23,12 %. Tingginya nilai swelling power pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 dikarenakan penambahan airnya yang terbanyak. Nilai kelarutan sangat berhubungan dengan nilai swelling power. Kedua nilai ini berbanding lurus satu sama lain. Semakin tinggi nilai kelarutan, maka akan semakin tinggi pula nilai swelling power-nya. Menurut Leach (1965), plot kurva hubungan antara swelling power terhadap persen kelarutan pada berbagai macam pati hampir dapat ditarik sebuah garis lurus yang menunjukkan betapa eratnya keterkaitan di antara kedua sifat tersebut. Water retention capacity (WRC) menunjukkan kemampuan bahan menyerap dan menahan air. Nilai WRC menir segar dan menir pragelatinisasi tahap kedua disajikan pada Gambar 12 berikut. 29

19 Water Retention Capacity (%) Suhu ( O C) 1:1 5:4 5:3 Menir Segar Gambar 12. Pengaruh perbandingan air dan menir terhadap water retention capacity pada beberapa suhu Hasil pengujian menunjukkan adanya kenaikan nilai WRC pada pengujian suhu tinggi. Semakin tinggi suhu pada saat pengujian, maka semakin tinggi pula nilai WRC menir pragelatinisasi. Hal tersebut dikarenakan suhu pemanasan yang tinggi mengakibatkan granula menir membengkak sehingga kemampuan menyerap air juga semakin besar. Penurunan nilai WRC pada suhu 95 o C diduga akibat ketidakmampuan amilosa menir untuk menyimpan air karena energi kinetik molekul air yang semakin besar. Berdasarkan grafik dapat dilihat bahwa perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 memiliki nilai WRC tertinggi serta tidak menunjukkan kenaikan ataupun penurunan yang terlalu tajam. Hal tersebut dikarenakan jumlah penambahan airnya terbanyak sehingga granula pati lebih cepat tergelatinisasi sehingga kemampuan penyimpanan air menjadi lebih optimal. Ketika suspensi pati dan air dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, granula-granula pati akan tergelatinisasi dan mengembang secara cepat sampai semua air terkonsumsi. Nilai apparent viscosity tidak hanya disebabkan oleh pengembangan granula pati, tapi juga oleh adanya bagian pati terlarut yang menahan pengembangan granula-granula dengan daya 3

20 Apparent Viscosity (cp) adhesi, dan juga oleh interaksi diantara granula-granula yang mengembang (Leach, 1965). Nilai apparent viscosity menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir, mengalami penurunan dengan peningkatan shear rate (laju putar). Perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 memiliki nilai apparent viscosity tertinggi. Penambahan air terbanyak (5 :3) menyebabkan granula menir mudah tergelatinisasi. Sedangkan perlakuan perbandingan air dan menir = 1 : 1 memiliki nilai apparent viscosity terendah. Suspensi pada perbandingan 1 : 1 lebih pekat, sehingga granula menir belum tergelatinisasi secara optimal. Nilai apparent viscosity akibat pengaruh perbandingan air dan menir ditampilkan pada Gambar 13 berikut ,1,2,3,4,5,6,7,8,9 1 Shear Rate (1/s) 1:1 5:4 5:3 Menir Segar Gambar 13. Pengaruh perbandingan air dan menir terhadap apparent viscosity pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentrasi 5% Pengujian apparent viscosity juga dilakukan pada kecepatan 12 rpm untuk mengetahui stabilitas kekentalan bahan yang diuji. Pada pengukuran kestabilan pasta (Gambar 14) dapat dilihat bahwa perbandingan air dan menir = 5 : 3 memiliki nilai kestabilan pasta pati yang terbaik jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. 31

21 Apparent Viscosity (cp) Waktu (menit) 1:1 5:4 5:3 Menir Segar Gambar 14. Pengaruh perbandingan perbandingan air dan menir terhadap stabilitas viskositas pasta pati pada konsentrasi 5% menggunakan spindle 1 dan 2 dengan kecepatan 12 rpm Jumlah mikroorganisme terbanyak pada menir pragelatinisasi tahap kedua adalah perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 yaitu sebesar 4,5 x 1 4 koloni/gram. Jumlah tersebut masih dapat ditoleransi karena di bawah jumlah maksimal SNI tepung beras yang sebesar 1 x 1 6 koloni/gram. Jika dibandingkan dengan jumlah mikroorganisme pada menir segar yang berjumlah 2,5 x 1 4 koloni/gram, maka pada produk terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme. Hal tersebut dapat berasal dari kontaminasi pada saat proses maupun pengujian. Koloni E. coli tidak ditemukan pada produk karena menunjukkan hasil nol, sehingga dapat disimpulkan bahwa bahan baku menir segar aman untuk dipergunakan sebagai bahan pangan. Kecerahan produk perbandingan air dan menir 1 : 1 ; 5 : 4 ; dan 5 : 3 bernilai 87, ; 86,6 ; dan 85,55. Kecerahan menir pragelatinisasi dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kadar air menir pragelatinisasi menyebabkan peningkatan tingkat kecerahan. Adanya air dalam menir pragelatinisasi menyebabkan warnanya lebih mengkilat sehingga tingkat kecerahan meningkat. Nilai kecerahan tertinggi menir pragelatinisasi terdapat pada perbandingan air dan menir 1 : 1 Pada proses pengeringan drum dryer, 32

22 pasta menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir 1 : 1 sangat pekat sehingga proses penguapan air dalam bahan tidak optimal. Penguapan yang tidak optimal menyebabkan kadar air menir masih tinggi. Kadar air menir pragelatinisasi pada perbandingan tersebut sebesar 6,79 % sebagai kadar air tertinggi. Pemilihan menir pragelatinisasi tahap kedua berdasarkan pengujian sifat fungsional yang meliputi kelarutan, swelling power, dan WRC. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, maka perbandingan air dan menir = 5 : 3 menjadi perlakuan terbaik. Menir pragelatinisasi pada perlakuan tersebut digunakan sebagai bahan baku dalam penyimpanan. D. PERUBAHAN KARAKTERISTIK MENIR PRAGELATINISASI SELAMA PENYIMPANAN Produk pangan dapat mengalami kerusakan selama penyimpanan. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu dan umur simpan produk. Beberapa reaksi yang berbeda dapat muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien. Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan. Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini sebagai faktor perubahan mutu adalah kadar air, kelarutan, swelling power, kecerahan, WRC, organoleptik, dan mikrobiologi bahan. 1. Kadar Air Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kering. Kadar air suatu produk pangan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Pada saat kadar airnya bertambah, maka produk akan mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penggumpalan. 33

23 Kadar Air (%) 8,6 8,4 8,2 8, 7,8 7,6 7,4 7,2 7, Lama Penyimpanan (minggu) Gambar 15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air produk Berdasarkan Gambar 15 dapat dilihat bahwa kadar air produk selama penyimpanan mengalami penurunan. Pada suhu penyimpanan 5 o C, nilai kadar airnya terendah. Penurunan nilai kadar air terbesar terjadi pada suhu penyimpanan 5 o C yaitu terjadi penurunan nilai kadar air 7,64 % - 6,46 %. Penyimpanan produk pangan dalam suhu tinggi dapat mingkatkan nilai kadar airnya. Namun dari data yang diperoleh, kadar air produk secara keseluruhan mengalami penurunan sampai pada akhir penyimpanan. Hal tersebut dikarenakan suhu inkubator yang tinggi dan RH inkubator yang rendah mengakibatkan terjadi penyerapan uap air dari produk ke luar kemasan. Menir pragelatinisasi merupakan produk kering dan bersifat higroskopis sehingga mudah untuk menyerap uap air dari lingkungan sekitar. 2. Kelarutan Kelarutan menunjukkan banyaknya komponen bahan yang melarut selama pengujian. Kelarutan bahan selama penyimpanan dapat dipengaruhi oleh suhu dan lingkungan penyimpanan. Nilai kelarutan menir pragelatinisasi pada beberapa suhu penyimpanan disajikan pada Gambar 16 berikut. 34

24 Kelarutan (%) Lama Penyimpanan (minggu) Gambar 16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kelarutan produk Nilai kelarutan produk secara umum mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan terbesar terjadi pada suhu penyimpanan 5 o C (Gambar 16). Nilai kelarutan pada suhu penyimpanan 5 o C mengalami penurunan yaitu dari 24,49 % menjadi 8,1 %, sedangkan pada suhu 35 dan 45 o C penurunan nilai kelarutan yang terjadi sampai pada akhir penyimpanan yaitu 24,49 % - 8,8 % dan 24,49 % - 8,44 %. Berdasarkan Gambar 16, semakin lama penyimpanan produk menyebabkan penurunan nilai kelarutannya. Pada minggu ke dua terjadi sedikit kenaikan nilai kelarutan. Hal ini dikarenakan adanya degradasi bahan-bahan lain selain amilosa yang terdapat pada produk ketika proses pemanasan dan pengadukan. Bahan-bahan tersebut ikut larut dalam air sehingga menyebabkan peningkatan nilai kelarutan. Suhu penyimpanan ikut mempengaruhi nilai kelarutan produk. Berdasarkan Gambar 16 dapat dilihat bahwa nilai kelarutan menir pragelatinisasi pada suhu penyimpanan 5 o C lebih rendah dibandingkan suhu penyimpanan 35 dan 45 o C. Hal tersebut dikarenakan tingginya suhu penyimpanan menyebabkan produk semakin cepat rusak. Kerusakan produk dapat berupa pecahnya amilosa ketika pengujian kelarutan pada suhu 7 o C. Hal inilah yang mengakibatkan nilai kelarutan sampai dengan akhir penyimpanan menjadi semakin rendah. 35

25 Swelling Power (%) 3. Swelling Power Swelling power merupakan kemamuan bahan mengembang dalam air (Balagopalan et al., 1988). Proses gelatinisasi dapat mengakibatkan pecahnya amilosa sehingga meningkatkan kemampuan granula mengembang dalam air. Air yang berasal dari proses pemanasan akan mengisi rongga-rongga amilosa dan menyebabkan granula mengembang Lama Penyimpanan (minggu) Gambar 17. Pengaruh lama penyimpanan terhadap swelling power Berdasarkan Gambar 17, nilai swelling power menir pragelatinisasi selama penyimpanan mengalami penurunan. Nilai swelling power terendah terdapat pada penyimpanan suhu 5 o C. Hal tersebut dikarenakan penyimpanan suhu tinggi mempercepat pecahnya struktur amilosa produk. Peristiwa gelatinisasi yang telah terjadi selama pengeringan menir dengan drum dryer mengakibatkan amilosanya membengkak. Dengan adanya perlakuan penyimpanan pada suhu tinggi, pembengkakan amilosa menjadi tidak terkendali sehingga kemampuan mengembang dalam airpun menjadi berkurang. 4. Kecerahan Perubahan warna produk pangan merupakan salah satu indikator terjadinya penurunan mutu. Perubahan warna dapat menunjukkan adanya perubahan nilai gizi pada produk. Pengujian warna dilakukan untuk 36

26 Kecerahan melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk menir pragelatinisasi. Pengujian dilakukan dengan Colortech Colormeter. Nilai kecerahan menir pragelatinisasi selama penyimpanan disajikan pada gambar berikut. 87, 86,5 86, 85,5 85, 84, Lama Penyimpanan (minggu) Gambar 18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kecerahan produk Berdasarkan Gambar 18, dapat dilihat bahwa selama penyimpanan menunjukkan penurunan tingkat kecerahan. Pada penyimpanan 5 o C, tingkat kecerahannya terendah. Lamanya penyimpanan disertai suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan menir pragelatinisasi yang disimpan berwarna kecoklatan. Tingkat kecerahan yang rendah disebabkan rendahnya nilai kadar air menir pragelatinisasi selama penyimpanan. Air yang sedikit dalam bahan menyebabkan warna bahan kurang mengkilat sehingga tingkat kecerahannya pun rendah. 5. WRC Pengujian WRC dilakukan setiap minggu selama penyimpanan. Nilai WRC pada setiap minggunya ditampilkan pada Gambar 19, 2, 21 dan 22 sebagai berikut. 37

27 Water Retention Capacity (%) Water Retention Capacity (%) Water Retention Capacity (%) Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 19. Nilai water retention capacity pada minggu ke Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 2. Nilai water retention capacity pada minggu ke Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 21. Nilai water retention capacity pada minggu ke-3 38

28 Water Retention Capacity (%) Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 22. Nilai water retention capacity pada minggu ke-4 Berdasarkan Gambar 21, 22, 23, dan 24 dapat dilihat bahwa kenaikan nilai WRC hampir sama pada minggu ke-1 hingga minggu ke-4. Semakin tinggi suhu pemanasan maka kemampuan menir pragelatinisasi menyimpan air akan menurun. Titik maksimum kemampuan menyimpan air sampai dengan minggu ke-4 yaitu pada suhu pengamatan 9 o C. Kenaikan nilai WRC mulai terjadi pada suhu 7 o C, dan berhenti sampai dengan suhu 9 o C. Pada suhu 95 o C kemampuan menyimpan air mengalami penurunan. Hal tersebut dikarenakan semakin tingginya suhu yang diberikan mengakibatkan kemampuan granula menir untuk menyimpan air menjadi semakin melemah. Pada penyimpanan minggu ke-5 sampai dengan minggu ke-8, kenaikan nilai WRC hanya sampai pada pemanasan suhu 85 o C. Pemanasan pada suhu selanjutnya mengakibatkan kemampuan menir pragelatinisasi untuk menyimpan air semakin menurun. Perlakuan penyimpanan pada suhu 35, 45 dan 5 o C mengakibatkan menurunnya kemampuan menyimpan air pada menir pragelatinisasi. Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai WRC. Peningkatan tersebut diduga akibat adanya penyimpanan pada suhu tinggi mengakibatkan kandungan kimiawi produk seperti protein dan lemak terdegradasi. Hal tersebut menyebabkan kemampuan produk menyerap dan menyimpan air menjadi semakin besar. 39

29 Water Retention Capacity (%) Water Retention Capacity (%) Water Retention Capacity (%) Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 23. Nilai water retention capacity pada minggu ke Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 24. Nilai water retention capacity pada minggu ke Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 25. Nilai water retention capacity pada minggu ke-7 4

30 Water Retention Capacity (%) Suhu Pengamatan ( O C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 5 Gambar 26. Nilai water retention capacity pada minggu ke-8 6. Organoleptik Pengujian organoleptik mengindikasikan kecenderungan panelis menyukai suatu produk. Pengujian hedonik yang dilakukan meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan penampakan umum produk. Pada parameter warna, nilai modus (nilai terbanyak) suhu 35, 45 dan 5 o C berada dalam skala 3 (netral). Hal tersebut menunjukkan bahwa warna produk pada suhu penyimpanan 35, 45, dan 5 o C dianggap netral oleh panelis sampai minggu terakhir penyimpanan. Nilai median (nilai tengah) pada minggu pertama hingga ke-8 penyimpanan juga berada dalam skala 3 (netral). Pada minggu ke-8 beberapa panelis mulai menyatakan tidak suka (skala 2) terhadap warna produk, terutama pada penyimpanan suhu 5 o C. Penyimpanan menyebabkan warna produk semakin kecoklatan. Perubahan aroma merupakan masalah penting dalam produk pangan. Terbentuknya beberapa molekul off-flavour pada produk dapat merusak flavour secara keseluruhan (Arpah, 21). Nilai modus (nilai terbanyak) aroma menyatakan bahwa penyimpanan produk pada suhu 35, 45, dan 5 o C sampai minggu ke-8 berada pada skala 3 (netral), begitu pula pada nilai median (nilai tengah). Hal tersebut mengindikasikan bahwa mayoritas panelis sulit membedakan perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Pada minggu ke-8, sebagian kecil panelis mampu mengenali perubahan 41

31 aroma pada produk dengan memberikan skala 2 (tidak suka). Ketidaksukaan panelis dikarenakan aroma produk mulai apek. Selama penyimpanan tekstur produk tidak terdeteksi perubahannya. Nilai modus yang diberikan panelis pada minggu ke- yaitu skala 4 (suka). Namun mulai minggu ke-1 sampai pada penyimpanan minggu ke-8, mayoritas menyatakan netral (skala 3). Nilai tengah pada masing-masing suhu penyimpanan dan lama penyimpanan juga berada dalam skala 3 (netral). Nilai modus pada pengujian penampakan umum produk berada dalam skala 3 (netral). Nilai median (nilai tengah) produk juga terdapat pada skala 3 (netral). Hal tersebut menyatakan bahwa pada perlakuan suhu penyimpanan, mayoritas panelis tidak mampu mendeteksi perubahan penampakan umum produk, sehingga panelis hanya memberikan nilai netral. Data hasil pengamatan selama penyimpanan disajikan pada Lampiran Pengujian Mikrobiologi Pengujian mikrobiologi dilakukan pada awal penyimpanan dan akhir penyimpanan. Pada awal penyimpanan (minggu ke-), dengan pengujian TPC (Total Plate Count) didapatkan adanya koloni sebanyak,5 x 1 4 koloni/gram. Sedangkan selama penyimpanan, koloni ditemukan pada suhu penyimpanan 35 dan 5 o C, yaitu sebanyak 1,5 x 1 4 koloni/gram. Adanya kenaikan jumlah mikroorganisme disebabkan terjadinya kontaminasi pada saat pengujian. Pada pengujian keberadaan E.coli, baik pada awal penyimpanan maupun akhir penyimpanan didapatkan hasil nol. Hal ini mengindikasikan bahwa produk aman jika digunakan sebagai bahan pangan. Data hasil analisis mikrobiologi selama penyimpanan tertera pada Lampiran 1. 42

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas

Lebih terperinci

KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh : ERPIYANA ASTUTI F34104085 2009 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan

Lebih terperinci

METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT

METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT III. METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT 3.1.1 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung sukun, dan air distilata. Tepung sukun yang digunakan diperoleh dari Badan Litbang Kehutanan,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang

Lebih terperinci

Kadar protein (%) = (ml H 2 SO 4 ml blanko) x N x x 6.25 x 100 % bobot awal sampel (g) Keterangan : N = Normalitas H 2 SO 4

Kadar protein (%) = (ml H 2 SO 4 ml blanko) x N x x 6.25 x 100 % bobot awal sampel (g) Keterangan : N = Normalitas H 2 SO 4 LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisis. 1. Kadar Air (AOAC, 1999) Sebanyak 3 gram sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot keringnya. tersebut selanjutnya dikeringkan dalam oven

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras.

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras. 2 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gizi lain yang diperlukan manusia yaitu

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras merah (Oriza sativa) merupakan beras yang hanya dihilangkan kulit bagian luar atau sekamnya, sehingga masih mengandung kulit ari (aleuron) dan inti biji beras

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG V. HASIL DAN PEMBAHASAN.1 Analisis Kimia.1.1 Kadar Air Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama

Lebih terperinci

2.6.4 Analisis Uji Morfologi Menggunakan SEM BAB III METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Alat

2.6.4 Analisis Uji Morfologi Menggunakan SEM BAB III METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Alat DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACK... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR LAMPIRAN... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR ISTILAH... x BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang...

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius, kami ambil dari hasil karya tulis Christamam Herry Wijaya yang merupakan tugas

Lebih terperinci

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Pragel pati singkong yang dibuat menghasilkan serbuk agak kasar

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Pragel pati singkong yang dibuat menghasilkan serbuk agak kasar BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Pembuatan Pragel Pati Singkong Pragel pati singkong yang dibuat menghasilkan serbuk agak kasar berwarna putih. Rendemen pati yang dihasilkan adalah sebesar 90,0%.

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat yang dilakukan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu

I. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN rv. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Rata-rata kadar air kukis sagu MOCAL dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji lanjut DNMRT terhadap kadar air kukis (%) SMO (Tepung sagu 100%, MOCAL 0%) 0,331"

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Morfologi dan Rendemen Tubuh Cangkang Kijing Lokal (Pilsbryoconcha sp.)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Morfologi dan Rendemen Tubuh Cangkang Kijing Lokal (Pilsbryoconcha sp.) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Morfologi dan Rendemen Tubuh Cangkang Kijing Lokal (Pilsbryoconcha sp.) Cangkang kijing lokal yang diperoleh dari danau Teratai yang terdapat di Kec. Mananggu Kab. Boalemo

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Pada proses pengolahan tepung bumbu ayam goreng, formula dasar diperoleh dari hasil survei dari internet dan buku yang kemudian dimodifikasi

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pengamatan suhu alat pengering dilakukan empat kali dalam satu hari selama tiga hari dan pada pengamatan ini alat pengering belum berisi ikan (Gambar

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Pengeringan yang dilakukan dua kali dalam penelitian ini bertujuan agar pengeringan pati berlangsung secara merata. Setelah dikeringkan dan dihaluskan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati

BAB I PENDAHULUAN. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula (Jane, 1995). Winarno (2002), menyatakan

Lebih terperinci

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI AWAL BAHAN Karakterisistik bahan baku daun gambir kering yang dilakukan meliputi pengujian terhadap proksimat bahan dan kadar katekin dalam daun gambir kering.

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS Beras merupakan bahan pangan pokok masyarakat Indonesia sejak dahulu. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN 4.1.1. Analisis Kandungan Senyawa Kimia Pada tahap ini dilakukan analisis proksimat terhadap kandungan kimia yang terdapat dalam temulawak kering yang

Lebih terperinci

5.1 Total Bakteri Probiotik

5.1 Total Bakteri Probiotik V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat Fisik Buah Pala Di Indonesia buah pala pada umumnya diolah menjadi manisan dan minyak pala. Dalam perkembangannya, penanganan pascapanen diarahkan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum

I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan tentang (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian

Lebih terperinci

KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR KUKUS DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR KUKUS DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR KUKUS DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA Oleh DIAH NURMALA SARI F34104100 2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR KUKUS

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna 4.1.1 Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu : 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris Pengujian sensoris untuk menentukan formulasi terbaik kerupuk goring dengan berbagai formulasi penambahan tepung pisang kepok kuning dilakukan dengan cara

Lebih terperinci

2 TINJAUAN PUSTAKA. Umbi Iles-iles. Umbi Walur

2 TINJAUAN PUSTAKA. Umbi Iles-iles. Umbi Walur 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Umbi Walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) Amorphopallus campanulatus merupakan tanaman yang berbatang semu, mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar

Lebih terperinci

III. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan

III. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan 24 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Lebih terperinci

2. Karakteristik Pasta Selama Pemanasan (Pasting Properties)

2. Karakteristik Pasta Selama Pemanasan (Pasting Properties) IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PATI SAGU DAN AREN HMT 1. Kadar Air Salah satu parameter yang dijadikan standard syarat mutu dari suatu bahan atau produk pangan adalah kadar air. Kadar air merupakan

Lebih terperinci

III. TINJAUAN PUSTAKA

III. TINJAUAN PUSTAKA III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Cincau hijau Premna oblongifolia disebut juga cincau hijau perdu atau cincau hijau

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Cincau hijau Premna oblongifolia disebut juga cincau hijau perdu atau cincau hijau 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Cincau Hijau Cincau hijau (Premna oblongifolia) merupakan bahan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Cincau hijau

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Purata kadar air (% ± SE) tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi usar tempe berkisar antara 60,37 ±

Lebih terperinci

HASIL DA PEMBAHASA. Tabel 5. Analisis komposisi bahan baku kompos Bahan Baku Analisis

HASIL DA PEMBAHASA. Tabel 5. Analisis komposisi bahan baku kompos Bahan Baku Analisis IV. HASIL DA PEMBAHASA A. Penelitian Pendahuluan 1. Analisis Karakteristik Bahan Baku Kompos Nilai C/N bahan organik merupakan faktor yang penting dalam pengomposan. Aktivitas mikroorganisme dipertinggi

Lebih terperinci

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Cassava stick adalah singkong goreng yang memiliki bentuk menyerupai french fries. Cassava stick tidak hanya menyerupai bentuk french fries saja, namun juga memiliki karakteristik

Lebih terperinci

3. PEMBAHASAN 3.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung Bayam

3. PEMBAHASAN 3.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung Bayam 3. PEMBAHASAN 3.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung Bayam Pada pengujian fisik mi bayam yang dilakukan meliputi tensile strength dan warna. Salah satu kriteria yang utama pada mi adalah tekstur. Tekstur mi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan

I. PENDAHULUAN. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan pengembangan produk olahan dengan penyajian yang cepat dan mudah diperoleh, salah

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Nutrien Ransum Berdasarkan hasil analisa proksimat, kandungan zat makanan ransum perlakuan disajikan pada Tabel 10. Terdapat adanya keragaman kandungan nutrien protein, abu

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tepung Gaplek Menurut Soetanto (2008), umbi ketela atau singkong umumnya dapat dipanen saat tanaman berumur 6-12 bulan setelah tanam. Pada penelitian ini bahan dasar tepung

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. kandungan gizi yang cukup baik. Suryana (2004) melaporkan data statistik

I PENDAHULUAN. kandungan gizi yang cukup baik. Suryana (2004) melaporkan data statistik I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Maksud Penelitian, (5) Manfaat Penelitian, (6) Kerangka Pemikiran,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakterisasi Bahan Baku Karet Crepe

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakterisasi Bahan Baku Karet Crepe IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakterisasi Bahan Baku 4.1.2 Karet Crepe Lateks kebun yang digunakan berasal dari kebun percobaan Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Ciomas-Bogor. Lateks kebun merupakan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki

TINJAUAN PUSTAKA. empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki TINJAUAN PUSTAKA Ubi jalar ungu Indonesia sejak tahun 1948 telah menjadi penghasil ubi jalar terbesar ke empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki kandungan nutrisi

Lebih terperinci

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air Analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging dada ayam dan pisang kepok putih terhadap kadar air patties ayam pisang. Kadar air ditentukan secara

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Jenang adalah salah satu hasil olahan dari tepung ketan. Selain tepung ketan, dalam pembuatan jenang diperlukan bahan tambahan berupa gula merah dan santan kelapa. Kedua bahan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae, I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG BERAS KETAN 1. Penepungan Tepung Beras dan Tepung Beras Ketan Penelitian ini menggunakan bahan baku beras IR64 dan beras ketan Ciasem yang

Lebih terperinci

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Selama fermentasi berlangsung terjadi perubahan terhadap komposisi kimia substrat yaitu asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, selain itu juga

Lebih terperinci

KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi pati ganyong pada

KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi pati ganyong pada KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi pati ganyong pada dodol susu kambing mampu meningkatkan kualitas organoleptik, meningkatkan kadar lemak, dan kadar total karbohidrat.

Lebih terperinci

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Kopi Biji Salak dengan Penambahan Jahe Merah dilaksanakan pada bulan Maret-April 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,

Lebih terperinci

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan, bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan

Lebih terperinci

Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI

Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI 1 Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI Bidang Teknik Invensi Invensi ini berhubungan dengan suatu proses pembuatan mi jagung kering.

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Tahap 1: Uji Fisik dan Uji Kimia Bungkil Inti Sawit Bentuk Umum dan Rasio Produk Hasil Ayakan Penggilingan bungkil inti sawit menggunakan Hammer mill yang dilengkapi dengan saringan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Jagung Swasembada jagung memerlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Pengujian kali ini adalah penetapan kadar air dan protein dengan bahan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Pengujian kali ini adalah penetapan kadar air dan protein dengan bahan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengujian kali ini adalah penetapan kadar air dan protein dengan bahan yang digunakan Kerupuk Udang. Pengujian ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.. Hasil 4... Penelitian Pendahuluan Sebelum dilakukan penelitian utama, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan pembuatan permen cokelat dengan penambahan daging ikan

Lebih terperinci

Kadar air (%) = B 1 B 2 x 100 % B 1

Kadar air (%) = B 1 B 2 x 100 % B 1 LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula a. Kadar air (AOAC, 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsip dari metode

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah,(3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Berpikir, (6) Hipotesa penelitian dan (7)

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil perlakuan dengan ikan teri komersial.

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Kimia dan Laboratorium Biondustri TIN IPB, Laboratorium Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili Convolvulaceae. Ubi jalar termasuk tanaman tropis, tumbuh baik di daerah yang memenuhi persyaratan

Lebih terperinci

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II Disusun oleh : Nur Aini Condro Wibowo Rumpoko Wicaksono UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang,

PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis

Lebih terperinci

BAB III BAHAN DAN METODE

BAB III BAHAN DAN METODE BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran dan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.

BAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga

Lebih terperinci

Volume 5 No. 2 Juni 2017 ISSN: KARAKTERISASI DAN PENGARUH BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP PRODUKSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN

Volume 5 No. 2 Juni 2017 ISSN: KARAKTERISASI DAN PENGARUH BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP PRODUKSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN KARAKTERISASI DAN PENGARUH BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP PRODUKSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN FIRMAN SANTHY GALUNG Email : firman_galung@yahoo.com Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kentang tumbuk (mashed potato) adalah kentang yang dihaluskan dan diolah lebih lanjut untuk dihidangkan sebagai makanan pendamping. Di Italia mashed potato disajikan

Lebih terperinci

1. BAB I PENDAHULUAN. karena kandungan gizi yang ada didalamnya. Susu merupakan sumber protein,

1. BAB I PENDAHULUAN. karena kandungan gizi yang ada didalamnya. Susu merupakan sumber protein, 1. BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah bahan makanan yang memiliki peran penting bagi manusia karena kandungan gizi yang ada didalamnya. Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN D. KARAKTERISTIK BIJI KOPI Karakteristik awal biji kopi diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan kadar abu terhadap

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5)

BAB I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) BAB I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis

Lebih terperinci

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. HASIL DAN PEMBAHASAN V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Air air merupakan parameter yang penting pada produk ekstrusi. air secara tidak langsung akan ikut serta menentukan sifat fisik dari produk seperti kerenyahan produk dan hal

Lebih terperinci