PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata)

Transkripsi

1 PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata) EFFECT OF SOAKING SOLUTIONS ON THE PHYSICOCHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PUMPKIN CHIPS (Curcubita moschata) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Ribka Sanjaya NIM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008

2 PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata) EFFECT OF SOAKING SOLUTIONS ON THE PHYSICOCHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PUMPKIN CHIPS (Curcubita moschata) Oleh : Ribka Sanjaya NIM : Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal : Semarang, 22 Januari 2008 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan, Ir. Bernadetha Soedarini, MP V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. Pembimbing II R. Probo Yulianto N., S.TP, MSc.

3 RINGKASAN Keripik merupakan makanan ringan yang renyah, enak dan lezat sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Pada penelitian ini keripik dibuat berbahan dasar buah yaitu labu kuning (Curcubita moschata) atau waluh. Labu kuning ini sering disebut dengan raja betakaroten karena kandungan β-karotennya yang sangat tinggi. Selain itu, labu kuning ini juga kaya akan vitamin A dan C, mineral serta karbohidrat sehingga baik bagi kesehatan. Penggorengan keripik ini dilakukan dengan vacuum fryer yang dapat mengurangi resiko kehilangan kandungan gizi pada keripik karena kondisi vakum dan suhu yang lebih rendah selama proses penggorengan pada alat tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam 4 jenis zat larutan perendam yaitu kapur sirih, asam askorbat, sorbitol dan kombinasi ketiganya (kapur sirih+asam askorbat+sorbitol) terhadap karakterisitik fisik, kimia dan sensoris keripik labu kuning. Pengujian karakteristik fisik meliputi analisa tekstur, karakteristik kimia meliputi analisa vitamin A, vitamin C dan kadar air, serta karakteristik sensoris meliputi warna, kerenyahan, rasa, overall. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nilai F break (gaya saat pecah) yang tertinggi pada keripik labu kuning adalah pada kontrol yaitu sebesar 10,53 ± 0,73 N dan yang terendah adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 8,59 ± 1,07 N. Nilai kandungan vitamin A pada keripik labu kuning yang terendah adalah pada kontrol yaitu sebesar 3985,80 ± 368,32 SI, sedangkan yang tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 5859,42 ± 786,15 SI. Nilai kandungan vitamin C pada keripik labu kuning yang terendah adalah pada perlakuan perendaman dengan kapur sirih yaitu sebesar 12,07 ± 0,47 mg, sedangkan yang tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam asam askorbat yaitu sebesar 19,91 ± 0,56 mg. Nilai kadar air keripik labu kuning yang terendah adalah pada perlakuan perendaman dengan kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 3,43 % ± 1,33, sedangkan yang tertinggi adalah pada kontrol yaitu sebesar 4,99 % ± 0,66. Berdasarkan parameter warna, kerenyahan dan overall yang memiliki nilai rerata skor tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol dan yang memiliki nilai rerata skor terendah adalah pada kontrol. Sedangkan untuk parameter rasa, nilai rerata skor tertinggi adalah pada keripik labu kuning dengan perendaman dalam sorbitol dan nilai rerata skor yang terendah adalah pada kontrol.

4 SUMMARY Chips are crispy and tasty snack food so that most people like them. On this research, chips are made from pumpkin as raw material. Pumpkin (Curcubita moschata) is well known as the king of betacaroten because of its high betacaroten content. Besides that, the pumpkin is also rich of vitamin C, mineral and carbohydrate so that it s also good for health. The frying of chips were done with vacuum fryer that can decrease the risk on the loss of nutrient in chips because of the vacuum condition and the lower temperature during frying process on that machine. The objective of this research is to know the effect of soaking treatment in 4 soaking solutions such as slaked lime, ascorbic acid, sorbitol and combination of them (slaked lime+ascorbic acid+sorbitol) on the physicochemistry and sensory characteristics of pumpkin chips. The analysis of physical characteristic consist of texture analysis; chemistry characteristic consist of vitamin A, vitamin C and water content analysis; sensory characteristic consist of colour, taste, cripness and overall parameters. The results show that the highest Fbreak value is 10,53 ± 0,73 N toward the pumpkin chip without soaking treatment (control) and the lowest Fbreak value is 8,59 ± 1,07 N toward the pumpkin chip with soaking treatment in three mix soaking solution (slaked lime+ascorbic acid+sorbitol). The lowest vitamin A content is 3985,80 ± 368,32 SI in the pumpkin chip without soaking treatment (control) and the highest vitamin A content is 5859,42 ± 786,15 SI in the pumpkin chip with soaking treatment in three mix soaked solution (slaked lime+ascorbic acid+sorbitol). On the vitamin C content, the lowest value is the pumpkin chip with soaking treatment in slaked lime as much as 12,07 ± 0,47 mg and the highest vitamin C content is 19,91 ± 0,56 mg in the pumpkin chip with soaking treatment in ascorbic acid. The lowest water content in pumpkin chip is 3,43 % ± 1,33 with soaking treatment in three mix soaking solution (slaked lime+ascorbic acid+sorbitol) and the highest water content is the pumpkin chip without soaking treatment as much as 4,99 % ± 0,66. Based on the colour, cripness and overall parameters, the highest score is on the pumpkin chip with soaking treatment in three mix soaked solution (slaked lime+ascorbic acid+sorbitol) and the lowest score is on the pumpkin chip without soaking treatment (control). Based on taste parameter, the highest score is on the pumpkin chip with soaking treatment in sorbitol and the lowest score is on the pumpkin chip without soaking treatment (control).

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan berkat dan kasih karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata). Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama proses pengerjaan skripsi penulis banyak dibimbing, dibantu dan didukung oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ibu V. Kristina Ananingsih. ST, M.Sc, selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis selama mengikuti studi di UNIKA Soegijaparanata. 2. Ibu Ir. Bernadetha Soedarini, MP selaku pembimbing pertama yang telah banyak memberikan bimbingan, perhatian dan dukungan selama proses pengerjaan skripsi serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi skripsi ini sampai selesai. 3. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP, MSc. selaku pembimbing kedua yang telah banyak memberikan bimbingan, perhatian dan dukungan selama proses pengerjaan skripsi serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi skripsi ini sampai selesai. 4. Seluruh Dosen pengajar Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis selama mengikuti studi di UNIKA Soegijaparanata. 5. Seluruh Staff TU Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu penulis selama mengikuti studi di UNIKA Soegijaparanata. 6. Bapak Felix Soleh dan Bapak Supriyana sebagai laboran yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama praktikum.

6 7. Keluargaku yang tercinta : papa Sugianto, mama Elly, Mak, Engkong, Ivan, Ayang yang telah banyak memberi dukungan dan perhatian kepada penulis selama proses pengerjaan skripsi. 8. Semua teman-teman angkatan 2004, khususnya: Iik Oneng yang baik, Neli, Pipi, Kecil, Vania, Pam-pam, Samuel, dkk yang telah banyak memberikan dukungan dan masukan kepada penulis. 9. Bapak Pdt. Gatot dan tante Vika yang telah banyak memberikan dukungan, doa dan bantuan kepada penulis selama proses pengerjaan skripsi. 10. Teman-teman pemuda remaja El-Shadday GPdI Pondok Persaudaraan Genuk Indah, terima kasih atas dukungan dan doanya. GBU all!!! 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan bantuan kepada penulis hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik. Semarang, Januari 2008 Penulis Ribka Sanjaya

7 DAFTAR ISI RINGKASAN.. i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN ix 1. PENDAHULUAN MATERI DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Materi Penelitian Pendahuluan Proses Pembuatan Sampel Diagram Alir Penelitian Prosedur Analisa Analisa Fisik Analisa Tekstur Analisa Kimia Analisa Kandungan Vitamin A Analisa Kandungan Vitamin C Analisa Kadar Air Analisa Sensoris Metode Ranking Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Analisa Fisik (Tekstur) Analisa Sensoris Analisa Kimia Labu Kuning Mentah Penelitian Utama Karakteristik Fisik Keripik Labu Kuning Karakteristik Tekstur Karakteristik Kimia Keripik Labu Kuning Karakteristik Vitamin A Karakteristik Vitamin C Karakteristik Kadar Air Karakteristik Sensoris Keripik Labu Kuning.. 24

8 4. PEMBAHASAN KESIMPULAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 42

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Gizi Labu Kuning dalam 100 gram Labu Kuning Mentah 1 Tabel 2. Gaya Saat Pecah (F break ) Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Tingkat Suhu dan Waktu Penggorengan Tabel 3. Rerata Skor Kerenyahan Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Tingkat Suhu dan Waktu Penggorengan Tabel 4. Kadar Air, Vitamin A dan Vitamin C Labu Kuning Mentah (Segar).. 17 Tabel 5. Gaya Saat Pecah (F break ) Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendaman. 19 Tabel 6. Jumlah Vitamin A Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendaman. 20 Tabel 7. Jumlah Vitamin C Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendaman.. 22 Tabel 8. Kadar Air Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendaman.. 23 Tabel 9. Rerata Skor Uji Sensoris Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendaman. 24

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Labu Kuning Segar. 10 Gambar 2. Proses Perendaman Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam 11 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian. 12 Gambar 4. Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam.. 18 Gambar 5. Perubahan Gaya Saat Pecah (F break ) pada Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam.. 19 Gambar 6. Perubahan Vitamin A Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam.. 21 Gambar 7. Perubahan Vitamin C Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam.. 22 Gambar 8. Perubahan Kadar Air Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam.. 23 Gambar 9. Rerata Skor Uji Sensori Keripik Labu Kuning dengan Berbagai Macam Larutan Perendam... 25

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Analisa Data Tekstur Lampiran 2. Analisa Data Vitamin A.. 43 Lampiran 3. Analisa Data Vitamin C.. 44 Lampiran 4. Analisa Data Kadar Air Lampiran 5. Analisa Data Uji Kimia Labu Kuning Mentah 46 Lampiran 6. Analisa Data Uji Pendahuluan 48 Lampiran 7. Perhitungan Kurva Standar ß-karoten. 49 Lampiran 8. Kuisioner Penelitian Pendahuluan Lampiran 9. Hasil Uji Sensoris Penelitian Pendahuluan Lampiran 10. Kuisioner Penelitian Utama Lampiran 11. Hasil Uji Sensoris Penelitian Utama... 53