KARAKTERISTIK SERBUK MINUMAN SARI BUAH JERUK LEMON

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK SERBUK MINUMAN SARI BUAH JERUK LEMON (Citrus medica var lemon) DENGAN PENAMBAHAN Na-ALGINAT YANG DIEKSTRAK DARI RUMPUT LAUT Sargassum filipendula Oleh: RHAMA ADIE PERMANA C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 RINGKASAN RHAMA ADIE PERMANA. C Karakteristik Serbuk Minuman Sari Buah Jeruk Lemon (Citrus medica var lemon) dengan Penambahan Na-alginat yang diekstrak dari Rumput Laut Sargassum filipendula. Dibimbing oleh JOKO SANTOSO dan RUDDY SUWANDI. Pemanfaatan rumput laut coklat di Indonesia masih terbatas pada jenis Sargassum sp. Kondisi ini merupakan peluang sekaligus tantangan bagi pengembangan industri alginat di dalam negeri. Oleh karena itu, pemanfaatan Sargassum filipendula pada penelitian ini sebagai bahan baku pembuatan Na-alginat untuk dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat dan penambahan sari buah jeruk lemon sebagai penambah cita rasa dan sumber vitamin C pada produk minuman. Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat sebagai salah satu upaya pemanfaatan rumput laut coklat (Sargassum filipendula) yang diaplikasikan dalam produk minuman sari buah jeruk lemon yang mengandung serat alami. Tujuan khususnya adalah: mengekstrak dan mengkarakteristik Na-alginat yang dihasilkan dari Sargasum filipendula; mencari komposisi Na-alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap serbuk minuman sari buah jeruk lemon; membandingkan nilai organoleptik 2 produk terpilih dengan produk komersil Vegeta; mempelajari karakteristik fisika-kimia serbuk minuman sari buah jeruk lemon yang ditambah Na-alginat dibandingkan dengan minuman komersial Vegeta. Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum filipendula menghasilkan rendemen 25,16%; kadar susut pengeringan 11,00%; kadar abu 26,00%; derajat putih 29,20%; viskositas 82,50 cps. Na-alginat yang diperoleh diformulasikan dengan serbuk sari buah jeruk lemon dengan konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4% kemudian dilakukan uji organoleptik dengan uji skoring. Penambahan Na-alginat masing-masing pada konsentrasi 3% dan 4% merupakan formulasi terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, penampakan, dan tekstur. Hasil uji perbandingan pasangan antara minuman sari buah jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat 3% dan 4% dengan produk komersial Vegeta menunjukkan bahwa mutu minuman tersebut lebih baik dari parameter sifat sedot. Produk terpilih serbuk minuman dengan penambahan Na-alginat 3% dan 4% mempunyai karakteristik fisik yaitu: total padatan terlarut masing-masing 3,1% Brix dan 3,1% Brix; viskositas 35 cps dan 30 cps; kecerahan 66,74% dan 67,22%. Karakteristik kimia serbuk minuman dengan penambahan Na-alginat 3% dan 4% yaitu: total asam tertitrasi berturut-turut 49,76 ml NaOH 0,1N/100 ml dan 56,18 ml NaOH 0,1N/100 ml; nilai ph 3,92 dan 3,91; serat kasar 2,16% dan 2,45%; kadar gula 79,67% dan 78,58 %; vitamin C 41,19 mg/100 g dan 46,88 mg/100 g.

3 KARAKTERISTIK SERBUK MINUMAN SARI BUAH JERUK LEMON (Citrus medica var lemon) DENGAN PENAMBAHAN Na-ALGINAT YANG DIEKSTRAK DARI RUMPUT LAUT Sargassum filipendula Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Rhama Adie Permana C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

4 Judul Skripsi : KARAKTERISTIK SERBUK MINUMAN SARI BUAH JERUK LEMON (Citrus medica var lemon) DENGAN PENAMBAHAN Na-ALGINAT YANG DIEKSTRAK DARI RUMPUT LAUT Sargassum filipendula Nama Mahasiswa : Rhama Adie Permana Nomor Pokok : C Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan Menyetujui Komisi Pembimbing Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. MPhil NIP Mengetahui Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP Tanggal lulus: 29 Januari 2008

5 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1985 di Rangkasbitung, Banten. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara, dari pasangan Bapak Agus Jatmika dan Ibu Ade Sulastri. Pendidikan formal penulis dimulai pada sekolah taman kanak-kanak di TK PGRI dan lulus pada tahun Pada tahun 1997 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN Kejaksaan. Pada tahun 2000, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama di SLTPN 4 Rangkasbitung. Pada tahun 2003, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah umum di SMUN 1 Rangkasbitung, dan pada tahun yang sama penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis selama menjalani studi di IPB, penulis aktif di beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan ( ), dan Barracuda Music Club ( ). Penulis selama kuliah pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (2006), Biologi Laut ( ), Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan (2007), dan Teknologi Industri Tumbuhan Laut (2007). Sebagai pemenuhan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, penulis melakukan dan menyusun skripsi dengan judul Karakteristik Serbuk Minuman Sari Buah Jeruk Lemon (Citrus medica var lemon) dengan Penambahan Na-alginat yang Diekstrak dari Rumput Laut Sargassum filipendula, di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil.

6 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakteristik Serbuk Minuman Sari Buah Jeruk Lemon (Citrus medica var lemon) dengan Penambahan Na-alginat yang Diekstrak dari Rumput Laut Sargassum filipendula adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Februari 2008 Rhama Adie Permana NRP C

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian berjudul Karakteristik Serbuk Minuman Sari Buah Jeruk Lemon (Citrus medica var lemon) dengan Penambahan Na-alginat yang Diekstrak dari Rumput Laut Sargassum filipendula. Shalawat serta salam penulis haturkan kepada Baginda Nabi Muhammad SAW yang telah membawa umat manusia ke era penuh dengan kemajuan dan ilmu pengetahuan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini, diantaranya : 1. Kedua orang tua Apa dan Mamah dan adik tercinta yang telah memberikan kasih sayang, semangat, perhatian, dukungan, dan doa yang tak terbatas. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. MPhil selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan penuh kesabaran dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun bagi penulis. 4. Ibu Dr. Ir. Linawati, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik, terima kasih atas bimbingan dan arahannya kepada penulis selama ini. 5. Ibu Ir. Murdinah, MS atas arahan dan dukungannnya. 6. Angling Riris Tilarsih dan Tante Ailine untuk motivasi, pengertian, dukungan, kasih sayang, dan doanya. 7. Teman-teman THP 40 (Rudy, Aris, Gami, Deden, Tommy, Sigit, Tobias, Andri, Almira, Finda, Ira, Pisuko, Lianny, Helda, Windo, Bahrudin, Juhli, Indra, Bangun, Fikri, Tendi, Hilman, Nono, Fitria, Tari, dan semuanya) THP 39 dan THP 41 atas kerjasama dan kebersamaannya, semoga senantiasa sukses di dunia dan di akhirat. Amin.

8 8. Teman-teman Water Shift (Lukman, Resa, Christin, Bang Nur), untuk waktu dan pengorbanan selama ini. 9. Teman-teman BDH 40 (Mahali, Feri, Danang, Rezi, Adan, Joko, dan lain-lain), terima kasih untuk kebersamaannya selama ini dan sukses selalu. 10. Semua penghuni Pondok Terang, Wisma Asri, dan Griya Asri, terima kasih telah memberikan ketenangan, kenyamanan, dan kesempatan untuk beristirahat. 11. Asisten praktikum dan para praktikan Biologi Laut Tante Anggi dan Om Torizal untuk bantuan logistiknya selama ini. 13. Kuro atas dukungan, waktu, dan semangatnya yang tak terhingga. 14. Ibu Rubiyah dan Bapak Nurwanto atas bantuannya selama penelitian. 15. Semua pihak yang telah membaca dan menggunakan karya ilmiah ini sebagai bahan acuan ataupun untuk kegunaan lainnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih ada kekurangan. Namun, penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Februari 2008 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL...vii DAFTAR GAMBAR...viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan TINJAUAN PUSTAKA Rumput Laut Penghasil Alginat Klasifikasi dan Identifikasi Sargassum filipendula Alginat Struktur Kimia Alginat Sifat Fisika-Kimia Alginat Ekstraksi Alginat Manfaat Alginat Jeruk Lemon Sari Buah METODOLOGI Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Prosedur Kerja Ekstraksi Na-alginat Pembuatan serbuk sari buah jeruk lemon Formulasi serbuk minuman Prosedur Analisis Organoleptik Analisis fisik Analisis kimia Rancangan percobaan dan analisis data HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan...28 (1) Karakterisasi Na-alginat...28

10 (2) Pembuatan serbuk minuman sari buah jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat...30 (3) Pengujian organoleptik pada produk minuman Penelitian Utama KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran...50 DAFTAR PUSTAKA...51 LAMPIRAN...55