molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus"

Transkripsi

1 Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan ini dilakukan pembiakan dua kultur starter. Kultur yang digunakan adalah kultur murni L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 hasil isolasi dari daging sapi. Proses pembiakan kultur tersebut pada media de Man Rogosa Sharp Broth. Tahap selanjutnya dilakukan penyegaran kultur menggunakan media susu skim yang menghasilkan kultur cair. Kultur cair tersebut dihitung viabilitasnya dari masingmasing bakteri L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4. Perhitungan populasi bakteri probiotik disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Populasi Bakteri Asam Laktat yang Digunakan untuk Pembuatan Sosis Fermentasi Bakteri Asam Laktat Hasil perhitungan pada Tabel 3. menjelaskan bahwa antara kedua bakteri probiotik tersebut dapat tumbuh dengan baik dengan populasi yang dapat tumbuh hingga 10 8 CFU/ml dengan kualitas yang baik. Jumlah ini sesuai dengan Arief (2000) populasi yang diharapkan adalah 10 8 CFU/ml untuk dijadikan sebagai kultur starter pada pembuatan sosis fermentasi. Bakteri asam laktat L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 dikatakan berkualitas baik pada hasil akhir pembiakan kultur karena terjadi pembentukan curd atau penggumpalan (Gambar 4). Populasi Kultur Starter L. plantarum 2C12 2,35 x 10 9 CFU/ml L. acidophilus 2B4 7,65 x 10 9 CFU/ml Mekanisme pembentukan curd menurut Tamine dan Marshall (1997) yaitu bakteri asam laktat mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat sehingga meningkatkan keasaman susu disertai dengan penurunan ph. Hal ini mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk curd yang kompak. Menurut Malaka (2010) mekanisme pembentukan curd terjadi ketika bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat, kemudian asam laktat bereaksi dengan kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya penggabungan dan 22

2 molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam susu, kemudian kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tarik menarik antar molekul yang bermuatan listrik berbeda sehingga kasein saling berikatan dan menggumpal. Gambar 4. Kultur Starter yang Digunakan dalam Pembuatan Sosis Fermentasi. No.1 adalah Kultur L. acidophilus 2B4 dan No.2 adalah L. plantarum 2C12. Huruf a adalah curd. Sifat Fisik Daging Segar Pengukuran karakteristik daging untuk mengetahui kualitas daging segar yang baik digunakan dalam bahan utama pembuatan sosis fermentasi. Peubah sifat fisik yang diukur meliputi ph, aktivitas air, dan total asam tertitrasi. Pengukuran sifat fisik pada daging segar dan daging giling disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Sifat Fisik Daging Segar Peubah Daging Segar ph 5,59 0,04 a w 0,90 0,01 TAT 0,57 0,05 Pengukuran ph bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman suatu bahan pangan. Hasil pengukuran ph daging segar menunjukkan nilai ph daging segar 5,59+0,04. Nilai ini sesuai dengan SNI , yang menjelaskan bahwa syarat mutu ph daging segar berkisar antara 5,3-5,8. Nilai ph rendah pada daging dipengaruhi oleh penimbunan asam laktat. Mekanisme pembentukan asam laktat yang terdapat di dalam daging dimulai pada saat hewan mati dimana berbagai 23

3 jaringan akan melanjutkan metabolisme secara lokal. Mekanisme tersebut dimulai dari urat daging tidak berkontraksi secara aktif, namun dapat menghasilkan energi yang digunakan untuk mempertahankan suhu dan integrasi sel. Proses tersebut dilakukan oleh enzim ATP-ase kontraktil dari aktomiosin dan ATP-ase non kontraktil dari miosin. Proses selanjutnya darah dari sapi akan banyak keluar sehingga pembawa oksigen ke urat daging hilang, akibatnya enzim sitokrom tidak dapat bekerja sehingga ATP tidak dapat terbentuk. Kerja ATP-ase non kontraktil dari miosin yang terus menerus akan menurunkan tingkat ATP, akibatnya akan menghasilkan P-organik yang merangsang perubahan glikogen menjadi asam laktat (Komariah, 2008). Pengukuran aktivitas air bertujuan sebagai indikator adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan dan kualitas pangan terutama dalam menentukan tingkat stabilitas dan keawetan bahan. Pengukuran a w daging segar menunjukkan nilai 0,90+0,01. Nilai a w daging lebih rendah dari standar a w daging segar yaitu 0,99 (Kusnandar, 2010). Nilai a w yang rendah menunjukkan bahwa daging terhindar dari kontaminasi bakteri pembusuk yang bekerja pada a w > 0,95. Total Asam Tertitrasi (TAT) pada penelitian ini menunjukkan persentase asam laktat dalam bahan yang ditentukan secara titrasi dengan NaOH 0,1 N. Pengukuran TAT ini bertujuan sama dengan ph yaitu untuk mengukur keasaman suatu bahan. Nilai rataan TAT yang diperoleh pada pengujian daging segar 0,57+0,05. Hasil pengukuran karakteristik sifat fisik daging segar menunjukkan bahwa daging segar tersebut memiliki kualitas yang baik. Daging segar ini dapat digunakan untuk bahan utama dalam pembuatan sosis fermentasi. Penelitian Utama Pengaruh Fermentasi terhadap Nilai ph, TAT dan a w Sosis Fermentasi Penelitian utama yang dilakukan bertujuan untuk menganalisa sifat fisik dan organoleptik. Analisa sifat fisik yang dilakukan meliputi ph, TAT, a w dan warna. Pengukuran sifat fisik sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12, atau L. acidophilus 2B4 disajikan pada Tabel 5. 24

4 Tabel 5.Sifat Fisik Sosis Fermentasi Parameter Kontrol L. acidophilus 2B4 L. plantarum 2C12 ph 4,75 0,16 a 4,20 0,05 b 4,37 0,14 b TAT 0,90 0,07 b 1,04 0,04 ab 1,08 0,09 a a w 0,90 0,006 0,90 0,003 0,89 0,004 Keterangan : superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) Nilai ph Sosis Fermentasi Pengukuran ph dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman sosis fermentasi. Pengontrolan nilai ph merupakan parameter yang kritis karena adanya perubahan nilai ph akan menentukan kualitas bahan pangan. Nilai ph optimum harus dipertahankan selama fermentasi hingga dikonsumsi oleh manusia. Nilai ph 6 5,67 ± 0,04 5,62 ±0,05 5,38 ± 0,07 5 5,54 ± 0,04 5,22 ± 0,03 4 4,51 ± 0, ,68 ± 0,13 4,74 ± 0,03 4,75 ± 0,16 4,24 ± 0,31 4,4 ± 0,06 4,37 ± 0,14 4,12 4,25 4,2 ± 0,01 ± 0,01 ± 0, adonan H 1 H 2 H 3 salami Proses Fermentasi Gambar 5. Grafik Perubahan Nilai ph Selama Proses Fermentasi. H 1 adalah hari ke-1 pengasapan, H 2 adalah hari ke-2 pengasapan, H 3 adalah hari ke-3 pengasapan. Simbol adalah kontrol, simbol adalah L. acidophilus 2B4, dan simbol adalah L. plantarum 2C12. Nilai ph sosis fermentasi kontrol rendah karena terfermentasi secara alamiah. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 berpengaruh nyata terhadap penurunan ph dibandingkan dengan kontrol (Tabel 5). Perubahan nilai ph selama fermentasi disebabkan oleh kultur starter L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4. L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 merupakan bakteri homofermentatif yang memproduksi asam laktat yang menyebabkan penurunan nilai ph. Nilai ph sosis fermentasi dengan 25

5 penambahan kultur L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 sesuai dengan Pederson (1979), yang menyatakan kisaran nilai ph untuk sosis fermentasi adalah 4,3-5,2. Secara deskriptif, nilai ph pada pengasapan hari ke-3 (Gambar 5) mengalami peningkatan. Peningkatan nilai ph yang tidak diinginkan selama fermentasi ini terjadi akibat kemampuan bakteri asam laktat yang kurang optimal dalam menghasilkan asam laktat. Berkurangnya kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan asam laktat diakibatkan bakteri asam laktat telah mencapai fase stasioner. Fase stasioner yaitu jumlah sel yang dihasilkan seimbang dengan jumlah sel yang mati (Gaman dan Sherrington, 1992). Bakteri asam laktat mencapai fase stasioner ditandai dengan penurunan kembali nilai ph namun tidak signifikan. Penurunan nilai ph disebabkan adanya bakteri asam laktat dalam daging maupun yang ditambahkan mampu memproduksi asam laktat hasil metabolisme karbohidrat. Nilai ph yang rendah pada sois fermentasi berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al., (2009) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat disebut sebagai preservatif karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain khususnya patogen. Preservatif yang dilakukan bakteri asam disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri selama fermentasi pangan yang akan menurunkan ph dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Beberapa produk sosis fermentasi telah banyak dilakukan pengujian sifat fisik seperti nilai ph. Salah satu contoh dari produk sosis fermentasi yang telah diteliti menurut NSW Food Authority (2009) yaitu Hot Hungarian Salami yang memiliki nilai ph 4,7. Nilai ph sosis fermentasi kontrol sesuai dengan produk Hot Hungarian Salami yaitu 4,7. Nilai ph sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 berada dibawah nilai ph Hot Hungarian Salami yaitu 4,37 dan 4,20. Nilai ph sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 baik untuk dikonsumsi, hal ini disebabkan nilai ph yang semakin rendah menunjukkan sosis fermentasi tersebut terhindar dari bakteri patogen. 26

6 Nilai TAT Sosis Fermentasi Total asam tertirasi adalah hasil pengukuran asam melalui proses metabolisme karbohidrat oleh bakteri asam laktat. Pengukuran TAT dilakukan untuk mengetahui asam laktat yang terdapat pada sosis fermentasi. Kandungan asam laktat di dalam sosis fermentasi dalam jumlah tertentu sangat diharapkan karena dapat memberi cita rasa dan sebagai pengawet. Nilai total asam tertitrasi dapat dilihat pada Tabel 5. 1,6 1,4 1,36 ± 0,11 1,35 ± 0,15 % TAT 1,2 1 0,8 0,6 0,93 ± 0,04 0,6 ± 0,03 1,19 ± 0,13 1,08 ± 0,07 0,93 ± 0,06 0,82 ± 0,08 1,08 ± 0,09 1,04 ± 0,04 0,9 ± 0,07 0,4 0,2 0,31 ± 0,04 0,31 ± 0,02 0,29 ± 0,02 0,5 ± 0,06 0 adonan H 1 H 2 H 3 salami Proses Fermentasi Gambar 6. Grafik Perubahan Nilai TAT Selama Proses Fermentasi. H 1 adalah hari ke-1 pengasapan, H 2 adalah hari ke-2 pengasapan, H 3 adalah hari ke-3 pengasapan. Simbol adalah kontrol, simbol adalah L. acidophilus 2B4, dan simbol adalah L. plantarum 2C12. Hasil analisis ragam sosis fermentasi menunjukkan bahwa penambahan L. plantarum 2C12 berpengaruh nyata terhadap peningkatan TAT dibandingkan dengan kontrol (Tabel 5). Penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berpengaruh nyata meskipun nilai TAT lebih tinggi dari kontrol. Peningkatan nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metabolisme glukosa dan glikogen oleh L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 yang menghasilkan asam laktat (Arief, 2000). Semakin lama kandungan glukosa sebagai nutrien untuk mikroba akan semakin habis sehingga bakteri asam laktat menggunakan glikogen dalam jaringan daging sebagai nutrisi. Menurunnya kadar asam laktat pada akhir fermentasi disebabkan oleh bakteri asam 27

7 laktat mencapai fase stasioner (Gambar 6) sehingga dalam metabolismenya untuk memproduksi asam laktat mengalami penurunan. Sosis fermentasi dengan penambahan kultur starter bermutu baik karena memiliki nilai TAT pada kisaran 0,8-1% (Bacus, 1984). Nilai a w Sosis Fermentasi Aktivitas air (a w ) dalam bahan pangan menunjukkan jumlah air yang dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pengurangan kandungan air baik secara pengeringan maupun secara pengasapan akan mengakibatkan produk menjadi lebih awet. Pengukuran nilai aktivitas air dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil pengukuran a w menunjukkan nilai a w sosis fermentasi pada kisaran 0,89-0,90. Hal ini sesuai dengan Kusnandar (2010), yang menyatakan kisaran nilai a w sosis fermentasi adalah 0,91-0,87. Nilai a w pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 maupun tanpa penambahan kultur starter menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti tidak terjadi penurunan yang signifikan. Menurut Arief (2000), nilai a w yang relatif konstan disebabkan oleh pertumbuhan mikroba mencapai fase stasioner. Fase stasioner terjadi ketika jumlah sel yang dihasilkan seimbang dengan jumlah sel yang mati (Gaman dan Sherrington, 1992). Hal ini mengakibatkan jumlah air bebas yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba tetap, sehingga nilai a w turun namun tidak signifikan. Nilai a w pada hari ke-2 pengasapan mengalami peningkatan yang disebabkan oleh penurunan nilai ph yang mencapai titik isoelektrik (Gambar 7). Penurunan nilai ph mencapai titik isoelektrik protein miofibril mengakibatkan pelepasan air menjadi air bebas sehingga a w meningkat (Cahyadi, 1999). Nilai a w pada hari ke-3 pengasapan mengalami penurunan kembali yang disebabkan oleh proses pengasapan yang masih dilakukan, sehingga proses pengeluaran air dalam produk menjadi lebih mudah. Rendahnya nilai a w berhubungan dengan daya tahan dan umur simpan produk yang lebih tinggi. Nilai a w pada produk sosis fermentasi menunjukkan produk terhindar dari kontaminasi bakteri patogen yang berbahaya. Bakteri patogen dapat tumbuh pada a w lebih dari 0,91 (Kusnandar, 2010). 28

8 0,96 0,94 0,94 ± 0,004 Aktvitas air (aw) 0,92 0,90 0,88 0,92 ± 0,012 0,92 ±0,010 0,91 ± 0,001 0,92 ± 0,021 0,91 ± 0,025 0,91 ± 0,006 0,91 ± 0,003 0,90 ± 0,001 0,90 ± 0,006 0,90 ± 0,006 0,90 ± 0,005 0,90 ± 0,003 0,89 ± 0,001 0,89 ± 0,004 0,86 adonan H 1 H 2 H 3 salami Proses Fermentasi Gambar 7. Grafik Perubahan Nilai a w Selama Proses Fermentasi. H 1 adalah hari ke-1 pengasapan, H 2 adalah hari ke-2 pengasapan, H 3 adalah hari ke-3 pengasapan. Simbol adalah kontrol, simbol adalah L. acidophilus 2B4, dan simbol adalah L. plantarum 2C12. Faktor lain penyebab menurunnya a w adalah terjadinya penguapan air bebas dari sosis karena pengaruh pengasapan dan selongsong sosis yang bersifat permeabel terhadap air dan udara sehingga air bebas dalam produk mudah keluar. Penurunan nilai ph juga mempengaruhi penurunan a w. Menurut Arief (2000) nilai ph yang rendah akan mengakibatkan daging mengkerut karena struktur daging akan saling berikatan kuat. Hal ini mengakibatkan daya ikat air sosis fermentasi menurun sehingga air mudah dilepas dari produk akibatnya nilai a w juga menurun. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan adonan sosis juga memiliki peranan dalam menurunkan nilai a w yaitu gula dan garam nitrit. Gula dan garam mengikat air dalam bahan pangan sehingga meningkatkan tekanan osmotik medium yang juga berimplikasi dengan rendahnya nilai a w (Soeparno, 2005). Produk-produk sosis fermentasi telah banyak dilakukan pengujian sifat fisik seperti nilai a w. Salah satu contoh dari produk sosis fermentasi yang telah diteliti menurut NSW Food Authority (2009) yaitu Hot Hungarian Salami yang memiliki nilai a w 0,90. Nilai a w sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 sesuai dengan produk Hot Hungarian Salami yaitu 0,90. Nilai a w sosis fermentasi tersebut dapat dikatakan nilai a w semakin 29

9 rendah menunjukkan sosis fermentasi tersebut terhindar dari bakteri patogen dan pembusuk. Pengaruh Fermentasi Terhadap Warna Sosis Fermentasi Warna memiliki arti dan peranan penting pada penampilan suatu produk. Peranan warna dalam produk adalah dari tingkat kesegaran, kualitas, daya tarik, dan tanda pengenal suatu produk. Pengukuran intensitas warna yang dilakukan dengan menggunakan metode Hunter yang ditunjukan dengan notasi L, a, dan b. Data warna sosis fermentasi disajikan dalam Tabel 6. Tabel 6.Pengaruh Fermentasi Terhadap Warna Peubah Kontrol L. acidophilus 2B4 L. plantarum 2C12 L 28,10 1,45 31,94 2,64 30,58 1,05 a+ 13,23 0,55 16,68 2,72 17,61 2,05 b+ 5,26 0,20 b 6,32 0,79 ab 7,04 0,77 a Keterangan : Peubah L = kecerahan, a+ = warna merah, dan b+ = warna kuning. Superskrip yang berbeda menunjukan perbedaan nyata (P<0,05). Hasil analisis ragam menunjukkan nilai kecerahan (L) sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata dengan kontrol (Tabel 6). Secara keseluruhan nilai kecerahan sosis fermentasi baik kontrol maupun dengan penambahan kultur starter berkisar antara sehingga tergolong gelap karena kurang dari 50 (sedang). Warna sosis fermentasi tergolong gelap disebabkan oleh adanya H 2 O 2 yang dihasilkan oleh mikroorganisme hasil metabolisme aerobik (Arief et al., 2006). Kemampuan H 2 O 2 untuk mengoksidasi menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan sebagai antimikroba. Selain itu, senyawa ini juga dapat terdekomposisi menjadi air dan oksigen (Ray dan Bhunia, 2008). H 2 O 2 dapat menyebabkan warna merah sosis menurun karena terbentuknya metmioglobin yang berwarna coklat (Varnam dan Sutherland, 1995). Nilai a+ sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata dengan kontrol. Sosis fermentasi secara keseluruhan berwarna lebih coklat karena berada pada kisaran Nilai a+ yang mendekati nol menunjukkan warna merah kecoklatan. Warna sosis fermentasi 30

10 menjadi kecoklatan karena denaturasi mioglobin dan pembentukan nitrosilhemokrom akibat proses pengasapan (Kramlich, 1971). Warna sosis fermentasi juga disebabkan oleh proses pengasapan yang menyebabkan warna menjadi semakin coklat. Menurut Lawrie (2003) selama proses pengasapan komponen asap akan diserap oleh permukaan produk dan menimbulkan warna kecoklatan akibat reaksi antara gugus karbonil dari asap dengan protein yang terdapat pada daging. Nilai b+ sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata dengan kontrol dan L. plantarum 2C12. Sosis fermentasi kontrol cenderung berwarna kebiruan yang dideteksi semakin mendekati nilai b negatif. Sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 cenderung berwarna kuning karena semakin mendekati b positif. Warna kekuningan disebabkan oleh asam lemak rantai pendek hasil dari proses lipolisis lemak. Lipolisis terjadi karena adanya air dan pemanasan. Lipolisis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas dari gliserin dalam struktur molekul lemak. Lipolisis dapat dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas (Kusnandar, 2010). Asam lemak rantai pendek juga dihasilkan oleh metabolisme Lactobacillus (Kompiang, 2009). Hal ini menyebabkan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 lebih cenderung kekuningan. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui karakteristik dan tingkat penerimaan sosis fermentasi daging sapi fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 oleh konsumen. Analisa organoleptik meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik. Parameter uji mutu hedonik dan uji hedonik meliputi warna, tekstur, aroma (asam), keempukan, dan penampakan umum. Melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik dapat diketahui apakah suatu produk pangan atau sensori tertentu dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Penampilan sosis fermentasi yang digunakan untuk pengujian organoleptik dapat dilihat pada Gambar 8. 31

11 Gambar 8. Penampilan Sosis Fermentasi. Keterangan : no. 1 adalah salami kontrol, no. 2 adalah salami dengan kultur L. acidophilus 2B4, dan no. 3 adalah salami dengan kultur L. plantarum 2C12. Uji Mutu Hedonik Uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui mutu produk sosis fermentasi. Uji mutu hedonik (Tabel 7) meliputi parameter warna, tekstur, aroma, keempukan, dan penampakan umum. Tabel 7. Nilai Rataan Uji Mutu Hedonik Sosis Fermentasi Probiotik Peubah Kontrol L. acidophilus 2B4 L. plantarum 2C12 Warna 2,24 0,78 a 3,44 1,33 a 4,32 0,63 b Tekstur 3,12 0,73 2,84 0,85 3,48 0,92 Aroma (asam) 3,08 1,00 3,16 1,03 2,80 1,29 Keempukan 2,80 1,08 3,04 0,93 3,28 0,98 Penampakan Umum 2,76 1,01 3,08 1,04 2,80 1,00 Keterangan : superskrip yang berbeda menunjukan perbedaan nyata (P<0,05). Skor warna : Skor tekstur : Skor aroma : Skor keempukan : Skor penampakan umum : 1 : sangat merah 1 : sangat halus 1 : tajam menusuk 1 : sangat empuk 1 : sangat baik 2 : merah 2 : halus 2 : tajam 2 : empuk 2 : baik 3 : merah kecoklatan 3 : sedang 3 : sedang 3 : kurang empuk 3 : sedang 4 : coklat 4 : kasar 4 : kurang tajam 4 : a lot 4 : kurang baik 5 : hitam 5 : sangat kasar 5 : tidak bau 5 : sangat alot 5 : sangat kurang baik Warna Hasil analisa non-parametrik sosis fermentasi dengan penambahan kultur L. plantarum 2C12 berbeda nyata dengan sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 (Tabel 7). Warna pada sosis fermentasi 32

12 dengan penambahan L. plantarum 2C12 panelis merespon warna coklat. Menurut Arief (2006) warna coklat pada sosis fermentasi ini menentukan bahwa kultur L. plantarum 2C12 lebih banyak menghasilkan H 2 O 2 selama fermentasi yang menyebabkan warna produk lebih berwarna coklat, dibandingkan dengan warna pada sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4. Hal ini terbukti melalui pengukuran objektif warna menggunakan chromameter yaitu sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 lebih cenderung berwarna kuning karena nilainya yang semakin mendekati b positif. Tekstur plantarum 2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada tekstur sosis fermentasi ini adalah sedang atau tidak kasar dan tidak halus. Tekstur berhubungan erat dengan nilai ph yang dihasilkan oleh sosis fermentasi. Nilai ph yang rendah akan mengakibatkan daging mengkerut karena struktur daging akan saling berikatan kuat. Aroma plantarum 2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada aroma sosis fermentasi ini adalah sedang atau tidak bau asam dan bau asam. Aroma asam yang dihasilkan dari sosis fermentasi probiotik dan kontrol cenderung sama. Aroma sosis fermentasi dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme baik dalam produk maupun yang ditambahkan, bumbu, komponen volatil, dan pengasapan. Keempukan plantarum 2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada keempukan sosis fermentasi ini adalah kurang empuk. Semakin tinggi jumlah asam laktat maka semakin tinggi kekerasan suatu produk. Nilai ph yang rendah akan mengakibatkan 33

13 daging mengkerut karena struktur daging akan saling berikatan kuat, selain itu tekstur daging juga semakin mengeras (Arief, 2000). Jumlah dan komposisi asam amino juga mempengaruhi keempukam daging. Protein pada jaringan otot akan menggumpal jika dipanaskan, sedangkan protein pada jaringan ikat akan menjadi lunak jika dipanaskan. Demikian juga, pemasakan akan mencairkan lemak, sehingga daging menjadi lunak (Muchtadi, 2009). Penampakan Umum plantarum 2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada penampakan umum sosis fermentasi ini adalah baik. Respon penelis terhadap penampakan umum sosis fermentasi probiotik berkisar antara baik dan sedang. Penampakan umum berpengaruh pada daya tarik konsumen. Uji Hedonik Uji hedonik digunakan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk sosis fermentasi. Uji hedonik (Tabel 8) meliputi parameter warna, tekstur, aroma, keempukan, dan penampakan umum. Tabel 8. Nilai Rataan Uji Hedonik Sosis Fermentasi Probiotik Peubah Kontrol L. acidophilus 2B4 L. plantarum 2C12 Warna 2,38 1,16 a 2,78 0,76 b 3,28 0,97 b Tekstur 2,64 0,92 2,98 0,80 2,90 0,81 Aroma 2,70 0,84 2,66 0,80 2,56 0,81 Keempukan 2,66 0,98 2,86 0,86 2,80 0,88 Penampakan Umum 2,64 0,98 a 2,78 0,93 ab 3,10 0,81 b Keterangan : superskrip yang berbeda menunjukan perbedaan nyata (P<0,05). Skor : 1=Sangat suka, 2=Suka, 3=Netral, 4=Tidak suka, 5=Sangat tidak suka. Warna plantarum 2C12 dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 berbeda nyata dengan sosis fermentasi kontrol (Tabel 8). Warna pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 dan sosis fermentasi dengan 34

14 penambahan L. acidophilus 2B4 panelis merespon cenderung netral sedangkan pada sosis fermentasi kontrol panelis merespon cenderung suka. Hal ini menunjukan bahwa panelis lebih menyukai sosis fermentasi tanpa penambahan kultur probiotik (kontrol). Hal ini disebabkan sosis fermentasi dengan penambahan kultur probiotik baik L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 memiliki warna yang lebih gelap. Tekstur plantarum 2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada tekstur sosis fermentasi ini adalah cenderung netral. Lemak yang ditambahkan pada saat pembuatan sosis fermentasi dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa sosis fermentasi yang dihasilkan (Puspitasari, 2008). Aroma plantarum 2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada aroma sosis fermentasi ini adalah cenderung netral. Buckle et al. (2009) menyatakan bahwa rempah-rempah berperan dalam pembentukan flavor yang diperkuat dengan adanya pengasapan. Bakteri asam laktat yang ditambahkan maupun yang terdapat dalam daging sendiri juga berperan dalam pembentukan aroma. Metabolisme bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat mengakibatkan sosis fermentasi memiliki aroma asam. Keempukan plantarum 2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada keempukan sosis fermentasi adalah cenderung netral. Hal ini disebabkan oleh adanya penurunan ph yang mengakibatkan sosis fermentasi mengkerut dan memberi efek keras. 35

15 Penampakan Umum plantarum 2C12 berbeda nyata dengan sosis fermentasi tanpa penambahan kultur starter (kontrol). Panelis merespon pada penampakan umum sosis fermentasi dengan penambahan kultur L. plantarum 2C12 adalah tidak suka. Penampakan umum merupakan kesimpulan dari warna, tekstur, aroma dan keempukan. Panelis cenderung tidak suka terhadap sosis fermentasi dengan penambahan kultur L. plantarum 2C12 kemungkinan karena memiliki warna yang lebih gelap. Penampakan umum berpengaruh pada daya tarik konsumen. 36

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim. HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Penelitian Persiapan penelitian meliputi pembiakan kultur pada media susu skim. Pembiakan kultur starter pada susu skim dilakukan untuk meningkatkan populasi kultur yang

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Kerbau adalah hewan tergolong memamah biak subkeluarga bovinae dan

TINJAUAN PUSTAKA. Kerbau adalah hewan tergolong memamah biak subkeluarga bovinae dan TINJAUAN PUSTAKA Daging Kerbau Kerbau adalah hewan tergolong memamah biak subkeluarga bovinae dan mempunyaikebiasaan berendam di sungai dan lumpur. Ternak kerbau merupakan salah satu sarana produksi yang

Lebih terperinci

Karakteristik mutu daging

Karakteristik mutu daging Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Pembiakan Kultur Tahap pertama dari penelitian ini adalah pembiakan kultur bakteri asam laktat hasil isolat dari daging sapi. Bakteri asam laktat yang digunakan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Susu Kuda Sumbawa Kuda Sumbawa dikenal sebagai ternak penghasil susu yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Orang-orang mengenalnya dengan sebutan susu kuda. Susu kuda

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK (Laporan Penelitian) Oleh RIFKY AFRIANANDA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA 5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Whey Whey adalah hasil dari pembuatan keju secara tradisional ataupun modern dalam jumlah banyak yaitu ± 83% dari volume susu yang digunakan. Pembuatan semihard cheese dan soft

Lebih terperinci

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar 17 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Ekstrak Bakteriosin Kasar

HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Ekstrak Bakteriosin Kasar HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Ekstrak Bakteriosin Kasar Bakteriosin merupakan senyawa peptida antimikroba yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami. Bakteriosin dapat diproduksi oleh Lactobacillus

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot

I. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Organoleptik Ikan Layang Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai organoleptik ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 2. Histogram hasil

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih

II. TINJAUAN PUSTAKA. alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Afkir Daging itik mempunyai kualitas rendah karena bau amis, bertekstur kasar dan alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu merupakan produk hewani yang umum dikonsumsi oleh manusia mulai dari anak-anak hingga dewasa karena kandungan nutrisinya yang lengkap. Menurut Codex (1999), susu

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 OPTIMASI PUREE PISANG DALAM PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK 4.1.1 Persiapan Kultur Menurut Rahman et al. (1992), kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt.

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Salami Daging Kelinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Salami Daging Kelinci IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Salami Daging Kelinci Hasil penelitian penggunaan starter yogurt terhadap total bakteri Salami daging kelinci disajikan pada Tabel

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai

I PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.

Lebih terperinci

Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90

Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90 Firman Jaya Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90 Khamir memerlukan Aw minimal lebih rendah daripada bakteri ±0,88 KECUALI yang bersifat osmofilik Kapang memerlukan Aw minimal

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Yogurt merupakan produk semi solid yang dibuat dari susu standarisasi dengan penambahan aktivitas simbiosis bakteri asam laktat (BAL), yaitu Streptococcous thermophilus

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam 44 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam terhadap rendemen kerupuk kulit kelinci tercantum pada Tabel

Lebih terperinci

Pembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan

Pembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui

Lebih terperinci

Standarisasi Nasional, 1995). Menurut Soeparno (2005), pada dasarnya sosis terdiri dari lima kelas sosis yang sudah dikenal yaitu sosis segar, sosis s

Standarisasi Nasional, 1995). Menurut Soeparno (2005), pada dasarnya sosis terdiri dari lima kelas sosis yang sudah dikenal yaitu sosis segar, sosis s TINJAUAN PUSTAKA Daging Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995), daging adalah urat daging atau otot yang terdapat dan melekat pada kerangka, kecuali urat bagian bibir, hidung dan telinga berasal dari

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi

Lebih terperinci

Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VI PEMBAHASAN

Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VI PEMBAHASAN BAB VI PEMBAHASAN Pada praktikum ini membahas mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Aging Keju. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT FISIS MEKANIS BAHAN PENGEMAS B. KARAKTERISASI AWAL YOGURT KACANG HIJAU

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT FISIS MEKANIS BAHAN PENGEMAS B. KARAKTERISASI AWAL YOGURT KACANG HIJAU IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT FISIS MEKANIS BAHAN PENGEMAS Sifat-sifat fisis-mekanis kemasan yang digunakan untuk mengemas yogurt kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4, dapat

Lebih terperinci

PAPER BIOKIMIA PANGAN

PAPER BIOKIMIA PANGAN PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian I PENDAHULUAN Dalam bab ini akan dibahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Latar Belakang. Sosis merupakan salah satu makanan olahan daging yang cukup

PENDAHULUAN. Latar Belakang. Sosis merupakan salah satu makanan olahan daging yang cukup PENDAHULUAN Latar Belakang Sosis merupakan salah satu makanan olahan daging yang cukup dikenal dan disukai masyarakat Indonesia dari anak-anak sampai orang dewasa pada umumnya. Sosis adalah jenis makanan

Lebih terperinci

5.1 Total Bakteri Probiotik

5.1 Total Bakteri Probiotik V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. semakin meningkat menuntut produksi lebih dan menjangkau banyak konsumen di. sehat, utuh dan halal saat dikonsumsi (Cicilia, 2008).

BAB I PENDAHULUAN. semakin meningkat menuntut produksi lebih dan menjangkau banyak konsumen di. sehat, utuh dan halal saat dikonsumsi (Cicilia, 2008). BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat Indonesia akan gizi menuntut dikembangkannya berbagai industri pangan. Salah satu sektor yang turut berperan penting dalam ketersediaan bahan pangan

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan

Lebih terperinci

KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI YANG DIBERI KULTUR L. plantarum 2C12 ATAU L. acidophilus 2B4

KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI YANG DIBERI KULTUR L. plantarum 2C12 ATAU L. acidophilus 2B4 KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI YANG DIBERI KULTUR L. plantarum 2C12 ATAU L. acidophilus 2B4 SKRIPSI AUDITIA KUSUMAWANTI DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil perlakuan dengan ikan teri komersial.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi

I. PENDAHULUAN. berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi

Lebih terperinci

Haris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN

Haris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini yaitu mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju. Keju sendiri merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu kambing menurut hasil penelitian dalam Sodiq dan Abidin (2008) mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing dapat dikonsumsi

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. perendam daging ayam broiler terhadap awal kebusukan disajikan pada Tabel 6.

HASIL DAN PEMBAHASAN. perendam daging ayam broiler terhadap awal kebusukan disajikan pada Tabel 6. 1 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Terhadap Awal Kebusukan Daging Ayam Broiler Hasil penelitian pengaruh berbagai konsentrasi daun salam sebagai perendam daging ayam broiler terhadap awal kebusukan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang

I. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Kedelai Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang

Lebih terperinci

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN

Lebih terperinci

MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Materi Prosedur

MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Materi Prosedur MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU),

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. segar seperti diolah menjadi sosis, nugget, dendeng, kornet dan abon.

PENDAHULUAN. segar seperti diolah menjadi sosis, nugget, dendeng, kornet dan abon. 1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Adanya peningkatan konsumsi masyarakat akan daging dan bergesernya pola konsumsi masyarakat dari mengkonsumsi daging segar menjadi daging olahan siap konsumsi menjadi

Lebih terperinci

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Konsentrasi KMnO 4 Terhadap Susut Berat Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap susut berat cabai merah berbeda nyata

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi

BAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama

Lebih terperinci

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN rv. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Rata-rata kadar air kukis sagu MOCAL dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji lanjut DNMRT terhadap kadar air kukis (%) SMO (Tepung sagu 100%, MOCAL 0%) 0,331"

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN Rataan hasil penelitian pengaruh pemberian bakteri asam laktat dalam air minum terhadap konsumsi air minum dan ransum dan rataan pengaruh pemberian bakteri asam laktat dalam

Lebih terperinci

PERUBAHAN SIFAT PADA DAGING

PERUBAHAN SIFAT PADA DAGING PERUBAHAN SIFAT PADA DAGING SIFAT FISIOLOGI PRE RIGOR RIGOR MORTIS POST RIGOR DAGING LENTUR KERAS & KAKU DAG ING LUNAK FASE PRE RIGOR Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Produk daging yang dihasilkan dari kelinci ada dua macam yaitu fryer dan roaster. Kelinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Produk daging yang dihasilkan dari kelinci ada dua macam yaitu fryer dan roaster. Kelinci BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Kelinci Produk daging yang dihasilkan dari kelinci ada dua macam yaitu fryer dan roaster. Kelinci fryermerupakan karkas kelinci muda umur 2 bulan, sedangkan karkas kelinci

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. mamalia seperti sapi, kambing, unta, maupun hewan menyusui lainnya.

BAB I PENDAHULUAN. mamalia seperti sapi, kambing, unta, maupun hewan menyusui lainnya. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing (mamae) yang berasal dari pemerahan pada mamalia dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis vitamin (Susilorini,

Lebih terperinci

Tabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL

Tabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah,(3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Berpikir, (6) Hipotesa penelitian dan (7)

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN Latar Belakang

1. PENDAHULUAN Latar Belakang 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mikroorganisme tersebar luas di alam seperti di udara, air, tanah, dalam saluran pencernaan hewan, pada permukaan tubuh dan dapat dijumpai pula pada pangan. Mikroorganisme

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Kualitas Kimia pada Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Rerata hasil analisis statistik untuk uji kualitas kimia yang meliputi

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan sebanyak dua kali. Penelitian pendahuluan yang pertama dimaksudkan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental yang

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak

I. PENDAHULUAN. Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak serta zat yang lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Usaha untuk meningkatkan konsumsi

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Menurut Bahar (2008 :

BAB I PENDAHULUAN. dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Menurut Bahar (2008 : 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG 1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi Masalah (1.2.), Maksud dan Tujuan Penelitian (1.3.), Manfaat Penelitian (1.4.), Kerangka Pemikiran (1.5.), Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan tentang gizi mendorong orang untuk mendapatkan bahan pangan yang sehat dan berkualitas agar dapat diandalkan untuk meningkatkan dan memenuhi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009)

I. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009) I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Selain mutu proteinnya tinggi, daging juga mengandung asam amino essensial yang lengkap

Lebih terperinci

Harryara Sitanggang

Harryara Sitanggang IV. Hasil Pengamatan & Pembahasan Penanganan pasca panen bukan hanya berlaku untuk produk pangan yang berasal dari tumbuhan atau biasa disebut produk nabati. Pemanenan dari komoditas hewani juga perlu

Lebih terperinci

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri

Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan

I. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia

BAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu awal hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Satu Penelitian tahap satu dilakukan untuk menentukan produk tsukuda-ni yang paling disukai panelis dengan perlakuan jenis larutan perendam. Larutan yang digunakan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pengamatan suhu alat pengering dilakukan empat kali dalam satu hari selama tiga hari dan pada pengamatan ini alat pengering belum berisi ikan (Gambar

Lebih terperinci

PEMBAHASAN Pengujian Aktivitas Rennet dalam Mengkoagulasikan Susu

PEMBAHASAN Pengujian Aktivitas Rennet dalam Mengkoagulasikan Susu PEMBAHASAN Pengujian Aktivitas Rennet dalam Mengkoagulasikan Susu Uji aktivitas rennet menggunakan susu yang telah dipasteurisasi. Pasteurisasi susu digunakan untuk menstandardisasikan kualitas biologi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. Yoghurt adalah salah satu produk olahan pangan bersifat probiotik yang

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. Yoghurt adalah salah satu produk olahan pangan bersifat probiotik yang I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG 1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Salah satu produk olahan susu di Indonesia yang berkembang pesat

BAB I PENDAHULUAN. Salah satu produk olahan susu di Indonesia yang berkembang pesat BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu produk olahan susu di Indonesia yang berkembang pesat adalah es krim. Produk ini banyak digemari masyarakat, mulai dari anak anak hingga dewasa karena rasanya

Lebih terperinci

SUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.

SUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya. SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang 1 A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang diolah melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Tempe sangat familiar dikalangan masyarakat

Lebih terperinci

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan

BAB I PENDAHULUAN. dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Dewasa ini banyak sekali minuman fermentasi yang dijual dipasaran, salah satunya yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,

PENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo,

Lebih terperinci

PENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama

PENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Yogurt adalah pangan fungsional yang menarik minat banyak masyarakat untuk mengkonsumsi dan mengembangkannya. Yogurt yang saat ini banyak dikembangkan berbahan dasar

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.

BAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. yaitu berkisar jam pada suhu ruang 27 C. Salah satu alternatif untuk

I. PENDAHULUAN. yaitu berkisar jam pada suhu ruang 27 C. Salah satu alternatif untuk I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie basah merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di Indonesia banyak sekali dijual olahan susu fermentasi, salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih besar daripada susu segar karena terjadi

Lebih terperinci