RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR

Transkripsi

1 LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI TUGAS-TUGAS DALAM MEMENUHI SYARAT-SYARAT GUNA MENCAPAI GELAR SARJANA TEKNIK ARSITEKTUR PERIODE APRIL 2015 RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR MAHASISWA : FAJAR KURNIA ADI JURUSAN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS UDAYANA 2015

2 LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI TUGAS-TUGAS DALAM MEMENUHI SYARAT-SYARAT GUNA MENCAPAI GELAR SARJANA TEKNIK ARSITEKTUR PERIODE APRIL 2015 RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR MAHASISWA : FAJAR KURNIA ADI Dosen Pembimbing 1 Ir. I Made Widja, MT Dosen Pembimbing 2 Dr. Ir Ida Bagus Gde Wirawibawa M,MT. JURUSAN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS UDAYANA 2015

3 LANDASAN KONSEPTUAL PERANCANGAN TUGAS AKHIR JUDUL TUGAS AKHIR : RESTORAN ANEKA BOGA BALI DI DENPASAR MAHASISWA : FAJAR KURNIA ADI DOSEN PEMBIMBING : Ir. I Made Widja, MT Dr. Ir Ida Bagus Gde Wirawibawa M,Mt. JURUSAN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS UDAYANA 2015

4 KATA PENGANTAR Puja dan puji syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena atas anugerah-nya, materi dari laporan tugas akhir pada mata kuliah Studio Tugas Akhir ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Adapun judul dari Studio Tugas Akhir yang menjadi tujuan dari awal pengerjaan laporan ini adalah Restoran Aneka Boga Bali di Denpasar. Laporan tugas akhir ini disusun untuk memenuhi persyaratan mata kuliah Studio Tugas Akhir dan menjadi laporan akhir mahasiswa untuk dapat menyelesaikan pendidikannya di jenjang S1, Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana. Semoga laporan ini dapat membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, dan menjadi rujukan materi untuk para pembaca yang membutuhkan materi yang sejenis. Dalam penyusunan dan penyelesaian laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, petunjuk, saran dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka dari itu, pada kesempatan ini, disampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Syamsul Alam Paturusi, MSP selaku Dosen Koordinator Mata Kuliah Seminar Tugas Akhir, Jurusan Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Udayana. 2. Bapak Ir. Ida Bagus Ngurah Bupala, MT yang telah membantu untuk memberikan dosen pembimbing Seminar Tugas Akhir. 3. Bapak Ir. I Made Widja, MT selaku Dosen Pembimbing I. 4. Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gde Wirawibawa M, MT selaku Dosen Pembimbing II. 5. Bapak Prof. Ir. Ngakan Putu Sueca, MT, Ph.D. yang telah menguji dan memberikan masukan yang membangun pada Sidang 1 Seminar Tugas Akhir. 6. Seluruh Staf Dosen Jurusan Arsitektur Fakultas Teknik Udayana yang telah memberikan pengetahuan dan arahan selama perkuliahan. 7. Keluarga, terutama kedua orang tua yang telah memberikan dukungan dan motivasi yang sangat banyak. i

5 8. Pegawai-pegawai di Restoran Jebak, D Cost, dan Kresna Gallery and Resto yang telah memberikan informasi dan rela untuk diwawancarai. 9. Dinas Pariwisata yang telah memberikan informasi dan data-data yang diperlukan dalam materi Seminar Tugas Akhir. 10. Serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini Penulis menyadari bahwa selama penulisan dan perancangan ini dilakukan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf kepada pembaca apabila terdapat kesalahan pada penulisan laporan ini. Maka dari itu, sangat diharapkan adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Denpasar, 10 Agustus 2015 Penyusun Fajar Kurnia Adi ii

6 DAFTAR ISI Kata Pengantar... i Daftar Isi... iii Daftar Gambar... vii Daftar Tabel... x BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Metode Penelitian... 4 BAB II PEMAHAMAN TERHADAP ANEKA BALI BOGA RESTORAN 2.1. Pemahaman Terhadap Restoran Pengertian Restoran Macam-Macam Tipe Restoran Dasar Pertimbangan Perencanaan Restoran Aneka Masakan Bali Peralatan-Peralatan Yang Diperlukan Hubungan Kerja Pada Restoran Kebutuhan Ruang Restoran Dapur Restoran Sistem dan Prosedur Operasional Restoran Tinjauan Objek Sejenis Spesifikasi Umum Restoran iii

7 BAB III STUDI PERENCANAAN ANEKA BALI BOGA RESTORAN DI DENPASAR 3.1. Potensi Kota Denpasar Kondisi Fisik Kota Denpasar Letak Geografis dan Batas Wilayah Luas Wilayah Keadaan Topografi Keadaan Iklim Hidrologi Kondisi Non Fisik Kota Denpasar Jumlah dan Kepadatan Penduduk Perekonomian Kepariwisataan Keberadaan Restoran Setempat Tata Ruang Tata Bangunan Analisis S.W.O.T Pada Potensi (Strength) Kelemahan (Weakness) Peluang (Opportunity) Tantangan (Threatening) Kesimpulan Analisis S.W.O.T Spesifikasi Khusus Pengertian Fungsi Batasan Proyek Cakupan Pelayanan Menu Yang Dihidangkan Struktur Organisasi Pengelola iv

8 Fasilitas BAB IV TEMA DAN PEMROGRAMAN 4.1. Tema Perancangan Pendekatan Tema Rumusan Tema Penjabaran Tema Program Fungsional Identifikasi Civitas Alur Kegiatan Analisa Pelaku, Aktivitas dan Kebutuhan Ruang Program Performansi Program Arsitektural Studi Kapasitas Pengunjung Studi Kapasitas Pengelola Studi Besaran Ruang Pengelompokan Ruang Hubungan Ruang Sirkulasi Ruang Organisasi Ruang Program Tapak Analisa Kebutuhan Tapak Pemilihan Lokasi Penentuan Tapak Analisis Tapak BAB V KONSEP PERANCANGAN 5.1. Konsep Perancangan Tapak Konsep Zoning v

9 Konsep Entrance Tapak Konsep Bentuk dan Pola Masa Konsep Sirkulasi dan Parkir Konsep Ruang Luar Konsep Utilitas Tapak Konsep Perancangan Bangunan Konsep Zoning Konsep Tampilan Bangunan Konsep Ruang Dalam Konsep Struktur Konsep Utilitas Bangunan DAFTAR PUSTAKA vi

10 DAFTAR GAMBAR Gambar M Concept Development Gambar 2.2. Contoh Furniture Restoran Gambar 2.3. Contoh Linen Restoran Gambar 2.4. Contoh China Wares Gambar 2.5. Contoh Glass Wares Gambar 2.6. Contoh SilverWares Gambar 2.7. Meja Persegi Gambar 2.8. Meja Persegi Panjang Gambar 2.9. Meja Bundar Gambar Dimensi Ruang Gerak dan Sirkulasi Gambar Layout Meja Makan Gambar Area Persiapan Gambar Layout Dapur Gambar Layout Dapur Gambar Layout Dapur Gambar Layout Storage Gambar Alur Kerja Pada Dapur Restoran Gambar Lokasi Restoran D Cost Gambar Tampak Depan Restoran D Cost Seafood Renon Gambar Panel Menu Masakan di Restoran D Cost Renon Gambar Layout Restoran D Cost Gambar Lokasi Jejak Bali Kuliner Gambar Interior Jebak Food Center Gambar Layout Jebak Food Center Gambar Area Outdoor Jebak Food Center Gambar Lokasi Krisna Gallery & Resto Gambar Tampak Depan Krisna Gallery & Resto Gambar Layout Krisna Gallery and Resto vii

11 Gambar 3.1. Peta Pulau Bali dan Kota Denpasar Gambar 3.2. Grafik Perkembangan Perekonomian Gambar 3.3. Struktur Organisasi Pengelola Gambar 4.1. Ilustrasi Sebuah Restoran Gambar 4.2. Struktur Organisasi Pengelola Gambar 4.3. Alur Kegiatan Pengunjung Gambar 4.4. Alur Kegiatan Pelayan Gambar 4.5. Alur Kegiatan Memasak Gambar 4.6. Diagram Ruang Utama Gambar 4.6. Diagram Ruang Pendukung Gambar 4.7. Diagram Ruang Servis/Pengelola Gambar 4.8. Sirkulasi Ruang Gambar 4.9. Organisasi Ruang Gambar Wilayah Denpasar Selatan Gambar Alternatif Tapak Gambar Alternatif Tapak Gambar Gambar Tapak Gambar Batas dan View Tapak Gambar Arah Matahari dan Angin Pada Tapak Gambar Vegetasi Site Gambar Kebisingan dan Lalu Lintas Site Gambar Sumur Pada Tapak Gambar Utilitas Tapak Gambar 5.1. Zoning Tapak Gambar 5.2. Entrance Pada Tapak Gambar 5.3. Bentuk dan Pola Masa Gambar 5.4. Sirkulasi Tapak Gambar 5.5. Parkir 45 Derajat Gambar 5.6. Penataan Ruang Luar Gambar 5.7. Utilitas Pada Tapak viii

12 Gambar 5.8. Konsep Air Bersih Gambar 5.9. Konsep Pembuangan Limbah Gambar Jaringan Listrik Gambar Zoning Bangunan Gambar Konsep Tampilan Bangunan Gambar Pondasi Menerus Sebagai Sub Structure Gambar Arah Matahari dan Angin Pada Tapak Gambar Efek Pencahayaan Gambar Posisi Pencahayaan Gambar Konsep Penghawaan Gambar Posisi AC Gambar Posisi Alat Pencegah Kebakaran Gambar Furniture Dapur ix

13 DAFTAR TABEL Tabel 3.1. Jumlah dan Laju Pertumbuhan Penduduk Kota Denpasar Tabel 3.2. Kepadatan Penduduk Kota Denpasar Tabel 3.3. PRDB Kota Denpasar Tabel 3.4. Perkembangan Wisatawan Yang Menginap di Denpasar Tabel 3.5. Jumlah Rumah Makan, Restoran dan Bar di Kota Denpasar Tabel 3.6. Rekomendasi Pemecahan Masalah Tabel 3.7. Tipe Menu Yang Disajikan Tabel 4.1. Analisa Pelaku, Aktivitas dan Kebutuhan Ruang Tabel 4.2. Tuntutan Ruang Pada Restoran Tabel 4.3. Persyaratan Ruang Restoran Tabel 4.4. Perkembangan Jumlah Wisatawan di Denpasar Tabel 4.5. Jumlah dan Laju Pertumbuhan Penduduk Kota Denpasar Tabel 4.6. Perkembangan Restoran di Kota Denpasar Tabel 4.7. Data Kapasitas Restoran Tabel 4.8. Jumlah Kapasitas Pengelola Tabel 4.9. Studi Besaran Ruang Tabel Hubungan Ruang Utama Tabel Hubungan Ruang Pendukung Tabel Hubungan Ruang Servis/Pengelola Tabel Pembobotan Lokasi Tabel Pemilihan Lokasi Tabel Pemilihan Lokasi Tabel Pembobotan Lokasi Tapak Tabel Penilain Tapak x