PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM TRIPOLIFOSFAT DENGAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU TERHADAP MUTU BAKSO SAPI

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM TRIPOLIFOSFAT DENGAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU TERHADAP MUTU BAKSO SAPI SKRIPSI OLEH : EFFIN CHERNANDA /THP DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008

2 PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM TRIPOLIFOSFAT DENGAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU TERHADAP MUTU BAKSO SAPI SKRIPSI OLEH : EFFIN CHERNADA /THP Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008

3 Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Dengan Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Bakso Sapi Nama : Effin Chernanda NIM : Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ketua Ir. Sentosa Ginting, M.P Anggota Mengetahui Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

4 ABSTRACT THE USE OF TAPIOCA AND SAGO FLOUR MIXTURE AND SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE IN PRODUCTION OF BEEF BALLS The aim of this research was to know the effect of the amount of tapioca and sago flour mixture and consentration of sodium tripolyphosphate on the quality of beef balls. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the amount of tapioca and sago flour mixture (T) : (22,5, 25, 27,5, 30 and 32,5%) and sodium tripolyphosphate consentration (N) : (0, 0,1 and 0,2%). Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, fat content, and organoleptic values (colour, taste, and plialibility). The result showed that the amount of tapioca and sago flour mixture had highly significant effect on the protein content, ash content, and fat content, but only had significant effect on the moisture content. The concentration of sodium tripolyphosphate, had highly significant effect on the protein content, ash content, fat content, and organoleptic values of colour and taste. The interaction of the amount of tapioca and sago flour mixture and the concentration of sodium tripolyphosphate had highly significant effect on the protein content, ash content and fat content. The 22,5% amount of tapioca and sago flour mixture and 0,2% concentration of sodium tripolyphosphate produced the better and more acceptable quality of beef balls. Keyword : Beef balls, Tapioca flour, Sagu flour, Sodium tripolyphosphate ABSTRAK PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM TRIPOLIPOSFAT DALAM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu dan konsentrasi natrium tripoliposfat terhadap mutu bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (T) ; (22,5, 25, 27,5, 30 dan 32,5%) dan konsentrasi natrium nitrat (N) ; (0, 0,1 dan 0,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak. Tetapi berbeda nyata dengan kadar air. Konsentrasi natrium tripoliposfat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan nilai organoleptik warna dan rasa. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu dan lemak. Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu 22,5% dan konsentrasi natrium tripoliposfat 0,2 % menghasilkan bakso daging sapi yang lebih baik dan dapat diterima. Kata Kunci : Bakso daging sapi, Tepung tapioka, Tepung sagu, Natrium tripoliposfat

5

6 RINGKASAN EFFIN CHERNANDA Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Bakso Sapi, dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium tripolifosfat dengan campuran tepung tapioka dan tepung sagu terhadap mutu bakso sapi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor. Faktor I : jumlah tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1) dari berat total campuran, (T) yaitu T 1 = 22,5%, T 2 = 25%, T 3 = 27,5%, T 4 =30% dan T 5 = 32,5%. Faktor II : konsentrasi natrium tripolifosfat (N), yaitu N 1 = 0%, N 2 = 0,1%, dan N 3 = 0,2%. Dengan parameter analisis kadar air (%), kadar protein (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), dan nilai organoleptik (numerik). 1. Kadar Air Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1) (T) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu 71,71 % dan terendah terdapat pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu 53,97 %. Konsentrasi natrium tripolifosfat (N) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat

7 pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 64,09 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 60,93 %. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 N 1 (22,5% dan 0%) yaitu 73,66 % dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan T 5 N 3 (32,5% dan 0,2%) yaitu sebesar 52,60 %. 2. Kadar Protein Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu 9,46 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu 7,70 %. Konsentrasi natrium tripolifosfat (N) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 9,35 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 8,09 %. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 N 3 (32,5% dan 0,2%) yaitu sebesar

8 9,87 % dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T 1 N 1 (22,5% dan 0%) yaitu 7,06 %. 3. Kadar Abu Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu 1,92 % dan yang terendah pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu 1,11 %. Konsentrasi natrium tripolifosfat (N) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 1,95 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 1,21 %. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 N 3 (32,5% dan 0,2%) yaitu sebesar 2,60 % dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan T 1 N 1 (22,5 % dan 0 %) yaitu 0,98 %. 4. Kadar Lemak Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 6,75% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu 4,52 %.

9 Konsentrasi natrium tripolifosfat (N) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 6.84 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 4,87 %. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 N 1 (22,5% dan 0%) yaitu sebesar 9,72 % dan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan T 5 N 3 (32,5% dan 0,2%) yaitu 3,89 %. 5. Nilai Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) (T) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi yang dihasilkan. Konsentrasi natrium tripolifosfat (N) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi yang dihasilkan. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 2,08 dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 1,94. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi.

10

11 DAFTAR ISI Halaman ABSTRACT... i ABSTRAK... RINGKASAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii vii viii ix xii xiv xv PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 5 Hipotesa Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA Bakso... 6 Komposisi Kimia Daging Sapi... 8 Standart Mutu dan Nilai gizi Bakso Sapi Bahan-bahan Pembuatan Bakso Daging Sapi Tepung Tapioka Tepung Sagu Bumbu-bumbu Es atau Air Es Peranan Natrium Tripolifosfat Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi BAHAN DAN METODA PENELITIAN Bahan Penelitian Waktu dan Tempat Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan... 24

12 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Bakso Daging Sapi Parameter Penelitian Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Lemak Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan) HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar air Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Air Kadar Protein Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Protein Kadar Abu Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Abu Kadar Lemak Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi... 49

13 Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Lemak Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi.. 53 Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 60

14 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi Kimia Aneka Bakso Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan Mutu Sensoris Bakso Daging Komposisi Kimiawi Bakso Daging Sapi Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram Bahan Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan Skala Hedonik Warna dan Rasa Skala Hedonik Kekenyalan Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Parameter yang Diamati Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Sapi Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi... 43

15 17. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi... 53

16 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Rumus Kimia Tripolifosfat Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Proein Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi... 54

17 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Hasil Analisis Kadar Air (%) Hasil Analisis Kadar Lemak (%) Hasil Analisis Kadar Protein (%) Hasil Analisis Kadar Abu (%) Hasil Analisis Uji Organoleptik (Skor) Hasil Analisis Bakso Daging Sapi Tanpa Penambahan Natrium Tripolifosfat pada 0 hari... 60

18

19 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Bakso Sapi yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih yang teramat besar penulis ucapkan kepada yang tersayang Ayahanda Cherfani Effendi, Ibunda Arlina dan juga Abang-abang tersayang (Al-muaz dan Al-fanani) yang telah memberikan motivasi, spirit dan perhatian yang sangat penulis perlukan, dan juga untuk keluarga patumbak yang penulis sayangi terima kasih atas dukungan moril dan materilnya, untuk mba lul sayang dan shely terimakasih. Terima kasih untuk Bu Herla atas bantuan dan bimbingannya, untuk bang Ahmad TEP 01 terimakasih banyak atas bantuannya. Terima kasih juga kepada seluruh teman seperjuangan stambuk 2004 (Dede (sepupu), Gorep, Kusno, Rahma, Bujing, irda, yamin, Eri, Eka, Sopy n Batak) atas seluruh bantuan dan semangatnya selama mengikuti masa kuliah dan untuk semua temen-temen Efpamas Kos terimakasih atas semua bantuan dan dukungan

20 nya terutama buat bang mbos, bang vj, kak nur, edwin dan ewad. Untuk yang tidak tetuliskan penulis mohon maaf tapi kalian tetap akan selalu diingat. Dan untuk seseorang yang jauh dimata dekat dihati terimakasih atas semangatnya ya you are my motivator. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Juli 2008 Penulis