STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI (Coffea Sp) FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Transkripsi

1 1 STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI (Coffea Sp) SKRIPSI OLEH : FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

2 2 STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI (Coffea Sp) SKRIPSI OLEH : FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

3 3 Judul Skripsi : Studi Pembuatan Teh Daun Kopi (Coffea Sp) Nama : Freddy Hotmaruli Tua Siringoringo NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Dsetujui Oleh, Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua Ir. Rona J. Nainggolan, SU Anggota

4 4 DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 2 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Varitas Tanaman Teh... 6 Komposisi Kimia Teh... 8 Proses Pengolahan Teh... 9 Sejarah Kopi Klasifikasi Tanaman Kopi Jenis-Jenis Kopi Komposisi Kimia Biji Kopi Robusta Pemanfaatan Kopi Daun Kopi Komposisi Kimia Teh Bubuk Daun Kopi Kafein Pengolahan Daun Kopi BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Bahan Kimia Alat Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Parameter Penelitian Penentuan Kadar Tanin Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Uji Organoleptik Rasa Hal

5 5 Uji Organoleptik Warna Air Seduhan Uji Organoleptik Penampakan Partikel Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan Skema Pembuatan Teh Daun Kopi HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Parameter yang Diamati. 31 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati 32 Pengaruh Interaksi Antara Lama Fermentasi dan Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati Penentuan Kadar Tanin Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin terhadap kadar tanin Penentuan Kadar Air Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air terhadap kadar air Penentuan Kadar Abu Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa.. 50 terhadap kadar abu Uji Organoleptik Rasa Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa.. 50 terhadap uji organoleptik rasa Uji Organoleptik Warna Air Seduhan Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan terhadap uji organoleptik warna air seduhan Uji Organoleptik Penampakan Partikel Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel terhadap uji organoleptik penampakan partikel Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan... 62

6 6 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan KESIMPULAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 71

7 7 DAFTAR TABEL No Hal 1. Kadar Air Daun Teh Segar Komposisi kimia daun teh segar Komposisi polifenol teh daun hijau dan teh hitam SNI teh hitam celup Komposisi kimia biji kopi Komposisi kimia teh bubuk daun kopi Uji hedonik rasa Uji hedonik warna air seduhan Uji hedonik penampakan partikel Uji hedonik warna ampas seduhan Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati terhadap parameter yang diamati Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa... 50

8 8 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan... 64

9 9 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Hubungan Antara Lama Fermentasi dan Mutu Seduhan Teh Skema Pembuatan Teh Daun Kopi Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan... 6

10 10 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar tanin (%) Data pengamatan kadar air (% bb) Data pengamatan kadar abu (% bk) Data pengamatan uji organoleptik rasa (Numerik) Data pengamatan uji organoleptik warna air seduhan (Numerik) Data pengamatan uji organoleptik penampakan partikel (Numerik) Data penampakan uji organoleptik warna ampas seduhan (Numerik) Gambar Proses Pembuatan Teh Daun Kopi Gambar Produk dan Warna Seduhan Teh Daun Kopi... 79