TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN

Transkripsi

1 50 Lampiran Kuesioner Penelitian Kode:... TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data secara langsung dari pekerja di Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Demi kelancaran penelitian ini dukungan Anda sangat saya harapkan. Terima Kasih. Nama Sampel 2. Jenis Kelamin 3. Umur 4. Jenis Pekerjaan 5. Aktivitas fisik 6. Berat Badan 7. Tinggi Badan 8. Tanggal Wawancara DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 20

2 5 I. DAYA TERIMA MAKANAN KARYAWAN A. Penampilan Makanan. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi nasi yang disajikan? a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil 2. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk hewani (daging, ayam, telur, ikan, dll) yang disajikan? a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil 3. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk nabati (tahu, tempe, kacang-kacangan) yang disajikan? a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil 4. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi sayur yang disajikan? a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil 5. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi buah yang disajikan? a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil 6. Bagaimana menurut Saudara mengenai tekstur makanan yang disajikan? a. Suka b. Tidak suka 7. Bagaimana menurut Saudara mengenai kombinasi warna makanan yang disajikan? a. Suka b. Tidak suka 8. Bagaimana menurut Saudara mengenai bentuk makanan yang disajikan? a. Suka b. Tidak suka 9. Bagaimana menurut Saudara mengenai penyajian makanan? a. Suka b. Tidak suka B. Rasa Makanan. Bagaimana menurut Saudara kerenyahan makanan yang disajikan? a. Suka c. Tidak suka 2. Bagaimana menurut Saudara aroma makanan yang disajikan? a. Suka c. Tidak suka

3 52 3. Bagaimana menurut Saudara suhu makanan yang disajikan? a. Sesuai b. Tidak sesuai 4. Bagaimana menurut Saudara bumbu makanan yang disajikan? a. Suka b. Tidak suka 5. Bagaimana menurut Saudara mengenai keempukan makanan yang disajikan? a. Suka c. Tidak suka 6. Bagaimana menurut saudara mengenai tingkat kematangan yang disajikan? a. Suka c. Tidak suka C. Saran Apakah saran Saudara untuk peningkatan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin?

4 53 II. UJI KELAIKAN UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA No Uraian Bobot Nilai LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. 2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter. 6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. PENCAHAYAAN 7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 0 fc pada bidang kerja. 3 PENGHAWAAN 8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. 4 AIR BERSIH 9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 5 AIR KOTOR 0 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang 2 selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 2 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. 3 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. KARYAWAN 4 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan 5 atas (ISPA). 5 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis. 5 6 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. M A K A N A N 7 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 8 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara 9 dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta 5

5 54 melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). 20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 4 PERALATAN MAKAN DAN MASAK 2 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian danpembilasan. 3 LAIN-LAIN 24 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk 5 digunakan. 25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 27 Tersedia (satu) buah lemari es (kulkas) Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). 3 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. 32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 o C dilengkapi dengan termometer pengganti Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus Sudut lantai dan dinding konus. 36 Tersedia ruang belajar. 37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian Lemari pendingin dapat mencapai suhu 0 o C. 4 Jumlah 92

6 Lampiran 2 Denah ruang makan 55

7 Lampiran 3 Denah dapur 56

8 57 Lampiran 4 Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan No Peralatan Dimensi P (cm) L (cm) T (cm) Bahan Kompor (Gas Stove) Stainless steel 2 Penggorengan (fryer) Stainless steel 3 Oven Stainless steel 4 Mixer Stainless steel 5 Pisau daging Stainless steel 6 Sodet Stainless steel 7 Sendok sayur Plastik 8 Piring makan Keramik 9 Mangkok Keramik 0 Piring kecil Keramik Sendok dan garpu Stainless steel 2 Gelas Kaca 3 Mangkok kecil Keramik 4 Cangkir Keramik 5 Pisau potong sayur dan buah Stainless steel 6 Pisau roti Stainless steel 7 Talenan sayur Kayu 8 Talenan daging Plastik 9 Pemanggang roti Alumunium 20 Electric kettle Alumunium 2 Dispenser jus Plastik 22 Mangkok besar Kaca 23 Tempat saos/kecap Plastik 24 Tempat tusuk gigi Plastik 25 Tempat tissue Plastik 26 Blender Plastik 27 Bain marie Stainless steel 28 Baskom alumunium Alumunium 29 Keranjang Plastik No Perlengkapan Dimensi Bahan P (cm) L (cm) T (cm) Meja Stainless steel 2 Meja prasmanan Kayu lapis melaminto 3 Hood Plat alumunium 4 Lemari es Besi, alumunium 5 Rak sayuran Stainless steel 6 Rak bahan makanan Besi hollow kering 7 Sink Stainless steel 8 Troley Stainless steel

9 58 Lampiran 5 Siklus menu 4 hari Hari Waktu Makan Ke Pagi Siang Malam Nasi uduk, Nasi putih, ayam rica-rica, ikan semur telor, bumbu merah, tempe goreng susu, jus buah tepung, sayur asam, apel, roti cenil, semangka 2 Nasi kuning, Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan bumbu ikan goreng, mie goreng, sayur bali, susu, jus santan kacang panjang+kol, jeruk, buah roti 3 Nasi goreng, Nasi putih, opor ayam, cah cumicumi sarden cabe cabe hijau hijau, sambal hijau, susu, jus goreng hati, sup sayuran, apel, buah roti 4 Nasi kuning, Nasi putih, sambal goreng hati telor bumbu ayam, ikan rica-rica, dadar bali, susu, jus sayuran, tumis sayuran, apel, roti buah 5 Lontong sayur, Nasi putih, semur ayam pedas, bakwan, susu, ikan goreng tepung, telur mata jus buah sapi bumbu kecap, cah sayuran, 6 Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah 7 Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah 8 Nasi putih, cah corned beef + kentang, susu, jus buah 9 Nasi uduk, tumis sarden, susu, jus buah 0 Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah Lontong sayur, telur bulat, susu, jus buah 2 Nasi putih, cah ayam sayur, susu, jus buah 3 Nasi putih, soto ayam, susu, jus buah 4 Nasi putih, ikan bumbu balado, susu, jus buah jeruk, roti Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti Nasi putih, ayam goreng bumbu rujak, ikan goreng dabu-dabu, telur dadar, gulai daun singkong, jeruk, roti Nasi putih, kalio daging, ayam goreng tepung, bakwan sayuran, sayur asam, apel, roti Nasi putih, ikan bumbu habang, ayam goreng ketumbar, bihun goreng, sayur bening, salak, roti Nasi putih, ayam goreng kecap, sambal goreng campur, ikan asin balado, sup makaroni, pisang, roti Nasi putih, gulai daging, ikan balado, dadar kampung, tumis sayuran, apel merah, roti Nasi puith, ayam goreng tepung, ikan bumbu acar kuning, mie goreng, bobor sayur, sunkist, roti Nasi putih, rendang daging, ayam goreng tepung, bakwan jagung, cah sayuran, pear, roti Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon. Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka Nasi putih, ikan goreng dabudabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya Nasi putih, soto makassar, telur rebus, tumis sayuran, pais singkong, melon Nasi putih, ayam bumbu kare, tahu goreng, sayur bobor, pisang goreng, nanas Nasi putih, gulai kambing, tempe bumbu pedas, kue lapis, semangka Nasi putih, sambal goreng udang+kentang, bakwan sayuran, gulai daun singkong, mocca cake, melon Nasi putih, ayam bumbu ketumbar, sambal goreng campur, sup sayuran, black forrest cake, pepaya Nasi putih, ikan asam pedas, tahu acar kuning, sayur kacang putih, sus, nanas Nasi putih, semur daging, sambal goreng udang, sayur bening, pudding coklat, semangka

10 59 Lampiran 6 Hasil penerapan sanitasi jasa boga No Uraian Bobot LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. 2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air - setinggi 2(dua) meter. 6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. PENCAHAYAAN 7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 3 bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 0 fc pada bidang kerja. PENGHAWAAN 8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi 4 yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. AIR BERSIH 9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 5 bertekanan. AIR KOTOR 0 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung 2 sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 2 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. 3 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. M A K A N A N 7 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 8 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. PERLINDUNGAN MAKANAN 9 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, 5 persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). 20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak 4 ditutup atau disajikan ulang. PERALATAN MAKAN DAN MASAK 2 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. 22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan. 3

11 60 No Uraian Bobot LAIN-LAIN 24 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang 5 aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan. 25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan 4 hewan pengganggu lainnya. 26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 27 Tersedia (satu) buah lemari es (kulkas) Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat - penyimpanan pakaian (loker). 3 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. 32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 o C dilengkapi dengan 4 termometer pengganti. 34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus Sudut lantai dan dinding konus. 36 Tersedia ruang belajar. 37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian Lemari pendingin dapat mencapai suhu 0 o C. 4 Jumlah 92 85

12 6 Lampiran 7 Dokumentasi Gambar 7 Ruang Makan Gambar 8 Ruang Pencucian Alat Gambar 9 Penyajian Makanan Gambar 3 Ruang Persiapan Gambar 4 Ruang Pemorsian Gambar 5 Ruang Pemotongan Daging

13 62 Gambar 6 Ruang Bakery Gambar 7 Ruang Penyimpanan Daging Gambar 8 Ruang Penyimpanan Buah dan Sayur Gambar 9 Ruang Penyimpanan BM Kering