LAMPIRAN 1. DAFTAR PERTANYAAN

Transkripsi

1 93 LAMPIRAN. DAFTAR PERTANYAAN Pertanyaan yang diberikan kepada responden Unit Usaha Jasa Boga dan Unit Usaha Pengguna Jasa Boga mengenai pengetahuan tentang sertifikat keamanan pangan.. Apakah anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan sebagai berikut : a. Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi b. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan c. Program CPPB d. Sertifikat HACCP jika ya, dari mana anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan tersebut. 2. Pertanyaan khusus kepada pengguna jasa boga : a. Apakah selama menggunakan jasa boga yang bersangkutan pernah ada keluhan.jika ya, keluhan/komplain nya berupa b. Jenis usaha pengguna jasa boga adalah. c. Pengguna jasa boga telah menggunakan jasa boga selama..

2 LAMPIRAN 2. 94

3 LAMPIRAN 3. 95

4 LAMPIRAN 4. 96

5 LAMPIRAN 5. 97

6 98 LAMPIRAN 6. UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA Nama perusahaan : PT ELN Alamat perusahaan : Jakarta Nama pengusaha : X Tanggal penilaian : 30 Januari 202 Nama Pemeriksa : Y No. URAIAN BOBOT X No. URAIAN BOBOT X LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. P E N C A H A Y A A N 7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 0 fc pada bidang kerja. 2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan. 4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba) 5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai 6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar. PENGHAWAAN 8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. AIR BERSIH 9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan AIR KOTOR 0. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

7 99 No. URAIAN BOBOT X No. URAIAN BOBOT X PEMBUANGAN SAMPAH 2. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. 3. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian 2 2 PERLINDUNGAN MAKANAN 20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). 2. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang tersebut disimpan rapi di gudang) KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA). 5 4 PERALATAN MAKAN DAN MASAK 22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. 23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. MAKANAN Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan. 26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya JUMLAH 65 60

8 00 No. URAIAN BOBOT X No. URAIAN BOBOT X KHUSUS GOLONGAN A. 27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 28. Tersedia (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4 JUMLAH Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan. 3 3 JUMLAH KHUSUS GOLONGAN B 36. Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus). 37. Tersedia ruang belajar. KHUSUS GOLONGAN A Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 3. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker) Alat pembuangan asap dilengkapi filter (penyaring). 39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu 0 C JUMLAH KHUSUS GOLONGAN C JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap) 33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 4. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu. 42. Air kran bertekanan 5 psi Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan suhu yang sesuai kebutuhan. 44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5 C dilengkapi dengan thermometer pengontrol. 4 4 JUMLAH Jakarta, 30 Januari 202 Pemeriksa

9 LAMPIRAN 7. Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Keamanan air - Air yang digunakan terbagi menjadi dua, yaitu air bersih yang digunakan pada pencucian alat-alat dan air minum untuk produksi dan karyawan. - Air bersih digunakan untuk keperluan sanitasi, pencucian peralatan, dan mandi cuci kakus (MCK), sedangkan air minum untuk produksi dan karyawan harus dididihkan terlebih dahulu. - Air yang disimpan ditampung pada storage tank. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. 2. Kondisi dan kebersihan - Semua peralatan yang kontak dengan makanan/produk akhir terbuat permukaan dari bahan yang bersifat inert (stainless steel). Hal ini bertujuan untuk yang kontak dengan mencegah cemaran fisik dari korosi logam peralatan yang digunakan. bahan pangan - Penggunaan seragam dipakai setiap proses produksi pangan siap saji dilakukandan dijaga kebersihannya oleh masing-masing karyawan. Perusahaan menyediakan sarung tangan, penutup kepala dan penutup mulut bagi karyawan. Penutup kepala wajib digunakan oleh bagian Pencucian, Pemasakan, dan Penyajian. Sarung tangan dan penutup mulut digunakan sesuai keperluan (conditional). - Proses pembersihan clean in place (CIP) dilakukan pada permukaan yang kontak dengan bahan pangan yang meliputi penyemprotan air biasa pada seluruh permukaan alat sampai kotoran bersih, gosok permukaan alat dengan sabun cair, bilas kembali dengan air dan kemudian keringkan. - Belum ada SOP dan IK untuk pembersihan peralatan produksi yang digunakan. Tindakan Koreksi - Air yang digunakan dilakukan pengujian secara eksternal setiap tahun sekali. - Perlu disusun SOP (Standar Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja). - Agar sanitasi berjalan efektif, maka berhentikan proses produksi dan bersihkan serta disanitasi. Rekaman - Hasil pengujian mutu air secara eksternal disimpan di bagian Pembelian - Monitoring hasil sanitasi permukaan belum ada. - Monitoring terhadap karya-wan juga belum ada. 0

10 Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi 3. Pencegahan Kontaminasi Silang 4. Menjaga Fasilitas Pencucian Tangan, Sanitasi dan Toilet Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) - Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang baru masuk sampai penyimpanan produk dengan memberi label. - Penggunaan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan dalam proses produksi, jenis dan jumlahnya harus sesuai dengan resep dari pangan siap saji yang akan dibuat. - Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan cara memeriksa secara fisik kualitas bahan-bahan yang digunakan, resep pangan, dan alat produksi sebelum digunakan untuk proses pengolahan. - Alat-alat yang digunakan selama proses produksi/pengolahan harus bebas dari kotoran dan cemaran fisik. - Sebelum proses pengolahan pangan dilakukan, setiap karyawan yang terlibat harus membersihkan tangannya terlebih dahulu dengan menggunakan sanitaiser khusus tangan dan dikeringkan. - Selama proses produksi, karyawan menggunakan seragam dan alas kaki, serta tutup kepala dan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan. Penutup mulut dan sarung tangan wajib digunakan di bagian Persiapan Penyajian. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri dari kegiatan sanitasi di ruang produksi (area pengolahan), gudang, dan MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi dilakukan setiap hari setelah proses pengolahahn selesai. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, meja persiapan bahan mentah dan meja persiapan penyajian, dan bagian dinding yang dapat dijangkau. Kegiatan sanitasi dilakukan oleh personil bagian pencucian. - Kegiatan sanitasi di ruang gudang dilakukan minggu sekali meliputi pembersihan lantai, dinding, sarang laba-laba dan penataan kembali bahan dan peralatan agar mudah di ambil untuk digunakan. Tindakan Koreksi - Bila ada masalah produksi, stop produksi dan tahan produk yang dihasilkan. - Karyawan diperingatkan jika melakukan praktek yang tidak sesuai. - Karyawan perlu dilatih agar menambah pengetahuan tentang pentingnya pencegahan kontaminasi silang. - Perlu disusun SOP (Standar Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja). - Cek fasilitas cuci tangan dan kamar mandi. Bila ada kerusakan segera diperbaiki. - Perlu disusun SOP dan IK (Instruksi Kerja). Rekaman - Belum ada catatan pemeriksaan dan monitoring pembersihan dan karyawan. - Belum ada catatan pemeriksaan dan monitoring sanitasi peralatan dan karyawan. 02

11 Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi 5. Proteksi dari bahanbahan kontaminan 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) - Kegiatan sanitasi di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja. Kegiatannya meliputi pembersihan kamar mandi, tempat cuci tangan, dan tempat cuci peralatan produksi. Fasilitas cuci tangan terdiri dari air yang mengalir, sabun cair dan lap pengering yang diganti secara berkala. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Bahan-bahan non pangan yang digunakan seperti deterjen/sabun cair disimpan diluar area pengolahan pangan di lemari khusus dekat area pencucian peralatan. - Semua bahan-bahan non pangan diberi label peruntukan penggunaan. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Produk akhir atau setengah jadi dari pangan siap saji disimpan dalam keadaan beku di refrigerator. Belum ada monitoring berkala untuk suhu tempat penyimpanan. Produk akhir yang langsung akan disajikan pada hari itu juga, di simpan di meja persiapan untuk pengemasan lebih lanjut. - Sisa bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang belum digunakan tetapi masih dapat digunakan kembali, disimpan di gudang dengan dikemas sedemikian rupa dan diberi label jika diperlukan. - Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO (First In First Out), yaitu bahan yang lebih lama dikeluarkan terlebih dahulu. - Belum ada SOP dan IK dalam kegiatan tahap ini. Tindakan Koreksi - Bila ada bahan pengkontaminan, hilangkan bahan tersebut dari permukaan. - Menghindarkan lingkungan ruang produksi dari genangan air. - Perlu disusun SOP dan IK (Instruksi Kerja). - Karyawan perlu diperingatkan bila tidak melakukan tahap ini dengan benar. - Perlu disusun SOP (Standar Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja). Rekaman - Belum ada catatan pemeriksaan dan monitoring penggunaan bahanbahan non pangan. - Belum ada hasil pemeriksaan dan monitoring untuk tahap ini. 03

12 Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi 7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan 8. Menghilangkan Pest dari Unit Pengolahan Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) - Pengawasan kesehatan karyawan perlu lebih diintensifkan. - Kontrol kondisi kesehatan karyawan terutama di bagian Pemasakan kurang diperhatikan oleh karyawan yang bersangkutan, meskipun perusahaan telah menyediakan fasilitas P3K. - Pemantauan kesehatan karyawan perlu untuk dilakukan. - Perusahaan belum memiliki SOP dan IK untuk tahap ini. - Di kawasan perusahaan terdapat hama yang terdiri dari serangga (lalat, kecoa, dan lebah), kucing dan tikus. Penanganan hama serangga dilakukan dengan memasang lampu insect killer. Lampu insect killer diletakkan di ruang produksi dan dikontrol setiap 3 bulan sekali. - Lem perangkap lalat dipasang di dekat pintu masuk dan di dalam ruang produksi. Adanya lalat, serangga, serta binatang kucing di ruang produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas produksi setiap hari. - Di gudang penyimpanan dan diruang produksi dipasang perangkap tikus dan dikontrol setiap hari. - Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara memasang kawat kassa di ventilasi ruangan. - Walaupun pemantauan dan monitoring sudah dilakukan tetapi belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. Tindakan Koreksi - Bila ada karyawan yang terkena penyakit diistirahatkan dan tidak diperkenan ke bagian Pemasakan dan Penyajian. - Perlu disusun SOP (Standar Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja). - Perusahaan perlu menerapkan program pest control. - Perlu dibuat denah penempatan program pest control disemua kawasan perusahaan. - Perlu disusun SOP (Standar Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja). Rekaman - Belum ada catatan hasil pemeriksaan dan monitoring terhadap karyawan yang menderita sakit. - Belum ada rekaman hasil pemeriksaan dan monitoring kegiatan pest control. 04

13 05 LAMPIRAN 8. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang tidak melalui Proses Pemanasan Tahap Proses Penerimaan Sayuran dan Bumbu (bahan baku) Air Penyimpanan Bahan baku Penyiapan Penyimpanan Produk (refrigerator suhu < 0 o C) Penyajian B Potensi / Jenis Bahaya (Biologi, Kimia, Fisika) Kontaminasi bakteri patogen Sumber/ Penyebab Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport P P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan B E.coli Tercemar dari lingkungan K Cemaran kimia Tercemar dari lingkungan B Pertumbuhan Kontaminasi bakteri patogen saat panen dan dan mikroba transportasi pembusuk F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja B Pertumbuhan bakteri pembusuk Penanganan selama persiapan Terjadi karena suhu penyimpanan dingin yang kurang B Salmonella Pekerja, alat makan Y Y CCP Y T T T Tahap penyiapan (sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang) dapat mengendalikan bahaya Tahap penyiapan (sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang) dapat mengendalikan bahaya Perebusan air akan menghilangkan bahaya Dikendalikan dengan analisis sampel air Tahap penyiapan (sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang) dapat mengendalikan bahaya Bahaya dapat dihilangkan dengan sortasi yang efektif pada tahap penyiapan Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan GHP dan SSOP Tahap ini dirancang untuk untuk menghilangkan pertumbuhan bakteri pembusuk Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan SSOP yang efektif

14 06 LAMPIRAN 9. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama Tahap Proses Penerimaan Beras Penerimaan Bumbu Penerimaan Minyak Goreng Air Penyimpanan Bahan baku Penyiapan Potensi / Jenis Bahaya (Biologi, Kimia, Fisika) Sumber/ Penyebab B - - K Residu pestisida Pemberian pestisida saat di lapangan F Kerikil Terbawa saat panen dan penanganan B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan B - - F Bau tengik Bahan baku teroksidasi B E.coli Tercemar dari lingkungan P P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan Y Y CCP2 K Cemaran kimia Tercemar dari lingkungan Y T T T B Pertumbuhan Kontaminasi bakteri patogen saat panen dan dan mikroba transportasi pembusuk F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan Tahap penerimaan dengan melampirkan CoA dirancang untuk menghilangkan bahaya Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya Pemasakan dapat mengendalikan bahaya Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya Bahaya ini dapat dikendalikan dengan memperhatikan expire date Tahap selanjutnya (pemasakan) akan mengendalikan bahaya Dikendalikan dengan analisis sampel air Tahap pemasakan dapat mengendalikan bahaya Bahaya dapat dihilangkan dengan sortasi yang efektif pada tahap penyiapan Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan GHP dan SSOP

15 07 Pemasakan Penyimpanan Produk (suhu ruang) Penyajian B Mikroba Ketidakcukup patogen an waktu pemasakan B - - B Salmonella Pekerja, alat makan Y Y CCP3 Y T T T Tahap pemasakan ini dirancang untuk menghilangkan mikroba Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan SSOP yang efektif

16 08 LAMPIRAN 0. Tahap Proses Penerimaan Daging Penerimaan Bumbu Penerimaan Kelapa Penyimpanan Bahan Baku Penyiapan Pemasakan Pendinginan produk Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan dengan pengolahan kompleks Potensi / Jenis Bahaya (Biologi, Kimia, Fisika) Sumber/ Penyebab B Salmonella Kontaminasi selama pemotongan dan penanganan K Residu hormon Perlakuan saat di peternakan B Kontaminasi Pertumbuhan bakteri patogen mikroba selama panen, penanganan, dan transport F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport F Serabut, batok Penanganan di lapangan B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Pertumbuhan mikroba selama penyimpanan karena suhu tidak sesuai dan kontaminasi Penanganan selama persiapan B Mikroba patogen Ketidakcukupan waktu dan suhu pemasakan B Germinasi spora bakteri pathogen dan bakteri pembusuk Germinasi spora bakteri patogen karena penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang dan suhu pedingi-nan yang kurang P P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan Y Y CCP4 Y Y CCP5 Audit pemasok mengenai kualitas bahan dan penerimaan bahan pada suhu < 5 o C Audit pemasok Pemasakan dapat mengendalikan bahaya Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya Tahapan berikutnya (pemasakan) dapat mengendalikan bahaya Bahaya dapat dihilangkan dengan penerapan SSOP Tahapan berikutnya (pemasakan) dapat mengendalikan bahaya Bahaya dapat dikendalikan dengan penerapan SSOP Tahap pemasakan ini dirancang untuk menghilangkan mikroba Tahap pendinginan dirancang untuk menghilangkan bahaya germinasi spora dan bakteri pembusuk

17 09 Pemanasan kembali Penyajian B Mikroba patogen Ketidak cukupan waktu dan suhu pemanasan kembali B Salmonella Pekerja, alat makan Y T Y T CCP6 Tidak ada tahap selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya Bahaya dapat dikendalikan dengan penerapan SSOP