CARA PRODUKSI PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional SIAP SAJI YANG BAIK

Transkripsi

1 CARA PRODUKSI PANGAN Jejaring Promosi SIAP SAJI YANG BAIK BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

2 Persyaratan Pengadaan, Penyimpanan dan Penyiapan Makanan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

3 Perlindungan Terhadap Bahan Pangan Selama rantai produksi dari mulai penerimaan bahan baku, penanganan pengolahan, penyajian atau pengangkutan, bahan dan makanan harus terlindungi dari kemungkinan adanya kontaminasi dari debu, hama, peralatan yang tidak bersih, pekerja dan lain-lain. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

4 Penerimaan Pangan Periksa kualitas dan keamanan bahan pangan mentah yang diterima Segar Kondisi baik Bahan tambahan pangan yang diijinkan Tolak: Kemasan pecah/rusak Pangandengan indikasi terdapat benda asing Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

5 Susu cair atau produk susu cair harus dipasteurisasi Kerang-kerangan dan oyster beku harus dikemas dalam kemasan yang tidak digunakan ulang dengan identitas yang jelas Telur utuh mentah yang digunakan harus bersih, tidak ada retak pada kulitnya atau tidak pecah, bila akan disimpan harus pada suhu< 4 0 C Periksa bahan baku olahan sebelum diolah: Tanggal kedaluwarsa Kondisi baik Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

6 Pencegahan kontaminasi harus dilakukan dengan: Penerapan praktek sanitasi yang baik. Melakukan pengawasan terhadap higiene karyawan Menyimpan bahan pangan berisiko tinggi di luar zona berbahaya (di bawah 5 0 C atau di atas 60 0 C). Melakukan pemeriksaan terhadap bahan pangan yang diterima. Menyediakan peralatan dan fasilitas yang memadai untuk melakukan sanitasi. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

7 Penyimpanan Pangan Jika bahan pangan mentah atau makanan yang telah dimasak dikeluarkan dari wadahnya atau pembungkusnya maka harus disimpan pada wadah yang tertutup, kecuali pada saat sedang digunakan untuk penyiapan makanan atau penyajian Wadah yang digunakan harus tahan air, kecuali untuk roti dan produk-produk bakery yang dapat ditutup dengan kertas atau kain bersih Daging yang telah dipotong-potong harus disimpan dalam wadah tertutup, kecuali karkas atau potongan besar daging, dapat digantung dengan gantungan yang bersih dan disanitasi dan tidak ada bahan pangan yang diletakkan di bawah daging tersebut Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

8 Menjaga agar pangan dalam kondisi baik Jaga pangan beku tetap dalam keadaan beku Jaga pangan dingin tetap dingin Refrigerator Es batu Jaga ingredien kering dalam keadaan tertutup Simpanpanganyang sudah terbuka kemasannya dalam tempat tertutup Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

9 Wadah yang berisi bahan pangan harus diletakkan minimum 15 cm di atas permukaan lantai untuk mencegah terkena cipratan air dan sumber kontaminasi lainnya Untuk tempat penyimpanan minuman bertekanan atau makanan kaleng yang dikemas dalam kemasan tahan air, dapat diletakkan di lantai jika lantai tidak basah Wadah-wadah atau kemasan berisi bahan pangan dapat diletakkan pada kereta untuk memudahkan pengangkutan atau pemindahan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

10 Bahan pangan atau kemasan yang berisi bahan pangan tidak boleh diletakkan di daerah pembuangan yang terbuka atau di toilet Bahan pangan yang tidak dimasak atau dicuci sebelum disajikan harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi silang Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

11 Makanan yang dikemas tidak boleh kontak dengan air atau es yang berair. Sandwich yang dibungkus plastik, tidak boleh kontak langsung dengan es Bahan pangan dalam jumlah besar, misalnya minyak, sirup, gula, garam dan tepung yang tidak disimpan dalam kemasan asalnya, harus disimpan dalam wadah yang diberi identitas jelas Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

12 Rotasi/ Jejaring Promosi Perputaran penggunaan Pangan tidak tahan lama Untuk mencegah persediaan pangan terbuang Gunakan pangan yang paling lama disimpan terlebih dahulu First in First Out/FIFO Gunakan sebelum tanggal kedaluwarsa Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

13 Penanganan dan persiapan Bahan Pangan Simpanlah makanan yang berisiko tinggi pada suhu 60 0 C atau diatasnya atau dibawah suhu 4 0 C. Penyimpanan makanan pada zona suhu bebahaya lebih dari 4 jam dapat menyebabkan keracunan makanan Dinginkan makanan berisiko tinggi dengan cepat Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk pengolahan makanan yang tidak menggunakan pemanasan, misalnya salad, sandwich, produk pastri berisi dll. Lakukan pengontrolan terhadap suhu dengan menggunakan termometer. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

14 Makanan beku harus disimpan dalam keadaan beku Hindari kontaminasi silang Pisahkan makanan matang dengan bahan mentah Gunakan alat yang berbeda untuk bahan mentah dan makanan jadi Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan Bahan pangan dalam kaleng atau bahan pangan kering ditangani secara terpisah dari bahan pangan basah. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

15 Pembersihan Sayuran dan Bilas sayuran mentah dan buah dengan air mengalir Jangan gunakan sabun atau deterjen atau larutan pemutih Untuk buah dan sayuran yang berkulit kasar dan tebal, gunakan sikat untuk membersihkan permukaan yang kotor Buang bagian yang memar atau yang rusak. buah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

16 Pangan beku Pencegahan pertumbuhan mikroba patogen dilakukan dengan pengontrolan terhadap suhu dan waktu sebagai berikut: Panganbekubiladimasak: Jika makanan dimasak pada keadaan beku, pastikan suhu dan waktu yang digunakan telah mencukupi untuk mengendalikan bahaya mikrobiologis Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

17 Meletakkan dalam refrigerator pada suhu tidak lebih dari 4 0 C, letakkan pada rak yang paling bawah sehingga cairan tidak menetes ke pangan Air mengalir pada suhu 21 0 Catau di bawahnya dengan kecepatan aliran air yang cukup Oven microwave, hanya jika bahan pangan segera dimasak Thawing/pelelehan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

18 Bahan pangan yang sudah di-thawing: Segeradimasak Tidak boleh dibekukan kembali: Ketika bahan pangan di-thawing, bakteri yang berada pada pangan mulai tumbuh Ketika bahan pangan dibekukan kembali, bakterinya tidak mati dan tetap berada pada bahan pangan tersebut jika di-thawing lagi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

19 Air untuk pengolahan pangan Menggunakan air dengan standar air minum untuk penggolahan yang kontak langsung dengan pangan Menggunakan air panas/matang untuk mencuci pangan yang dimakan segar Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

20 Bahan Tambahan Pangan Gunakan bahan tambahan pangan sesuai petunjuk Petunjuk dapat dilihat pada Label Petunjuk kerja Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

21 Pemasakan Jejaring Promosi Pemasakan biasanya dilakukan untuk Meningkatkan palatabilitas, Mengempukan Merubah karakteristik bahan pangan Kebiasaan Sekedar membuat makanan panas Alasan penting pemasakan adalah membunuh mikroba patogen Pemasakan yang baik dapat menjadi titik kendali kritis untuk mencegah terjadinya keracunan pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

22 Untuk menjamin inaktivasi mikroba patogen atau parasit yang terdapat pada pangan, maka: Suhu pemasakan harus cukup dan dicek dengan termometer yang baik Produk perikanan yang akan dikonsumsi mentah atau dimasak setengah matang harus dibekukan terlebih dahulu pada suhu C selama 15 jam atau suhu C selama 168 jam (7 hari) untuk membunuh parasit. Suhu pemasakan untuk kelompok pangan ini dapat membunuh atau menginaktifkan mikroba sehingga dapat mengurangi risiko keracunan Kondisi tersebut berlaku apabila makanan tsb akan dikonsumsi segera setelah dimasak. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

23 Pemasakan yang benar Jejaring Promosi Warna tidak selalu menjamin bahwa bahan pangan telah dimasak dengan benar Daging cincang, misalnya burger Bakteri yang berasal dari permukaan daging dapat berada di dalam burger Mungkin tidak mati jika pemasakan tidak benar Pemasakan daging cincang paling tidak harus sampai mencapai suhu 72 0 C di bagian dalamnya Jangan memakan burger jika di bagian dalam masih berwarna pink Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

24 Pemasakan yang benar Jejaring Promosi Pemasakan daging dan daging unggas Pemanggangan steak: suhu bagian dalam minimal 63 C Daging unggas utuh: suhu bagian dalam minimal 82 C Daging unggas isi: suhu bagian dalam minimal 78 C Dada ayam: suhu bagian dalam minimal 78 C Daging babi suhu bagian dalam minimal 65.5 C Daging sapi cincang : suhu bagian dalam minimal 72 C Ikan laut Dimasak sampai berwarna putih kekuningan dan daging dengan mudah diambil dengan garpu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

25 Pemasakan yang benar Jejaring Promosi Telur Telur dimasak sampai putih dan kuning telur menggumpal Hindari penggunaan telur mentah Makanan sisa Pemanasan paling tidak sampai suhu 74 C Saus, sup dan gravies harus didihkan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

26 Pemasakan Pemasakan dengan microwave. Jika pemasakan dilakukan dengan microwave maka bahan pangan harus dirotasi untuk meratakan pemanasan Pemasakan di industri pangan. Pemasakan yang ditujukan untuk mensterilkan bahan pangan harus dilakukan sedemikian rupa berdasarkan cara pengolahan pangan yang baik Pemasakan stuffing (isi). Bahan pangan yang akan dimasukkan ke dalam karkas sebagai isi, harus dimasak paling tidak pada suhu 74 0 C. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

27 Makanan yang berpotensi mengandung mikroba patogen, yang telah dimasak dan disimpan pada refrigerator, harus dipanaskan sehingga makanan mencapai suhu 74 0 C dalam waktu 1 jam Pemanasan ulang yang cukup diperlukan untuk membunuh mikroba patogen yang mungkin ada setelah makanan dimasak Peralatan untuk memanaskan makanan pada saat dihidangkan, tidak dapat digunakan untuk tujuan pemanasan ulang Pemanas uap yang diletakkan di meja boleh digunakan untuk tujuan pemanasan makanan dingin Pemanasan ulang Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

28 Pendinginan Pendinginan makanan merupakan hal yang penting karena pendinginan yang tidak benar dapat menyebabkan keracunan pangan Pendinginan yang dillakukan secara cepat akan mencegah pertumbuhan bakteri patogen Makanan yang berisiko tinggi harus didinginkan dari suhu 60 0 C sampai mencapai suhu 7 0 C dalam waktu 4 jam Tempatkan makanan pada wadah dengan permukaan yang luas, dan tempatkan makanan dalam jumlah kecil Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

29 Pendinginan Jejaring Promosi Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkan air dari suhu 60 0 C sampai 7 0 C Kedalaman 5 cm = 2 jam Kedalaman 20 cm = 32 jam Pendinginan dapat dilakukan dengan pengadukan yang disertai perendaman wadah yang berisi makanan tersebut, dalam es. Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator, jangan tempatkan makanan panas berdekatan Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutup rapat untuk memudahkan sirkulasi udara Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

30 Penyimpanan suhu dingin IPSS harus memiliki fasilitas pendinginan yang cukup untuk menyimpan bahan pangan yang berisiko tinggi. Fasilitas pendingin harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat Makanan berisiko tinggi harus segera didinginkan setelah pemasakan yang dapat dilakukan dengan pengadukan, menyebarkan pada loyang, mensirkulasikan air di bagian luarnya sehingga makanan tersebut dapat mencapai suhu 4 0 C dalam waktu 4 jam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

31 Bahan beku harus disimpan dalam keadaan beku dan disimpan pada suhu C atau di bawahnya Es yang akan digunakan untuk konsumsi tidak boleh digunakan untuk tujuan pendinginan makanan. Es yang digunakan untuk mendinginkan makanan tidak boleh digunakan untuk konsumsi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

32 Penyimpanan makanan panas IPSS harus memiliki fasilitas penyimpanan makanan panas untuk makananmakanan yang disajikan panas. Fasilitas harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat Suhu bagian dalam makanan yang berisiko tinggi harus mencapai 60 0 C atau di atasnya, kecuali pada saat penyiapan penyajian Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

33 Penyiapan Makanan Makanan harus disiapkan dengan menggunakan peralatan yang sesuai dan pada permukaan yang telah dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan Kontak langsung dengan tangan pekerja harus dibatasi seminimum mungkin Buah dan sayuran segar harus dicuci dengan air matang sebelum disajikan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

34 Susu bubuk yang direkonstitusi atau produk-produk susu bubuk dapat digunakan untuk membuat dessert instan dan produk-produk whipped atau untuk membuat beragam roti Telur cair, beku, kering atau produk-produk telur hanya boleh digunakan untuk masakan dan membuat beragam roti Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

35 Penyajian-1 Pekerja harus mencuci tangan setelah mengelap meja dan setelah menyentuh bendabenda yang dapat mengkontaminasi tangannya Hindari memegang makanan siap santap dengan tangan. Gunakan peralatan atau sarung tangan sekali pakai Peralatan yang dipakai mengambil makanan, harus bersih dan tidak rusak. Hindari menyentuh permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, misalnya gelas, piring dll. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

36 Penyajian - 2 Penyajian pada display Makanan yang disajikan pada display harus terbungkus atau tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi Lemari display berpendingin: Makanan yang disimpan pada display berpendingin harus berada pada suhu tidak lebih dari 5 0 C Jika makanan beku, maka harus disimpan pada suhu C. Makanan diletakkan tidak berdesakan untuk memungkinkan sirkulasi udara Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

37 Penyajian-3 Jejaring Promosi Makanan panas: Penyajian harus dilakukan pada suhu 60 0 C atau lebih Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan hangat, makanan harus dipanaskan sehingga suhu tengahnya mencapai 74 0 C Makanan tidak diletakkan berdesakan Sebaiknya makanan disimpan di lemari display panas tidak lebih dari 1 jam (penampakan dan tekstur mungkin berubah) Label Untuk makanan siap santap, label ditempelkan pada wadah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

38 Penyimpanan Makanan Hindari penggunaan tempat penyimpanan makanan untuk menyimpan: Bahan kimia dan peralatan kotor Pakaian Barang-barang pribadi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

39 Penyimpanan Makanan Jejaring Promosi Makanan harus disimpan pada tempat yang didesain untuk menyimpan makanan misalnya refrigerator, lemari khusus Hindari menyimpan makanan pada lantai Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak bocor, tidak kotor, tidak beracun, tidak dipakai untuk menyimpan selain makanan Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti Tutupmakanandengantutupwadahatauplastik atau aluminium foil Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai Makanan kaleng yang sudah dibuka, harus disimpan pada wadah bersih dan tertutup serta tidak disimpan pada kalengnya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

40 Etalase dan Penyajian Makanan Jejaring Promosi Makanan berisiko tinggi harus dipertahankan pada suhu 4 0 C (suhu internal makanan) atau dibawahnya atau pada suhu internal 60 0 C atau di atasnya selama disimpan di etalase atau disajikan. Susu atau produk susu untuk minuman harus disajikan dalam kemasan yang belum dibuka atau disajikan dalam dispenser yang berpendingin. Krim, krimer non susu disajikan dalam kemasan atau wadah bertutup atau dalam dispenser berpendingin. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

41 Kondimen, bumbu dan dressing disajikan dalam kemasan individu atau dalam kemasan aslinya atau dalam dispenser. Es untuk konsumsi hanya boleh diambil dengan menggunakan sendok/skop, penjepit atau peralatan lain Peralatan untuk mengambil es harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi Air dari wadah penyimpan es harus selalu dikeluarkan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

42 Peralatan penyajian seperti sendok, penjepit harus selalu digunakan pada saat menyajikan makanan. Jika tidak sedang digunakan, peralatan penyajian dapat disimpan dalam makanan dengan bagian yang dipegang menjulur keluar, dibersihkan dan dikeringkan, disimpan dalam air mengalir, atau direndam dalam air untuk peralatan yang digunakan untuk mengambil dessert beku. Makanan yang telah disajikan ke konsumen tidak boleh disajikan kembali, kecuali jika makanan tersebut dikemas dan kemasannya belum dibuka. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

43 Penyimpanan Yang Aman: Jejaring Promosi Pendinginan Simpan bahan pangan mudah rusak pada refrigerator Pada suhu ruang bakteri patogen dapat bertambah sebanyak 2X dalam waktu menit, pendinginan menghambat pertumbuhan bakteri Dinginkan makanan dengan segera: Suhu refrigerator < 4 0 C, suhu freezer C Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

44 Penyimpanan Yang Aman: Jejaring Promosi Pendinginan Pangan mudah rusak, makanan matang, sisa makanan tidak dibiarkan pada suhu ruang >4 jam Tidak menyimpan makanan sisa dalam jumlah besar: Dibagi dalam wadah-wadah kecil Jika perlu perendaman dengan bumbu, lakukan perendaman dalam refrigerator Tidak mengisi refrigerator berdesakan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

45 Penyimpanan Yang Aman: Jejaring Promosi Makanan Panas Makanan yang panas harus disimpan atau disajikan pada suhu >60 o C Kisaran suhu berbahaya 5 60 o C Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

46 Makanan yang disimpan dalam etalase harus terlindungi dari kontaminasi dengan cara dikemas, atau menggunakan wadah yang dapat dibersihkan dengan mudah, memasang pelindung pada bar salad atau dengan cara lainnya Fasilitas etalase untuk menyimpan makanan dingin atau panas harus tersedia cukup memadai Peralatan etalase Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

47 Selama transportasi, makanan dan peralatan makanan harus disimpan dalam wadah tertutup untuk melindungi dari kontaminasi Makanan dalam kemasan aslinya tidak perlu dikemas ulang, jika kemasannya belum rusak Transportasi makanan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

48 INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi kami: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta Tel: , , , Fax: e mail: surveilanpangan@pom.go.id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan