Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan

Transkripsi

1 1 Menerapkan Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas KD 1. Melakukan Proses Pengolahan Abon Ikan Pengertian Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya, kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih Abon Ikan Abon pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna, rasa dan tekstur yang khas. Warna khas abon adalah warna coklat yang disebabkan pada pengolahan abon terjadi reaksi kecoklatan (non enzimatis browning) atau reaksi kecoklatan bukan karena enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut Reaksi Maillard, yaitu : reaksi karena kandungan gugus gula dan protein pada daging. Produk akhir proses pengolahan abon berupa seratan daging yang halus, kering, renyah, berwarna coklat muda sampai gelap, gurih dan lezat dengan penambahan bumbu rempah-rempah. Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan memiliki karakteristik sebagai berikut: Mempunyai bentuk lembut rasa enak bau khas mempunyai daya simpan yang relatif lama.

2 2 Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Prinsip Pembuatan Abon Ikan Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan bisa digunakan untuk teman makan nasi, teman makan roti, dll Bahan Baku Abon Ikan Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan hamper semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik bila dipilih jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri seperti tuna, cakalang, tongkol, marlin dan lele (Leksono dan Syahrul, 2001). Bila menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3) Bahan baku untuk Abon pada umumnya..

3 3.. Isilah nama ikan diatas!. Standar Mutu Abon Standar Industri Indonesia untuk Abon No , Lemak (maksimum) 30% Nilai Gula (maksimum) 30% Protein 20% Air (maksimum) 10% Abu (maksimum) 9% Aroma, warna dan rasa Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Khas Negatif Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g Bakteri bentuk koli Jamur Negatif Negatif Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon 2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen 3. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan 4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

4 4 Cara membuat abon ikan Penyiangan Ikan tuna disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci sampai bersih. Apabila menggunakan ikan cucut, setelah disiangi dan dipotong-potong, ikan diberi parutan labu siam dan diremas-remas selama ± 15 menit, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3). Pencucian Dalam proses pencucian, harus dilakukan dalam keadaan air mengalir dan tidak boleh dalam keadaan air yang tergenang agar kotoran atau benda najis yang lainnya tidak kembali kepada bahan. Ketersediaan air bersih, es dan sarana handling yang memadai merupakan beberapa diantara syarat pokok untuk keberhasilan penanganan ikan, oleh karena itu harus dijaga kesiapannya setiap saat. Syarat fisik air yang berkualitas adalah jernih atau tidak keruh tidak berwarna rasanya tawar tidak berbau suhunya normal (20-26 ) tidak mengandung zat padatan. Syarat biologis (mikrobiologis) air yang baik mutunya adalah : tidak mengandung bakteri patogen (berbahaya bagi kesehatan manusia seperti golongan Coli, Salmonella typhi, Vibrio kolera dsb. Pengukusan Pada proses pengukusan, ikan yang sudah bersih dipotong menjadi 3 atau 4 bagian sesuai dengan ukuran besar ikan lalu dikukus selama kurang lebih 30 menit hingga setengah matang. Pengukusan ini dilakukan dengan menggunakan api yang tidak terlalu besar agar daging ikan matang secara keseluruhan dan bakteri yang ada pada daging ikan tuna akan mati dan aman untuk dikonsumsi.

5 5 Pmberian Bumbu Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering Penggorengan Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan Pengepresan Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan ditekan-tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang. Pengemasan Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara. Bahan Utama Ikan tuna : 3 kg Bahan Tambahan - Santan kara : 200 ml - Gula pasir : 100 gram - Gula merah : 150 gram - Bawang merah : 200 gram - Bawang putih : 150 gram - Ketumbar : 40 gram - Lengkuas : 400 gram - Cabe merah : 150 gram - Serei : 7 batang - Daun salam : 5 lembar - Garam halus : 40 gram - Asam : 27 gram

6 6 - Kaldu bubuk : 10 gram - Minyak goreng : 100 gram - Minyak tanah : 2 liter - Plastik kemasan : 10 lembar - Kertas Minyak : 1 lembar Peralatan - Panci kukus - Wajan - Baskom - Blender - Pisau - Timbangan - Talenan - Sutil - Garpu - Kain blacu - Mangkok - Sendok - Sealer - Kompor - Tampah

7 7 Prosedur Ikan tuna segar Persiapan bumbu Penimbangan Penyiangan dan pencucian Pengukusan Pencabikan / disuir suir Haluskan semua bumbu, kecuali serei dan lengkuas Ketumbar disangrai dan haluskan Asam diremas Santan Penumisan bumbu Pncampuran bumbu dan daging ikan Penggorengan Penirisan Pengemasan Sampai ketemu dipertemuan berikutnya..!!