LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI SELAI SIRSAK (Annona muricata L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni) Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Disusun Oleh: Adliah Shabrina Putri H3113005 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI SELAI SIRSAK (Annona muricata L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni) Oleh : Adliah Shabrina Putri H3113005 Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji Pada Tanggal... Dosen Penguji I Dosen Penguji II Ir. Kawiji M.P. Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc. NIP. 196112141986011001 NIP. 198103302005011001 Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001 ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Dalam kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Samanhudi S.P., M.Si selaku Dekan Fakultas Pertanian Univeritas Sebelas Maret Surakarta. 2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku ketua Program DIII Teknologi Hasil Pertanian. 3. Ir. Kawiji M.P. dan Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan bimbingan serta pengarahan dengan penuh kesabaran dari awal hingga akhir penyusunan laporan. 4. Dosen-dosen Fakultas Pertanian UNS yang telah memberikan ilmu dan pengarahan selama perkuliahan ini. 5. Keluarga dan kerabat yang selalu memberikan dukungan dan semangat selama ini. 6. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian 13 yang telah memberikan semangat. 7. Semua pihak yang telah turut membantu terselesaikannya laporan ini yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhir kata penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat bermanfaat. Surakarta, Juli 2016 Penulis iii
PERSEMBAHAN Allah SWT Bapak dan ibu terima kasih atas semua hal yang telah diberikan Kakak dan adik yang selalu memberikan dukungan Seluruh dosen pengampu DIII THP yang telah memberikan bimbingan serta pengarahan Teman-teman THP angkatan 2013 terima kasih atas kerjasama dan kenangan selama kuliah ini Teman-teman lama yang selalu ada dan memberikan semangat KP terima kasih kalian untuk semuanya iv
MOTTO Kegagalan adalah cara Allah untuk mengatakan bersabarlah karena aku memiliki sesuatu yang lebih baik untukmu saat waktunya tiba Melalui kesabaran, seseorang dapat meraih lebih dari pada melalui kekuatan yang dimilikinya A person s a person. No matter how small. v
DAFTAR ISI JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii PERSEMBAHAN... iv MOTTO... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix ABSTRAK... x ABSTRACK... xi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Sirsak... 4 B. Kayu Manis... 7 C. Selai... 9 D. Gula... 10 E. Vitamin C... 11 F. Antioksidan... 11 G. Analisis Sensoris... 12 H. Analisis Kelayakan Ekonomi... 13 BAB III METODE KERJA... 16 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 16 B. Bahan, Alat dan Cara Kerja... 16 C. Analisis Produk... 20 D. Analisis Ekonomi... 20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 22 vi
A. Deskripsi Produk... 22 1. Bahan baku... 22 2. Bahan tambahan... 23 3. Proses produksi... 24 4. Analisis sensoris... 30 5. Analisis kimia... 33 B. Desain Kemasan... 34 1. Bahan... 35 2. Bentuk... 35 3. Labelling... 36 C. Analisa Ekonomi... 35 1. Biaya tetap... 37 2. Biaya tidak tetap... 38 3. Biaya investasi... 40 4. Kriteria kelayakan usaha... 41 5. Kelayakan usaha... 43 BAB V PENUTUP... 46 A. Kesimpulan... 46 B. Saran... 46 DAFTAR PUSTAKA... 47 LAMPIRAN... 49 vii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tiap 100 Gram Buah Sirsak Segar... 6 Tabel 2.2 Standar Mutu Selai... 9 Tabel 3 Formulasi Selai Sirsak dengan Penambahan Kayu Manis... 17 Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Sensoris Uji Kesukaan... 30 Tabel 4.2 Data Hasil Analisis Karakteristik Kimia Selai Sirsak... 33 Tabel 4.3 Biaya Usaha... 37 Tabel 4.4 Biaya Amortisasi... 37 Tabel 4.5 Biaya Depresiasi... 38 Tabel 4.6 Total Biaya Tetap... 38 Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu... 39 Tabel 4.8 Biaya Kemasan... 39 Tabel 4.9 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan... 39 Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)... 39 Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan... 40 Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap... 40 Tabel 4.13 Investasi... 40 viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Tanaman Sirsak... 4 Gambar 2.2 Kayu Manis (Cinnamomum burmanni Nees ex BI.)... 7 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Kayu Manis... 18 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Selai... 19 Gambar 4.1 Buah Sirsak... 22 Gambar 4.2 Gula Pasir... 23 Gambar 4.3 Kayu Manis... 23 Gambar 4.4 Air... 24 Gambar 4.5 Sterilisasi Botol... 25 Gambar 4.6 Pemanasan Kayu Manis... 25 Gambar 4.7 Perendaman... 26 Gambar 4.8 Ekstrak Kayu Manis... 26 Gambar 4.9 Pencucian Buah Sirsak... 27 Gambar 4.10 Penimbangan... 28 Gambar 4.11 Penghalusan Buah dengan Blender... 28 Gambar 4.12 Pemanasan... 29 Gambar 4.13 Pencampuran Ekstrak Kayu Manis... 29 Gambar 4.14 Botol Kaca Transparan... 36 Gambar 4.15 Label Produk Selai... 36 ix