PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN. Heny Herawati

PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN Heny Herawai Balai Pengkajian Teknologi Peranian Jawa Tengah, Buki Tegalepek, Koak Po 101 Ungaran 50501 ABSTRAK Pengolahan pangan pada induri komerial anara lain berujuan unuk memperpanjang maa impan. Umur impan merupakan alah au peryaraan yang haru dipenuhi ebelum produk pangan dipaarkan elain produk aman dikonumi oleh mayaraka. Unuk memperlua informai mengenai penenuan umur impan, dalam makalah ini dielaah mengenai regulai, krieria kedaluwara, prinip pendugaan umur impan, perumuan umur impan, krieria kemaan, dan upaya memperpanjang umur impan produk pangan. Pengolahan unuk memperpanjang umur impan produk pangan perlu menganiipai fakor-fakor yang dapa menimbulkan keruakan muu. Penenuan umur impan juga perlu memperimbangkan fakor ekni dan ekonomi berkaian dengan upaya diribui produk yang di dalamnya mencakup kepuuan manajemen yang beranggung jawab. Kaa kunci: Pangan, pengolahan pangan, muu, umur impan ABSTRACT Shelf life deerminaion for food produc Commercial food proceing aimed o exend helf life of produc. Shelf life produc informaion i required before produc launched in he marke o guaranee he conumer. Broaden knowledge abou helf life of food produc i reviewed in which include regulaion, helf life crieria, helf life predicion principle, helf life analyi, packaging crieria, and exending food helf life effor. Proceing aciviie o exend produc helf life hould anicipae anoher qualiy degradaion ource. Shelf life analyi hould conider everal echnical and economical facor which relae o he reponibiliy of managemen deciion on produc diribuion. Keyword: Food, food proceing, qualiy, helf life Pengolahan pangan pada induri komerial umumnya berujuan memperpanjang maa impan, mengubah aau meningkakan karakeriik produk (warna, cia raa, ekur), mempermudah penanganan dan diribui, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di paaran, meningkakan nilai ekonomi bahan baku, era memperahankan aau meningkakan muu, eruama muu gizi, daya cerna, dan keerediaan gizi. Krieria aau komponen muu yang pening pada komodia pangan adalah keamanan, keehaan, flavor, ekur, warna, umur impan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). Perauran mengenai penenuan umur impan bahan pangan elah dikeluarkan oleh Codex Allimenariu Commiion (CAC) pada ahun 1985 enang Food Labelling Regulaion. Di Indoneia, perauran mengenai penenuan umur impan bahan pangan erdapa dalam UU Pangan No. 7 ahun 1996 dan PP No. 69 ahun 1999. Menuru Rahayu e al. (2003), erdapa ujuh jeni produk pangan yang idak wajib mencanumkan anggal, bulan, dan ahun kedaluwara, yaiu: 1) buah dan ayuran egar, ermauk kenang yang belum dikupa, 2) minuman yang mengandung alkohol lebih bear aau ama dengan 10% (volume/volume), 3) makanan yang diproduki unuk dikonumi aa iu juga aau idak lebih dari 24 jam eelah diproduki, 4) cuka, 5) garam meja, 6) gula pair, era 7) permen dan ejeninya yang bahan bakunya hanya berupa gula diambah flavor aau gula yang diberi pewarna. Berdaarkan perauran, emua produk pangan wajib mencanumkan anggal kedaluwara, kecuali ujuh jeni produk pangan erebu. Peneapan umur impan dan parameer enori anga pening pada ahap peneliian dan pengembangan produk pangan baru. Pada kala induri bear aau komerial, umur impan dienukan berdaarkan hail analii di laboraorium yang didukung hail evaluai diribui di lapangan. Berkaian dengan berkembangnya induri pangan kala uaha kecil-menengah, dipandang perlu unuk mengembangkan penenuan umur impan produk ebagai benuk jaminan keamanan pangan. Penenuan umur impan di ingka induri pangan kala uaha kecilmenengah ering kali erkendala oleh fakor biaya, waku, proe, failia, dan kurangnya pengeahuan produen pangan. Makalah ini menelaah proe penenuan umur impan produk pangan dalam pengembangan induri pangan. KRITERIA KEDALUWARSA Menuru Iniue of Food Science and Technology (1974), umur impan produk pangan adalah elang waku anara aa produki hingga konumi di mana produk berada dalam kondii yang memuakan 124 Jurnal Libang Peranian, 27(4), 2008

berdaarkan karakeriik penampakan, raa, aroma, ekur, dan nilai gizi. Semenara iu, Floro dan Gnanaekharan (1993) menyaakan bahwa umur impan adalah waku yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondii penyimpanan erenu unuk dapa mencapai ingkaan degradai muu erenu. Pada aa baru diproduki, muu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun ejalan dengan lamanya penyimpanan aau diribui. Selama penyimpanan dan diribui, produk pangan akan mengalami kehilangan bobo, nilai pangan, muu, nilai uang, daya umbuh, dan kepercayaan (Rahayu e al. 2003). Penggunaan indikaor muu dalam menenukan umur impan produk iap maak aau iap aji berganung pada kondii aa percobaan penenuan umur impan erebu dilakukan (Kunandar 2004). Hail percobaan penenuan umur impan hendaknya dapa memberikan informai enang umur impan pada kondii ideal, umur impan pada kondii idak ideal, dan umur impan pada kondii diribui dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konumen. Suhu normal unuk penyimpanan yaiu uhu yang idak menyebabkan keruakan aau penurunan muu produk. Suhu ekrim aau idak normal akan mempercepa erjadinya penurunan muu produk dan ering diidenifikai ebagai uhu pengujian umur impan produk (Hariyadi 2004a). Pengendalian uhu, kelembapan, dan penanganan fiik yang idak baik dapa dikaegorikan ebagai kondii diribui pangan yang idak normal. Kondii diribui dan uhu akan menenukan umur impan produk pangan ebagaimana erera pada Tabel 1. PARAMETER UMUR SIMPAN Terdapa beberapa fakor yang mempengaruhi penurunan muu produk pangan. Floro dan Gnanaekharan (1993) menyaakan erdapa enam fakor uama yang mengakibakan erjadinya penurunan muu aau keruakan pada produk pangan, yaiu maa okigen, uap air, cahaya, mikroorganime, komprei aau baningan, dan bahan kimia okik aau off flavor. Fakor-fakor erebu dapa mengakibakan erjadinya penurunan Tabel 1. muu lebih lanju, eperi okidai lipida, keruakan viamin, keruakan proein, perubahan bau, reaki pencoklaan, perubahan unur organolepik, dan kemungkinan erbenuknya racun. Lebih lanju, Sadler (1987) mengelompokkan fakor yang mempengaruhi perubahan muu produk pangan menjadi iga golongan, yaiu energi akivai rendah (2 15 kkal/mol), energi akivai edang (15 30 kkal/mol), dan energi akivai inggi (50 100 kkal/ mol). Fakor-fakor yang menyebabkan erjadinya perubahan pada produk pangan menjadi daar dalam menenukan iik krii umur impan. Tiik krii dienukan berdaarkan fakor uama yang anga eniif era dapa menimbulkan erjadinya perubahan muu produk elama diribui, penyimpanan hingga iap dikonumi. Menuru Floro dan Gnanaekharan (1993), krieria kedaluwara beberapa produk pangan dapa dienukan dengan menggunakan acuan iik krii eperi diajikan pada Tabel 2. Fakor yang anga berpengaruh erhadap penurunan muu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Akivia air (a w ) berkaian era dengan kadar air, yang umumnya digambarkan ebagai kurva ioermi, era perumbuhan bakeri, jamur dan mikroba lainnya. Makin inggi a w pada umumnya makin banyak bakeri yang dapa umbuh, emenara jamur idak menyukai a w yang inggi (Chriian 1980). Umur impan beberapa produk cokla olahan berdaarkan kondii normal (ubropi) dan kondii ropi. Umur impan Umur impan Kaegori produk kondii ubropi kondii ropi (bulan) (bulan) Suu cokla 16 12 Bahan cokla 24 24 Cokla puih 16 12 Cokla unuk ii bahan pangan 18 12 Cokla ii kacang 12 9 Wafer cokla 12 9 Cokla berlemak 12 9 Sumber: Kunandar (2004). Tabel 2. Krieria kedaluwara beberapa produk pangan. Produk Mekanime penurunan muu Krieria kedaluwara Teh kering Penyerapan uap air Peningkaan kadar air Suu bubuk Penyerapan uap air Pencoklaan Suu bubuk Okidai Laju konumi O 2 Makanan lau kering beku Okidai dan foodegradai Akivia air Makanan bayi Penyerapan uap air Konenrai aam akorba Makanan kering Penyerapan uap air Sayuran kering Penyerapan uap air Off flavor-perubahan warna Kol kering Penyerapan uap air Pencoklaan Tepung biji kapa Penyerapan uap air Pencoklaan Tepung oma Penyerapan uap air Konenrai aam akorba Biji-bijian Penyerapan uap air Peningkaan kadar air Keju Penyerapan uap air Tekur Bawang kering Penyerapan uap air Pencoklaan Bunci hijau Penyerapan uap air Konenrai klorofil Keripik kenang Penyerapan uap air Laju okidai dan okidai Keripik kenang Okidai Laju konumi O 2 Udang kering beku Okidai Konenrai karoen dan laju konenrai O 2 Tepung gandum Penyerapan uap air Konenrai aam akorba dan okidai Minuman ringan Pelepaan CO 2 Perubahan ekanan Sumber: Floro dan Gnanaekharan (1993). Jurnal Libang Peranian, 27(4), 2008 125

Mikroorganime menghendaki a w minimum agar dapa umbuh dengan baik, yaiu unuk bakeri 0,90, kamir 0,80 0,90, dan kapang 0,60 0,70 (Winarno 1992). Prabhakar dan Amia (1978) menyaakan, pada a w yang inggi, okidai lemak berlangung lebih cepa dibanding pada a w rendah. Kandungan air dalam bahan pangan, elain mempengaruhi erjadinya perubahan kimia juga iku menenukan kandungan mikroba pada pangan. Selain kadar air, keruakan produk pangan juga diebabkan oleh keengikan akiba erjadinya okidai aau hidrolii komponen bahan pangan. Tingka keruakan erebu dapa dikeahui melalui analii free fay acid (FFA) dan io barbiuric acid (TBA). Keruakan lemak elain menaikkan nilai perokida juga meningkakan kandungan malonaldehida, uau benuk aldehida yang beraal dari degradai lemak (Deng 1978). Malonaldehida yang erkandung pada uau bahan pangan diukur ebagai angka TBA. Kandungan mikroba, elain mempengaruhi muu produk pangan juga menenukan keamanan produk erebu dikonumi. Perumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh fakor inrinik dan ekrinik. Fakor inrinik mencakup keaaman (ph), akivia air (a w ), equilibrium humidiy (Eh), kandungan nurii, rukur biologi, dan kandungan animikroba. Fakor ekrinik melipui uhu penyimpanan, kelembapan relaif, era jeni dan jumlah ga pada lingkungan (Arpah 2001). Unuk menenukan ingka keamanan produk pangan berdaarkan kandungan mikroba, digunakan parameer beberapa jeni mikroba yang erkandung dalam produk pangan ebagaimana erera pada Tabel 3. PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN Salah au kendala yang ering dihadapi induri pangan dalam penenuan maa kedaluwara produk adalah waku. Pada prakeknya, ada lima pendekaan yang dapa digunakan unuk menduga maa kedaluwara, yaiu: 1) nilai puaka (lieraure value), 2) diribuion urn over, 3) diribuion abue e, 4) conumer complain, dan 5) acceleraed helf-life eing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Nilai puaka ering digunakan dalam penenuan awal aau ebagai pembanding dalam penenuan produk pangan karena keerbaaan failia yang dimiliki produen pangan. Diribuion urn over merupakan cara menenukan umur impan produk pangan berdaarkan informai produk ejeni yang erdapa di paaran. Pendekaan ini dapa digunakan pada produk pangan yang proe pengolahannya, kompoii bahan yang digunakan, dan apek lain ama dengan produk ejeni di paaran dan elah dienukan umur impannya. Diribuion abue e merupakan cara penenuan umur impan produk berdaarkan hail analii produk elama penyimpanan dan diribui di lapangan, aau mempercepa proe penurunan muu dengan penyimpanan Tabel 3. Mikroba pada kondii ekrim (abue e). Pada penenuan umur impan berdaarkan komplain konumen, produen menghiung nilai umur impan berdaarkan komplain aa produk yang didiribuikan. Unuk memperingka waku, penenuan umur impan dapa dilakukan dengan ASLT di laboraorium. Penenuan umur impan produk pangan berhubungan era dengan ahapan proe produki eperi diajikan pada Gambar 1. Unuk produk pangan yang maih dalam ahap peneliian dan pengembangan, analii unuk menenukan umur impan produk dilakukan ebelum produk dipaarkan. Unuk keperluan erebu, Kandungan mikroba yang diperyarakan pada produk pangan iap aji (UK Public Healh Laboraory Service). Memuakan Jumlah mikroba (koloni/g) Agak Tidak Tidak dierima memuakan memuakan (berpoeni bahaya) Toal Plae Coun (TPC) < 10 4 10 4 10 6 10 6 10 8 >10 8 produk daging maak Salmonella p. Terdeeki/25 g Lieria monocyogene Tidak Ada/25 g 10 2 10 4 >10 3 erdeeki/25 g < 10 2 Echericia coli < 20 20 10 2 10 2 10 4 >10 4 Saphylococcu aureu < 20 20 10 2 10 2 10 4 >10 4 Sumber: Kunandar (2004). Degradai Keeuaian Paar Biaya Umur impan yang diinginkan Perhiungan awal Uji ASS Produk Bahan Prooipe Opimum Uji diribui Jeni pengolahan Pengaruh rukur Gambar 1. Tahapan penenuan umur impan produk pangan (Floro dan Gnanaekharan 1993). 126 Jurnal Libang Peranian, 27(4), 2008

produen akan meramu era memproe produk ampai diemukan kondii umur impan makimal yang dikehendaki. Seelah kondii opimal diperoleh, prooipe produk diuji coba dengan menggunakan acceleraed orage udie (ASS) aau ASLT dan uji diribui. Berdaarkan hail pengujian, akan diperoleh nilai umur impan produk akhir dan produk iap dipaarkan. Daa yang diperlukan unuk menenukan umur impan produk yang dianalii di laboraorium dapa diperoleh dari analii aau evaluai enori, analii kimia dan fiik, era pengamaan kandungan mikroba (Kowara 2004). Penenuan umur impan dengan menggunakan fakor organolepik dapa menggunakan parameer enori (warna, flavor, aroma, raa, dan ekur) erhadap ampel dengan kala 0 10, yang mengindikaikan ingka keegaran uau produk (Gelman e al. 1990). PENENTUAN UMUR SIMPAN Meode konvenional biaanya digunakan unuk mengukur umur impan produk pangan yang elah iap edar aau produk yang maih dalam ahap peneliian. Pengukuran umur impan dengan meode konvenional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkuan produk yang memiliki bera era anggal produki yang ama pada beberapa deikaor aau ruangan yang elah dikondiikan dengan kelembapan yang eragam. Pengamaan dilakukan erhadap parameer iik krii dan aau kadar air. Penenuan umur impan produk dengan meode konvenional dapa dilakukan dengan menganalii kadar air uau bahan, memplo kadar air erebu pada grafik kemudian menarik iik erebu euai dengan kadar air krii produk. Perpoongan anara gari hail pengukuran kadar air dan kadar air krii diarik gari ke bawah ehingga dapa dikeahui nilai umur impan produk (Gambar 2). Selain berdaarkan hail analii kadar air, kadar air krii dapa dienukan berdaarkan muu fiik produk ebagaimana erera pada Tabel 4. Acceleraed Sorage Sudie Penenuan umur impan produk dengan meode ASS aau ering diebu dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameer kondii lingkungan yang dapa mempercepa proe penurunan muu (uable qualiy) produk pangan. Salah au keunungan meode ASS yaiu waku pengujian relaif ingka (3 4 bulan), namun keepaan dan akurainya inggi. Keempurnaan model ecara eorii dienukan oleh kedekaan hail yang diperoleh (dari meode ASS) dengan nilai ESS. Hal ini dierjemahkan dengan meneapkan aumi-aumi yang mendukung model. Variai hail prediki anara model yang au dengan yang lain pada produk yang ama dapa erjadi akiba keidak- Menuru Syarief e al. (1989), ecara gari bear umur impan dapa dienukan dengan menggunakan meode konvenional (exended orage udie, ESS) dan meode akelerai kondii penyimpanan (ASS aau ASLT). Umur impan produk pangan dapa diduga kemudian dieapkan waku kedaluwaranya dengan menggunakan dua konep udi penyimpanan produk pangan, yaiu ESS dan ASS aau ASLT (Floro dan Gnanaekharan 1993). Kadar air (%) A B C Kadar air krii Exended Sorage Sudie Penenuan umur impan produk dengan ESS, yang juga ering diebu ebagai meode konvenional, adalah penenuan anggal kedaluwara dengan cara menyimpan au eri produk pada kondii normal ehari-hari ambil dilakukan pengamaan erhadap penurunan muunya (uable qualiy) hingga mencapai ingka muu kedaluwara. Meode ini akura dan epa, namun pada awal penemuan dan penggunaan meode ini dianggap memerlukan waku yang panjang dan analii parameer muu yang relaif banyak era mahal. Dewaa ini meode ESS ering digunakan unuk produk yang mempunyai maa kedaluwara kurang dari 3 bulan. Gambar 2. Penenuan umur impan produk pangan berdaarkan kadar air dan kadar air krii (Syarief e al. 1989). Tabel 4. Bahan pangan Biji-bijian Bikui, produk kering Roi awar Gula Bumbu-bumbuan Krieria muu fiik beberapa produk pangan pada kadar air krii. Sumber: Syarief e al. (1989). a b c Umur impan (hari) Krieria Tidak hancur, idak berjamur, kera Tidak lembek, renyah Tidak kera, idak berjamur Kera, idak lengke Tidak lengke, berbenuk bubuk, idak berjamur Jurnal Libang Peranian, 27(4), 2008 127

empurnaan model dalam mendikripikan iem, yang erdiri aa produk, bahan pengema, dan lingkungan (Arpah 2001). Penenuan umur impan produk dengan meode akelerai dapa dilakukan dengan dua pendekaan, yaiu: 1) pendekaan kadar air krii dengan eori difui dengan menggunakan perubahan kadar air dan akivia air ebagai krieria kedaluwara, dan 2) pendekaan emiempiri dengan banuan peramaan Arrheniu, yaiu dengan eori kineika yang pada umumnya menggunakan ordo nol aau au unuk produk pangan. Model peramaan maemaika pada pendekaan kadar air diurunkan dari hukum difui Fick unidirekional. Terdapa empa model maemaika yang ering digunakan, yaiu model Hei dan Eichner (1971), model Rudolf (1986), model Labuza (1982), dan model waku paruh (Syarief e al. 1989). Tahapan penenuan umur impan dengan ASS melipui peneapan parameer krieria kedaluwara, pemilihan jeni dan ipe pengema, penenuan uhu unuk pengujian, prakiraan waku dan frekueni pengambilan conoh, ploing daa euai ordo reaki, analii euai uhu penyimpanan, dan analii pendugaan umur impan euai baa akhir penurunan muu yang dapa diolerir. Penenuan umur impan dengan AAS perlu memperimbangkan fakor ekni dan ekonomi dalam diribui produk yang di dalamnya mencakup kepuuan manajemen yang beranggung jawab. Penggunaan uhu inkubai unuk mengeahui umur impan produk diajikan pada Tabel 5. KRITERIA KEMASAN Bucle e al. (1987) menyaakan, kemaan yang dapa digunakan ebagai wadah penyimpanan haru memenuhi beberapa peryaraan, yakni dapa memperahankan muu produk upaya eap berih era Tabel 5. Jeni produk Penenuan uhu pengujian umur impan produk. Suhu pengujian (ºC) mampu memberi perlindungan erhadap produk dari kooran, pencemaran, dan keruakan fiik, era dapa menahan perpindahan ga dan uap air. Salah au jeni kemaan bahan pangan yaiu plaik. Fakor yang mempengaruhi konana permeabilia pada kemaan plaik anara lain adalah jeni permeabilia, ada idaknya ikaan ilang (cro linking), uhu, bahan ambahan elai (plaicer), jeni polimer film, ifa dan bear molekul ga, era kelaruan bahan. Nilai konana beberapa kemaan plaik diajikan pada Tabel 6. Jeni permeabilia film berganung pada bahan yang digunakan, dan permeabilia film polyehylene (PE) lebih kecil daripada polypropylene (PP). Hal ini menunjukkan bahwa ga aau uap air akan lebih mudah mauk pada bahan pengema jeni PP daripada PE. Ikaan ilang anga dienukan oleh kombinai bahan yang digunakan. Konana PE dan biaxiallyoriened polypropylene (BOPP) lebih baik daripada konana PE pada PP. Peningkaan uhu juga mempengaruhi pemuaian ga yang menyebabkan erjadinya perbedaan konana permeabilia. Keberadaan air akan menimbulkan perenggangan pada pori-pori film ehingga meningkakan permeabilia. Polimer film dalam benuk krial aau amorphou akan menenukan permeabilia. Permeabilia low deniy polyehylene (LDPE) mencapai iga kali permeabilia high deniy polyehylene (HDPE). Suhu konrol (ºC) Makanan dalam kaleng 25, 30, 35, 40 4 Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45-18 Pangan dingin 5, 10, 15, 20 0 Pangan beku -5, -10, -15 <-40 Sumber: Labuza dan Schmidl (1985). Tabel 6. Jeni kemaan Nilai konana beberapa jeni kemaan plaik. Nilai k Polieilen denia rendah (LDPE) 1 Polieilen denia inggi (HDPE) 1 Saran 1,60 Selopan 1 1,90 Sumber: Syarief e al. (1989). Salah au eknologi pengemaan pangan yang dapa menunda penurunan muu dan memperpanjang umur impan pada ayuran yaiu modified amophere packaging (MAP) (Simon e al. 2004). MAP memberikan efek uama berupa penurunan repirai, penundaan penurunan perubahan fiiologi, era penekanan perkembangan mikroba. Penggunaan MAP dapa dikombinaikan dengan perlakuan pengolahan lainnya unuk memperpanjang umur impan produk ayuran, eperi perlakuan uhu, konenrai O 2 dan CO 2, era proe pemoongan, pencucian, dan pengupaan (Church dan Pearon 1994; Zagory 1995; Foneca e al. 2002). MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN Muu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan) elama proe penyimpanan. Umur impan produk pangan dapa diperpanjang apabila dikeahui fakor-fakor yang mempengaruhi maa impan produk. Upaya memperpanjang maa impan dapa dilakukan dengan beberapa cara, yaiu meningkakan nilai muu dan memperlamba laju penurunan muu (Gambar 3). Peningkaan nilai muu awal produk dapa dilakukan dengan memilih dan menggunakan bahan baku yang bermuu baik. Berdaarkan grafik pada Gambar 3, muu awal Q 0-1 dengan baaan muu euai parameer yang elah dienukan, hanya memiliki maa kedaluwara 4 bulan. Dengan menaikkan muu awal ebear Q 0-2, dapa memperpanjang maa kedaluwara ebear 6,30 bulan. Dengan cara meningkakan muu awal produk pangan, yaiu dengan menggeer kualia (muu) menjadi Q 0-2 pada akhirnya akan dapa menggeer maa kedaluwara lebih lama. Perlambaan laju penurunan muu produk dapa dilakukan dengan memperbaiki kemaan, fakor penyimpanan, fakor penanganan diribui aau fakor penanganan lainnya. Dengan penambahan alernaif erebu, pada akhirnya dapa meningkakan maa kedaluwara produk pangan yang pada awalnya hanya memiliki maa kedaluwara 4 bulan menjadi 6,80 bulan. Dengan cara memperlamba laju penurunan muu produk melalui alernaif penanganan produk pangan, pada akhirnya dapa menggeer maa kedaluwara lebih lama. 128 Jurnal Libang Peranian, 27(4), 2008

Kualia (muu) Muu awal Q o-2 Muu awal Q o-1 Muu awal Q o-1 Kualia (muu) Baa muu Baa muu Waku penyimpanan 0 2 4 6 8 10 (bulan) 0 2 4 6 8 10 Maa kedaluwara-1 Maa kedaluwara-2 Maa kedaluwara-3 Waku penyimpanan (bulan) Gambar 3. Perpanjangan maa kedaluwara produk pangan dengan peningkaan muu awal (kiri) dan perlambaan laju penurunan muu awal (kanan) (Hariyadi 2004b). Tabel 7. Beberapa produk uu dan daya awenya melalui beberapa proe pengolahan unuk memperpanjang maa impan. Produk Daya awe Proe Suu cair 2 minggu dalam Paeuriai high emperaure hor (fluid milk) kondii refrigerai ime (HTST) Suu cair eril 3 4 bulan pada Seriliai ulra high emperaure (UHT), (UHT fluid milk) uhu ruang pengiian, dan pengemaan Suu kenal evaporai 1 2 ahun pada Proe konenrai dilanjukan (evaporaed milk) uhu ruang dengan pengalengan dan eriliai Suu bubuk 1 3 ahun pada Paeuriai HTST, konenrai, dan (pray dried whole milk) uhu ruang pengeringan dengan menggunakan pengering empro Sumber: Andarwulan dan Hariyadi (2004). Pengolahan produk pangan, elain dapa memperpanjang umur impan juga mempengaruhi komponen yang erkandung dalam produk pangan erebu (Tabel 7). Beberapa proe penanganan produk pangan yang dapa menyebabkan erjadinya perubahan muu adalah perlakuan pana inggi, pembekuan, pengemaan, pencampuran, era pemompaan. Pengeringan dapa memperpanjang umur impan. Namun, pada proe pengeringan perlu diperhaikan agar air yang keluar dari bahan idak meruak rukur jaringan, ehingga muu bahan pangan dapa diperahankan (Komari 1986). Perlakuan pana eperi blanching, paeuriai, dan pemanaan dengan ala reor pada buahbuahan dan ayuran dapa menurunkan ingka keegaran dan menyebabkan produk menjadi lebih lunak (Huang dan Bourne 1983; Togeby e al. 1986). Pelunakan produk erjadi karena adanya degradai dan pelaruan enyawa pekin pada dinding el dan bagian engah lamela (Waldron e al. 1997). Oleh karena iu, pengolahan produk pangan unuk memperpanjang umur impan perlu memperhaikan fakor lain yang dapa menimbulkan keruakan muu. KESIMPULAN DAN SARAN Pencanuman anggal kedaluwara produk pangan elah diaur dalam UU Pangan No. 7 ahun 1996 dan PP No. 69 ahun 1999. Penenuan umur impan perlu memperhaikan parameer umur impan, eruama iik krii. Terdapa lima pendekaan yang dapa digunakan dalam penenuan umur impan produk pangan ebelum dipaarkan, yaiu lieraure value, diribuion urn over, diribuion abue e, komplain konumen, dan ASLT. Penenuan umur impan dapa dilakukan dengan cara konvenional (ESS) aau dengan percepaan dengan menggunakan meode ASS. Fakor kemaan perlu diperhaikan dalam penenuan umur impan, eruama permeabilia kemaan. Unuk memperpanjang umur impan produk pangan dapa dilakukan dengan peningkaan muu awal aau dengan perlakuan elama proe penyimpanan. Pengolahan unuk memperpanjang umur impan produk pangan perlu pula menganiipai fakor lain yang dapa menimbulkan keruakan muu. Penenuan umur impan ebaiknya memperimbangkan fakor ekni dan ekonomi dalam upaya diribui produk yang di dalamnya mencakup kepuuan manajemen yang beranggung jawab. DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahan muu (fiik, kimia, mikrobiologi) produk pangan elama pengolahan dan penyimpanan produk pangan. Pelaihan Pendugaan Waku Kedaluwara (Self Life), Bogor, 1 2 Deember Jurnal Libang Peranian, 27(4), 2008 129

2004. Pua Sudi Pangan dan Gizi, Iniu Peranian Bogor. Arpah. 2001. Penenuan Kedaluwara Produk Pangan. Program Sudi Ilmu Pangan, Iniu Peranian Bogor. Bucle, K.A., R.A. Edward, G.H. Flee, dan M. Woofon. 1987. Ilmu Pangan. UI Pre, Jakara. Chriian, J.H.B. 1980. Reduced waer aciviy. p. 79 90. In J.H. Silliker, R.P. Ellio, A.C. Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Chriian, D.S. Clark, J.C. Olon Jr., and T.A. Rober (Ed.). Microbial Ecology of Food. Academic Pre, New York. Church, I.J. and A.L. Pearon. 1994. Modified amophere packaging echnology: review. J. Sci. Food Agric. 67: 143 152. Deng, J.C. 1978. Effec of iced orage on free fay acid producion and lipid oxidaion in mulle mucle. J. Food Sci. 43: 337 340. Floro, J.D. and V. Gnanaekharan. 1993. Shelf life predicion of packaged food: chemichal, biological, phyical, and nuriional apec. G. Chlaralambou (Ed.). Elevier Publ., London. Foneca, S.C., F.A.R. Oliveira, and J.K. Breach. 2002. Modelling repiraion rae of freh frui and vegeable for modified amophere package: a review. J. Food Eng. 52: 99 119. Gelman, A., R. Paeur, and M. Rave. 1990. Qualiy change and orage life of cammon carp (Cyprinu carpio) a variou orage emperaure. J. Sci. Food Agric. 52: 231 241. Hariyadi, P. 2004a. Prinip-prinip pendugaan maa kedaluwara dengan meode Acceleraed Shelf Life Te. Pelaihan Pendugaan Waku Kedaluwara (Self Life). Bogor, 1 2 Deember 2004. Pua Sudi Pangan dan Gizi, Iniu Peranian Bogor. Hariyadi, P. 2004b. Prinip peneapan dan pendayagunaan maa kedaluwara dan upayaupaya memperpanjang maa impan. Pelaihan Pendugaan Waku Kedaluwara (Self Life). Bogor, 1 2 Deember 2004. Pua Sudi Pangan dan Gizi, Iniu Peranian Bogor. Hei, R. and E. Eichner. 1971. Moiure conen and helf life. Food Manufacure 46(6): 37 42. Huang, Y.T. and M.C. Bourne. 1983. Kineic of hermal ofening of vegeable. J. Texure Sudy 14(1): 1 9. Iniue of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. J. Food Sci. 39: 861 865. Komari. 1986. Mempelajari proe pengeringan eripih. Media Teknologi Pangan 6(4): 2. Kowara, S. 2004. Evaluai enori dalam pendugaan umur impan produk pangan. Pelaihan Pendugaan Waku Kedaluwara (Self Life). Bogor, 1 2 Deember 2004. Pua Sudi Pangan dan Gizi, Iniu Peranian Bogor. Kunandar, F. 2004. Aplikai program compuer ebagai ala banu penenuan umur impan produk pangan: meode Arrheniu. Pelaihan Pendugaan Waku Kedaluwara (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan. Bogor, 1 2 Deember 2004. Pua Sudi Pangan dan Gizi, Iniu Peranian Bogor. Labuza, T.P. 1982. Open Shelf Life Daing of Food. Food and Nuriion Pre, We Por CT. Labuza, T.P. and M.K. Schmidl. 1985. Acceleraed helf life eing of food. Food Technol. 39(9): 57 62, 64, 134. Prabhakar, J.V. and B.L. Amia. 1978. Influence of waer aciviy on he informaion on monocarbonyl compound in oxidizing walnu oil. J. Food Sci. 43: 1.839 1.843. Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijano, dan D. Syah. 2003. Pengemaan, Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawaan Oba dan Makanan, Jakara. Rudolf, F.B. 1986. Predicion of helf life of package waer eniive food. Lebenm Wi. U. Technol. 20(1): 19 21. Sadler, G.D. 1987. Aepic chemiry. p. 45 47. In P.E. Nelon, J.V. Chamber, and J.H. Rodriguze (Ed.). Principle of Aepic Proceing and Packaging. The Food Proceor Iniue, Wahingon, DC. Simon, A., E. Gonzale-Fando, and V. Tobar. 2004. Influence of wahing and packaging in he enory and microbiological qualiy of freh peeled whie aparagu. J. Food Sci. 69(1): 6 12. Syarief, R., S. Sanaua, dan S. Iyana. 1989. Teknologi Pengemaan Pangan. Pua Anar-Univeria, Iniu Peranian Bogor. Togeby, M., N. Hanen, E. Moekilde, and K.P. Poulen. 1986. Modelling energy conumpion, lo of firmne and enzyme in aviviy in an indurial blanching proe. J. Food Eng. 5: 251 267. Waldron, K.W., A.C. Simh, A.J. Palr, and M.L. Parker. 1997. New approache o underanding and conrolling cell eparaion in relaion o frui and vegeable exure. Trend Food Sci. Technol. 8: 213 221. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakara. Zagory, D. 1995. Principle and pracice of modified amophere packaging of horiculural commodiie. p. 175 206. In J.M. Farber and K.L. Dood (Ed.). Principle of Modified Amophere and Sou Vide Produc Packaging. Technomic Publ. Co., Lancaer. 130 Jurnal Libang Peranian, 27(4), 2008