Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama sama hingga lembut. All in one dipergunakan skala industry besar

Transkripsi

1 1. Butter Type Cake Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking powder atau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara lemak dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4 macam yaitu : a) Pound method Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula), kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata.tambahkan mentega dan setengah dari campuran telur. Kocok pada kecepatan rendah sampai bahan kering basah.tingkatkan kecepatan mixer pada kecepatan sedang selama sekitar satu menit. Kemudian Secara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa b) All in one Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama sama hingga lembut. All in one dipergunakan skala industry besar c) Sugar batter method ( creamy method ) Sugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan proses terakhir masukkan tepung terigu. Proses pencampuran dengan telur dilakukan dengan dua cara yaitu telur dimasukkan satu persatu dan pemisahan antara kuning telur dan putih telur. Putih telur tersebut disebut juga dengan meringue. Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai klasifikasi cake dan metode pembuatan cake, dapat diakses di lama [diakses 20 April 2018]. Jenis cake menggunakan metoda butter cake: a) Peanut Marble cake 1) Pengertian Marble cake adalah cake putih dan coklat yang dikombinasikan dengan cara dibentuk motif marmer/marble. Metode pembuatan marble cake menggunakan creaming method dengan telur utuh atau pemisahan kuning

2 telur, cara membentuk marmernya pun bisa rupa-rupa dan kombinasi rasanya juga bisa dibuat beragam. Peanut marble cake merupakan cake marble yang ditambahkan selai kacang. 2) Teknik Membuatan motif marble Teknik pembuatan Marble cake sebagai berikut: a) Ikuti teknik kerja dengan benar sesuai dengan metode pembuatan yang akan dipakai b) Perhatikan perbandingan yang akan dipakai dalam pembuatan marble cake. Pada umumnya adonan coklat jauh lebih sedikit dari adonan putih, karena kalao terlalu banyak adonan coklat warna menjadi kurang menarik dan nanti warna coklat akan menjadi lebih dominan, bentuk marmernya menjadi tidak jelas c) Perbandingan adonan coklat dan putih biasanya. Adonan coklat tidak lebih dari 1/3 atau ¼ bagian dari adonan putih d) Pada saat pembuatan corak marmer sebaiknya jangan dilakukan pengulangan karena hasil corak akan menjadi kurang alami e) Setiap cara membentuk marmer memerlukan tingkat keenceran adonan yang berbeda. Agar hasil marmer yang kita inginkan menjadi bentuk yang sempurna. Ada banyak cara dalam membentuk Marble Cake diantaranya adalah : a. Adonan putih dituang sebagian lalu ditimpa adonan coklat. Dengan lidi atau garfu adonan dibuat agak berputar b. Adonan coklat langsung dituang dalam adonan putih. Diaduk sekali lalu dituang kedalam loyang. Wadah digerakan ke kanan dan kekiri agar coklat menyebar c. Adonan diputih dituang dalam loyang lalu dibagian tengah dituang adonan coklat agak ditekan dengan spatula. Tuang lagi adonan putih menutupi seluruh permukaan kue. Tuang lagi adonan coklat dibagian tengah. Terakhir tutup lagi adonan putih menutupi permukaan kue d. Motif yang ini cocok untuk kue dalam cetakan tulban. Adonan putih dan coklat dituang bersebelahan. Lalau garis dengan spatula atau lidi satu hingga dua kali. Kalau dipotong kue bisa berwarna coklat bisa juga berwarna putih.

3 Yang coklat akan bercorak putih yang putih akan bercorak coklat e. Sama dengan diatas adonan putih ditaruh bersebelahan tetapi kemudian adonan diaduk dengan pisau, garfu atau tusuk gigi Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan marble cake, dapat diakses di lama Marble-Cake [diakses 20 April 2018]. 3) Karakteristik peanut marble cake yaitu : a. Volume kurang tinggi. b. Rongga berukuran kecil. c. Memiliki aroma khas pindekas atau selai kacang. d. Terdapat motif marble yang jelas ketika dipotong. e. Permukaan cake rata. f. Tekstur padat dan kering. b) Upside down cake 1) Sejarah Cake tradisional ini, berasal dari Amerika, dengan potongan buah yang ditata didasar loyang, biasanya nanas dan ceri, karena kan memberikan warna yang cantik saat loyang dibalik. Upside-down cake pertama tidak dibuat dengan nanas, tetapi dengan buah-buahan musiman seperti apel dan ceri, seperti nanas kaleng belum ditemukan belum. Salah satu jenis upside down cake yang terkenal adalah pineapple upside down cake. Pineapple upside down cake ini baru ada ketika perusahaan nanas kaleng pertama kali muncul tahun 1901 pendirinya Jim Dole. Pada tahun 1925, Perusahaan ini mensponsori sebuah kontes, sejak saat itu Pineapple upside-down cakes mulai muncul di majalah, buku masak, dan iklan. 2) Pengertian upside down cake Upside down cake amerupakan salah satu jenis cake yang menggunakan metoda butter cake yaitu creaming method dengan telur utuh dengan penambahan buah buhan pada dasar loyang, sehingga tercipta kue yang cantik pada saat membalikkan loyang ketika matang. Pembuatan upside down

4 cake ini menggunakan loyang bongkar pasang agar empermudah pada saat proses pengeluaran cake. 3) Teknik Pembuatan Kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu persatu, matikan mikser. Tambahkan tepung terigu berselang seling dengan susu aduk melipat. Siapkan loyang oleskan dengan margarine dan tepung terigu, tata pineapple ini dibawah loyang, kemudian beri cerry pada bagian tengah pineappel,tuangkan simple sirup, tambahkan adonan, panggang hingga matang pada suhu 180 ºc selama 45 menit. 4) Karakteristik a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk butter type cake lainnya. b. Rongga berukuran lebih kecil. c. Permukaan cake rata dan terdapat bulatan nanas dan cerry yang tersusun rapih. d. Tekstur lembut dan lembab. e. Remah berwarna kuning. Gambar 5.25 Upside Down Cake Sumber : c) Banana Cake 1) Pengertian Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari amerika, memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake yang ditambahkan dengan pisang yang dihaluskan serta bumbu spekuk. 2) Teknik Pembuatan

5 Teknik pembuatan menggunakaan creaming method dengan pemisahan antara kuning dan putih yang ditambahkan dengan pisang yang telah dihaluskan.kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu persatu, matikan mikser. Tambahkan pisang yang telah dihaluskan, aduk melipat hingga adonan encer dan terakhir masukkan tepung terigu aduk melipat hingga rata. Siapkan loyang persegi panjang dengan ketinggian 7 cm oleskan dengan margarine dan tepung terigu, masukkan adonan, panggang hingga matang pada suhu 180 ºc selama 45 menit. 3) Karakteristik banana cake, yaitu : (a) Volume kurang tinggi. (b) Rongga berukuran kecil. (c) Memiliki aroma khas pisang. (d) Permukaan cake rata. (e) Tekstur padat dan lembab. Gambar 5.26 Banana Cake, Sumber: / Gambar 5.27 Banana Cake, Sumber: / Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan banana cake, dapat diakses di lama [diakses 20 April 2018]. d) Crumbel Cake 1) Pengertian

6 Crumbel cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari jerman, pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari short dough. 2) Teknik Pembuatan Teknik yang digunakan creaming method menggunakan telur utuh. Membuat crumble yaitu aduk secara ringan tepung terigu, sedikit gula dan margarin menggunakan dua pisau seperti pembuatan pie hingga terdapat butiran butiran kecil. Tambahkan crumble cake setelah ¾ cake matang secara merata menggunakan tangan. Kemudian panggang kembali hingga matang. Penambahan crumble cake pada saat ¾ matang disebabkan memberikan kesempatan adonan cake untuk mengembang terlebih dahulu, jika dimasukkan diawal dikhawatirkan menghambat pengembangan cake serta mencegah warna crumble (butiran butiran) menjadi gosong sebelum cake matang. 3) Karakteristik Crumble cake yaitu : (a) Volume kurang tinggi. (b) Rongga berukuran kecil. (c) Permukaan cake rata dan dipenuhi oleh crumble. (d) Tekstur padat dan kering. (e) Remah berwarna kuning kecokletan Gambar 5.28 Crumble Cake, Sumber: Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan crumble cake, dapat diakses di lama [diakses 20 April 2018].

7 e) English Fruit cake 1) Pengertian English fruit cake merupakan salah satu jenis produk batter type cake yang ditambahkan buah- buah kering. Kue ini berasal dari Negara Inggris. 2) Teknik pembuatan Teknik pembuatan yang digunakan creaming method dengan pemisahan kuning dan putih telur, proses memasukkan buah kering dilakukan seteleh adonan creamy ditambahakan tepung terigu. Memasukkan buah dengan teknik melipat, setelah buah tercampur rata baru masukkan putih telur kaku, aduk melipat juga 3) Karakteristik English fruit cake yaitu: a. Volume kurang tinggi. b. Rongga berukuran kecil. c. Memiliki aroma khas spekuk. d. Permukaan cake rata. e. Tekstur padat dan kering. f. Buah menyebar secara rata pada cake saat cake dipotong. g. Remah berwarna coklat kemerah merahan. Gambar 5.29 English Fruit Cake, Sumber: Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan english fruit cake, dapat diakses di lama [diakses 20 April 2018]. 2. Sponge cake

8 Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan dan bergas. Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti dan membentuk gelembung-gelembung udara. Keadaan panas waktu pembakaran menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang. (U.S Wheat Associates, 1981:12 ) Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan merata. Untuk lebih jelasnya teknik pembuatan spong cake dapat dilihat pada Membuat cake dengan metoda sponge cake memiliki ketinggian 2-2,5 cm, diperlukan suhu 0ven 200ºC dengan lama pemanggangan menit. contohnya bolu gulung. Sedangkan cake dengan ketinggian 5 cm sampai lebih, diperlukan suhu 180ºc dengan lama pemanggangan 30 menit, contoh black florest. Selama proses pembakaran berlangsung selama 20 menit pertama oven jagan dibuka, dikhawatirkan sponge cake dengan ketinggian 5 cm akan turun. Jenis cake yang menggunakan metoda sponge cake antara lain bolu gulung (roll tart), brownies panggang, brownies kukus dan cupcake. Dibawah ini merupakan pemaparan salah satu jenis cake menggunakan teknik sponge yaitu bolu gulung, brownies panggang dan cupcake. a) Bolu Gulung 1) Sejarah

9 Bolu gulung atau lebih dikenal dengan Swiss Roll atau sering disebut bolu gulung Swiss. Orang Belanda menyebutnya rolade sedangkan orang Perancis menyebutnya roulade. Orang Inggris menyebutnya roll cake, sementara orang Amerika terkenal disebut Jelly roll, karena kue ini biasanya dilapisi dengan jelly atau selai. Bolu gulung (Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang di loyang dangkal, diberi isi berupa selai atau buttercream dan digulung.terdapat perbedaan antara Swiss Roll dengan Roulade, swiss roll selalu manis dan terlapisi selai, gulungannya pun tidak banyak sementara roulade memiliki rasa manis dan gurih serta gulungannya pun banyak. Bolu gulung termasuk kue yang sangat mudah divariasikan dan dapat pula terbuat dari berbagai adonan antara lain Butter Cake dan Sponge Cake. Adonan bolu gulung yang terbuat dari adonan Sponge cake. Isi atau olesan bolu gulung dapat berasa manis atau asin, misalnya selai, mousse, krim,vla, atau rogout untuk yang rasanya gurih. 2) Metoda Pembuatan bolu gulung Metoda pembuatan bolu gulung menggunakan all in one method, dimana semua bahan dikocok hingga mengental, kecuali gula pasir, tambahkan margarin diakhir. Tuangkan adonan ke dalam loyang 30 x 4 cm. Panggang hingga matang selama 15 menit. Dinginkan hingga hangat kuku, lepaskan kertas roti. 3) Karakteristik Karakteristik bolu gulung,yakni : (a) Rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan lemak atau mentega (b) Bentuknya bulat dan pada bagian dalamnya melingkar dan terlihat bagian isi jika dipotong dengan berbagai macam seperti selai, butter cream, atau rogout. (c) Teksturnya lembut dan berpori-pori halus. (d) Tekstur ringan dan berlongga (e) Permukaan rata Gambar 5.30 Roll Cake, Sumber:

10 Gambar 5.31 Brownies, Sumber: Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan roll cake, dapat diakses di lama [diakses 20 April 2018]. b) Brownies 1) Sejarah Brownies Brownies tercipta dari kegagalan seorang pemuda dalam membuat cake cokelat, karena pemuda tersebut lupa menambahkan baking powder pada resepnya. 2) Pengertian Brownies adalah cake bantat cokelat yang memiliki rasa manis menggunakan teknik pembuatan sponge cake. 3) Teknik Pembuatan Tim dark cooking chocolate dan margarine, sisihkan. Kocok telur dan gula hingga kental. Masukkan tepung terigu, cokelat dan baking powder, aduk melipat hingga rata. Tuangkan adonan ke dalam loyang brownies 11x22 cm yang dialasi margarine dan kertas roti. Panggang pada suhu 160º c selama 1 jam. 4) Karakteristik Brownies Panggang, yaitu: (a) Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya. (b) Rongga berukuran lebih kecil. (c) Permukaan cake rata. (d) Tekstur padat dan lembab. (e) Remah berwarna cokelat.

11 Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan bwornies, dapat diakses di lama [diakses 20 April 2018]. 5) Cupcake a. Pengertian Cupcake adalah miniatur dari satu jenis cake yang menggunakan bahan yang diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang lebih kecil dari loyang muffin (Dapur Kirana : 2005 ) b. Teknik Pembuatan 1) Kocok telur, gula pasir dan TBM hingga mengembang. Ditandai dengan perubahan warna menjadi putih, adonan tebal, ringan dan bila dilakukan tes pita menggunakan spatula adonan dapat jatuh perlahan lahan seperti pita. Tambahkan tepung terigu aduk melipat hingga tercampur rata dan terkhir tambahkan margarin cair aduk hingga merata dengan teknik melipat juga. 2) Isi baking paper sebanyak ¾ dari adonan. 3) Panggang pada suhu 180 c selama menit. Jika cake belum matang secara sempurna maka cake akan menyusut. 4) Beri hiasan pada cake setelah cup cake dalam kondisi dingin c. Karakteristik cup cake yaitu : 1) Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan butter type cake. 2) Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari butter type cake, jika tidak menggunakan bahan emulsifayer (SP, TBM dan ovalet). 3) Permukaan cake rata. 4) Tekstur lembut dan ringan. 5) Remah halus.

12 Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan cup cake, dapat diakses di lama diakses 20 April 2018]. 3. Foam Type Cake Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari batter dough dan Meringue. Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali menjad dua,yaitu atau angel food cake dan chiffon cake. Angel food cake merupkan adonan foam type cake yang hanya menggunakan putih telur pada batter doughnya, chiffon cake yang menggunakan meringue dan batter dough yang terbuat dari kuning telur. Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake Putih Telur. Aromanya tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah. Gambar 5.33 angel food cake, Sumber:

13 Karakteristik Chiffon cake yang baik yaitu : a. Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan Sponge cake. b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake. c. Permukaan cake rata. d. Tekstur lebih lembut dibandingkan dengan sponge cake, seperti busa. e. Remah lebih halus dibandingkan dengan sponge cake. Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan chifon cake, dapat diakses di lama diakses 20 April 2018]. 4. Rich cake Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini ini adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini dilakukan dengan cara mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan dan bercahanya), kemudian dilain tepat kocok kuning telur dan gul pasir hingga mengembang sama seperti metoda sponge cake, setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut, aduk hingga rata. Jenis rich cake diantaranya lapis legit, lapis Surabaya dan moskovis. Pembuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara mengkocok mentega yang harus dicampurkan sedikit demi sedikit. Kemudian panas oven harus stabil, waktu mengeluarkan kue dari oven pun harus tepat. Pasalnya proses pematangan masih berlangsung kurang lebih 5 menit dari saat api oven dimatikan, jadi kenali tingkat warna kecokletan permukaan kue yang nantinya akan bertambah gelap, meski hanya sedikit. Karakteristik Rich cake : a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya. b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake. c. Permukaan cake rata. d. Tekstur sangat lembut dibandingkan dengan klasifikasi adonan cake lainnya e. Remah halus.

14 Gambar 5.34 Lapis Legit, Sumber: Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode pembuatan lapis legit, dapat diakses di lama diakses 20 April 2018].