BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN. A. Hasil Belajar Membuat Kue Pasrty Kontinental

Transkripsi

1 BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN A. Hasil Belajar Membuat Kue Pasrty Kontinental 1. Pengertian Belajar Dalam aktivitas kehidupan manusia sehari hari hampir tidak pernah dapat terlepas dari kegiatan belajar. Belajar menurut Slameto (2010:2), suatu proses usaha yang dilakukan oleh seseorang untuk memperoleh suatu perubahan tingkah laku sebagai hasil pengalamannya sendiri dalam interaksi dengan lingkungannya. Sedangkan Anurrahman (2009:35) mengemukakan bahwa: Belajar adalah perubahan tingkah laku pada diri individu berkat adanya interaksi antara individu dengan individu dan individu dengan lingkungannya sehingga mereka mampu berinteraksi dengan lingkungannya. Merujuk pada pendapat diatas maka penulis mencoba merumuskan pengertian dari belajar Membuat Kue Pastry Kontinental adalah proses kegiatan interaksi peserta didik SMKN 9 Bandung pada Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental sehingga diharapkan terjadi perubahan perilaku pada peserta didik yaitu berupa kognitif, afektif dan psikomotor. 2. Pengertian Hasil Belajar Hasil belajar menurut Sudjana (2010:3) adalah perubahan tingkah laku yang diperlihatkan setelah mereka menempuh proses belajar mengajar untuk melihat sejauh mana tujuan instruktional dicapai. Berdasarkan kutipan diatas, maka hasil belajar Membuat Kue Pastry Kontinental adalah perubahan perilaku setelah mengikuti proses pembelajaran 12

2 13 Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental, mencakup kognitif, afektif dan psikomotor. Tujuan instruksional belajar dicapai mencakup tiga kemampuan, seperti yang diungkapkan oleh W.S Winkell (2009:274), bahwa hasil belajar mencakup tiga kemampuan, yaitu: a. Kemampuan Kognitif yaitu hasil belajar yang berkenaan dengan pemahaman, pengetahuan dan pengertian pada suatu materi yang meliputi: 1) Pengetahuan yaitu kemampuan mengingat kembali hal-hal yang pernah dipelajari mencakup fakta, prinsip dan metode yang diketahui. 2) Pemahaman yaitu Kemampuan memahami makna atau arti dari suatu konsep sehingga dapat menguraikan isi pokok dari suatu makna. 3) Penerapan yaitu kemampuan untuk menerapkan suatu kaidah atau metode bekerja pada suatu kasus/konkret yang baru. 4) Analisis yaitu kemampuan untuk merinci suatu kesatuan ke dalam bagian-bagian, sehingga struktur keseluruhan atau organisasinya dapat dipahami dengan baik. 5) Sintesis yaitu mencakup kemampuan untuk membentuk suatu kesatuan atau pola baru. 6) Evaluasi yaitu mencakup kemampuan untuk membentuk suatu pendapat mengenai sesuatu hal, bersamaan dengan pertanggung jawaban itu. Kemampuan kognitif diartikan sebagai hasil belajar berupa teori mencakup fakta, konsep berkenaan dengan pengetahuan, pemahaman, penerapan, analisis, sintesis dan evaluasi dalam mempelajari Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental b. Kemampuan Afektif yaitu tahapan-tahapan perubahan,sikap, nilai dan kepribadian setelah mendapatkan pengetahuan dari proses belajar, meliputi: 1) Penerimaan yaitu kepekaan akan adanya suatu perangsang dan kesedian unuk memperhatikan rangsangan itu. 2) Partisipasi yaitu kerelaan untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan. 3) Penilaian/penentuan sikap yaitu kemampuan untuk memberikan penilaian terhadap sesuatu dan membawa diri sesuai dengan penilaian itu.

3 14 Kemampuan afektif diartikan dengan perubahan sikap dan nilai kearah positif dalam mempelajari Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental ditandai dengan penerimaan, partisipasi dan penilaian pada peserta didik. c. Kemampuan Psikomotor yaitu kesatuan psikis yang dimanifestasikan dalam tingkah laku fisik(sekumpulan dibidang tertentu), meliputi: 1) Persepsi yaitu kemampuan untuk mengadakan diskriminasi yang tepat anatara dua perangsang atau lebih, berdasarkan pembedaaan antara ciriciri fisik yang khas pada rangsangan 2) Kesiapan yaitu kemampuan untuk menempatkan dirinya dalam keadaan akan memulai sutu gerakan atau rangkaian gerakan. 3) Gerakan terbimbing yaitu mencakup kemampuan untuk melakukan suatu gerakan-gerik, sesuai dengan contoh yang diberikan (imitasi) 4) Gerakan terbiasa yaitu kemampuan untuk melakukan sesuatu rangkaian gerak gerik dengan lancar, karena sudah dilatih secukupnya, tanpa memperhatikan lagi. 5) Gerakan kompleks yaitu kemampuan untuk melaksanakan suatu keterampilan, yang terdiri atas beberapa komponen, dengan lancar, tepat dan efisien. 6) Kreativitas yaitu kemampuan untuk melahirkan aneka pola gerak-gerik yang baru, seluruhnya atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri. Kemampuan psikomotor merupakan kesatuan yang dimanifestasikan dalam perilaku atau tingkah laku fisik berupa sekumpulan keterampilan bidang pastry yang dilakukan dalam pembelajaran Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental. 3. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Hasil Belajar Pembelajaran merupakan keterkaitan antara peserta didik yaitu individu yang belajar dengan faktor faktor yang mempengaruhinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil belajar menurut Slameto (2010:54) terbagi menjadi dua, diantaranya sebagai berikut ini:

4 15 a. Faktor Intern meliputi faktor jasmaniah dan psikologis. Faktor jasmaniah terdiri dari faktor kesehatan dan cacat tubuh. Faktor psikologis terdiri dari intelegensi, perhatian, minat, bakat, motivasi, kematangan dan kesiapan. b. Faktor eksternal meliputi faktor keluarga, sekolah dan masyarakat. Merujuk pada pendapat Slameto, faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam diri individu meliputi jasmani dan psikologis. Sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari luar individu. Aspek psikologis meliputi intelegensi, bakat, kesiapan dan motivasi menentukan keberhasilan dari masingmasing peserta didik untuk belajar. Empat macam aspek psikologis berdasarkan Slameto (2011:55-59) akan diuraikan sebagai berikut: a. Intelegensi intelegensi besar pengaruhnya terhadap kemajuan belajar, siswa yang mempunyai tingkat intelegensi yang tinggi akan lebih berhasil dibandingkan dengan tingkat intelegensi yang rendah. Dapat disimpulkan bahwa faktor intelegensi merupakan faktor yang menentukan keberhasilan peserta didik dalam belajar. Peserta didik yang memiliki intelegensi tinggi maka hasil belajarnya tinggi, sedangkan peserta didik yang memiliki intelegensi rendah maka hasil belajarnya rendah b. Kesiapan Kesiapan adalah kesedian untuk memberikan respon atau bereaksi. Kesedian ini timbul dari diri individu yang telah memiliki kematangan. Kesiapan ini perlu diperhatikan proses belajar, karena jika siswa belajar dan padanya sudah ada kesiapan maka hasilnya baik. Kesiapan merupakan kesedian dari diri individu yang telah memiliki kematangan. Kondisi peserta didik yang telah mencapai ini akan menerima hasil yang baik jika standar kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental sesuai dengan tahapan-tahapan perkembangan peserta didik.

5 16 c. Bakat Bakat adalah kemampuan untuk belajar. Kemampuan baru terealisisasikan menjadi kecakapan yang nyata sesudah belajar dan berlatih. Orang yang berbakat mengetik, akan lebih cepat mengetik dan lancar dibandingkan dengan orang lain yang kurang berbakat. Pendapat Slameto mengindikasi bahwa bakat adalah kemampuan dari dalam yang akan terlihat lebih mahir jika peserta didik telah mengalami proses belajar dibandingkan dengan peserta didik yang tidak memiliki bakat. Sama halnya dengan peserta didik yang telah memiliki bakat Membuat Kue Pastry Kontinental akan lebih cepat menguasai kemampuan keterampilan dibandingkan dengan peserta didik lainnya. d. Motivasi Motivasi adalah proses membangkitkan, mengarahkan dan memantapkan perilaku individu kearah suatu tujuan. Terutama dalam proses belajar harus diperhatikan apa yang dapat mendorong siswa agar dapat belajar dengan baik atau padanya mempunyai motif berpikir dan memusatkan perhatian. Motivasi adalah dorongan atau bantuan yang diberikan oleh guru agar peserta didik dapat memiliki daya tarik untuk belajar Membuat Kue Pastry Kontinental. Dorongan atau motivasi tersebut dapat diciptakan melalui situasi belajar, seperti guru memberikan tugas untuk mengeksplorasi teknik membuat motif marbel pada pembuatan marbel cake. Aunurrahman berpendapat faktor internal yang mempengaruhi hasil belajar, diantaranya (2009:180): a. Kosentrasi belajar merupakan aspek psikologis yang seringkali tidak begitu mudah untuk diketahui oleh orang lain selain diri individu yang sedang belajar. b. Kebiasaan belajar adalah perilaku belajar seseorang yang telah tertanam dalam waktu relatif lama sehingga memberikan ciri khas dalam aktivitas belajar yang dilakukan

6 17 Kosentrasi merupakan aspek psikologis, berhubungan dengan kemampuan memusatkan pikiran terhadap pelajaran, dengan menyampingkan semua urusan yang tidak berhubungan. Pemusatan pikiran Membuat Kue Pastry Kontinental dapat dicapai dengan mengabaikan atau tidak memikirkan hal-hal yang lain. Kebiasaan belajar berhubungan dengan cara belajar, seperti keteraturan dalam mempelajari Membuat Kue Pastry Kontinental. Cara belajar yang teratur dapat meningkatkan hasil belajar Membuat Kue Pastry Kontinental peserta didik baik dari segi teori maupun praktek. 4. Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental a. Pengertian Standar Kompetensi Standar Kompetensi (SK) menurut Peraturan Menteri Pendidikan Nasional (Permendiknas) nomor 22 tahun 2006 adalah ukuran kemampuan minimal yang mencakup pengetahuan, keterampilan dan sikap yang harus dicapai, diketahui, dan mahir dilakukan oleh peserta didik pada setiap tingkatan dari suatu materi yang diajarkan. Standar kompetensi terdiri atas sejumlah kompetensi dasar. Kompetensi dasar tersebut telah disesuaikan bersama dengan dunia Industri, sejalan dengan KTSP SMKN 9 Bandung (2009:18): Kompetensi yang dimaksud meliputi kompetensi-kompetensi yang dibutuhkan untuk menjadi manusia Indonesia yang cerdas dan pekerja yang kompeten, sesuai dengan standar kompetensi yang ditetapkan oleh industri/dunia usaha/asosiasi professional. Berdasarkan pendapat diatas, maka penulis merumuskan Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental adalah kemampuan minimal

7 18 yang perlu dimiliki pada peserta didik, telah distandarkan dengan dunia industri dalam Membuat Kue Pastry Kontinental. b. Materi Membuat Kue Pastry Kontinental Materi membuat kue pastry kontinental disarikan oleh penulis pada buku karangan Masye dkk (1999), Faridah dkk (2008), Suhardjipto (2005), Lange (2005), Milly (2008), Gunawan (2010), Tobing (2009), Yudowinoto (2008) dan Subagjo (2009). Materi Membuat Kue Pastry Kontinental tersebut telah dipelajari oleh peserta didik SMKN 9 Bandung Program Keahlian Patiseri. Materi pelajaran dari Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental terdiri dari definisi kue pastry kontinental, klasifikasi atau pengelompokan kue pastry kontinental, bahan bahan, peralatan, teknik membuat produk kue pastry kontinental, teknik membuat bahan pengisi dan penghias, dan teknik menyajikan kue pastry kontinental. Pemaparannya tersaji di bawah ini : 1) Definisi Kue Pastry kontinental Pastry berasal dari kata patisseries, memiliki arti kue-kue. Istilah ini berasal dari Negara Perancis. Faridah dkk (2008:3), berpendapat mengenai kue pastry kontinental: Patiseri terbagi dua, yaitu kue kue oriental dan kue-kue continental. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue continental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak. Penulis menyimpulkan definisi Kue pastry kontinental berdasarkan pendapat diatas yaitu Kue yang berasal dari benua Eropa khusunya negara Perancis, memiliki ciri khas penggunaan lemak padat pada pengolahan kuenya.

8 19 2) Klasifikasi Produk Kue Pastry Kontinental Penulis mensarikan pada Masye dkk (1999:6) kelompok adonan kue pastry kontinental dibagi menjadi dua yaitu adonan padat dan adonan cair. Produk adonan patiseri cair menurut Masye dkk (1999:7) yaitu Adonan yang memiliki kosistesis cair, sehingga adonan dapat mengalir dengan perlahan-lahan, seperti choux paste, frying batter, cake batter, meringue dan custrad. Produk adonan cair yang diajarkan pada Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental di SMKN 9 Bandung adalah choux paste, cake. dan meringue. Faridah dkk berpendapat (2008:206). Choux paste adalah kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Jadi yang dimaksud choux paste adalah kue pastry yang termasuk ke dalam adonan cair, memiliki ciri khas didalamnya kopong sehingga dapat di isi dengan vla. Penulis mengutip cake batter pada Masye dkk (1999:7), cake batter adalah adonan untuk kue terdiri dari telur, gula, tepung dan mentega. Sehingga adonan yang dimaksudkan cake batter adalah adonan untuk pembuatan cake, terdiri dari telur, gula dan tepung. Cake digunakan pada pembuatan gateux dan torten. Lange (2005:33) berpendapat mengenai gateux, Gateu yaitu cake yang diperkaya dengan lapisan isi dan olesan. Pendapat lainnya mengenai gateux oleh Faridah (2008:299), Gateux adalah istilah nama cake dari Perancis yang kaya akan buah buahan. Pengertian torte disarikan oleh penulis pada Tobing dkk (2009:8), Torte merupakan cake yang berasal dari Jerman. Base pembuatan torten tidak hanya

9 20 cake saja, penggabungan dari kue pastry kontinental dapat dilakukan, seperti st. Honore merupakan kombinasi antara puff pastry dan choux paste. Jadi yang dimaksud gateux adalah istilah cake dari Perancis. Sedangkan torten adalah istilah cake dari Jerman. Keduanya memiliki inti yang sama yaitu cake disusun, dilapisi dengan diberi berbagai macam filling dan covering dengan berbagai macam bahan penutup. Pada Silabus SMKN 9 tahun ajaran 2010/2011, Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental, cake, gateux dan torten dipisahkan dari kompetensi dasar membuat adonan patiseri dari adonan cair. Hal ini disebabkan karena cakupan materi pembelajaran yang cukup banyak. Masye dkk berpendapat (1999:7) mengenai meringue, Meringue adalah istilah pastry dari putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang. Suhadjipto mengemukakan (2005:159) karena pembuatannya sangat sederhana, meringues digunakan sebagai bahan penghias kue atau untuk keperluan lainnya. Salah satu jenis cake dipelajari pada Standar Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental yang menggunakan dekorasi meringue adalah gateux maringue. Produk pastry dari adonan padat berdasarkan Masye dkk (1999:6) adalah adonan yang dapat dipulung, dibentuk dengan tangan, dan tanpa menggunakan ragi. Seperti puff pastry, sugar dough atau sugarcrust dan short paste atau short dough. Merujuk pada pendapat Masye dkk, adonan padat adalah adonan yang terbuat dari bahan kering lebih banyak daripada bahan cair, sehingga adonan dapat dipulung, dibentuk dengan tangan, dan tidak mengunakan ragi. Namun, kelompok adonan padat yang dipelajari oleh peserta didik pada Standar

10 21 Kompetensi Membuat Kue Pastry Kontinental diantaranya sugar dough atau shortcrust dan puff pastry. Sugar dough menurut Masye dkk (1999:6), sugar dough lebih dikenal dengan sebutan pate manis. Adonan ini digunakan pada pembutan kue kering, alas kue dan kulit pie.. Pengertian lain mengenai Sugar dough atau shortcrust menurut Lange (2005:28) adalah adonan yang bahan dasarnya tepung dan mentega. Berdasarkan kedua pendapat diatas, maka shortcrust atau sugar dough adalah adonan yang digunakan pada pembuatan cookies, pie dan alas kue terdiri dari lemak, tepung terigu dan gula halus. Puff pastry menurut Masye (1999:6) adalah adonan yang dibuat dari lapisan lapisan lemak (laminasi) yang berada diantara lapisan lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis lapis. Merujuk pada pendapat Masye, maka penulis mencoba merumuskan pengertian puff pastry, puff pastry adalah kue yang memiliki lapisanlapisan bertekstur renyah. 3) Bahan-bahan Membuat Kue Pastry Kontinental Penulis mensarikan pada Lange (2005:9-16) pengelompokan bahan bahan yang digunakan dalam Membuat Kue Pastry Kontinental dibagi menjadi tiga yaitu bahan utama, bahan tambahan dan bahan pengembang. Berdasarkan pendapat Lange, maka pengelompokan bahan-bahan pembuatan Membuat Kue Pastry Kontinental dibagi menjadi tiga jenis, yaitu bahan utama, bahan tambahan dan bahan pengembang.

11 22 Penjelasan mengenai bahan-bahan Membuat Kue Pastry Kontinental dipaparkan sebagai berikut: a) Bahan Utama Bahan utama dalam pembutan kue pastry kontinental diantaranya tepung terigu, telur, lemak, gula, air dan garam. Pemaparan mengenai bahan-bahan utama sebagai berikut ini: (1) Tepung terigu Tepung terigu merupakan hasil olahan gandum, sebagai bahan utama dalam pembuatan produk patiseri. Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibagi menjadi tiga, yaitu hard flour, medium flour dan soft flour. Pemaparan mengenai ketiga jenis tepung terigu tersebut berdasarkan Faridah dkk dipaparkan dibawah ini : (a) Tepung terigu protein rendah (soft flour) Tepung protein rendah (soft flour) dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat cookies,patel dan kue-kue yang tidak memiliki proses fermentasi. (b) Tepung terigu protein sedang (medium flour) Terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat pengembangan sedang. Produk kue pastry kontinental yang cocok digunakan menggunakan tepung ini yaitu aneka cake, muffin. (c) Tepung terigu protein tinggi (hard flour) Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% 13). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung terigu ini cocok digunakan untuk pembuatan roti dan puff pastry.

12 23 Berdasarkan pendapat Faridah dkk, ketiga jenis tepung terigu memiliki sifat-sifat yang berbeda, sehingga penggunaan untuk berbagai macam jenis kue pastrypun berbeda. Produk kue pastry kontinental yang membutuhkan tingkat pengembangan yang rendah seperti cookies maka tepung terigu yang dipilih yaitu soft flour. Produk kue pastry kontinental yang membutuhkan tingkat pengembangan sedang seperti cake,choux paste maka jenis tepung terigu yang dipilih yaitu medium flour. Produk kue pastry kontinental yang membutuhkan tingkat pengembangan tinggi seperti puff pastry, maka jenis tepung terigu yang digunakan yaitu hard flour. (2) Telur Telur memiliki peranan yang penting dalam pembuatan kue pastry kontinental. Peranan atau fungsi telur, penulis sarikan pada Faridah dkk (2008:6) yaitu sebagai pengembang utama dalam pembuatan choux paste dan cake. Bahan emulsifer alami dalam pembuatan cake, memberikan warna kuning kecoklatan pada puff pastry dan cookies, meningkatkan niai gizi dan menghaluskan remah kue. Telur yang baik digunakan untuk pembuatan produk kue pastry kontinental yaitu telur ayam segar yang memiliki ukuran %, dan tidak dalam kondisi dingin. (3) Lemak Jenis- jenis lemak yang digunakan dalam Membuat Kue Pastry Kontinental ada lima diantaranya mentega, margarin, minyak nabati, korsvet dan shortening. Penulis Mensarikan pada Faridah dkk (2008:49-56) mengenai

13 24 pemilihan lemak yang tepat untuk pembuatan produk kue pastry kontinental, sebagai berikut penjelasannya: Mentega dapat digunakan pada pembuatan cake, Aroma yang ditimbulkan sangat harum, namun volume cake yang dihasilkan rendah. Faktor yang menyebabkan volume cake rendah karena mentega memiliki sifat daya pengkreman yang rendah. Pemilihan lemak untuk pembuatan cake lebih tepat jika menggunakan margarin, karena margarin memiliki daya pengkreman yang baik,sehingga volume yang dihasilkan maksimal. Korsvet merupakan margarin khusus untuk pembuatan puff pastry. Titik leleh korsvet berada diatas suhu tubuh, artinya bahwa korsvet sangat mudah untuk mencair. Shortening dapat digunakan pada pembuatan cake, tapi aroma yang ditimbulkan kurang baik. Minyak digunakan untuk pembuatan chiffon cake, angel food cake dan brownies. Penggunaan minyak memperkaya cake menjadi lebih lembut. (4) Gula Gula yang dapat digunakan dalam pengolahan kue pastry kontinental ada lima, diantaranya brown sugar, gula palem, castor sugar, icing sugar. dan glukose Pemaparan mengenai jenis- jenis gula sebagai berikut : (a) Brown sugar Brown sugar menurut Lange (2005:10): Brown sugar adalah gula kastor yang mengandung molases ( sirop berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula ) yang berfungsi memberikan rasa dan warna yang berbeda. Gula ini rasanya tidak terlalu manis, sehingga cocok digunakan untuk pembuatan kue kering atau english fruit cake. Jika sulit mendapatkan ganti brown sugar dengan campuran 50 g gula palem dan 35 g gula pasir pada pembuatan english fruit cake

14 25 Brown sugar adalah gula kastor yang mengandung molases. Pada pembuatan kue pastry kontinental brown sugar digunakan pada pembuatan English fruit cake dan cookies. (b) Gula Palem Gula palem tidak dapat menggantikan brown sugar, tetapi jika sulit diperoleh dapat diganti dengan gula palem. Senada dengan pendapat Faridah dkk (2008:41): Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa, Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda. Penulis menyimpulkan bahwa gula palem adalah gula aren yang memiliki butiran halus dan tidak dapat digantikan penggunaanya dengan brown sugar. (c) Gula castor Gula kastor menurut Lange (2005:10 ) adalah gula pasir yang berbutir halus. Gula ini mudah larut dalam adonan. Cocok digunakan untuk segala jenis cake, khususnya roll tart dan kue kering. Merujuk pada pendapat Lange gula kastor baik digunakan untuk pembautan cake, seperti roll tart. (d) Gula bubuk ( icing sugar ) Gula bubuk (icing sugar) dikemukan oleh Lange (2008:10) adalah gula yang dibuat dari gula pasir yang diproses lebih lanjut hingga sangat halus seperti tepung. Berdasarkan pendapat Lange gula bubuk adalah gula tepung. Kegunaan sebagai bahan utama pada pembuatan cookies, pie dan royal icing.

15 26 (e) Glucose Glucose atau corn syrup menurut Manfred ( 2005:10) Glucose adalah gula yang terbuat dari dari pati jagung dengan tingkat kemanisan 75% mencegah kristilisasi fondat. Berdasarkan pendapat diatas maka penulis menyimpulkan glukosa adalah gula yang terbuat dari pati jagung untuk pembuatan fondat.