Lampiran 1 Good Manufacturing Practice penanganan bahan baku PT Z

Transkripsi

1

2 49 Lampiran 1 Good Manufacturing Practice penanganan bahan baku PT Z 1. Proses penanganan sampel tuna di PT Z Penerimaan ikan tuna dilakukan di dalam ruang penerimaan bahan baku. Ikan satu per satu diturunkan dari mobil, diukur suhunya, dan dimasukkan dalam ruang melalui sebuah loket yang dilengkapi dengan plastik curtain. Daging ikan yang diterima adalah daging yang memiliki warna merah cerah. Suhu ikan yang diterima umumnya kurang dari 0 ºC. bila mencapai suhu 3 ºC, biasanya ikan akan ditolak oleh perusahaan. Ikan yang telah diterima di ruang penerimaan dicuci dengan menggunakan air dingin bersuhu ± 2 ºC. Air yang digunakan adalah potable water. Ikan yang telah dicuci, kemudian dimasukkan ke dalam bak penampungan ikan selama 30 menit. Bak penampungan tersebut berisi air dan es curai yang bersuhu 3 ºC. Proses ini bertujuan untuk menjaga suhu ikan agar 3 ºC saat menunggu proses selanjutnya. Ikan yang telah ditampung dalam bak penampung, kemudian ditimbang. Ikan yang teelah ditimbang dilanjutkan ke proses filleting dengan pemotongan kepala dan pembentukan loin. Pembuatan loin dilakukan dengan memotong tubuh ikan menjadi empat bagian dan membuang duri atau tulang yang masih menempel pada daging. Proses selanjutnya adalah pembuangan kulit dari loin, dilanjutkan dengan pembuangan daging gelap dan perapihan. Pada tahap ini dilakukan pengambilan sampel berupa daging perut (belly) dan ekor. 2. Profil PT Z PT Z berlokasi di komplek Pelabuhan Perikanan Samudra Nizam Zachman, Jakarta. Lokasi perusahaan berdekatan dengan pelabuhan dan tempat pelelangan ikan, sehingga memudahkan proses produksi serta mendapatkan bahan baku. PT Z memiliki visi menjadi perusahaan pengolahan ikan tuna yang paling berkualitas dengan selalu memuaskan kepentingan pelanggan, karyawan, dan lingkungan sekitar, dengan misi mewujudkan pertumbuhan dan keuntungan yang berkesinambungan melalui proses pengolahan ikan tuna yang berprinsip pada zero waste atau cleaner

3 50 production, yaitu memanfaatkan ikan secara optimal sehingga tidak ada bagian yang terbuang. PT Z memfokuskan produksi produk ekspor beku, seperti loin, stick, cubes, chunk, saku dan produk sampingan, yaitu scrab dalam jumah besar. Negara tujuan ekspor perusahaan ini adalah USA, UE, Jepang, Cina, Taiwan, dan Asia Tenggara. Data ekspor produk tuna PT Z dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Data ekspor produk tuna PT Z Tahun Volume (kg) Lainnya UE USA Total (kg) Pemilihan PT Z sebagai sumber penyedia sampel disebabkan oleh selama 10 tahun beroperasi, hampir tidak terjadi keluhan pelanggan mengenai produk tuna yang dihasilkan. Hal ini akan mempengaruhi tingkat kepercayaan pelanggan terhadap PT Z. Pelanggan merasa puas terhadap kualitas produk tuna, terlebih lagi kualitas pelayanan perusahaan menjadi prioritas utama dalam menghargai setiap pembeli yang datang. Selain itu, PT Z merupakan satu-satunya perusahaan tuna Indonesia yang tidak terkena aturan CD 235 tahun 2006 yang dikeluarkan oleh UE, sehingga produk tuna PT Z dapat dipercaya memiliki kualitas yang baik.

4 Lampiran 2 Morfologi koloni bakteri (Tiwari et al. 2009) 51

5 Lampiran 3 Morfologi sel bakteri (Tiwari et al. 2009) 52

6 53 Lampiran 4 Data uji statistik hasil analisis histamin The GLM Procedure Variabel terikat (dependent variable): respon1 Sumber (source) Derajat bebas (DF) Jumlah (sum of squares) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F Value) Pr > F Model , , ,64 <,0001 Kesalahan (error) 22 5, ,26645 Total koreksi (corrected total) ,71082 Koef determinasi (R- Koef. keragaman (Coeff Root Respon1 Mean Square) Var) MSE 0, , , ,05344 Sumber (source) DF Jumlah (Type I SS) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F value) Pr > F fak , , ,94 <,0001 fak , , ,4 <,0001 fak1*fak , , ,50 <,0001 fak , , ,8 <,0001 fak1*fak , , ,33 <,0001 fak2*fak , , ,3 <,0001 fak1*fak2*fak , , ,68 <,0001 Keterangan: Fak1 : Lokasi daging Fak2 : Suhu penyimpanan Fak3 : Lama penyimpanan * : Interaksi Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

7 54 Means with the same letter are not significantly different, Duncan Grouping Mean N fak1 A 71, PT1H3 B 45, ET1H3 C 7, PT1H2 D 1, ET2H3 D E D 1, ET1H2 E D E D 1, PT2H2 E D E D 1, ET2H2 E D E D 0, PT1H1 E D E D 0, ET1H1 E D E D 0, PT2H1 E D E D 0, ET2H1 E 0, PT2H3 Keterangan: P : perut E : ekor T1 : suhu 4-5 º C T2 : suhu -2-1 º C H1 : penyimpanan 0 hari H2 : penyimpanan 2 hari H3 : penyimpanan 7 hari

8 55 Lampiran 5 Data uji statistik hasil analisis TVB Dependent Variable: respon1 Sumber (source) Derajat bebas (DF) The GLM Procedure Jumlah (sum of squares) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F Value) Pr > F Model 13 6, , ,79 <,0001 Kesalahan (error) 22 0, , Total koreksi (corrected total) 35 6, Koef determinasi (R- Koef. keragaman (Coeff Root Respon1 Mean Square) Var) MSE 0, , , , Sumber (source) DF Jumlah (Type I SS) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F value) Pr > F fak1 1 0, , ,43 0,5200 fak2 1 0, , ,18 <,0001 fak1*fak2 1 0, , ,51 0,0284 fak3 2 4, , ,91 <,0001 fak1*fak3 2 0, , ,58 0,5658 fak2*fak3 2 1, , ,33 <,0001 fak1*fak2*fak3 2 0, , ,00 0,0706 Keterangan: Fak1 : Lokasi daging Fak2 : Suhu penyimpanan Fak3 : Lama penyimpanan * : Interaksi Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

9 56 Lampiran 6 Data uji statistik hasil analisis ALT Dependent Variable: respon1 Sumber (source) Derajat bebas (DF) The GLM Procedure Jumlah (sum of squares) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F Value) Pr > F Model , , ,94 <,0001 Kesalahan (error) 22 1, , Total koreksi (corrected total) , Koef determinasi (R- Koef, keragaman (Coeff Root Respon1 Mean Square) Var) MSE 0, , , ,89005 Sumber (source) DF Jumlah (Type I SS) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F value) Pr > F fak1 1 1, , ,64 0,0005 fak2 1 16, , ,06 <,0001 fak1*fak2 1 8, , ,28 <,0001 fak , , ,62 <,0001 fak1*fak3 2 3, , ,67 <,0001 fak2*fak3 2 34, , ,92 <,0001 fak1*fak2*fak3 2 0, , ,84 0,0800 Keterangan: Fak1 : Lokasi daging Fak2 : Suhu penyimpanan Fak3 : Lama penyimpanan * : Interaksi Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

10 57 Lampiran7 Data uji statistik hasil analisis BPH Dependent Variable: respon1 Sumber (source) Derajat bebas (DF) The GLM Procedure Jumlah (sum of squares) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F Value) Pr > F Model 13 11, , ,32 <,0001 kesalahan (error) 22 3, , Total koreksi (corrected total) 35 14,39089 Koef determinasi (R- Koef keragaman (Coeff Root respon1 Mean Square) Var) MSE 0, , , ,0 Sumber (source) DF Jumlah (Type I SS) Nilai tengah (mean square) Nilai F (F value) Pr > F fak1 1 10, , ,01 0,0045 fak2 1 15, , ,31 <,0001 fak1*fak2 1 2, , ,53 <,0001 fak3 2 12, , ,83 <,0001 fak1*fak3 2 12, , ,87 0,0048 fak2*fak3 2 25, , ,04 <,0001 fak1*fak2*fak3 2 3, , ,91 0,0100 Keterangan: Fak1 : Lokasi daging Fak2 : Suhu penyimpanan Fak3 : Lama penyimpanan * : Interaksi Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

11 58 Lampiran 8 Contoh perhitungan kadar histamin a. Pembacaan awal standar dan sampel

12 59

13 60 b. Persamaan regresi standar histamin IU 0 0,460 a 0,5496 0,0025 1,240 b 406, ,005 2,727 r 0, ,01 4,980 0,02 8,679 0,04 16,733 y = a + bx 1,003 = 0, ,72995x x = 0,0011 c. Perhitungan kadar histamin yang dihasilkan sampel 1 Konsentrasi histamin (µg/g) = x. (volume akhir (ml). faktor pengenceran) = 0, ,0000 = 0,5574 µg/g = 0,5574 ppm gram sampel

14 61 Lampiran 9 Contoh perhitungan kadar TVB Kadar TVB daging perut; 4,4 ºC; Hari ke-0 ulangan 1 = = vol,titrasi sampel vol,titrasi blanko x N HCl x Ar N x faktor pengenceran x 100 bobot sampel 1,9 ml 0,02 ml x 0,0193x 14,007x2 x ,0075 g =10,1570 mg N/100 g

15 Lampiran 10 Contoh hasil pembacaan API kit 62

16 63 Lampiran 11 Dokumentasi penelitian Gambar 1 Media analisis BPH Gambar 2 Media analisis ALT Gambar 3 Alat penghitung koloni Gambar 4 Homogenizer Gambar 5 Alatdestilasi analisis TVB Gambar 6 Larutan blanko dan larutan contoh analisis TVB

17 64 Gambar 7 Proses persiapan sampel analisi histamin Gambar 8 Proses pemurnian sampel analisis histamin Gambar 9 Proses derivatisasi analisis histamin Gambar 10 Isolasi bakteri dengan metode gores kuadran Gambar 11 API kit Gambar 12 Indikator pembacaan hasil API kit 20 NE

18 65 Lampiran 12 Pertimbangan penentuan suhu berdasarkan risk assessment Tabel pertimbangan penentuan suhu berdasarkan risk assessment Lama penyimpanan Perut Lokasi daging Suhu penyimpanan ( C) Ekor Pro/Sev Pro/Sev Pro/Sev Pro/Sev 0 hari L/NL L/NL L/NL L/NL 2 hari L/L L/NL L/L L/NL 7 hari H/ML L/NL H/NL H/ML Keterangan: Pro : probability (Low, Medium, High) Sev : severity (Not Likely, May Likey, Automatic)