Lampiran 1 Prosedur analisis fisik

Transkripsi

1 LAMPIRA 50

2 Lampiran 1 Prosedur analisis fisik 1. Analisis Tekstur (kekerasan dan kekenyalan) Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Kekenyalan merupakan komponen yang tidak terpisahkan dengan kekerasan. Menurut SI , bakso yang baik adalah bakso yang memiliki tekstur kenyal. Sifat kenyal adalah sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan. Sifat kenyal dan keras sebenarnya sama-sama menyatakan daya tahan untuk pecah, tetapi bedanya adalah sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan yang bersifat deformasi, sedangkan sifat kenyal adalah sifat reologi pada produk plastis yang bersifat deformasi (Soekarto 1990). Kekerasan dan kekenyalan diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer TAXT2. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel (berukuran 2x2x2 cm 3 ) sebanyak 2 kali. Pemotongan pertama akan terbentuk kurva tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel, kemudian pada pemotongan berikutnya akan diperoleh kurva kedua. Kekenyalan sampel diperoleh dengan membandingkan time different antara kedua kurva tersebut. 2. Analisis Aktivitas Air (Aw) Aktivitas air (Aw) suatu bahan atau produk diukur dengan menggunakan Aw meter yang sebelumnya sudah dikalibrasi dengan menggunakan larutan BaCl 2 selama 24 jam. Larutan BaCl 2 memiliki nilai aktivitas air (Aw) sebesar 0,9 (Syarief & Halid 1993). Sample dimasukan ke dalam wadah kemudian wadah ditutup dengan Aw meter. Sampel jangan terlalu banyak agar tidak mengganggu alat. Pembacaan skala Aw meter dilakukan setelah 3 jam pengukuran. Aktivitas air ditentukan dengan Rumus: Aw = Skala + [(suhu-20 0 C) x 0.002] 3. Analisis ph Alat ph meter dikalibrasi dahulu dengan menggunakan larutan standar dengan ph netral (ph 7). Elektoda kemudian dimasukkan ke dalam sampel adonan yang akan diukur ph nya sehingga dapat terbaca nilai ph adonan. 4. Analisis Daya Mengikat Air (DMA) DMA dianalisis dengan metode kertas saring (modifikasi metode Garm & Hamm 1972). Sampel diletakan di tengah 2 lembar kertas saring dan ditekan dengan tekanan 35 kg per cm 2 selama 5 menit. DMA relatif dinyatakan 51

3 sebagi luasan air yang tertera pada kertas saring. Kategori kemampuan DMA (berdasarkan luasan air bebas): < 6 cm 2 = tinggi 8-9 cm 2 = sedang > 8 cm 2 = rendah Jumlah air bebas (mg) = Luasan air bebas (cm 2 ) 8... (A) Jumlah air sampel (mg) = % kadar air sampel x berat sampel... (B) %DMA = B-A x100 B 52

4 Lampiran 2 Prosedur analisis kandungan gizi dan daya cerna protein 1. Kadar Air (AOAC 1995) Sampel sebanyak lima gram dikeringkan selama 15 jam dalam oven 10 sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar Air (%) = a b x 100% c Keterangan : a = Berat wadah dan sampel awal b = Berat dan sampel setelah dikeringkan c = Berat sampel 2. Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 1995) Cawan kosong dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Sampel ditimbang kurang lebih 3 g dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama pada suhu sekitar 450 dan tahap kedua pada suhu 550, pengabuan dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator. Setelah dingin, cawan kemudian ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: Abu (%) = Bobot abu (g) x 100% Bobot sampel (g) 3. Kadar Protein metode mikro kjeldahl (AOAC 1995) Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total. Sejumlah sampel 0,3 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis secukupnya dan 25 ml H 2 SO 4 pekat. Campuran dipanaskan dalam pembakar Bunsen. Sampel didestruksi hingga jenuh dan berwarna hijau kekuningan. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukkan ke dalam labu penyuling kemudian diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung dan ditambahkan dengan aoh 33%. Labu penyuling dipasang dengan cepat di atas alat penyuling sehingga 2/3 cairan dalam labu penyuling yang menguap ditangkap oleh larutan H 2 SO 4 dalam erlenmeyer dititar dengan menggunakan larutan aoh 0,3 (Z ml) sampai terjadi perubahan warna menjadi kehijauan kemudian dibandingkan dengan titar blanko (Y ml). 53

5 % = (Y Z) x aoh x 0,014 x 100% gram contoh % Protein = % x 6,25 (faktor koreksi) 4. Kadar lemak (AOAC 1995) Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu C, dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak (% bb) = Berat lemak (gram) x 100% Berat contoh (gram) 5. Kadar Karbohidrat (Winarno 1997) Kadar karbohidrat ditentukan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu, sehingga kadar karbohidrat tergantung karbohidrat sangat berpengaruh kepada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan pertimbangan kasar sebab karbohidrat dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. Karbohidrat (%) = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu) 6. Analisis Fosfor Metode Vanadat-Molibdat (Sulaeman et al. 1994) a. Persiapan pereaksi Vanadat-molibdat Ammonium molibdat sebanyak 20 gram dilarutkan dalam 400 ml akuades hangat kemudian didinginkan. Sebanyak 1,0 gram vanadat dan dilarutkan ke dalam 300 ml akuades mendidih. Setelah dingin, ditambahkan asam sitrat pekat sambil diaduk. Larutan molibdat dimasukkan ke dalam larutan vanadat dan diaduk. Larutan molibdat + vanadat diaduk lalu diencerkan hingga volume 1 liter. b. Persiapan larutan fosfat standar Sebanyak 3,834 gram potasium dihidrogen fosfat kering dilarutkan di dalam akuades dan diencerkan hingga volume 1 liter. Sebanyak 25 ml 54

6 larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera (1 ml = 0.2 P 2 O 5 ). c. Pembuatan kurva standar Larutan fosfat standar diambil sebanyak 0; 0,25; 5; 10; 20; 30; 40 dan 50 ml lalu dimasukkan dalam labu takar 100 ml. masing-masing ditambah 25 ml pereaksi vanadat-molibdat kemudian ditera. Larutan didiamkan selama 10 menit, kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 400 nm. d. Penetapan sampel Sampel yang telah dipreparasi dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 25 pereaksi pereaksi vanadatmolibdat pada masing-masing labu takar dan diencerkan sampai tanda tera. Setelah didiamkan, sampel diukur absorbansinya pada penjang gelombang 400 nm. Konsentrasi fosfor dapat diketahui melalui kurva standar berdasarkan absorbans yang terbaca. Perhitungan : % P 2 O 5 = (100/1000 x fp x konsentrasi fosfor x 100)/ mg sampel 7. Analisis Kalsium Metode AAS (Apriyanto et al. 1989) Analisis kalsium diawali dengan preparasi sampel. Preparasi sampel dilakukan dengan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak ± 1 gram dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 dan 10 ml HO 3 dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap (semua zat organik telah teroksidasi). Larutan ditambah akuades hingga menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning, dididihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan dan dienserkan dalam labu takar 100 ml sampai tera. Blanko dipersiapkan seperti proses diatas. Larutan standar kalsium, sampel dan blanko diukur pada panjang gelombang 427. Hasil pengukuran selanjutnya di tetapkan ke dalam kurva. %kalsium = x fp x absorban sampel absorban blanko x 100) mg sampel 8. Analisis Daya Cerna Protein secara in vitro (Sounders et al. 1973) Pengukuran daya cerna protein secara in vitro dilakukan dengan menggunakan 250 mg sampel. Sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmayer 50 ml kemudian ditambahkan 15 ml HCl 0,1 yang mengandung 1,5 mg enzim pepsin. Selanjutnya campuran dalam labu 55

7 erlenmayer dikocok dengan menggunakan shaker waterbath dengan kecepatan 50 rpmdan suhu 37 C selama 3 jam. Larutan dinetralkan (ph 7) dengan aoh 0.5 yang diukur dengan ph meter kemudian ditambahkan 7,5 ml larutan buffer fosfat 0,2 M (ph 8) yang mengandung natrium azida M dan 4 mg enzim pankreatin. Larutan selanjutnya dikocok pada shaker waterbath dengan kecepatan 50 rpm dengan suhu 37 C selama 24 jam. Padatan yang diperoleh dari akhir penyaringan, disaring dengan kertas saring Whatman 41 (sebelumnya bobot kertas saring sudah dicatat) yang dihubungkan dengan alat penghisap uap. Berat padatan ditimbang, kemudian dianalisis kadar proteinnya (% protein sisa) dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Perhitungan daya cerna protein dilakukan dengan rumus : % Daya cerna protein = Protein Kasar Protein Sisa x 100% Protein Kasar 56

8 Lampiran 3 Formulir uji organoleptik bakso belut Lembar Uji Mutu Hedonik ama Panelis : Jenis Kelamin : L/ P ama Produk : Bakso Belut Tanggal Pengujian: Dihadapan Saudara/i disajikan 8 sampel bakso belut dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap mutu organoleptik sampel dan tidak membandingkan antar sampel, dengan ketentuan sebagai berikut: a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode sampel. b. Diharapkan saudara minum terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke sampel lainnya. Kode Sampel : Kecerahan warna : Sangat gelap Gelap tidak cerah tidak Sangat cerah Aroma belut : Aroma bumbu : Tekstur : Rasa belut : Sangat kuat biasa Sangat lemah Sangat lemah biasa Sangat kuat Sangat alot biasa Sangat kenyal dan renyah Sangat kuat Sedang Sangat lemah Komentar/ saran : TERIMA KASIH 57

9 Lembar Uji Hedonik (Kesukaan) ama Panelis : Jenis Kelamin : L/ P ama Produk : Bakso Belut Tanggal Pengujian: Dihadapan Saudara/i disajikan 8 sampel bakso belut dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara dan tidak membandingkan antar sampel, dengan ketentuan sebagai berikut: a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode sampel. b. Diharapkan saudara minum terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. Kode Sampel: Warna : Sangat tidak suka Biasa Sangat suka Aroma : Tekstur : Sangat tidak suka Biasa Sangat suka Sangat tidak suka Biasa Sangat suka Rasa : Sangat tidak suka Biasa Sangat suka Komentar/ saran :... TERIMA KASIH 58

10 Lampiran 4 Hasil sidik ragam dan uji duncan data uji organoleptik a. Hasil analisis statistik data mutu hedonik bakso Tabel 1 Hasil sidik ragam (AOVA) mutu kecerahan warna bakso Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Tabel 2 Uji lanjut (Duncan) data mutu kecerahan warna bakso Faktor_AB A2B A1B A1B Subset for alpha = A2B A2B A2B A1B A1B Sig Tabel 3 Hasil sidik ragam (GLM) mutu kecerahan warna bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A Faktor_B Faktor_A * Faktor_B Error Total Corrected Total Tabel 4 Uji Independent T-test data mutu kecerahan warna bakso Faktor_A Mean Std. Deviation Std. Error Mean Kecerahan_Warna Tepung Tapioka Tepung Sagu

11 Tabel 5 Uji lanjut (Duncan) data mutu kecerahan warna bakso Faktor_B 20% Subset % % % Sig Tabel 6 Hasil sidik ragam (AOVA) data mutu aroma belut pada bakso Aroma_Belut Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Tabel 7 Hasil sidik ragam (GLM) data mutu aroma belut pada bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A Faktor_B Faktor_A * Faktor_B Error Total Corrected Total Tabel 8 Uji lanjut (Duncan) data mutu aroma belut pada bakso Faktor_B 10% Subset % % % Sig Tabel 9 Hasil sidik ragam (AOVA) data mutu aroma bumbu pada bakso Aroma_Bumbu Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

12 Tabel 10 Hasil sidik ragam (GLM) data mutu aroma bumbu pada bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A Faktor_B Faktor_A * Faktor_B Error Total Corrected Total Tabel 11 Hasil sidik ragam (AOVA) data mutu tekstur bakso Tekstur Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Faktor_ AB Tabel 12 Uji lanjut (Duncan) data mutu tekstur bakso A1B A2B A2B Subset for alpha = A1B A2B A1B A2B A1B Sig Tabel 13 Hasil sidik ragam (GLM) data mutu tekstur bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A Faktor_B Faktor_A * Faktor_B Error Total Corrected Total

13 Tabel 14 Uji lanjut (Duncan) data mutu tekstur bakso Faktor_B 30% % Subset % % Sig Tabel 15 Hasil sidik ragam (AOVA) data mutu rasa belut pada bakso Rasa Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Tabel 16 Hasil sidik ragam (GLM) data mutu rasa belut pada bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A Faktor_B Faktor_A * Faktor_B Error Total Corrected Total Tabel 17 Uji lanjut (Duncan) data mutu rasa belut pada bakso Faktor_B 10% Subset % % % Sig

14 b. Hasil analisis statistik data uji hedonik bakso Tabel 18 Hasil sidik ragam (AOVA) data uji hedonik warna bakso Warna Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Tabel 19 Hasil sidik ragam (GLM) data uji hedonik warna bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A FAktor_B Faktor_A * FAktor_B Error Total Corrected Total Tabel 20 Hasil sidik ragam (AOVA) data uji hedonik aroma bakso Aroma Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Tabel 21 Hasil sidik ragam (GLM) data uji hedonik aroma bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A FAktor_B Faktor_A * FAktor_B Error Total Corrected Total Tabel 22 Hasil sidik ragam (AOVA) data uji hedonik rasa bakso Rasa Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

15 Tabel 23 Uji lanjut (Duncan) data uji hedonik rasa bakso Faktor_AB A2B A1B Subset for alpha = A1B A2B A1B A2B A2B A1B Sig Tabel 24 Hasil sidik ragam (GLM) data uji hedonik rasa bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A FAktor_B Faktor_A * FAktor_B Error Total Corrected Total Tabel 25 Uji lanjut (Duncan) data uji hedonik rasa bakso FAktor_B 40% % Subset % % Sig Tabel 26 Hasil sidik ragam (AOVA) data uji hedonik tekstur bakso Tekstur Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

16 Tabel 27 Hasil sidik ragam (GLM) data uji hedonik tekstur bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A FAktor_B Faktor_A * FAktor_B Error Total Corrected Total Tabel 28 Hasil sidik ragam (AOVA) data uji hedonik keseluruhan bakso Keseluruhan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Tabel 29 Uji lanjut (Duncan) data uji hedonik keseluruhan bakso FAktor_ AB A2B A1B Subset for alpha = A2B A1B A2B A1B A2B A1B Sig Tabel 30 Hasil sidik ragam (GLM) data uji hedonik keseluruhan bakso Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model a Intercept E3.000 Faktor_A FAktor_B Faktor_A * FAktor_B Error Total Corrected Total

17 Tabel 31 Uji lanjut (Duncan) data uji hedonik keseluruhan bakso Faktor_B 40% % Subset % % Sig