SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE"

Handoko Darmali
7 tahun lalu
Tontonan:

1 SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE Oleh: BAMBANG SULISTYANTO 1996 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Barnbang Sulistyanto. F Pengaruh Penambahan lsolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik Peiapis E(iihlc dari Bahae Alginat. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Adil Basuki Ahza Pelapis edible melnpunyai potensi memberi perlindungan terhadap penguapan air dari produk buah-buahan, perlindungan terhadap oksidasi dan perlindungan terhadap pengaruh mekanik selama pengangkutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisik pelapis edible dari bahan alginat serta pengaruh pelapisan buah mangga kupas dengan pelapis edible. Pembuatan lapisail edible dilakukan dengan cara melarutkan 0.2% (wiv) NaHCO,. 1% (wlv) asam alginat dan 0.5% (wlv) sodium alginat dalam 100 ml aquadest. Penambahan isolat protein kedelai pada pembuatan lapisan edible dapat diberikan sampai lima taraf yaitu 0%. I%, 2%. 3% dan 4% (wlv). Setelah itu dilakukan penambahan 3% (vlv) gliserol 87%. Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 40 "C selama 15 menit, dan ph larutan perlu diatur sekitar 7 dengan larutan NaHC M, dan dilanjutkan dengan tahap penghilangan gas terlarut selama 30 menit. Setelah itu dilakukan penuangan larutan ke dalam baki, pembentukan lapisan dilakukan pada kain kasa yang telah direndam dalam larutan CaCl % selama 30 detik. Pencelupan I pada larutan pembentuk lapisan dilakukan selama 30 detik. Pencelupan pada larutan CaC12 yang kedua dilakukan selama 2 detik. Pencelupan I1 pada larutan pembentuk lapisan dilahxkan selama 15 detik. Setelah itu dilakukan pengeringan dalam suhu dan RH ruang selama satu malam. Analisis yang dilakukan terhadap lapisan edible meliputi kadar protein, kadar air, a, lapisan, sifat permukaan, Punclure slrer~gfh dan deformasi, ketebalan. laju transmisi uap air serta identifikasi gugus hngsional pada lapisan. Pelapisan buah mangga potong dapat dilakukan dengan penyiapan larutan yang sama. dengan cara buah mangga dikupas, dipotong-potong dan direndam dalam larutan yang mengandung 1% (wlv) asam askorbat dan 0.5% (wiv) asam sitrat. Kemudian dicelupkan pada larutan CaClz 0.75% (wlv) selama 30 detik. Proses selanjutnya mengikuti cara pembentukan lapisan pada kain kasa Analisis yang dilakukan meliputi kehilangan bobot buah dan pembahan warna buah. Kadar protein lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 1.21% (b.k.) sampai 35.10% (b.k.). Kadar air lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 35.69% (b.k.) sampai 48.08% (bk). Nilai a,, lapisan edihle menunjukan kisaran hasil dari sampai ~~i/tictrrrz. slretigth lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari gf/cm2 sampai gf/cm2 Deformasi lapisan edible menunjukan kisaran 4.5 mm sampai 6.0 mrn Ketebalan lapisan menunjukan kisaran dari mm sampai mm. Laju uap air melalui lapisan menunjukan grim2/24 jam sampai 1146 gr/m2/24 jam

3 Penambahan rsolat protetn keaeiai dari taraf OU/" canlpai 4.,~1 dapat nleningkatkan kadar protein iaptsan. pirtrc/in-r, c./vetr~r/h laprsan. ketebalan lapisan dari laju transmisr uap air rnelalui lapisan Sebaliknva niiai kadar air dan a,, lapisan rnenjadi turun dengan adanya penarnbahan isolat proteln kedela~ Deibrrnas~ lapisan menrngkat dengan penarnbahan isolat protein kedeiai sampal taraf'!"/o. tetapr pada taraf 4% deformasi lapisan turun kembali Penarnpakan lapisan edible seeara fisik ~nenjadi tidak transparan dan kering dengan adanya penambahan isolat protein kedelai. Selain itu penanibahan isolat protein kedelai meyebabkan berkurangnya transparansi lapisan dan timbul gelembung udara dalam lapisan edible. Pada lapisan dengan penarnbahan isolat protein 4% telah diidentifikasi adanya gugus-gugus fbngsional -OH, CH;-CH2- -NH2' dan -CHO Perlakuan penambahan isolat protein kedelai sampai taraf 4% mernpunyai pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kadar protein, a, lapisan. plitrcline.s/r.etlg!h, dan ketebalan lapisan. Perlakuan penambahan isolat protein kedelai tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap deformasi dan laju transmisi uap air rnelewati lapisan Pelapisan pada buah dengan pelapis edible dapat memperlambat kehilangan berat buah. Penambahan isolat protein 0% dan I% menunjukan efektifitas penghambatan perubahan warna, peningkatan kecerahan serta peningkatan intensitas warna kromatik yang lebih tinggi dibanding sampel kontrol dan contoh buah lainnya.

4 PENGARUI-I PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TElZMADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE DARI BAHAN ALGINAT Oleh: BAMBANG SULISTYANTO F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1996 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INS'FITU'F f'ertanian BOGOR FAI<UL'I'AS TEI<NOLOGI PERTANIAN I'ENGARUH PENAhlBAIIAN ISOLAT PROTEIN I<EDELtlI TERIIADAI' I<AIIAI<TERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE IIARI I3AIIAN ALGINAT Oleh IlAhlBANG SULISTYANTO F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SXRJXKX TEKNOLOGI PERTt\NIc\N pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakulras Teknologi Pertanian Institut Pertanian Rogor Dilahirkan di Jepara, 12 Februari 1973 Tan~al lulus: 1 November 1996

6 7. Teman-teman eks Mexindo 16A, MEGATIN 2000, Sarajevo dan warga Taman Pagelaran Blok B XIV No Ciomas Bogor 8. Mba Sri (Lab. Gizi) terima kasih atas bantuannya memperlancar penelitian, Mba An (lab. Mikro) terima kasih atas fotonya, Mba Antin dan Mas Taufik (lab. Kimpang), Pak Edi (lab. CAL), Mas Nur (Pilot Plant), dan pihak-pihak yang lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini. Akhir kata, segala kritikan dan saran untuk memperbaiki skripsi ini, penulis terima dengan senang hati. Dan penulis berharap supaya skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan informasi tentang pelapis edible.dan kiranya penelitian sederhana ini dapat berarti dalam perkembangan ilmu pengetahuan walaupun mungkin kecil artinya. Bogor, Nopember 1996 Penulis

7 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR DAFTAR IS1 DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN halaman v viii ix xi I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG I B. TUJUAN TINJAUAN PUSTAKA A. KEDELAI B. PROTEIN KEDELAI ,... 5 C. SLFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN... 6 D. ISOLAT PROTEIN KEDELAI... 8 E. ALGINAT F. EDIBLE COATINGS G. GLISEROL BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN C. RANCANGAN PERCOBAAN D. PROSEDUR ANALISIS 1. Kadar Protein Kadar Air... 29

8 3. Pengukuran a. Lapisan Permukaan Lapisan Puncture Strength dan Defortnasi Lapisan Pengukuran Ketebalan Laju Transmisi Uap Air ldentifikasi Gugus Fungsional pada Lapisan Kehilangan Berat pada Buah Perubahan Warna Sa~npel Buah Selama Penyimpanan 35 IV. HASIL DAN PEMBAHAN A. PEMBENTUKAN LAPISAN EDIBLE B. PELAPISAN BUAH MANGGA POTONG DENGAN PELAPIS EDIBLE C. PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK LAPISAN EDIBLE 1. Kadar Protein Kadar Air Pengukuran a, Lapisan Sifat Permukaan Lapisan Puncture Strength dan Deformasi Lapisan Pengukuran Ketebalan Laju Transrnls~ Uap Air Identifikasi Gugus Fungsional pada Lapisan Kehilangan Berat Buah Seiama Penyimpanan I0.Perubahan Warna Buah Selama Penyimpanan D. SPESIFIKASI PELAPIS EDIBLE DAN HASIL KOMPARASI DENGAN EDIBLE FILMS ATAU PELAPIS EDIBLE LAINNYA... 68

9 V. KESIMPULAN DAN SAIL4N A. KESIMI'ULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 79

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Batas aw minimum ulituk peltumbuhail mikroorganisme Tabel 2. Spesiiikasi pelnpis edible dan ediblej?lttls.. Ilasil dari beberapa penellti ,... 69

dokumen-dokumen yang mirip

SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE

SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE Oleh: BAMBANG SULISTYANTO 1996 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Barnbang Sulistyanto.