BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
|
|
- Verawati Hardja
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pengamatan suhu alat pengering dilakukan empat kali dalam satu hari selama tiga hari dan pada pengamatan ini alat pengering belum berisi ikan (Gambar 3). Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 16) terlihat bahwa rata-rata suhu tertinggi alat pengering pada siang hari, yaitu pukul (78 ºC) dan terjadi penurunan suhu seiring dengan berkurangnya intensitas panas matahari pada saat malam hingga pagi hari (25 ºC 29 ºC). Suhu memiliki peran penting dalam pengeringan, semakin besar perbedaan suhu antara alat pengering dengan bahan pangan, semakin cepat pula proses pengurangan kadar air dari bahan tersebut, tetapi jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu bagian luar bahan sudah kering tetapi pada bagian dalam masih basah (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010). Ditambahkan oleh Afrianti (1995), bahwa untuk pengeringan ikan yang berukuran sedang sampai besar dan memiliki kadar lemak sedang hingga tinggi sebaiknya menggunakan suhu di atas 45 ºC tetapi lebih rendah dari 70 ºC, hal ini dilakukan agar proses penguapan air pada ikan lebih maksimal.
2 Gambar 3. Alat pengering rumah kaca 4.2 Penelitian Utama Rendemen Perhitungan rendemen berdasarkan perbandingan berat akhir ikan bandeng asin dan berat awal ikan sebelum diolah yang dinyatakan dalam persen (%). Hasil perhitungan rendemen (Gambar 4) menunjukkan kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam dan lama proses penggaraman, semakin rendah pula rendemen ikan bandeng asin kering. Hal ini karena adanya penyiangan (tanpa tulang keras dan isi perut) dan pada proses penggaraman sebagian besar air pada ikan berkurang, selain itu pada pengeringan terjadi penguapan air pada ikan tersebut sehingga kadar air semakin rendah dan berpengaruh terhadap rendemen dari ikan bandeng asin kering.
3 Rendemen (%) A B C D E F G H I Perlakuan Gambar 4. Rendemen ikan bandeng asin kering berdasarkan konsentrasi garam dan lama penggaraman Keterangan : A : Perlakuan 35 % : 9 jam F : Perlakuan 15 % : 7 jam B : Perlakuan 25 % : 9 jam G : Perlakuan 35 % : 5 jam C : Perlakuan 15 % : 9 jam H : Perlakuan 25 % : 5 jam D : Perlakuan 35 % : 7 jam I : Perlakuan 15 % : 5 jam E : Perlakuan 25 % : 7 jam Haryati (2006) pada penelitiannya mengenai ikan asin jambal roti, menyatakan bahwa rendemen dari jambal roti ikan patin kering berkisar 39.2 % %, hal ini disebabkan pada tahap awal pengolahan dilakukan penyiangan (tanpa kepala dan isi perut), kemudian pada proses penggaraman dan penjemuran sebagian besar air pada ikan semakin berkurang dan berpengaruh terhadap rendemen jambal roti ikan patin kering Nilai organoleptik ikan bandeng (Chanos chanos) asin kering a) Kenampakan Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai dalam mengkonsumsi suatu produk. Apabila kesan kenampakan produk baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat karakteristik yang lain. Konsumen biasanya
4 Nilai Organoleptik menyukai produk dalam bentuk utuh, permukaan rata dan warna menarik (Lestary, 2007). Nilai rata-rata uji hedonik untuk kenampakan ikan bandeng asin kering (Gambar 5) menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis berkisar dengan kriteria agak suka sampai suka. Perlakuan H memiliki nilai terendah 5.48 (agak suka) dengan kriteria mutu utuh, kurang bersih, agak kusam dan nilai tertinggi 6.56 terdapat pada dua perlakuan, yaitu perlakuan G dan I (suka) yang terletak pada kriteria mutu utuh, bersih, agak kusam Kenampakan A B C D E F G H I Perlakuan Gambar 5. Nilai rata-rata uji hedonik kenampakan Keterangan : A : Perlakuan 35 % : 9 jam F : Perlakuan 15 % : 7 jam B : Perlakuan 25 % : 9 jam G : Perlakuan 35 % : 5 jam C : Perlakuan 15 % : 9 jam H : Perlakuan 25 % : 5 jam D : Perlakuan 35 % : 7 jam I : Perlakuan 15 % : 5 jam E : Perlakuan 25 % : 7 jam Hasil perhitungan Kruskal-Wallis uji hedonik untuk kenampakan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi dan lama penggaraman tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kenampakan ikan bandeng asin kering
5 (P < 0.05). Kenampakan ikan bandeng asin terlihat sama untuk semua perlakuan dan tidak terdapat kerusakan fisik serta tidak adanya perubahan warna yang berarti, selain itu konsentrasi garam dan lama penggaraman yang semakin tinggi, membuat penerimaan panelis cenderung semakin menurun. Konsentrasi garam dan lama penggaraman yang semakin tinggi diduga menyebabkan kenampakan ikan bandeng asin kering terlihat lebih putih karena kristal garam yang terdapat pada permukaan tubuh ikan sehingga tingkat kesukaan panelis berkurang. Ikan bandeng termasuk ikan yang berlemak tinggi (Tabel 1), sehingga penetrasi garam dalam tubuh ikan menjadi tidak sempurna dan mengakibatkan kristal garam lebih banyak tertinggal pada bagian luar tubuh ikan bandeng asin kering. Sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rinto, dkk. 2009, yang menyatakan bahwa tingginya konsentrasi garam pada pengolahan ikan asin dan dilakukannya penggaraman berulang akan menyebabkan ikan asin menjadi lebih putih karena adanya kristal garam. Ditambahkan juga oleh Rahmani, dkk. (2007) bahwa, semakin tinggi konsentrasi garam dan lama penggaraman akan menyebabkan semakin banyak butiran garam pada ikan asin. Sedjati (2006), pada penelitiannya mengenai ikan teri asin kering, melaporkan bahwa penggunaan konsentrasi garam di atas 10 % akan membuat kenampakan dari ikan teri asin menjadi agak kusam, karena garam yang menempel pada permukaan ikan akan menimbulkan warna keputihan. Giyatmi (1988) pada penelitiannya mengenai ikan kembung asin melaporkan bahwa, penggunaan konsentrasi larutan garam yang tinggi dan semakin jenuh menyebabkan deposit garam pada permukaan kulit lebih banyak dan kecemerlangan
6 ikan asin berkurang, selain itu diskolorisasi akibat oksidasi lemak dan pencucian yang kurang bersih membuat nilai penerimaan panelis berkurang. Menurut Rahayu, dkk. (1992) dalam Desniar, dkk. (2009) bahwa, garam mampu menyerap air pada suatu bahan pangan dan terjadi penurunan kadar air, bila kadar air pada ikan menurun maka kandungan lemaknya akan meningkat sehingga ikan lebih mudah mengalami oksidasi lemak, oksidasi lemak akan menyebabkan kenampakan ikan kurang menarik karena terjadi perubahan warna sperti kecoklatan. Pada proses penggaraman bahan pangan yang dilanjutkan pengeringan sering terjadi pencoklatan (browning) karena terjadinya oksidasi lemak pada ikan, sehingga mengurangi nilai penerimaan panelis terhadap kenampakan. Hadiwiyoto (2012) menyatakan bahwa, oksidasi lemak, degradasi protein dan komponen-komponen lainnya dapat menyebabkan kerusakan sel-sel daging sehingga kenampakan fisik ikan akan berubah. Ditambahkan oleh Haris (1996) dalam Lestary (2007) bahwa molekulmolekul oksigen yang kontak dengan produk akan segera memasuki rantai reaksi dan menyebabkan terjadinya oksidasi lemak, kerusakan vitamin, protein dan oksidasi pigmen, sehingga terjadi perubahan warna pada produk. b) Rasa Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai, maka produk akan ditolak (Nurjanah, dkk. 2005).
7 Nilai Organoleptik Nilai rata-rata uji hedonik (Gambar 7) untuk rasa ikan bandeng asin kering menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terendah 5.56 (agak suka) terdapat pada perlakuan A (konsentrasi garam 35 % dengan lama penggaraman 9 jam) dengan kriteria mutu enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan dan nilai tertinggi berdasarkan kesukaan panelis 7.02 (suka) pada perlakuan H (konsentrasi garam 25 % dengan lama penggaraman 5 jam) dengan kriteria mutunya sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan Rasa A B C D E F G H I Perlakuan Gambar 7. Nilai rata-rata rasa uji hedonik. Keterangan : A : Perlakuan 35 % : 9 jam F : Perlakuan 15 % : 7 jam B : Perlakuan 25 % : 9 jam G : Perlakuan 35 % : 5 jam C : Perlakuan 15 % : 9 jam H : Perlakuan 25 % : 5 jam D : Perlakuan 35 % : 7 jam I : Perlakuan 15 % : 5 jam E : Perlakuan 25 % : 7 jam Hasil analisis Kruskal-Wallis (P > 0.05) untuk uji hedonik rasa pada ikan bandeng asin (Lampiran 3) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara kombinasi perlakuan konsentrasi garam dan lama waktu penggaraman terhadap rasa
8 dari ikan bandeng asin kering. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5) menyatakan perlakuan H memberikan perbedaan yang nyata terhadap semua perlakuan. Berdasarkan nilai rata-rata pada uji hedonik, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi garam dan lama penggaraman, semakin rendah pula nilai penerimaan panelis terhadap rasa dari ikan bandeng asin kering. Konsentrasi garam yang tinggi dan penggaraman yang semakin lama diduga menyebabkan tingkat keasinan ikan bandeng asin kering semakin tinggi. Selain itu, subyektifitas dari panelis mungkin berpengaruh terhadap penilaian rasa dari ikan bandeng asin kering yaitu ada yang menyukai produk dengan konsentrasi garam yang tinggi dan ada juga yang tidak menyukai. Pada penelitian yang dilakukan oleh Rahmani, dkk. (2007) mengenai ikan gabus asin menyatakan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ikan asin cenderung semakin menurun dengan meningkatnya lama penggaraman, karena garam yang meresap ke dalam daging ikan semakin banyak sehingga menimbulkan rasa yang lebih asin. Ditambahkan oleh Zaitsev, dkk. (1965) dalam Afrianti (1995), bahwa konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan rasa dari produk menjadi asin sekali dan kadang tidak disukai konsumen. Menurut Moelyanto (1982) dalam Syamsiar (1986), bahwa jumlah garam yang digunakan sangat menentukan tingkat keasinan dan daya simpan ikan asin yang dihasilkan. Ditambahkan juga bahwa jumlah garam yang ideal untuk penggaraman ikan-ikan berukuran sedang seperti mujair, kembung, layang dan jenis ikan lainnya berkisar antara 15 % - 25 % dari berat ikan sesudah disiangi.
9 c) Tekstur Tekstur merupakan salah satu dari parameter uji sensoris yang berhubungan dengan sentuhan dan rabaan. Menurut Purnomo (1995) dalam Nurjanah (1995), tekstur adalah sekelompok sifat-sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh perabaan, terkait dengan deformasi, desintegrasi dan aliran dari bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara obyektif. Berdasarkan nilai rata-rata uji hedonik pada Gambar 9 untuk parameter tekstur ikan bandeng asin kering menunjukkan nilai penerimaan panelis berkisar Nilai penerimaan terendah 5.79 (agak suka) terdapat pada perlakuan I dengan kriteria mutu terlalu keras, tidak rapuh dan nilai tertinggi 6.57 (suka) pada perlakuan F dengan kriteria mutu padat, tidak rapuh.
10 Nilai Organoleptik Tekstur A B C D E F G H I Perlakuan Gambar 9. Nilai rata-rata parameter tekstur uji hedonik Keterangan : A : Perlakuan 35 % : 9 jam F : Perlakuan 15 % : 7 jam B : Perlakuan 25 % : 9 jam G : Perlakuan 35 % : 5 jam C : Perlakuan 15 % : 9 jam H : Perlakuan 25 % : 5 jam D : Perlakuan 35 % : 7 jam I : Perlakuan 15 % : 5 jam E : Perlakuan 25 % : 7 jam Hasil analisis Kruskal-Wallis (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan lama penggaraman tidak berbeda nyata terhadap tekstur dari ikan bandeng asin kering (P < 0.05). Nilai rata-rata penerimaan panelis pada uji hedonik menunjukkan bahwa, penilaian panelis hampir sama dan range nilai yang tidak terlalu jauh untuk setiap perlakuan. Walaupun demikian penilaian panelis cenderung meningkat dengan bertambahnya konsentrasi garam dan lama penggaraman. Kadar air yang semakin rendah terjadi karena peningkatan konsentrasi garam dan lama penggaraman sehingga tekstur ikan menjadi padat dan kompak serta berpengaruh pada tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur ikan bandeng asin kering.
11 Rahmani, dkk. (2007) melaporkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ikan gabus asin cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi garam dan lama perendaman, perlakuan tersebut menyebabkan ikan asin terlihat lebih kering karena kadar air yang rendah. Menurut Sofiyanto (2001), bahwa penggunaan garam yang bersifat higroskopis pada ikan asin menyebabkan tekstur ikan menjadi kompak dan padat. Menurut Voskresensky (1965) dalam Syamsiar (1986), bahwa penggaraman dengan menaburkan kristal garam pada tubuh ikan air terekstraksi keluar dari jaringan tubuh ikan, karena kristal garam yang ditaburkan akan menyerap air pada tubuh ikan sehingga daging ikan mengkerut dan lebih kompak. Reo (2011), menyatakan bahwa konsentrasi larutan garam dan lama pengeringan yang berbeda dapat mempengaruhi nilai konsistensi dari ikan layang asin, karena garam akan menarik air pada tubuh ikan sehingga kadar air dari ikan berkurang dan konsistensi dari ikan asin yang dihasilkan menjadi lebih baik. Ditambahkan juga oleh Soeparno (1998) dalam Hakim (2001), bahwa daya ikat air oleh daging akan berpengaruh dan menurunkan tingkat kekerasan produk apabila terdapat perlakuan seperti penggaraman, pengeringan, pemanasan maupun tekanan mekanik. d) Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang penting bagi konsumen dalam menentukan atau memilih makanan yang disukai. Pada umumnya aroma atau bau
12 Nilai Organoleptik yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari empat bau utama yaitu harum, tengik, asam dan hangus (Sani, 2001). Dari nilai rata-rata aroma uji hedonik (Gambar 11) terlihat bahwa nilai penerimaan terendah 5.77 (agak suka) oleh panelis terdapat pada perlakuan H dengan kriteria mutu netral, sedikit bau tambahan. Sedangkan nilai tertinggi 6.66 (suka) pada perlakuan yaitu A dengan kriteria mutu hampir netral, sedikit bau tambahan Aroma A B C D E F G H I Perlakuan Gambar 11. Nilai rata-rata aroma uji hedonik Keterangan : A : Perlakuan 35 % : 9 jam F : Perlakuan 15 % : 7 jam B : Perlakuan 25 % : 9 jam G : Perlakuan 35 % : 5 jam C : Perlakuan 15 % : 9 jam H : Perlakuan 25 % : 5 jam D : Perlakuan 35 % : 7 jam I : Perlakuan 15 % : 5 jam E : Perlakuan 25 % : 7 jam Hasil analisis Kruskal-Wallis (Lampiran 3) menyatakan bahwa konsentrasi garam dan lama penggaraman tidak berbeda nyata terhadap parameter aroma dari ikan bandeng asin kering (P < 0.05).
13 Hasil pengujian hedonik pada parameter aroma dari ikan bandeng asin kering terlihat bahwa perlakuan A memiliki nilai penerimaan tertinggi, dengan bertambahnya konsentrasi garam dan lama penggaraman membuat penilaian panelis semakin meningkat. Penyebabnya diduga karena proses oksidasi yang belum berlanjut sehingga ketengikan terhambat prosesnya. Selain itu ikan bandeng asin ini belum mengalami penyimpanan sehingga proses perombakan lemak oleh enzim belum terjadi. Sesuai yang dilaporkan oleh Rahmani, dkk. (2007), bahwa perlakuan konsentrasi garam dan lama perendaman tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk aroma ikan gabus asin, karena kemungkinan garam tidak terlalu memberikan pengaruh pada aroma ikan asin. Menurut Rahayu, dkk. (1992) dalam Rochima (2005), menyatakan bahwa meskipun oksidasi lemak dapat mengakibatkan ketengikan (rancidity), namun apabila prosesnya belum berlanjut, maka akan menghasilkan aroma yang justru disukai oleh konsumen. Ditambahkan juga oleh Rinto, dkk. (2009), bahwa ikan asin yang baru diproduksi / diolah cenderung lebih disukai oleh konsumen, karena belum adanya penyimpangan secara fisik seperti bau. Winarno (1997) dalam Lestary (2007) menyatakan bahwa, perubahan atau penguraian lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan khususnya pada masa penyimpanan, sehingga kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan bau dan rasa.
14 4.3 Karakteristik Mutu Produk Terpilih Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal (Marimin, 2004 dalam Nurwati, 2011). Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks kepentingan dari pendapat para ahli (Tabel 3). Tabel 3. Indeks kepentingan ikan bandeng asin kering berdasarkan parameter sensori No. Parameter Dasar Pertimbangan 1 Rasa 2 Kenampakan 3 Tekstur 4 Aroma Rasa merupakan faktor utama dalam menentukan enak tidaknya suatu produk berdasarkan penilaian konsumen. Penerimaan konsumen terhadap rasa ikan asin dipengaruhi oleh sifat fisiologis per individu, kadar garam yang rendah lebih disukai konsumen (Rahmani, dkk. 2007). Bahan pangan yang diasinkan dan dilanjutkan dengan pengeringan sering mengalami oksidasi lemak, apalagi jika memiliki kandungan lemak yang tinggi. Proses oksidasi lemak akan mengakibatkan perubahan warna pada ikan sehingga konsumen cenderung kurang menyukai (Hadiwiyoto, 2012). Tekstur berkaitan erat dengan kadar air pada bahan pangan. Pada ikan asin kering tekstur dipengaruhi oleh kadar air, kadar air yang rendah membuat konsistensi ikan asin menjadi lebih baik (Reo, 2012). Aroma ikan asin kering sering dipengaruhi oleh proses hidrolosis lemak yang terjadi pada proses pengeringan. Apabila terjadi hidrolisis lemak maka suatu produk akan beraroma tengik. Keberadaan air akan mempercepat terjadinya hidrolisis lemak (Lestary, 2007). Indeks Kepentingan Penentuan produk terbaik dilihat berdasarkan total nilai tertinggi pada perlakuan yang diuji. Hasil Pengujian dengan metode Bayes (Tabel 4) didapatkan
15 produk terpilih yaitu perlakuan F (konsentrasi garam 15 % dan lama penggaraman 7 jam). Produk terpilih ini selanjutnya dilakukan pengujian mikrobiologi dan kimia. Tabel 4. Hasil analisis metode Bayes Parameter Perlakuan Nilai A B C D E F G H I bobot Rasa Kenampakan Tekstur Aroma Total nilai Rangking Keterangan : A : Perlakuan 35 % : 9 jam F : Perlakuan 15 % : 7 jam B : Perlakuan 25 % : 9 jam G : Perlakuan 35 % : 5 jam C : Perlakuan 15 % : 9 jam H : Perlakuan 25 % : 5 jam D : Perlakuan 35 % : 7 jam I : Perlakuan 15 % : 5 jam E : Perlakuan 25 % : 7 jam Secara keseluruhan karakteristik mutu ikan bandeng asin kering (Tabel 5) dengan perlakuan F (konsentrasi garam 15 % dan lama penggaraman 7 jam) telah sesuai dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan SNI ikan asin kering (SNI.2721[1] ) pada Lampiran 15. Tabel 5. Karakteristik mutu produk terbaik Produk Terpilih Organoleptik Mikrobiologi Kimia Rasa Kenampakan Tekstur Aroma Kapang Kadar Air Kadar Garam F Negatif 29.5 % / bk 10.3 % / bk
16 4.3.1 Kapang Kapang dan khamir umumnya memiliki ketahanan untuk tumbuh pada lingkungan yang lebih ekstrim dibandingkan dengan bakteri. Namun, pada kondisi yang ideal seperti ph substrat yang netral, kadar air yang tinggi, dan adanya nutrisi yang ideal, kapang dan khamir pertumbuhannya justru cenderung lebih lambat dibandingkan dengan bakteri karena kalah dalam kompetisi pertumbuhan (Wicaksono, 2007). Dari hasil pengujian kapang pada Tabel 5 menunjukan bahwa produk ikan bandeng asin kering dengan perlakuan F (konsentrasi garam 15 % dan lama penggaraman 7 jam) tidak terdeteksi adanya kapang/khamir ataupun jamur. Pada pengujian organoleptik mutu hedonik juga menyatakan hasil yang sama bahwa pada semua perlakuan ikan bandeng asin kering belum adanya kapang. Ikan bandeng asin kering yang diuji baru diolah dan ikan bandeng sebagai bahan utama tergolong sangat segar, selain itu ikan bandeng asin kering tidak mengalami perlakuan penyimpanan, sehingga hal inilah yang menyebabkan tidak terdeteksi adanya kapang pada produk ikan bandeng asin kering. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Haryati (2006) mengenai penyimpanan ikan asin jambal roti yang menyatakan bahwa pertumbuhan jamur dan kapang tidak terdeteksi pada minggu ke-0, karena produk jambal roti tergolong masih baru dan belum lama disimpan sehingga pengamatan aktivitas pertumbuhan jamur dan kapang hasilnya negatif, akan tetapi pada pengamatan minggu ke-3 dan ke-4 pertumbuhan jamur dan kapang sangat signifikan. Hasil penelitian oleh Dwiari (2003), menyatakan bahwa pada penyimpanan minggu ke-3 sampai ke-6
17 pertumbuhan kapang cenderung bertambah, namun pada awal penyimpanan cumicumi asin kering belum ditemukannya kapang pada setiap perlakuan, hal ini diduga karena dalam proses pengolahannya menggunakan bahan baku yang segar, selain itu belum terkontaminasinya bahan baku selama proses penggaraman dan pengeringan Kadar air Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan pangan, karena kandungan air dapat memberikan pengaruh terhadap aktivitas mikrobiologi, fisik dan sifat kimia dari bahan pangan. Menurut Winarno (1997) dalam Sofiyanto (2001), bahwa kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan bakteri, kapang dan khamir lebih mudah untuk berkembang biak sehingga akan mengakibatkan kerusakan secara mikrobiologi, mempengaruhi sifat fisik dan sifat fisiko-kimia pada ikan asin. Hasil pengujian kadar air pada ikan bandeng asin kering adalah 29.5 % / bk (Tabel 5). Berdasarkan persyaratan mutu ikan asin kering (SNI.2721[1] ) pada Lampiran 15, maka kadar air ikan bandeng asin kering memenuhi standar yang telah ditetapkan yaitu maksimal 40 %. Apabila dibandingkan dengan kadar air bahan baku (Tabel 1) sebelum mengalami perlakuan, terlihat bahwa kadar air ikan bandeng asin kering mengalami penurunan sekitar 50 %. Penarikan molekul air oleh garam terjadi karena proses osmosis pada saat proses penggaraman, selain itu pada proses pengeringan juga terjadi penguapan air pada ikan bandeng asin kering, sehingga terjadi penurunan kadar air. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Reo (2011), yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam dan lama pengeringan pada
18 ikan layang asin kering maka semakin banyak pula air yang keluar dari tubuh ikan, pada perlakuan konsentrasi garam 15 % dan lama pengeringan 8 jam memiliki kadar air % dan pada konsentrasi garam 5 % dengan lama pengeringan 4 jam memiliki kadar air yanng cukup tinggi yaitu % Kadar garam Kadar garam pada ikan bandeng asin kering dengan perlakuan F (konsentrasi garam 15 % dan lama penggaraman 7 jam) diperoleh hasil 10.3 % / bk. Kadar garam pada ikan asin dipengaruhi oleh penetrasi garam pada proses penggaraman, tingkat kesegaran dan kandungan lemak yang tinggi pada ikan menyebabkan kecepatan penetrasi garam semakin berkurang. Selain itu lama waktu penggaraman berpengaruh terhadap penetrasi garam pada tubuh ikan, sehingga kadar garam pada ikan asin lebih rendah dari konsentrasi garam yang digunakan. Kadar garam ikan bandeng asin kering yang dihasilkan masih sesuai dengan standar mutu SNI ikan asin kering (Lampiran 15) yaitu maksimal 20 %. Pada penelitian yang dilakukan oleh Syamsiar (1986) mengenai penggaraman ikan lemuru (Sardinella longiceps), melaporkan bahwa pada penggaraman kering air yang keluar lebih banyak dan kadar garam pada tubuh ikan akan meningkat karena proses osmosis yang terjadi, selain itu lama penggaraman akan mempengaruhi penetrasi garam dalam tubuh ikan sehingga berpengaruh terhadap kadar garam ikan ikan lemuru asin yang dihasilkan. Ditambahkan oleh Rahmani, dkk. (2007), bahwa nilai kadar garam pada ikan gabus asin kering semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi garam dan lama perendaman ikan asin pada larutan garam.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil perlakuan dengan ikan teri komersial.
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna 4.1.1 Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan
Lebih terperinciBAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb). 1.1 Uji Lipat Uji lipat (folding test) merupakan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. mengunakan ikan nike sebanyak 3 kg, fluktuasi suhu yang diperoleh pada ruang pengering antara
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Berdasarkanpenelitian pendahuluan, suhu yang diperoleh dalam alat pengeringan tanpa ikan berfluktuasi antara 35 º C - 41 º C selama 1 jam. Selanjutnya
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.. Hasil 4... Penelitian Pendahuluan Sebelum dilakukan penelitian utama, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan pembuatan permen cokelat dengan penambahan daging ikan
Lebih terperinciUji Pembedaan Ikan Teri Kering pada Lama Pengeringan Berbeda dengan Ikan Teri Komersial dari Desa Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo
Uji Pembedaan Ikan Teri Kering pada Lama Pengeringan Berbeda dengan Ikan Teri Komersial dari Desa Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo 1.2 Rimin Lasimpala, 2 Asri Silvana aiu 2 Lukman Mile
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Data hasil penelitian pengaruh penambahan garam terhadap nilai organoleptik
Nilai Organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Organoleptik Data hasil penelitian pengaruh penambahan garam terhadap nilai organoleptik ikan lolosi merah (C. chrysozona) dapat di lihat pada analisis
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Proksimat Fillet Gurami Komponen penting dari komposisi kimia ikan adalah protein dan lemak. Ikan gurami mengandung 75-80% protein dan 6-9% lemak (basis kering) (Tabel 3).
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. diinkubasi dengan pembungkus daun Jati (Tectona grandis L.). Koji lamtoro yang
digilib.uns.ac.id BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan kecap melalui 2 tahap fermentasi, yaitu fermentasi koji dan moromi. Pada tahap fermentasi koji, koji dengan variasi inokulum ragi tempe dan usar
Lebih terperinciMenerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam Pengolahan KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan
1 P a g e Menerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam Pengolahan KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan Pengasapan Ikan Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Fisik Gelatin Pengujian fisik gelatin meliputi rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Pengujian fisik bertujuan untuk mengetahui nilai dari rendemen, kekuatan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging
TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang
Lebih terperinciOPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat RESUME Santan adalah emulsi minyak dalam
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN A. Tinjauan Pustaka Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo. 3.2 Bahan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penggaraman Ikan Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 2721 [1].1-2009), ikan asin kering adalah produk hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciPENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciLampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar
LAMPIRAN 61 62 Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar Nama Panelis : Tanggal pengujian : Instruksi : Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. Berilah
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Air Perasan Jeruk
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Air Perasan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Protein Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kualitas protein tahu putih hasil
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu :
28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris Pengujian sensoris untuk menentukan formulasi terbaik kerupuk goring dengan berbagai formulasi penambahan tepung pisang kepok kuning dilakukan dengan cara
Lebih terperinci2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)
3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus) Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais
Lebih terperinciBakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90
Firman Jaya Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90 Khamir memerlukan Aw minimal lebih rendah daripada bakteri ±0,88 KECUALI yang bersifat osmofilik Kapang memerlukan Aw minimal
Lebih terperinciPERAN TAWAS TERHADAP PERURAIAN PROTEIN IKAN TONGKOL. Nurrahman* dan Joko Teguh Isworo* ABSTRAK
PERAN TAWAS TERHADAP PERURAIAN PROTEIN IKAN TONGKOL Nurrahman* dan Joko Teguh Isworo* ABSTRAK Beberapa produsen ikan asap di daerah Bandarharjo Semarang menggunakan tawas sebagai perendam ikan sebelum
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil kekayaan alam yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dijadikan
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil kekayaan alam yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dijadikan bahan pangan. Kandungan gizi yang ada pada ikan sangatlah
Lebih terperinciPengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo
Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Volume, Nomor, September 0 Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo Didi Indrawan Bunta, Asri Silvana
Lebih terperinciPENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR Sri Purwaningsih 1, Josephine W 2, Diana Sri Lestari 3 Abstrak Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil laut yang
Lebih terperinciUlangan 1 Ulangan 2 (%)
BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA Deskripsi dan analisis data memuat penjelasan tentang hasil penelitian. Hasil yang diperoleh selama proses penelitian meliputi data sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam
44 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam terhadap rendemen kerupuk kulit kelinci tercantum pada Tabel
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Ikan tersebut termasuk komoditas yang
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Oktober Januari 2013.
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Oktober Januari 2013. Pelaksanaan proses pengeringan dilakukan di Desa Titidu, Kecamatan Kwandang, Kabupaten
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Pengeringan yang dilakukan dua kali dalam penelitian ini bertujuan agar pengeringan pati berlangsung secara merata. Setelah dikeringkan dan dihaluskan
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik Ketebalan dan Rendemen pada Nata
4. PEMBAHASAN Nata merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari fermentasi substrat dengan bantuan mikroba yaitu Acetobacter xylinum. Selama proses fermentasi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dari A.
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengasapan Ikan Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar
Lebih terperinciKERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI
KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Lingkungan selama Proses Pengeringan Kondisi lingkungan merupakan aspek penting saat terjadinya proses pengeringan. Proses pengeringan dapat memberikan pengaruh terhadap sifat
Lebih terperinciII. PENGAWETAN IKAN DENGAN PENGGARAMAN & PENGERINGAN DINI SURILAYANI
II. PENGAWETAN IKAN DENGAN PENGGARAMAN & PENGERINGAN DINI SURILAYANI 1. PENGERINGAN Pengeringan adalah suatu proses pengawetan pangan yang sudah lama dilakukan oleh manusia. Metode pengeringan ada dua,
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian uji organoleptik dilaksanakan di kampus Universitas Negeri Gorontalo,
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini diaksanakan dari bulan Oktober sampai dengan Desember 2012. Penelitian uji organoleptik dilaksanakan di kampus Universitas Negeri
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah budidaya jambu biji. Jambu biji jenis getas merah (Psidium guajava Linn) merupakan jenis jambu
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack
Lebih terperinciPENGARUH FORMULASI PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN MIE KERING. Panggung, kec. Pelaihari, kab Tanah Laut, Kalimantan Selatan
JURNAL TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI Vol. 3 No.2 ; November 2016 ISSN 2407-4624 PENGARUH FORMULASI PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN MIE KERING * RIZKI AMALIA 1, AK QOYUM FINARIFI 1 1 Jurusan Teknologi
Lebih terperinciBAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Kopi Biji Salak dengan Penambahan Jahe Merah dilaksanakan pada bulan Maret-April 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. kandungan gizi yang cukup baik. Suryana (2004) melaporkan data statistik
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Maksud Penelitian, (5) Manfaat Penelitian, (6) Kerangka Pemikiran,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Purata kadar air (% ± SE) tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi usar tempe berkisar antara 60,37 ±
Lebih terperinci9/6/2016. Hasil Pertanian. Kapang; Aspergillus sp di Jagung. Bakteri; Bentuk khas, Dapat membentuk spora
KULIAH KE 8: PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PASCA PANEN & NILAI TAMBAH TIK: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan berbagai teknologi pasca panen untuk memberi nilai tambah. Agricultural
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelor merupakan salah satu tanaman sayuran yang multiguna. Hampir semua bagian dari tanaman kelor ini dapat dijadikan sumber makanan karena mengandung senyawa aktif
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi
HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Selama fermentasi berlangsung terjadi perubahan terhadap komposisi kimia substrat yaitu asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, selain itu juga
Lebih terperinciTabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai
Lebih terperinciKarakteristik mutu daging
Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen
Lebih terperinciASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN
ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting
Lebih terperinciMUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) ARTIKEL JURNAL OLEH
MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI STIK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Mysis sp.) ARTIKEL JURNAL OLEH WINAWANTI S. AMRULLAH NIM. 632 410 030 UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
Lebih terperinciSTUDI PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) ASIN KERING DIHUBUNGKAN DENGAN KADAR AIR DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 1, No. 2, Agustus 2013 STUDI PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) ASIN KERING DIHUBUNGKAN DENGAN KADAR AIR DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN Anita Hulalata, Daisy M
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan
Lebih terperinciPengaruh Lama Pengasapan Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis ) Asap
Pengaruh Lama Pengasapan Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis ) Asap 1,2 Kiflin Towadi, 2 Rita Marsuci Harmain, 2 Faiza A. Dali 1 Towadifish@yahoo.co.id
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat Fisik Buah Pala Di Indonesia buah pala pada umumnya diolah menjadi manisan dan minyak pala. Dalam perkembangannya, penanganan pascapanen diarahkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. makanan sangat terbatas dan mudah rusak (perishable). Dengan pengawetan,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Penggunaan pengawet berbahaya dalam bahan makanan seperti ikan dan daging menjadi permasalahan serius yang dihadapi oleh pemerintah. Penggunaan bahan pengawet
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Oktober 2012 sampai Januari 2013 dan bertempat di Desa Tabulo, Kecamatan Mananggu, Kabupaten Boalemo, Propinsi
Lebih terperinciPENGARUH PERBEDAAN SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN ASIN SEPAT SIAM (Trichogaster pectoralis) DENGAN MENGGUNAKAN OVEN
PEGARUH PERBEDAA SUHU DA WAKTU PEGERIGA TERHADAP KARAKTERISTIK IKA ASI SEPAT SIAM (Trichogaster pectoralis) DEGA MEGGUAKA OVE [The effect of different drying temperatures and times on the characteristics
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah melon yang terolah minimal, beberapa senyawa penting
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil Fortifikasi dengan penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) selama penyimpanan, dilakukan analisa
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan dilakukan kajian pembuatan manisan pala untuk kemudian dikalengkan. Manisan pala dibuat dengan bahan baku yang diperoleh dari
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Konsumsi Nutrien
HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi Nutrien Konsumsi pakan merupakan faktor penting untuk menentukan kebutuhan hidup pokok dan produksi karena dengan mengetahui tingkat konsumsi pakan maka dapat ditentukan kadar
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. tidak ada sama sekali. Saat produksi ikan melimpah, belum seluruhnya
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produksi komoditas perikanan tangkap sangat dipengaruhi oleh keadaan musim. Jumlah produksi di suatu saat tinggi, di saat lain rendah atau tidak ada sama sekali. Saat produksi
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK (Laporan Penelitian) Oleh RIFKY AFRIANANDA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
Lebih terperinciPEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS
PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: VANDA FIKOERITRINA WIDYA PRIMERIKA
Lebih terperinci5.1 Total Bakteri Probiotik
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Produk daging yang dihasilkan dari kelinci ada dua macam yaitu fryer dan roaster. Kelinci
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Kelinci Produk daging yang dihasilkan dari kelinci ada dua macam yaitu fryer dan roaster. Kelinci fryermerupakan karkas kelinci muda umur 2 bulan, sedangkan karkas kelinci
Lebih terperinciPENDAHULUAN. yaitu kerupuk berbahan baku pangan nabati (kerupuk singkong, kerupuk aci,
1 I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerupuk adalah bahan cemilan bertekstur kering, memiliki rasa yang enak dan renyah sehingga dapat membangkitkan selera makan serta disukai oleh semua lapisan masyarakat.
Lebih terperinciKAJIAN PEMBERIAN BERBAGAI DOSIS GARAM TERHADAP KUALITAS IKAN BANDENG (CHANOS CHANOS SP.) ASIN KERING
Jurnal Galung Tropika, 3 (3) September 2014, hlmn. 171-178 ISSN 2302-4178 KAJIAN PEMBERIAN BERBAGAI DOSIS GARAM TERHADAP KUALITAS IKAN BANDENG (CHANOS CHANOS SP.) ASIN KERING Study Grant of The Various
Lebih terperinci