PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) TERHADAP CITA RASA MI BASAH SKRIPSI. Oleh : NURFATIMAH DALIMUNTHE NIM.

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) TERHADAP CITA RASA MI BASAH SKRIPSI Oleh : NURFATIMAH DALIMUNTHE NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

2 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) TERHADAP CITA RASA MI BASAH SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh : NURFATIMAH DALIMUNTHE NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

3 HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) TERHADAP CITA RASA MI BASAH Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh: NURFATIMAH DALIMUNTHE NIM Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 08 Desember 2011 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si NIP Penguji II Penguji III Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si Ernawati Nasution, SKM, M.Kes NIP NIP Medan, 08 Desember 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat Dekan, Dr. Drs. Surya Utama, M.S NIP

4 ABSTRAK Masyarakat di Indonesia banyak mengonsumsi mi sebagai makanan alternatif pengganti nasi. Mi merupakan jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu merupakan suatu komoditas impor. Oleh sebab itu, perlu pengembangan teknik pembuatan mi berbahan baku tepung yang tidak dari tepung terigu, misalnya dengan memanfaatkan tepung dari biji buah durian. Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat. Berdasarkan kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein, karbohidrat, lemak, serat, kalsium dan fosfor. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Perlakuannya adalah pembuatan mi basah dengan penambahan tepung biji durian dengan beberapa konsentrasi (15%, 20%, 25%). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik mi basah berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan warna mi basah yang disukai panelis adalah warna mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15%, rasa yang disukai panelis adalah rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian 25%, aroma mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15%, 20%, dan 25% kurang disukai oleh panelis, dan tekstur mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15%, 20%, dan 25% disukai oleh panelis. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung biji durian dengan konsentrasi berbeda pada pembuatan mi basah memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, namun tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma, rasa, dan tekstur mi basah. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan mi basah dengan penambahan tepung biji durian sebagai makanan alternatif pengganti nasi, serta perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut dari mi basah untuk meningkatkan cita rasanya. Kata kunci : mi basah, tepung biji durian, uji organoleptik

5 ABSTRACT Communities in Indonesia consume noodles as an alternative food for rice. Noodles is a type of food made from wheat flour. Wheat flour is an imported commodity. Therefore, it is necessary to develop technique for production of noodles which are not made from wheat flour, for example by making use of flour from the seeds of durian fruit. Durian seeds are part of durian fruit that is not consumed by most people. Based on its nutrient content, durian seed are potential as a source of nutrition, which contains proteins, carbohydrates, fat, fiber, calcium and phosphorus. This research is an experiments research. The experiments are addition of durian seed flour with some concentration (15%, 20%, 25%). The purpose of this research was to know organoleptic characteristics including color, flavor, taste, and texture which is tested through a hedonic test. The results showed that wet noodle color which panelists preferred is a wet noodle color with the addition of 15% durian seed flour, the preferred taste panelists is a wet noodle taste with the addition of 25% durian seed flour, flavor of wet noodles with the addition of 15%, 20%, and 25% durian seed flour are less preferred by panelists, and texture of wet noodles with the addition of 15%, 20%, and 25% are preferred by panelists. Based on the analysis of variance, the addition of durian seed flour with different concentrations in making of wet noodles give a different effect on the color, but not give a different effect on the flavor, taste, and texture of wet noodles. It is suggestioned for consumer to make wet noodles with addition of durian seed flour as an alternative food for rice, as well as need to do further processing of wet noodles to enhance its flavor. Keywords: wet noodles, durian seed flour, organoleptic test

6 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Nurfatimah Dalimunthe Tempat/Tanggal Lahir : Medan / 01 Januari 1990 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) Bersaudara Alamat : Jl. Letda Sujono Gg. Pepaya No. 10 Medan Riwayat Pendidikan Tahun Tahun Tahun Tahun : MIS Mardliatul Islamiyah Medan : MTs Negeri 2 Medan : MA Negeri 1 Medan : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Cita Rasa Mi Basah. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Bapak Rahalim dan Ibu Ramti Damanik yang telah banyak berkorban materi dan moril dalam membesarkan, mendidik, memotivasi, dan selalu mendoakan penulis, ucapan syukur tak terhingga kepada Allah SWT memiliki orang tua juara satu seluruh dunia. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat dan juga sebagai Dosen Penguji II atas masukan, saran, dan kritik kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.. 3. Ibu Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Ferry, S.H., S.Si., AMG, DC Nutri, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.

8 4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji III atas masukan, saran, dan kritik kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 5. Bapak dr. Heldy B.Z, MPH selaku dosen Penasehat Akademik. 6. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan. 7. Adik-adikku tersayang Ahmad Bahuddin Dalimunthe dan Aminah Kartini Dalimunthe terima kasih atas doa dan dukungan semangatnya untuk penulis. 8. Sahabat-sahabat terbaikku, Zuhrina, SKM, Karlina Sofyana Harahap, SKM, Halimah, SKM, Cempaka Maya Devi, Linda Rahayu, SKM, Nina Apriyani, Melda Manik atas segala doa, perhatian dan dukungannya selama ini kepada penulis. 9. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU khususnya anak-anak angkatan 2007, dan teman-teman di peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat atas kebersamaannya selama mengikuti pendidikan di FKM USU. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Desember 2011 Penulis Nurfatimah Dalimunthe

9 DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP PENULIS... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI.... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv vi ix xi BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Durian (Durio zibethinus Murr) Kandungan Gizi Biji Durian Tepung Biji Durian Pembuatan Tepung Biji Durian Mi Jenis-jenis Mi Nilai Gizi Mi Basah Bahan Pembuatan Mi Basah Proses Pembuatan Mi Basah Cita Rasa Makanan Uji Organoleptik Panelis Perhitungan Zat Gizi Bahan Makanan Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Keramgka Konsep Hipotesis Penelitian BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Objek Penelitian Definisi Operasional... 35

10 3.5. Alat dan Bahan Alat Bahan Tahapan Penelitian Proses Pembuatan Tepung Biji Durian Proses Pembuatan Mi dengan Penambahan Tepung Biji Durian Tahapan Perhitungan Zat Gizi Mi Basah Tahapan Uji organoleptik Mi Basah Uji Organoleptik Pengolahan dan Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Biji Durian Deskriptif Panelis Analisis Organoleptik Warna Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Analisis Organoleptik Aroma Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Analisis Organoleptik Rasa Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Analisis Organoleptik Tekstur Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Perkiraan Perhitungan Zat Gizi dalam Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Dihitung dari DKBM BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Zat Gizi Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Dihitung dari DKBM... 68

11 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

12 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian... 7 Tabel 2.2. Kandungan Gizi dalam 100 Gram Biji Durian... 9 Tabel 2.3. Komposisi Bahan Baku Mi Setiap 100 Gram Bahan Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Mi setiap 100 Gram Bahan Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1. Karakteristik Mi Basah dengan Beberapa Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Tabel 4.6. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian Tabel 4.8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian... 57

13 Tabel Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Tabel Perbandingan Zat Gizi Mi Basah Tanpa Penambahan Tepung Biji Durian dengan Hasil Perhitungan Zat Gizi Mi Basah dengan Beberapa Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Dihitung dari DKBM per 300 gram Mi Basah... 58

14 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3.1. Diagran Alir Proses Pembuatan Tepung Biji Durian Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Gambar 4.1. Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian... 52