FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

Transkripsi

1 PEMANFAATAN TEPUNG CEKER AYAM PADA PEMBUATAN BISKUIT DAN UJI DAYA TERIMA SKRIPSI Oleh : MAYA RAMADHANI NASUTION NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

2

3 ABSTRAK Ceker ayam sangat layak untuk dipertimbangkan dalam hal menunjang penganekaragaman pangan. Untuk mendukung program penganekaragaman pangan, maka perlu diperkenalkan hasil olahan ceker ayam untuk menambahkan variasi makanan baru. Salah satu nya adalah olahan yang dapat dibuat dari ceker ayam yaitu biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap kandungan zat gizi dan citra rasa pada biskuit. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit, dengan penambahan tepung ceker ayam sebesar 15%, 20% dan 25%. Data uji daya terima yang diperoleh dianalisa secara deskriptif dan nilai kandungan kalsium ditentukan dengan menggunakan Metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom) yang di uji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam 20%. Penambahan tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah kalsium pada biskuit Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung ceker ayam dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan rasa tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan dan tekstur biskuit. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan biskuit tepung ceker ayam sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. Juga perlu dilakukan upaya untuk memperkenalkan biskuit ceker ayam dengan bekerja sama dengan pihak kantin sekolah dan dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung ceker ayam Kata kunci : Biskuit, Ceker Ayam, Kalsium, Uji Organoleptik

4 ABSTRACT Chicken claw is very worthy of consideration in terms of supporting food diversity. To support food diversification program, it is necessary to introduce the processed chicken claw to add new food variety. One of them is processed which can be made from the chicken claw biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of flour chicken claw to the content of nutrients and flavors on a biscuit. This study is an experimental study of making biscuits with chicken claw addition of flour by 15%, 20% and 25%. Acceptance of test data was analyzed descriptively and the value of the calcium content was determined using the AAS method (Atomic Absorption Spectrophotometry) were tested in the Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan. The results showed that the organoleptic color, texture, aroma and taste biscuit panelists are most preferred by the addition of flour biscuit chicken claw 20%. The addition of flour in the manufacture of biscuits chicken claw provide increased amounts of calcium in the biscuit Based on the analysis of variance, the addition of flour chicken claw with different concentrations in the manufacture of biscuits gave a significantly different effect on the color and flavor but does not give a different effect on aroma and and texture of biscuit. Advised consumers to make flour biscuits chicken claw as an alternative variation of the level of household food or industrial level. Also be made to introduce a chicken claw biscuits in cooperation with the school cafeteria and other food diversification is done with the addition of flour chicken claw Keywords : Biscuit, chicken claw, Calcium, Organoleptic Test

5 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Maya Ramadhani Nasution Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 26 Maret 1989 Agama Status Perkawinan Jumlah Bersaudara Alamat : Islam : Belum Menikah : 4 (empat) Bersaudara : Jln Kilang Padi No 7, pasar 9 Helvetia Riwayat Pendidikan Tahun Tahun Tahun Tahun Tahun : SD Swasta PAB 4 Helvetia : SMP Shanawiyah PAB 2 Medan : SMA Swasta Pangeran Antasari Medan :Akademi Kebidanan Widya Husada Medan : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas segala rahmat dan karunia-nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Tepung Ceker Ayam Pada Pembuatan Biskuit dan Uji Daya Terima, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat. Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM USU). 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Ibu Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberi bimbingan,

7 pengarahan, dukungan, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan. 6. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji III yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan. 7. Bapak Drs. Heru Santosa, MS. Ph.D, selaku dosen Pembimbing Akademik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan. 8. Bapak Al hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian. 9. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saransaran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi. 10. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.

8 11. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayah & mama yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, setia mendampingi, selalu senantiasa memberikan do a, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis selama ini. 12. Untuk kakak tersayang (Ariana Syahfitri Nasution) dan adik qu (Surya Aranda Nasution) serta seluruh keluarga yang telah memberikan do a dan semangat selama ini. 13. Teman seperjuangan Mami Bian, Ika rohima, Petty Siti Fatimah, Rohana Dewi Adriani (dewol), Elviana Novianty P (anggie) dan teman-temanku di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Kocik (dewita),yohana, kak ana, kak Novita, kak helena, jojo, cahya, atina, kak evi, imah, ria, suli, tia, kak maya dan kepada teman-teman stambuk 2011 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikain semangat, dukungan, dan do a kepada penulis selama ini. 14. Teman-teman pada masa di desa yaitu Agustina Nasution, kak iska, darmasuri, iskandar harahap, bg jun, bg fentra, imel, suri, ainal, kak ridha, dan seluruh kelompok 25 & 26 yang telah memberikan dukungan, semangat dan do a kepada penulis. 15. Temen pada masa D3 dulu yang bersama- sama telah berjuang selama di FKM Sri Rezeki, Guslesi (yeyen) yang telah banyak memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama ini.

9 16. Sahnan yang telah memberikan semangat, dukungan dan do a kepada penulis selama ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan. Medan, Oktober 2013 Penulis

10 DAFTAR ISI Halaman Halaman Pengesahan... i Abstrak... ii Daftar Riwayat Hidup... iv Kata Pengantar... iv Daftar Isi... vii Daftar Tabel... x Daftar Gambar... xi Daftar Lampiran... xii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Pernelitian... 9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Ceker Ayam Kalsium Biskuit Klasifikasi Biskuit Bahan- Bahan Pembuatan Biskuit Resep dan Cara Pembuatan Biskuit Citra Rasa Makanan Uji Organoleptik Panelis Kerangka Konsep Hipotesis Penelitian BAB III METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Objek Penelitian... 26

11 3.4. Definisi Operasional Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Bahan Alat Bahan Pereaksi Tahapan Penelitian Proses Pembuatan Biskuit Ceker Ayam Uji Daya Terima Pengolahan dan Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN Karakteristik Biskuit Crackers dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Deskriptif Panelis Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Ceker Ayam dengan penambahan Tepung Ceker Ayam BAB V PEMBAHASAN Daya Terima Terhadap Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam Penerimaan dan Anjuran Konsumsi Terhadap Biskuit Ceker Ayam dengan Berbagai Variasi Penambahan Ceker Ayam Penerimaan Konsumen Terhadap Biskuit Ceker Ayam dengan Berbagai Variasi Penambahan Ceker

12 Ayam Anjuran Konsumsi Biskuit Ceker Ayam Berdasarkan Aspek Kesukaan 20% Pada Kandungan Kalsium BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

13 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 Gram Ceker ayam Tabel 2.2. Komposisi Tepung Ceker Ayam Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Biskuit Per 100 Gram Tabel 2.4. Syarat Mutu Biskuit Ceker Menurut SNI Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik Tabel 3.4. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Biskuit s dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Tabel 5.0. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Tabel 5.1. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Tabel 5.2. Hasil Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Ceker Ayam dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam

14 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.4. Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3.2. Diagram Pembuatan Tepung Ceker Ayam Gambar 3.3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit Gambar 4.1. Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam

15 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Surat Permohonan Izin Penelitian Surat Keterangan Penelitian dari Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan Formulir Uji Daya Terima Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Tepung Ceker Ayam Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Tepung Ceker Ayam Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Tepung Ceker Ayam Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ceker Ayam Hasil Analisa Biskuit Tepung Ceker Ayam dari Balai Riset dan Standardisasi Industri, Medan Dokumentasi Penelitian