PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp) DAN DAYA TERIMANYA

Transkripsi

1 PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp) DAN DAYA TERIMANYA SKRIPSI Oleh : NUR LATIFAH LUBIS NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

2 HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul : PEMBUATAN ABON IKAN GULAMAH (Johnuis spp.) DAN DAYA TERIMANYA Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh: NUR LATIFAH LUBIS NIM Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Juni 2010 Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima TIM PENGUJI Ketua Penguji Penguji I Dra. Jumirah, Apt. MKes Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi NIP NIP Penguji II Penguji III Ernawati Nasution, SKM, MKes Fitri Ardiani, SKM, MPH NIP NIP Medan, Juli 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat Dekan, dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP

3 ABSTRAK Ikan Gulamah memiliki nilai ekonomis yang rendah karena memiliki kelemahan berduri dan bersisik banyak biasanya diolah dengan cara diasinkan berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian membuat abon ikan Gulamah. Abon ikan Gulamah terbuat dari ikan Gulamah segar yang dimasak dengan bumbu, rempah-rempah dan santan lalu digoreng dan minyak ditiriskan hingga kering. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir yang berbeda (50 gr, 100 gr, 200 gr). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan pada umumnya ketiga abon ikan Gulamah yang dibuat dengan variasi konsentrasi gula pasir disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur abon ikan Gulamah yang paling disukai menurut panelis adalah abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr. Berdasarkan analisa sidik ragam penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda pada pembuatan abon ikan Gulamah, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap tekstur abon ikan Gulamah. Saran bagi peneliti lain yaitu perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat komposisi zat gizi pada abon ikan Gulamah. Untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih baik penambahan gula pasir tidak melebihi 15%. Kata kunci : abon, ikan Gulamah, daya terima

4 ABSTRACT Gulamah (a silver white fish) had low economical value because of its many thorns and scales; therefore, this kind of fish was usually processed to be salty fish. Based on the explanation above, the researcher was interested in doing the research about gulamah abon. Abon (a dish of fried fish reduced to fibers) of gulamah was of gulamah which was cooked with spices, flavor, and coconut milk, and then the oil was drained. This research was an experimental study on processing abon from gulamah by adding different measured amount of sugar (50 grams, 100 grams, and 200 grams). The aim of the research was to know the test of the acceptance capacity, based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test. The result of the research showed that in general the three types of gulamah abon made of the variation of sugar concentration were favored by the panelists. The color, flavor, taste, and texture of gulamah abon,, most favored by the panelists was gulamah abon with 50 grams of sugar. The addition of different sugar concentration in gulamah abon influenced varietly the color, flavor, and taste. The addition of different sugar concentration in processing the gulamah abon did not have significant influence on the texture of the gulamah abon. It was recommended that the other researchers should keep on their researches in order to see the nutrient composition in the gulamah abon, and to get better color and taste not more than 15 % of sugar addition. Keywords: Abon, Gulamah, Acceptability test

5 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Nur Latifah Lubis Tempat/Tanggal Lahir : Bogor/14 September 1986 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 6 (enam) Bersaudara Alamat : Jalan Menteng Gg. Mambo Rt 02/Rw 04 No. 20 Bogor Barat Riwayat Pendidikan Tahun Tahun Tahun Tahun Tahun : SDN Dr. Semeru IV Bogor : SLTP Negeri 2 Bogor : SMU Negeri 6 Bogor : D3 Manajemen Usaha Boga Institut Pertanian Bogor : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis spp) dan Daya Terimanya. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, MSi selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat, 2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, 3. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku dosen penasehat akademik, 4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku penguji terimakasih atas masukan dan sarannya atas kesempurnaan skripsi ini, 5. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan,

7 6. Papa M. Syuhdi Lubis dan Mama Sahara Nasution yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis, 7. Kakanda Nurmalasari Lubis, Ernawati Lubis, Zulkarnaen Lubis dan Adinda Shaleh Idris Lubis, Chaerani Lubis yang telah banyak memberikan movitasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan, 8. Keluargaku di Medan Hj. Hartini Lubis, Suharni Lubis, SH, Panusunan Nasution dan Rosanah Lubis, SPd yang telah banyak membantu baik moril maupun materil, 9. Abangku M. Iswan Nasution yang telah banyak membantu penulis dalam memberikan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini, 10. Sahabat-sahabat terbaikku Kak Narty, Muna, Fitri, Bang Ashri, Bang Adli, Bang Halu, Bang Abdul, Kak Renova, Kak Hanum, Bang Martinus yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Juni 2010 Penulis Nur Latifah Lubis

8 DAFTAR ISI Halaman Pengesahan... i Abstrak... ii Abstract... iii Daftar Riwayat Hidup... iv Kata Pengantar... v Daftar Isi... vii Daftar Tabel... ix Daftar Gambar... x Daftar Lampiran... xi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Abon Pengertian Abon Abon Ikan Standar Mutu Abon Bahan Pembuatan Abon Ikan Gulamah Daya Terima Makanan Uji Organoleptik Panelis Kerangka Pikir Penelitian Hipotesis Penelitian BAB III METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Tempat dan Waktu Eksperimen Bahan Eksperimen... 20

9 Peralatan yang Digunakan Tahaptahap Eksperimen Definisi Operasional Uji Daya Terima Metode Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN Karakteristik Abon Ikan Gulamah Deskriptif Panelis Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah BAB V PEMBAHASAN Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir BAB VI KESIMPULAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon No , Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen Tabel 3.3. Daftar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik Tabel 3.4. Analisa Sidik Ragam Tabel 4.1. Berat Bahan Mentah dan Bahan Masak Abon Ikan Gulamah. 31 Tabel 4.2. Karakteristik Abon Ikan Gulamah yang Dihasilkan Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Tabel 4.4. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Tabel 4.6. Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Tabel 4.8. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Tabel Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Tabel Perbandingan Penerimaan Panelis Terhadap Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Tabel Analisa Kandungan Protein Abon Ikan Gulamah... 38

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Ikan Gulamah Gambar 2.2. Kerangka Pikir Penelitian Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon... 24

12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik Lampiran 2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Gulamah Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah Lampiran 5. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Gulamah Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Abon Ikan Gulamah Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Gulamah Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian