FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

Transkripsi

1 UJI DAYA TERIMA NASI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (NABILAR) Skripsi Oleh: EKA NENNI JAIRANI NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

2 UJI DAYA TERIMA NASI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (NABILAR) Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh: EKA NENNI JAIRANI NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

3 HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul : UJI DAYA TERIMA NASI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (NABILAR) Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : EKA NENNI JAIRANI NIM Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 14 Desember 2010 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji Penguji I Ernawati Nasution, SKM, Mkes Fitri Ardiani, SKM, MPH NIP NIP Penguji II Penguji III Dr. Ir. Zulhaida Lubis, Mkes Ferry, SH, SSi, AMG, DC.Nutri, MKes NIP NIP Medan, 14 Desember 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat Dekan, Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP

4 ABSTRAK Penganekaragaman pangan selain beras perlu dilakukan agar ketahanan pangan tetap terjaga. Penganekaragaman ini diharapkan dapat memperbaiki kualitas pangan masyarakat karena semakin beragam konsumsi masyarakat, suplai zat gizi masyarakat juga akan lebih lengkap dibandingkan dengan satu jenis bahan pangan saja. Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Bebilar atau beras ubi jalar merupakan makanan pokok alternatif dengan mencampurkan beras dan pasta ubi jalar ungu. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen beras dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (nabilar) dengan berbagai komposisi perbandingan beras dan tepung ubi jalar ungu (1:9, 3:7, dan 5:5). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, bebilar yang paling disukai panelis adalah nabilar yang dibuat dengan perbandingan 3:7. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung ubi jalar ungu dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan nabilar memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan tekstur nabilar yang dihasilkan. Berdasarkan Uji Kruskal-Wallis, penambahan tepung ubi jalar ungu dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan nabilar memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan rasa nabilar yang dihasilkan. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk melihat komposisi zat gizi nabilar dikaitkan dengan kecukupan gizi masyarakat. Kata kunci: nabilar, tepung ubi jalar ungu, uji daya terima

5 ABSTRACT Food diversification instead of rice is necessary to be done so that food security can be guaranted. It is expected to improve food quality because by more variety consumption, community nutrition can be completed than by only one variety. Sweet potato can be one of the alternative to accompaning rice to the food security. Bebilar or sweet potato rice is the alternative by mixing rice with purple sweet potato paste. This is an experimental study on processing rice by adding purple sweet potato flour in different amount of purple sweet potato flour and rice (1:9, 3:7, and 5:5). The aim of the research is to know acceptance capacity, based on organoleptic nature which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test. The result of this research showed that by organoleptic test of color, flavor, taste, and texture, nabilar which made by adding 3:7 purple sweet potato flour and rice is the most favored by the panelists. With Anova Test, the addition of different comparison of purple sweet potato flour influenced different variety of flavor and texture. With Kruskall-WaLLis Test, the addition of different comparison of purple sweet potato flour influenced different variety of color and taste. It is required for other research to gain the nutrient composition of nabilar associated to sufficiency of community nutrition. Keywords: nabilar, purple sweet potato flour, acceptability test

6 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Eka Nenni Jairani Tempat/ Tanggal Lahir : Pematang Siantar/ 21 Pebruari 1988 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) Bersaudara Alamat : Jl. Teratai Bawah No. 15 Pematang Siantar Riwayat Pendidikan Tahun Tahun Tahun Tahun : SD Negeri Pematang Siantar : SLTP Negeri 4 Pematang Siantar : SMU Negeri 4 Pematang Siantar : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar). Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Bapak Jakimin dan Ibu Nengsih Saragih yang telah banyak berkorban materi dan moril dalam membesarkan, mendidik, memotivasi, dan selalu mendoakan penulis, ucapan syukur tak terhingga kepada Allah SWT memiliki orang tua juara satu seluruh dunia. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat. 3. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. 4. Ibu Prof.dr. Nerseri Barus, MPH selaku dosen Penasehat Akademik. 5. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.

8 6. Ibu Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd selaku Ketua Jurusan PKK Universitas Negeri Medan dan Ibu Dra. Ana Rahmi, M.Pd selaku Kepala Laboratorium PKK Universitas Negeri Medan. 7. Adik-adikku Bagus Prayogi, Wendah Setiani, Dawami Ahmad Hijri, dan Hamdi Nouval Sakif terima kasih atas doa dan dukungan semangatnya untuk penulis. Kepada Lek Herma dan Bu Evi terima kasih atas doa dan dukungan semangatnya untuk penulis. 8. Sahabat-sahabat terbaikku Titah, Ega, Ulan, Desy, Friska, Yenni, Anum, Lina, Ulfa, Ayu, Dila, Dewinta, Ade, Dian, Dedek, Wiwin, Kak Hanum, Bang Fredy, Kak Irma, Nurul, Senna, dan seluruh teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman stambuk 06 yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih. 9. Terkhusus ucapan terima kasih kepada Stefie dan Michelle yang selalu menemani penulis selama dalam pengerjaan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Desember 2010 Penulis Eka Nenni Jairani

9 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP PENULIS... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv v vii ix x BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Jalar (Ipomomea batatas) Sejarah Singkat Sifat Fisik Ubi Jalar Kandungan Gizi Ubi Jalar Keunggulan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu Beras Ubi Jalar (Bebilar) Tepung Ubi Jalar Daya Terima Makanan Uji Organoleptik Panelis Kerangka Konsep Penelitian BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Tahap-tahap Penelitian Definisi Operasional Uji Daya Terima Pengolahan dan Analisis Data... 31

10 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Deskriptif Panelis Analisa Organoleptik Warna Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras Analisa Organoleptik Aroma Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras Analisa Organoleptik Rasa Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras Analisa Organoleptik Tekstur Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar) Dengan Berbagai Kombinasi Perbandingan Antara Tepung Ubi Jalar Ungu dan Beras BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Perbandingan Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih, dan Merah Dalam Tiap 100 gram Bahan Segar Tabel 2.2. Persyaratan Mutu Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen Tabel 3.3. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1. Karakteristik Bebilar yang Dihasilkan Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Nabilar Tabel 4.3. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Nabilar Tabel 4.4. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Tabel 4.5. Uji Ganda Duncan (Duncan s Multiple Range Test) Terhadap Aroma Tabel 4.6. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Nabilar Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Nabilar Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Tabel 4.9. Uji Ganda Duncan (Duncan s Multiple Range Test) Terhadap Tekstur... 40

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon... 27