UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BERBAHAN DASAR BIT DAN BROKOLI SKRIPSI. Oleh : AUDIARY MAYANG SARI NIM

Transkripsi

1 UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BERBAHAN DASAR BIT DAN BROKOLI SKRIPSI Oleh : AUDIARY MAYANG SARI NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014

2 HALAMAN PENGESAHAN Judul Skripsi : UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BIT DAN BROKOLI Nama Mahasiswa : AUDIARY MAYANG SARI No. Induk Mahasiswa : Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat Tanggal Lulus : 06 November 2014 Disahkan Oleh : Komisi Pembimbing Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II ( Dra Jumirah,Apt., Mkes) (Dr.Ir.EvawanyY. Aritonang,M.Si) Nip Nip Medan, Desember 2014 Fakultas Kesehatan Masyarakat Dekan ( Dr.Drs. Surya Utama,MS ) Nip

3 ABSTRAK Es krim bit dan brokoli merupakan salah satu olahan inovatif dari es krim.es krim mengandung kalsium yang tinggi yang berasal dari susu.selain itu,es krim bit dan brokoli juga merupakan alternatif para ibu ibu agar anak mulai menyukai sayur terutama bit dan brokoli. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada es krim bit dan brokoli dengan perbedaan bahan bit dan brokoli. Komposisi zat gizi yaitu kalsium, besi dan vitamin c diperoleh uji laboratorium. Untuk kadar kalsium digunakan metode Titrimetri, kadar besi menggunakan metode Gravimetri, dan kadar Vitamin C digunakan metode Titrimetri Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan diperoleh bahwa Es krim bit dan brokoli menyumbang kalsium yang paling besar; Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa Es krim bit dan brokoli merupakan Es krim bit dan brokoli yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan isian Es krim hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya. Disarankan kepada konsumen, untuk menjadikan es krim bit dan brokoli sebagai makanan alternative agar anak mulai menyukai konsumsi sayuran terutama bit dan brokoli Kata kunci: Es Krim Bit dan Brokoli, Komposisi Zat Gizi, Daya Terima

4 ABSTRACT Beet ice cream fruit and broccoli is one of the innovative processing of ice cream. ice cream contains high calcium derived from milk. in addition, beet ice cream fruit and broccoli are also an alternative of the mothers to children starting to like vegetables, especially beets and broccoli This study was an experimental study that aims to determine the nutrient composition and acceptance of the bit and broccoli ice cream with bits of material differences in fruit and broccoli. nutrient composition of calcium, iron, and vitamin C were obtained through laboratory testing. to the level of calcium used titrimetric method, gravimetric menggubakan iron content, and for levels of vitamin C used titrimetric method. Based on laboratory tests conducted at the Laboratory Center for research and industry standardization diproelh field that ice cream bits and broccoli calcium accounts for most large. by organoleptic tests for color, aroma, flavor, and texture of ice cream known bhawa beets and broccoli are the most preferred ice cream with joy like category. based on analysis of variance, differences in the use of beets and broccoli as the manufacture of ice cream variant only gives a significantly different effect on the color, aroma, and texture but not to the taste. Suggested to consumers to make the ice cream bits and broccoli as an alternative food for children to begin to like the consumption of vegetables, especially beets and broccoli. keywords: ice cream and broccoli bits, nutrient composition, receptivity.

5 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Audiary Mayang Sari Tempat/Tanggal Lahir : Medan/18 Maret 1991 Jenis Kelamin Agama Anak ke Status Perkawinan Alamat Rumah : Perempuan : Islam : 2 dari 3 bersaudara : Belum Menikah : Jln Starban Gg Berkat No 577 Polonia Medan. Riwayat Pendidikan : 1. Tahun : TK Al-Hidayah 2. Tahun : SD Al-Hidayah 3. Tahun : SMP Angkasa 4. Tahun : SMA Angkasa I 5. Tahun : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Uji Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Mukharram Fauruzai dan Ibunda Runta Puspita Sari, Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya. Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU). 2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat 3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Ibu Dr.Ir. Evawany Y.Aritonang, Msi. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

7 5. Ibu Fitri Ardiani,SKM,MPH selaku dosen penguji I yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis. 6. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku pembimbing akademik dan penguji II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. 7. Ibu Ir. Etti Sudaryati,MKM,Ph.D, selaku dosen departemen gizi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis. 8. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak. 9. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan. 10. Kakak Aurora Puspita Sari ST, abang Edison dan Adik Rahadian Wicaksono yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do a kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis. 11. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009, terima kasih atas dukungan, motivasi, dan do anya selama ini. Terkhusus kepada,isnatur rahmi, Neni Anisyah Frecilla Agustina, Ayu Indah Ningrum, Almh Dian Mandasari dan Nurwahyu Utami; terima kasih banyak.you all the best 12. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Isnatur Rahmi, Epi Susanti, Yunita Harahap, Dinda Permata Sari, Fitri Hayani,kak dwinta dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini.

8 13. Sahabatku Wella Reynanda, Ayla Rezta, Nuryuliana, Fakhrur Riziki, Andika, Debi Maharani, Dinda Permata Sari,Nova Utami Saraswati, dan Yunita Harahap yang telah banyak membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini. 14. Sepupu aku Arief, Yana Fikri, Putri, Ardi, Tika, dan buat boneka hidupku Alvin,Nadine,Harbi,Dan Yunda. 15. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan. Medan, November 2014 Penulis

9 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... Error! Bookmark not defined. ABSTRAK... Error! Bookmark not defined. ABSTRACT... Error! Bookmark not defined. DAFTAR RIWAYAT HIDUP... 3 KATA PENGANTAR... 2 DAFTAR ISI... Error! Bookmark not defined. DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN BAB IPENDAHULUAN LatarBelakang Permasalahan Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bit Klasifikasi Bit Penyebaran Bit Kandungan Gizi Bit Produk Pangan Berbasis Bit Brokoli Klasifikasi Brokoli Penyebaran Brokoli Kandungan Gizi Brokoli Produk Pangan Berbasis Brokoli Es Krim Sejarah dan Perkembangan Es Krim Kandungan Es Krim Memilih Bahan dan Mengolah Es Krim Cara Penyajikan Bahan dan Mengolah Es Krim Es Krim Bit dan Brokoli Daya Terima Uji Organoleptik Panelis... 26

10 2.8 Kerangka Konsep Penelitian BAB III METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Tahap-tahap Penelitian Definisi Operasional Teknik Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN... Error! Bookmark not defined. 4.1 Karakteristik Es Krim Bit dan Brokoli yang dihasilkan... Error! Bookmark not defined. 4.2 Analisis Organoleptik Aroma Es Krim Bit dan Brokoli Analisis Organoleptik Rasa Es Krim Bit dan Brokoli Analisis Organoleptik Warna Es Krim Bit dan Brokoli Analisis Organoleptik Tesktur Es Krim Bit dan Brokoli Analisis Kandungan Kadar Kalsium,Kadar Besi, Kadar Vitamin C Pada Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli BAB V PEMBAHASAN Karakteristik Es Krim yang dihasilkan Daya Terima Terhadap Aroma Es Krim Bit dan Brokoli Daya Terima Terhadap Rasa Es Krim Bit dan Brokoli Daya Terima Terhadap Warna Es Krim Bit dan Brokoli Daya Terima Terhadap Tekstur Es Krim Bit dan Brokoli Zat Gizi pada Es Krim Bit dan Brokoli Angka Kecukupan Gizi Pada Anak- Anak BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Kandungan Gizi Bit dalam 100 gram Tabel 2.2 Kandungan Gizi Brokoli dalam 100 gram Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1 Hasil Analisis Organoleptik terhadap Aroma Tabel 4.2 Hasil Sidik Ragam Terhadap Aroma Tabel 4.3 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Rasa Tabel 4.5 Hasil Sidik Ragam Terhadap Rasa Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Warna Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Tabel 4.8 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Tabel 4.9 Hasil Analisis Organleptik Terhadap Tesktur Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tesktur Tabel 4.11 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tesktur Table 4.12 Karakteristik Es Krim yang Dihasilkan Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Es Krim Bit dan Brokoli... 50

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Buah Bit Gambar 2.2 Brokoli Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian Gambar 2.4 Skema Proses Pembuatan Es Krim Tradisional Gambar 4.1 (a) Es Krim Bit (b) Es Krim Brokoli, (c) Campuran Bit dan Brokoli, Pembuatan es krim Gambar 4.2 Kandungan kalsium, besi dan vitamin C... 50

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Lampiran 10 Surat Permohonan Izin Penelitian Surat Selesai Penelitian di SD Al-Hidayah Surat Selesai Penelitian di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan Hasil Analisa Es Krim Bit dan Brokoli Formulir Uji Daya Terima Rekapitulasi Data Skoasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Aroma Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Rasa Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Warna Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Warna Dokumentasi Penelitian