PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN (Durio zibethinus) SKRIPSI NURAIDA FITRI

Transkripsi

1 PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN (Durio zibethinus) SKRIPSI NURAIDA FITRI DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

2 PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN (Durio zibethinus) SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains NURAIDA FITRI DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

3 PERSETUJUAN ii Judul : PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN (Durio zibethinus) Kategori : SKRIPSI Nama : NURAIDA FITRI Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Desember 2011 Komisi Pembimbing Pembimbing II Pembimbing I Dra.Emma Zaidar Nst,M.Si Dr. Yuniarti Yusak, M.S NIP NIP Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S NIP

4 PERNYATAAN iii PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN (Durio zibethinus) SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Desember 2011 NURAIDA FITRI

5 PENGHARGAAN iv Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden). Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ayahanda Solihuddin Suhri Nasution, ibunda Tiasmari Gultom, adikku Indah Lestari, Amrin Putra Pasadana, Muhammad Munir, Sahlan Sianggi, Nur Halizah, Mawaddah Hafifah yang sangat penulis cintai. Dan terima kasih juga buat uda Ashari Nasution, bou Purnama, bou Sri Darmawati, tua Eddi Zubriadi Serta seluruh keluarga yang telah memberikan banyak dukungannya dan bantuannya baik secara material maupun moril kepada penulis. 2. Ibu Dr.Yuniarti Yusak, MS selaku komisi pembimbing I dan Ibu Dra. Emma Zaidar,Msi selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai. 3. Ketua Departemen Kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS serta Sekretaris Departemen Kimia Bapak Drs. Albert Pasaribu,MSc. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan. 4. Teman seperjuangan dalam penelitian, Nelviana Nasution yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. Teman-teman Kimia Stambuk 2006, Eko, Nora, Nurmala, Agung, Egy, Nia, Gulit, Syahrani, Febri, Tiwi, Afrima, Hary, Dewi, Ester, Fatma, Mardiana, serta seluruh asisten dan staf Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, Kak Via, Kak Fika Oki, Decy, Erpina, Feri, Tiwi, Arini, Annisa, Zoraya dan teman-teman yang lain yang tidak dapat dituliskan namanya satu persatu. 5. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya. Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak dan Ibu dosen serta pembaca sekalian Medan, Desember 2011 Nuraida Fitri

6 ABSTRAK v Telah dilakukan penelitian pembuatan susu dari isolat protein biji durian (Durio zibethinus). Pengolahan biji durian diawali perendaman dengan air terlebih dahulu. Susu dibuat dengan perbandingan penambahan CaSO 4 dan tanpa CaSO 4, diuji kadar zat gizinya yaitu kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soklet, kadar air dengan metode Gravimetri, kadar abu dengan metode Themogrametri dan kadar karbohidrat dengan metode By Difference, serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu yang dihasilkan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji durian tanpa penambahan CaSO 4 yaitu 0,854%, 0,119%, 89,310%, 0,460% dan 9,262%, sedangkan dengan penambahan CaSO 4 yaitu 4,416%, 0,061%, 83,408%, 0,528% dan 11,585%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan pangan yang lebih baik kandungan gizi adalah susu biji durian dengan penambahan CaSO 4

7 MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE DURIAN SEED ( Durio zibethinus) vi ABSTRACT A research of the manufacture milk of protein isolate durian seed (Durio zibethinus) was carried out. Treatment begins soaking with water to durian seeds first. Milk is made by comparison addition of CaSO 4 and whitout CaSO 4,tested for its nutritional content of protein content by Kjeldahl method, fat content by soxhlet method, water content Gravimetry method, ash content by Themogrametry methods and levels of carbohydrates with a By Difference the method and organoleptic test color, taste, flavor and texture of milk produced. From the results showed that the protein content, fat content, moisture content, ash content and carbohydrate content in milk of durian seeds without the addition of CaSO 4 is 0.854%, 0.119%, %, 0.460% and %, while with the addition of CaSO 4 is 4.416%, 0.061%, %, 0.528% and %. From the research result shows that the better food nutrient content is milk durian seed with the addition of CaSO 4.

8 DAFTAR ISI vii Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran Halaman ii iii iv v vi vii ix x xi Bab 1 Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Perumusan Permasalahan Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Lokasi penelitian Metodologi Penelitian 4 Bab 2 Tinjauan Pustaka 2.1 Sejarah Penyebaran Tanaman Durian Tanaman Durian Manfaat Durian Klasifikasi Durian Komposisi Kimia Biji Durian Susu Syarat Susu yang Baik Batu Tahu Karohidrat Analisa Kadar Karbohidrat Protein Analisa Kadar Protein Lemak Analisa Kadar Lemak Kadar Air Analisa Kadar Air Kadar Abu Analisa Kadar Abu Uji Organoleptik 20 Bab 3 Metodologi Penelitian 3.1 Alat dan Bahan Alat Bahan Prosedur Penelitian 24

9 3.2.1 Pembuatan Reagen Pembuatan Larutan NaOH 40 % Pembuatan Larutan H 3 BO 3 3% Pembuatan Larutan HCl 25% Pembuatan Larutan HCl 0,1 N Pembuatan Susu Penentuan Kadar Protein Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar Karbohidrat Penentuan Nilai Organileptik Bagan Penelitian Pembuatan Susu Biji Durian Pembuatan Susu Biji Durian dari Isolat protein Biji Durian Penentuan Kadar Protein Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Karbohidrat Penentuan Nilai Organileptik 33 viii Bab 4 Bab 5 Hasil dan Pembahasan 4.1 Hasil penelitian Analisa Kadar Protein Analisa Kadar Lemak Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Analisa Kadar Karbohidrat Pembahasan Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air Kadar Abu Kadar Karbohidrat Uji Organoleptik 38 Kesimpulan dan Saran 5.1 Kesimpulan Saran 39 Daftar Pustaka 40 Lampiran 42

10 DAFTAR TABEL ix Halaman Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Durian 10 Tabel 2.2 Komposisi Susu Sapi, Susu Kedelai, dan Kedelai per 100 gram 11 Bahan Tabel 2.3 Komposisi Susu Biji Durian, Susu dari Isolat Protein Biji Durian, 12 Susu Biji Cempedak dan Susu dari Isolat Protein Biji Cempedak Tabel 3.1 Uji Skala Hedonik 27

11 DAFTAR GAMBAR x Halaman Gambar 2.1 Buah Durian 7

12 DAFTAR LAMPIRAN xi Halaman Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu 43 Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu 43 Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu 43 Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu 44 Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu 44 Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu 44 Lampiran 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu 45 Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu 45 Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu 45 Lampiran 10.Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji 46 Lampiran 11. Gambar Penelitian 46 Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu biji durian 47 Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu biji durian 47 Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu biji durian 48 Lampiran 12d.Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu biji durian 48 Lampiran 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu isolat protein 49 biji durian Lampiran 13b.Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari isolat 49 protein biji durian Lampiran 13c.Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari isolat 50 protein biji durian Lampiran 13d.Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari isolat 50 Protein biji durian