UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG SKRIPSI. Oleh : ELVINA NOVYANTI PULUNGAN NIM

Transkripsi

1 UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG SKRIPSI Oleh : ELVINA NOVYANTI PULUNGAN NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

2 UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH: ELVINA NOVYAMTI PULUNGAN NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

3 HALAMAN PENGESAHAN Judul Skripsi : UJI DAYA TERIM DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG Nama Mahasiswa : Elvina Novyanti Pulngan Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat Tanggal Lulus : 29 Oktober 2013 Disahkan Oleh Komisi Pembimbing Pembimbing I, Pembimbing II, Prof. Dr. Ir Albiner Siagian, M.Si Ernawati Nasution, SKM, M.Kes NIP NIP

4 ABSTRAK Singkong adalah salah satu bahan makanan untuk menunjang program diversifikasi pangan. Untuk itu perlu diperkenalkan produk-produk olahan singkong untuk mendapatkan alternative makanan baru. Brownies yang dibuat dengan tepung singkong dan penambahan tepung singkong dapat menambah jenis brownies yang telah ada di pasaran. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu pembuatan brownies dengan menggunakan tepung singkong 100% dan penambahan tepung singkong 50%. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat sebanyak 30 orang. Data uji daya terima diperoleh dianalisis secara deskriptif dan nilai kandungan gizi karbohidrat ditentukan dengan Metode Hidrolisis dan fosfor ditentukan dengan Metode SSA (Spektofotometri Serapan Atom)dan Metode yang diuji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji daya terima mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara terhadap brownies dengan penambahan tepung singkong yang disukai adalah brownies dengan penambahan 50%. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies member peningkatan jumlah karbohidrat dan fosfor pada brownies. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi rasa, aroma dan tekstur maupun kandungan gizi brownies yang dihasilkan. Tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna brownies. Maka disarankan agar masyarakat dapat menjadikan brownies singkong sebagai bahan makanan alternatif karena mengandung karbohidrat dan fosfor yang diperlukan tubuh. Perlu dilakukan upaya untuk menyebarluaskan pembuatan brownies singkong. Kata kunci : Brownies, Singkong, Kandungan gizi, Uji daya terima.

5 ABSTRACT Cassava is one of foodstuffs to support program diversifies food. For it was necessary introduced products processed singkong to get an alternative new foods. One form of processed that can be made uranium-based cassava meal was brownies. Brownies made with flour singkong and the addition of cassava meal would add kind of brownies who has been on the market This research is research experiment that is making brownies by the use of cassava meal 100 % and the addition of cassava meal 50 %. Panelists in this research is a student of the Faculty of public health, University of North Sumatra as many as 30 people. Test received data obtained analyzed in descriptive power and the value of nutrition carbohydrate content is determined by a method of hydrolysis and phosphorus determined with a method of ssa ( spektofotometri absorption atom ) and methods tested in the laboratory badan research and industrial standardisasi fields. The results showed that test the power received students faculty of public health, University of North Sumatra to the brownie with the addition of the cassava flour brownie was favored with the addition of 50%. The addition of cassava flour in making brownies member an increased amount of carbohydrates and phosphorus on brownies. The addition of cassava flour in making brownies with a variety of different real influencer of the power test assessment receive both in terms of flavor, aroma and texture and nutrient content generated brownies. But it is not a real member of different influences on the color of brownies. Then suggested so that the citizens can be making brownies singkong as a food ingredient alternative because it contains carbohydrates and phosphorus required the body. Needs to be done an effort to promulgate making brownies scassava. Keyword : Brownies, Cassava, Nutrient Composition, Acceptability Test

6 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Elvina Novyanti pulungan Tempat/Tanggal Lahir : Binjai / 25 Mei 1989 Jenis Kelamin Agama Anak ke Status Perkawinan Alamat Rumah : Perempuan : Islam : 2 dari 5 bersaudara : Belum Menikah : Jl. Bukit Tinggi No. 41 Binjai Riwayat Pendidikan : 1. Tahun : TK Negeri Pangkalan Berandan 2. Tahun : SD Negeri No Binjai 3. Tahun : SMP Negeri 1 Siabu 4. Tahun : SMA Negeri 1 Siabu 5. Tahun : Akademi Kebidanan Kholisatur Rahmi Binjai 6. Tahun : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Brownies Singkong, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Abdur Rahim Pulungan dan Ibunda Sri Dahriani Nasution, Ayah dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya. Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM USU). 2. Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, Dosen Pembimbing I skripsi penulis, sekaligus Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar mendengarkan keluh kesah penulis,

8 memberikan dukungan, motivasi, nasihat, bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan perkuliahan dan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini. 3. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus sebagai selaku penguji III yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Ibu Fitri Ardiani, SKM,MKes, selaku Penguji I yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ibu Dr.Ir.Zilhaida Lubis, MKes, selaku Penguji II yang telah banyak meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. 6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak. 7. Bapak Al hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian. 8. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan. Selanjutnyasecara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada:

9 1. Bang Nico Ansyari Pulungan, SH; Anggun Fhiriyan Pulungan, SPd; Rinaldian Syah Pulungan dan Wira Afriyan Syah Pulungan, abang dan adik-adik terbaik yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis. 2. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009,terimakasih atas dukungan, motivasi, dan do anya selama ini. Terkhusus kepada Rohana Dewi Adriani; Petty Siti Fatimah; Ika Rohima; Maya Ramadhani; kak Tien ; Winda Melisa Br. Gtg, SKM; Nurwahyu Utami, SKM; terima kasih banyak. You all the best. 3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Maya, Kak Novita, Yohana, Jojo, Helen, Masria, Christi, Imaniar, Agustina, Cahya Bang Sehat, Josua, dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini. 4. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan. Medan, Oktober 2013 Penulis, (Elvina Novyanti Pulungan)

10 DAFTAR ISI Halaman Presetujuan... i Daftar Isi... ii Daftar Tabel... iii Daftar Gambar... iv BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Singkong Kandungan Gizi Singkong Manfaat Singkong Pati Singkong Kadar Amilosa dan Amilopektin Karbohidrat Pada Singkong Manfaat Karbohidrat Brownies Kandungan Zat gizi Pada Brownies Bahan Pembuatan Brownies Baahan dan Cara pembuatan Brownies Uji Organoleptik Panelis Hipotesis Penelitian BAB III METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Objek Penelitian Defenisi Operasional Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Bahan Alat Tahapan Penelitian... 29

11 3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Singkong Proses Pembuatan Brownies Singkong Bahan aan Cara Pembuatan Brownies Singkong Uji Daya Terima Pengolahan Data BAB IV HASIL Karakteristik Brownies Analisis Organoleptik Rasa Brownies Singkong Analisis Organoleptik Aroma Brownies Singkong Analisis Organoleptik Warna Brownies Singkong Analisis Organoleptik Tekstur Brownies Singkong Kandungan Gizi Brownies Dengan Menggunakan Tepung Singkong BAB V PEMBAHASAN 5.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Uji Daya Terima Brownies Dengan Penggunaan Tepung Singkong Seluruhnya Dan Brownies dengan Penggunaan Tepung Singkong Dan Tepung Terigu Hasil Analisis kandungan Karbohidrat Dan Fosfor Brownies dengan penambahan Tepung singkong BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

12 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Produk Singkong Tabel 2.2 Komposisi Kima Pati Ubi Kayu Tabel 2.3 Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Singkong Tabel 2.4 Kaomposisi Zat Gizi Brownie Tabel 3.1 Jenis Penelitian Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan Dalam Pembuatan Brownies Singkong Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik Tabel 3.4 Interval Persentase dan Criteria Kesukaan Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1 Karakteristik Brownies Singkong Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Brownies Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Brownies Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Warna Brownies Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap warna Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Brownies Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Tabel 4.10 Hasil Analisis Kandungan Karbohidrat dan Fosfor Pada Brownies Singkong per 100 gr Brownies... 48

13 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Coklat Cair Gambar 3 Diagram Alir pembuatan Brownies Singkong Gambar 4 Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong 100% dan Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong 50%... 42