PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE NASTAR DAN NILAI GIZINYA

Transkripsi

1 SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE NASTAR DAN NILAI GIZINYA Oleh : Yosua Festus Sitorus FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017

2 HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul Pemanfaatan Tepung Biji Nangka untuk Pembuatan Kue Nastar dan Nilai Gizinya beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini saya siap apabila kemungkinan ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap karya saya ini. Medan, Juli 2017 Yosua Festus Sitorus. I

3 Ii.

4 ABSTRAK PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE NASTAR DAN NILAI GIZINYA Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan menurunkan harga jualnya, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri, dimana olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus begitu saja. Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik. Alasan pemilihan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan kue nastar ini adalah karena biji nangka lebih unggul bila dibandingkan biji buah lain yang sejenis (Biji Cempedak dan Biji Durian) dari sisi nilai gizi, etika, dan estetika sebagai bahan baku makanan. Biji nangka sangat dimungkinkan untuk diolah menjadi tepung karena komposisi pati yang besar. Ada dua perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue nastar dibuat dengan perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50 persen tepung terigu, yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70 persen tepung biji nangka dan 30 persen tepung terigu. Kemudian dibandingkan pula zat gizi di dalamnya. Selanjutnya dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat kesukaan terhadap masing masing kue nastar tersebut. Setelah diuji melalui penelitian Labboratoris dengan parameter uji yang ditentukan secara berurutan dalam 100 gram kue nastar dengan Perbandingan campuran tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 dan 70:30 nilainya sebagai berikut: Karbohidrat sebanyak 40,1 gram dan 40,9 gram, Lemak sebanyak20,0 gram dan 19,5 gram, Protein Sebanyak 5,71 gram dan 6,09 gram, Fospor sebanyak 0,17 gram dan 0,20 gram, Kalsium sebanyak 45,9 mg dan 30,3 mg. Penggunaan tepung biji nangka dan tepung terigu untuk pembuatan kue nastar dengan Perbandingan 50:50 dan 70:30 tidak mempunyai perbedaan yang signifikan dari sisi Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa. Namun Sebagian besar Panelis lebih menyukai Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 daripada Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30. Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Nastar, Uji Daya Terima, Nilai Gizi. Iii.

5 KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan atas penyertaan Tuhan Yesus Kristus. Karena telah memberikan Anugerah dan Berkat-Nya. Sehingga penulis bisa menyelesaikan Skripsi yang berjudul PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE NASTAR DAN NILAI GIZINYA. Saya juga menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini, Khususnya kepada: 1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan FKM USU. 2. Prof. Dr.Ir.Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi, FKM USU. 3. Dosen Pembimbing Skripsi Prof. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si dan Ernawati Nasution, SKM, M.Kes yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian skripsi ini, sungguh saya tidak mampu membalas jasa kedua ibu sekalian. 4. Dosen Penguji skripsi, Ir. Etty Sudaryati, M.K.M, Ph.D dan Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, atas kemudahan dan saran yang telah ibu berikan pada saya dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Kedua orang tua saya Bapak Hotman Sitorus dan Ibu Norma Ulina Nasution yang tidak lelah-lelahnya mendukung saya hingga bisa menyelesaikan skripsi ini, maafkan saya bila banyak mengecewakan dan membuat kalian menunggu lama. 6. Bang Henry, Kak Santa, Herald, dan juga Bobby, saudara yang selalu ada dan takkan terganti terima kasih buat supportnya. 7. Orang Spesial yang mendukungku selama lima tahun terakhir, Elfrida Maria Hutabarat. 8. Seluruh sahabat yang selalu ada dalam suka dan duka, Horas, Samuel, Daniel, dan Hotman. 9. Junior terkasih yang memberikan bantuan tenaga dan pemikiran, Festiana Efendi, Abdon Bancin, Elisa, Fredy, dan lainmya. 10. Seluruh teman-teman Organisasi P3MI dan Team Pelayan Gereja yang selalu mendoakan. 11. Seluruh handai tolan yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Demikian yang bisa saya sampaikan. Beribu terimakasih dan maaf saya sampaikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Medan, 28 Juni Iv. Yosua Festus Sitorus

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... HALAMAN PERSETUJUAN... ABSTRAK... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR RIWAYAT HIDUP... I Ii Iii Iv V Viii Ix X 1. Pendahuluan 1.1. Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian Tinjauan Pustaka Makanan Fungsi Makanan Makanan Ringan/Snack Nastar sebagai Snack Kandungan Gizi Kue Nastar Pembuatan Kue Nastar Nangka V.

7 Sejarah Perkembangan Tanaman Nangka Deskripsi Tanaman Nangka Taksonomi Morfologi Biji Nangka Kandungan Gizi Biji Nangka Manfaat Biji Nangka Tepung Biji Nangka Keb. Gizi Masyarakat Angka Kecukupan Energi Anak, Remaja, dan Dewasa Energi Protein Lemak Kerangka Konsep Penelitian Metode Penelitian Jenis dan Kerangka Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian Waktu Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Biji Nangka Pembuatan Nastar Hasil Penelitian Karakteristik Tepung Biji Nangka Karakteristik Kue Nastar dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka Vi.

8 4.3. Analisis Organoleptik Warna Kue Nastar Analisis Organoleptik Aroma Kue Nastar Analisis Organoleptik Tekstur Kue Nastar Analisis Organoleptik Rasa Kue Nastar Analisis Nilai Gizi Kue Nastar yang dimodifikasi Tepung Biji Nangka 5. Pembahasan Daya Terima Terhadap Warna Kue Nastar Daya Terima Terhadap Aroma Kue Nastar Daya Terima Terhadap Tekstur Kue Nastar Daya Terima Terhadap Rasa Kue Nastar Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, dan Fospor, Kue Nastar 6. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Saran Daftar Pustaka Lampiran Vii.

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Perbandingan Zat Gizi Tepung Terigu Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Pembuatan Nastar Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Pembuatan Nastar dengan Perbandingan Tepung Biji Nangka : Tepung Terigu = 50:50 dan 70: Tabel 4.2 Karakteristik Kue Nastar dengan Perbandingan Tepung Biji Nangka : Tepung Terigu = 50:50 dan 70: Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kue Nastar Tepung Biji Nangka dengan Komposisi 50:50 dan 70 : Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kue Nastar Tepung Biji Nangka dengan Komposisi 50:50 dan 70 : Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kue Nastar Tepung Biji Nangka dengan Komposisi 50:50 dan 70 : Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kue Nastar Tepung Biji Nangka dengan Komposisi 50:50 dan 70 : Tabel 4.7 Hasil Kandungan Gizi Kue Nastar dengan Perbandingan Tepung Biji Nangka : Tepung Terigu = 50:50 dan 70:30 dengan Angka Kebutuhan Gizi Harian Orang Dewasa Viii.

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Gambar Diagram Alir Pembuatan Kue Nastar Secara Umum...20 Gambar 2.2 Gambar Kerangka Konsep Penelitian Gambar 3.1 Gambar Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka Gambar 3.2 Gambar Diagram Alir Pembuatan Kue Nastar Gambar 4.1 Perbedaan Tepung Biji Nangka dengan Tepung Terigu Gambar 4.1 Perbedaan Kue Nastar dengan Dua Perlakuan Ix.

11 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama Lengkap : Yosua Festus Sitorus Tempat, Tanggal Lahir : Medan, 15 Februari 1992 Jenis Kelamin : Laki-Laki Kewarganegaraan : Indonesia Agama : Kristen Protestan Status : Belum Menikah Alamat : Jalan Anggrek Raya, Nomor 287. Blok 18,...Helvetia, Medan. Nomor Handphone : yosuausoy@gmail.com PENDIDIKAN FORMAL 1. SD Free Methodist 1 Medan : Tahun SMP Santo Thomas 3 Medan : Tahun SMK Santo Thomas 3 Medan: Tahun S1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Tahun: X.