BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang Masalah. ini belum memenuhi harapan. Salah satu penyebabnya adalah karena masalah

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Kepariwisataan di Indonesia telah bertumbuh dan berkembang menjadi suatu industri yang berdiri sendiri semenjak beberapa tahun terakhir ini. Namun ada pendapat yang menganggap bahwa perkembangan sektor pariwisata selama ini belum memenuhi harapan. Salah satu penyebabnya adalah karena masalah pariwisata masih dianggap sebagai suatu hal yang baru bagi kalangan masyarakat pada umumnya (Oka A. Yoeti, 1996: 12). Kepulauan Nusantara yang terkenal dengan sebutan Untaian Zamrud di Khatulistiwa, sangat potensial sebagai tempat pariwisata. Ciri khas kebudayaan satu daerah yang berlainan dengan daerah lainnya, serta keramahtamahan penduduknya adalah sebahagian dari citra yang memiliki daya pikat bagi para wisatawan. Di satu sisi pemerintah berusaha melengkapi prasarana dan sarana yang terus berkembang setiap tahunnya, dan di sisi lain peningkatan kualitas di berbagai sektor bagi pihak swasta mutlak perlu (Oka A. Yoeti, 1996: 14). Kota Surakarta merupakan salah satu dari kekayaan alam yang patut untuk dibanggakan. Setiap daerah di Kota Surakarta memiliki keunikan baik dari segi keindahannya maupun adat istiadat yang ada di daerah tersebut, sehingga menarik minat wisatawan untuk mengunjunginya. Sektor pariwisata sebagai kegiatan perekonomian telah menjadi andalan dan prioritas pengembangan bagi suatu daerah seperti Kota Surakarta yang memiliki potensi wilayah yang luas dengan adanya daya tarik wisata cukup besar, banyaknya keindahan alam, aneka warisan 1

2 2 sejarah budaya dan kehidupan masyarakat. Perkembangan pariwisata yang cepat membuat pembangunan sarana akomodasi dalam bentuk penginapan dengan fasilitas yang lengkap dan mewah disebut Hotel. Pengertian hotel adalah suatu bagian dari Hospitality Industry, suatu establishment yang bergerak dalam bisnis penjualan jasa penginapan yang di dalamnya termasuk penyediaan makan-minum dan fasilitas lain (Bartono, 2005: 56). Menurut penulis Hotel adalah sarana penginapan yang berperan sangat penting dalam rangka menunjang kemajuan pariwisata. Pengertian usaha hotel menurut Peraturan Menteri Pariwisata Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor PM.53/HM.001/MPEK/2013 tentang standar usaha hotel adalah usaha penyediaan akomodasi berupa kamar-kamar di dalam suatu bangunan, yang dapat dilengkapi dengan jasa pelayanan makan dan minum, kegiatan hiburan dan/atau fasilitas lainnya secara harian dengan tujuan memperoleh keuntungan. Hotel merupakan salah satu unsur pariwisata yang mempunyai peranan besar didalam memberikan pelayanan bagi wisatawan. Hotel bukan suatu tujuan wisatawan tetapi merupakan tempat dimana wisatawan beristirahat dan mengatur kegiatan selanjutnya. Food and beverage product department merupakan bagian terpenting dalam penambah pendapatan selain penjualan kamar terdapat kegiatan-kegiatan yang sangat komplek. Karena tamu telah mengeluarkan biaya yang tentu di dalamnya terkandung expectation yang memuaskan. Kegiatan-kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan

3 3 minum di restoran hotel, melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman, melakukan pengolahan, penyajian makanan dan minuman serta penghitungan produk makanan dan minuman (Agus Sulastiyono, 2011: 189). Food and beverage product department adalah salah satu departemen yang sangat penting di sebuah hotel, karena food and beverage product department bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan dan minuman yang dihidangkan kepada tamu yang menginap di hotel ataupun tamu yang hanya berkunjung di outlet food and beverage yang ada di hotel. Food and beverage product department selain bertanggung jawab terhadap pengolahan semua makanan dan minuman yang dihidangkan kepada tamu hotel, food and beverage product dan outlet-outlet dari food and beverage juga mempunyai fungsi sebagai penambah pendapatan hotel diluar dari pendapatan penjualan kamar. Karena banyak tamu hotel yang berkunjung ke hotel hanya membeli makanan dan minuman di outlet outlet food and beverage yang berada di hotel tanpa menyewa kamar terlebih dahulu (Azis Puspitawati, 2015: 14). Maka fungsi dari ruang gerak aktivitas bagian makanan dan minuman dibagi menjadi dua fungsi ruang, yaitu: (1) ruang atau area yang dapat menghasilkan keuntungan atau disebut The Revenue-Producing Areas, seperti Restaurant, Pool and Bar, Lounge Service, Banquette, dan (2) ruang atau area yang memberikan dukungan atau support dalam memberikan pelayanan atau disebut The Support Service Area, seperti Dapur (Kitchen), gudang minuman atau gudang penyimpanan bahan masakan (Cellar atau Freezer), gudang penyimpanan

4 4 bahan-bahan yang kering (Drystore), tempat cuci peralatan makan dan memasak (Dishwashing). Dalam melaksanakan fungsinya, kedua ruang atau area tersebut bekerja secara sinergis yang merupakan satu kesatuan, walaupun letaknya terpisah. Karena aktivitas-aktivitasnya yang berkaitan dengan penyediaan pelayanan makanan dan minuman, maka bagian makanan dan minuman dapat dikatakan suatu bagian hotel yang paling kompleks dalam arti jumlah karyawan yang dibutuhkan, penghitungan pendapatan dan biaya, dan pengendalian yang harus dilakukan oleh manajemen (Agus Sulastiyono, 2011: ). Demikian food and beverage product yang ada di Hotel Best Western Premier Solo Baru juga memiliki tugas dan tanggung jawab yang tidak jauh berbeda dengan hotel-hotel lainnya, yaitu sebagai penyedia makanan dan minuman bagi tamu hotel dan juga berfungsi sebagai penambah pendapatan hotel selain dari pendapatan penjualan kamar. Hotel Best Western Premier Solo Baru memiliki restoran, yaitu Crystal Sapphire. Di restaurant Crystal Sapphire menyediakan hidangan Western Menu dan Chinese Menu. Setiap staff kitchen Crystal Sapphire Restaurant harus memahami serta menjalankan standard operational procedure yang benar dalam pembuatan menu tersebut untuk menjaga cita rasa dan agar tidak mengecewakan tamu yang memesan menu tersebut. Karena desain restoran dan menu yang disajikan bernuansa traditional dan modern, maka peralatan memasak yang dimiliki hotel Best Western Premier Solo Baru khususnya di Crystal Sapphire Restaurant tersedia peralatan memasak yang traditional maupun modern pada menu yang dimasak.

5 5 Dari uraian penjelasan di atas, penulis tertarik untuk melakukan kajian dan penelitian yang berkaitan dengan Standard Operational Procedure (SOP) pembuatan Recipe pada Food and Beverage Product di hotel Best western Premier Solo Baru. Kajian ini akan diangkat menjadi sebuah topik untuk Laporan Tugas Akhir dan sebagai syarat kelulusan yang akan diberi judul ANALISIS PELAKSANAAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN RECIPE PADA FOOD AND BEVERAGE PRODUCT DEPARTMENT DI HOTEL BEST WESTERN PREMIER SOLO BARU. B. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) pembuatan Recipe pada Food and Beverage Product Department di hotel Best Western Premier Solo Baru? 2. Kendala apa saja yang dihadapi dalam hal pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) Recipe kepada staff Food and Beverage Product Department di hotel Best Western Premier Solo Baru? C. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini untuk memperoleh jawaban atas masalah yang telah dirumuskan. Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

6 6 1. Untuk mengetahui pelaksanaan Standard Operational Procedure pembuatan Recipe pada Food and Beverage Product Department di hotel Best Western Premier Solo Baru. 2. Untuk mengetahui kendala yang dihadapi dalam hal pelaksanaan Standard Operational Procedure Recipe kepada staff Food and Beverage Product Department di hotel Best Western Premier Solo Baru. D. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian dari laporan tugas akhir ini dikategorikan ke dalam 3 unsur pokok yaitu: 1. Manfaat Teoritis: a. Sebagai bahan acuan untuk mengajar yang relevan dan bermanfaat bagi pelajar yang menggeluti dunia kepariwisataan yang didalamnya tak lepas dari aspek akomodasi. b. Menambah serta memperluas pengetahuan tentang ilmu kepariwisataan. c. Dapat mempelajari pengetahuan tentang Food and Beverage Department khususnya dibagian product atau kitchen. 2. Manfaat Praktis: a. Memberikan gambaran kepada pembaca mengenai pengetahuan tentang dunia perhotelan sekaligus mempelajari food and beverage product ilmu perhotelan, khususnya di Hotel Best Westren Premier Solo Baru. b. Sebagai Hotelier menjadi bahan pertimbangan dalam menyelesaikan masalah yang dihadapi saat bekerja, khususnya Food and Beverage Product Department (FBP Department).

7 7 3. Manfaat Akademis: Untuk mencapai standar kelulusan mahasiswa yang berkualitas dan memiliki pengetahuan di bidang keahliannya serta memberikan informasi yang jelas dan akurat mengenai food and beverage department dibagian product atau kitchen untuk digunakan dalam penelitian yang akan mendatang. E. Kajian Pustaka 1. Food and Beverage Departement Food & Beverage Department menurut Ronalwi Suharto (2012: 15) adalah salah satu departemen yang terbesar dalam bisnis perhotelan. Sebagian besar tamu yang menginap di suatu hotel biasanya memesan makanan atau minuman yang dijual di restoran hotel tersebut. Sehingga di era sekarang ini, banyak hotel-hotel yang mengunggulkan restoran yang mereka miliki. Dengan meningkatnya persaingan tersebut, setiap restoran membuat ciri khas masing-masing. Mulai dari tema restoran, jenis makanan yang dijual, atau kreasi makanan yang diciptakan oleh chef di restoran tersebut. Food and Beverage Department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama. Bagian tersebut adalah food and beverage service dan

8 8 food and beverage product. Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah: 1) Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. 2) Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya. 3) Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha. Food and beverage product mengelola makanan mulai dari makanan pembuka sampai makanan penutup. 2. Standard Operational Procedure (SOP) Menurut (Peraturan Pemerintah nomer 102 Tahun 2000) Standar adalah spesifikasi teknik atau sesuatu yang dibakukan termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsesus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, pengalaman, perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. Menurut Depkes RI (1995), Standard operational procedure (SOP) merupakan Tata cara atau tahapan yang harus dilalui dalam suatu proses kerja tertentu, yang dapat diterima oleh seorang yang berwenang atau yang bertanggung jawab untuk

9 9 mempertahankan tingkat penampilan atau kondisi tertentu sehingga suatu kegiatan dapat diselesaikan secara efektif dan efisien. Menurut Darsono (1992: 68) Standard Operational Procedure (SOP) adalah dokumen tertulis yang memuat prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis, SOP memuat serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau berulang-ulang yang dilakukan oleh sebuah organisasi. Untuk itu SOP sering disebut sebagai Manual Standard Operational Procedure (SOP) yang digunakan sebagai pedoman untuk mengarahkan dan mengevaluasi suatu pekerjaan. Menurut Tjipto Atmoko (2002: 30) Standard Operational Procedure merupakan suatu pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja instansi perusahaan berdasarkan indikator teknis, administratif dan prosedural sesuai tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Standard operational procedure (SOP) dibuat untuk menghindari terjadinya variasi dalam proses pelaksanaan kegiatan yang akan mengganggu kinerja organisasi secara keseluruhan. SOP merupakan mekanisme hotel agar dapat berjalan/berfungsi secara efektif dan efisien. Selain itu, Standard operational procedure (SOP) merupakan tata cara atau tahapan yang dibakukan dan yang harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu. 3. Recipe atau Resep Makanan

10 10 Menurut Bartono (2005: 116) Recipe adalah formula yang tertulis yang digunakan untuk memproduksi makanan tertentu, di mana di dalamnya tercakup bahan baku, takaran, waktu memasak, teknik penyajian, bumbu dan hal lain yang berhubungan dengan metode memasaknya. Menurut penulis recipe adalah suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara membuat suatu masakan yang telah teruji ke akuratannya. Selain menyiapkan bahan, dalam resep masakan juga tersedia keterangan dan panduan seputar cara mengolah bahan-bahan yang akan dimasak, serta keterangan tentang cara menyajikan hasil masakan tersebut. Untuk resep masakan ada beberapa hal yang harus diketahui dalam mengolah masakan oleh seorang koki atau chef ketika mengkreasikan sebuah resep masakan yaitu: 1) Berapa lama waktu yang dibutuhkan sebelum masakan yang dibuat mencapai titik basi / rusak. 2) Jumlah kalori yang akan dihasilkan dalam setiap masakan. 3) Durasi yang dibutuhkan untuk memasak makanan. 4) Media untuk menyajikan hasil masakan. F. Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini adalah metode penelitian kualitatif yang disajikan secara deskriptif, yaitu menggambarkan obyek yang diamati secara jelas dan terperinci. Sehingga keseluruhan isi dari laporan ini merupakan hasil penelitian yang telah dilakukan

11 11 secara obyektif dan sistematis dengan cara mengamati, mempelajari, menyeleksi dan mengumpulkan data-data di lapangan, sehingga diperoleh kesimpulankesimpulan yang kemudian diidentifikasikan dan dijabarkan menjadi sekumpulan informasi yang tersaji dalam sebuah bentuk laporan. Adapun metode yang digunakan dalam pengumpulan data sebagai berikut: 1. Lokasi penelitian dan waktu penelitian Penelitian secara langsung dilaksanakan pada saat Job Training di Hotel Best Western Premier Solo Baru, yang terletak di Jalan IR. Soekarno, Sukoharjo Solo Baru Jawa Tengah 57552, Indonesia. Dengan nomor telepon Phone: atau Fax: dan alamat website: Waktu penelitian dilakukan pada tanggal 4 Januari April Teknik pengumpulan data a. Observasi Dalam penyusunan laporan melakukan observasi yang dilakukan secara langsung ke lokasi Hotel Best Western Premier Solo Baru untuk mengumpulkan data atau informasi secara konkret pada tanggal 4 Januari 2016 sampai dengan tanggal 3 April Data yang diperoleh mengenai informasi Food and Beverage Department dibagian product atau kitchen yang ada di Hotel Best Western Premier Solo Baru dan meneliti serta mengamati beberapa hal yang berkaitan dengan pelaksanaan standard operational procedure (SOP) recipe. b. Wawancara

12 12 Wawancara merupakan teknik pengumpulan data dengan mengajukan pertanyaan secara langsung kepada narasumber sebagai informan dan pihak-pihak yang terkait dengan pokok masalah yang diteliti, wawancara dapat dilakukan dengan bertatap muka atau melalui telepon yang berkaitan dengan Pelaksanaan SOP Recipe di hotel Best Western Premier Solo Baru. Adapun wawancara tersebut dilakukan dengan beberapa narasumber atas pertimbangan bahwa narasumber tersebut berkompeten dan mengetahui bidang permasalahan penelitian, sebagai berikut: 1) Himawan (Executive Chef Hotel Best Western Premier Solo Baru, Surakarta) 2) Rahmad Andry (Sous Chef Hotel Best Western Premier Solo Baru, Surakarta) 3) Subur Sutoyo (Chinese Chef Hotel Best Western Premier Solo Baru, Surakarta) c. Studi Pustaka Metode ini dilaksanakan dengan cara mengumpulkan data dari berbagai literature melalui buku sumber, internet, maupun sumbersumber yang lainnya yang memiliki konsep sesuai dengan kajian serta berkaitan dengan judul sebagai bahan acuan atau landasan teori dalam mengumpulkan data yang berhubungan dengan penulisan tugas akhir. Sebagai pelengkap juga dilakukan studi pustaka dengan mengunjungi Perpustakaan Pusat Universitas Sebelas Maret Surakarta, Perpustakaan

13 13 Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan Lab Tour Universitas Sebelas Maret Surakarta. d. Studi Dokumen Metode pengumpulan data yang diajukan untuk memperoleh data secara langsung dari tempat penelitian di hotel Best Western Premier Solo Baru sebagai bahan untuk memperjelas penulisan. Dokumen tersebut berupa sumber buku yang relevan berkaitan dengan judul dan pengarang yang berbeda. Beberapa sumber buku yang digunakan, yakni karangan dari Agus Sulastiyono yang berjudul Manajemen Penyelenggaraan Hotel: Seri Manajemen Usaha Jasa Sarana Pariwisata dan Akomodasi, karangan dari Darsono yang berjudul Standar Operasional Prosedur Perhotelan dan Metode Penanganan Terhadap Pelanggan, data analisis pelaksanaan standard operational procedure (SOP) pembuatan recipe pada Food and Beverage Product Department di hotel Best Western Premier Solo Baru, foto-foto hotel Best Western Premier Solo Baru. 3. Teknik Analisis Data Data yang diperoleh kemudian data dianalisis dengan menggunakan metode analisis deskriptif kualitatif adalah penelitian yang digunakan untuk meneliti pada kondisi obyek alamiah dimana peneliti merupakan instrument kunci (Sugiyono, 2005). Teknik analisis data dengan cara menjabarkan yang menjadi permasalahan serta menganalisis data yang ada, data yang baik diperoleh secara langsung maupun tidak langsung. Dari hasil proses analisis

14 14 selanjutnya digunakan untuk menjawab permasalahan yang dikaji dalam penelitian. Penelitian diskriptif kualitatif. G. Sistematika Penulisan Sistem penulisan dalam penelitian ini terdiri dari empat bab yang mana dalam setiap bab terdiri dari beberapa sub bab serta penjelasannya. Berikut ini dijelaskan ke-empat sistematika penelitian tersebut: BAB I: Merupakan pendahuluan yang berisi tentang latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, kajian pustaka, metode penelitian serta sistematika penulisan laporan. BAB II : Berisi tentang Gambaran umum tentang Hotel Best Western Premier Solo Baru, sejarah berdirinya, visi dan misi hotel, lokasi dan fasilitas, struktur organisasi dan tugas dari setiap department di hotel Best Western Premier Solo Baru. BAB III: Berisi tentang pembahasan analisis pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) pembuatan Recipe pada Food and Beverage Product Department di hotel Best Western Premier Solo Baru mengenai pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) pembuatan Recipe, kendala yang dihadapi dalam hal pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) Recipe kepada staff Food and Beverage Product Department di hotel Best Western Premier Solo Baru, Solusi terhadap kendala yang dihadapi dalam hal pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) pembuatan Recipe.

15 15 BAB IV: Dalam bab ini berisi kesimpulan dari penelitian, saran yang diharapkan berguna bagi penulis, daftar pustaka dan lampiran-lampiran.